Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Beitrag zur Kenntnis der antimikrobiellen Wirkung der schwefligen S?ureIII. Mitteilung Aufhebung der antimikrobiellen Wirkung durch Bildung von Sulfonaten

Zusammenfassung Es wurde versucht, den Einfluß von Carbonylen auf die antimikrobielle Wirkung der schwefligen Säuren zu charakterisieren. Die Arbeiten wurden mitSaccharomyces cerevisiae durchgeführt.Durch die Bildung eines rel. beständigen Sulfonats hebt Acetaldehyd die antimikrobielle Wirkung der schwefligen Säure - wenn der Aldehyd bis zu äquimolaren Konzentrationen vorliegt - in bestimmten Bereichen vollständig auf. Auch Benzaldehyd mit einer rel. starken Eigenhemmung vermindert die Giftwirkung von schwefliger Säure bedeutend, da das Sulfonat ebenfalls ziemlich beständig ist. Ist dieses Sulfonat unbeständig, so wird die antimikrobielle Wirkung der schwefligen Säure wesentlich weniger vermindert, wie z. B. mit Salicylaldehyd, Vanillin, Glucose, Fructose und Arabinose. Die drei Ketone, Aceton, Na-Pyruvat und -Ketoglutarsäure vermindern die Wirkung der schwefligen Säure rel. stark, obwohl die Konzentrationen der Abbindung stark differieren.Es ergaben sich bei den Untersuchungen deutliche Hinweise auf eine eigene antimikrobielle Wirkung der gebildeten Sulfonate.Die Arbeit wurde mit Unterstützung der Deutschen Forschungsgemeinschaft durchgeführt, der wir hierfür unseren Dank sagen. Frau E.Niebäumer danken wir für die sehr sorgfältige technische Unterstützung.     

Modellversuche zum Verhalten der schwefligen S?ure bei oxydativen Prozessen II. Mitteilung Bindung von schwefliger S?ure an Oxydationsprodukte der Ascorbins?ure

Zusammenfassung Unter Anwendung polarographischer Methoden wurde die Assoziation von schwefliger Säure und Dehydroascorbinsäure im Bereich von pH 3–5 untersucht. Es konnten in diesem Bereich die Dissoziationskonstanten und die Geschwindigkeitskonstanten von Assoziation und Dissoziation bestimmt Werden. Aus den ermittelten Daten geht hervor, daß derartige Messungen nur mit Hilfe der polarographischenRapid-Technik durchgeführt Werden können. Die Fehlerquellen bei titrimetrischen Bestimmungen von freier, neben gebundener schwefliger Säure werden diskutiert und quantitativ erfaßt.Von den widersprüchlichen Literaturangaben über das Dissoziationsverhalten der schwefligen säure konnte die vonJoslyn u.Braverman bestätigt werden.Einfache Versuche zeigen, daß Bräunung durch Produkte aus dem nichtoxydativen Abbau der Dehydroascorbinsäure bei Anwesenheit von schwefliger Säure nicht auftritt; eine Erklärung wird gegeben.

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About the reaction of sulfurous acid during oxidation II. Binding of sulfurous acid with oxidation-products of ascorbic acid

Summary By using new polarographic methods, the association of sulfurous acid and dehydroascorbic acid Were studied in the range of pH 3–5. In this range it Was possible to determine the dissociation and the velocity constants of association and dissociation. From the results it is concluded that measurements of this kind only can be made by the polarographic rapid technique. The sources of error in using the titrimetric method are discussed and quantitatively determined.From the controversial results in the literature on the dissociation reaction of sulfurous acid, the findings ofJoslyn andBraverman could be confirmed.Simple results show that browning caused by products from non-oxidative decompostion of dehydroascorbic acid did not show up if sulfurous acid is present; an explanation for this is given.

     

Toxicit?t von schwefliger S?ure in Abh?ngigkeit von Bindungsform und Thiaminversorgung

Zusammenfassung 23 Gruppen wachsender Ratten erhielten mit halbsynthetischen Kostformen ausreichende Mengen von B-Vitaminen, wurden in einen Mangel an B-Vitaminen gebracht oder einer Unterversorgung an allen B-Vitaminen außer Thiamin unterworfen. Bei jedem der genannten Versorgungszustände an B-Vitaminen wurden die Tiere mit zwei verschiedenen Dosierungen von SO₂, belastet, wobei als Testsubstanzen Glucose-Natriumhydrogensulfit, Acetaldehyd-Natriumhydrogensulfit oder Natriumdisulfit Verwendung fanden. Der Versuch dauerte 133 Tage.Es ergab sich, daß bis zu einer Dosis von 300 mg SO₂/kg Ratte/Tag bei den Tiergruppen mit ausreichender Versorgung an allen B-Vitaminen; und auch bei denen im Mangel an allen-B-Vitaminen außer Thiamin, die Gewichtsentwicklung und Futterverwertung nicht signifikant beeinflußt wurden. Todesfälle durch den Einfluß des SO₂ traten nicht auf. Gleiches gilt für solche Tiere, die ein übliches Rattenfutter (Altromin R) mit voller Bedarfsdeckung an allen Nährstoffen erhielten.Bei den Tieren im Mangel an B-Vitaminen beeinflußte im Gegensatz zu den vorher genannten Tieren bereits eine Gabe von 50 mg SO₂ pro kg Körpergewicht pro Tag Wachstum, Futterverwertung, Zahl der überlebenden Tiere und die Überlebensrate signifikant. Zwischen den beiden Dosierungen bestanden deutliche Unterschiede im Schweregrad der Schädigung. Dabei wirkten Natriumdisulfit und Glucose-Natriumhydrogensulfit in etwa gleicher Weise; die Toxicität von Acetaldehyd-Natriumhydrogensufilt war vielleicht geringfügig kleiner, was jedoch statistisch nicht gesichert werden konnte.Aus dem Ergebnis des Versuchs wird die Schlußfolgerung gezogen, daß es vom Standpunkt der Toxikologie aus nicht angebracht ist, bei Lebensmitteln, insbesondere bei Wein, zwischen gebundener und freier schwefliger Säure zu unterscheiden. Die verschiedenen Bindungspartner des SO₂, die mengenmäßig in Lebensmitteln eine Rolle spielen, haben etwa die gleichen toxikologischen Eigenschaften wie freie schweflige Säure bzw, ihre Salze.Dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie danken wir für die finanzielle Unterstützung unserer Arbeiten.