美味鱼肚肴

鱼肚又称鱼脬、鱼胶，为上等的烹饪原料，是传统的珍贵海味之一。鱼肚富含胶质，口感柔滑，滋味腴美，向来为各菜系广泛采用。下面就介绍两款安徽风味的鱼肚菜肴，供大家参考试制。 蟹连鱼肚 原料：油发鱼肚５０　克　河蟹５００克　鳜鱼肉１５０克　姜末５克　葱末１５克　精盐５克　酱油５克　醋５克　胡椒粉３克　料酒１５克　食用碱５克　淀粉３０克　熟猪油１５克　鸡汤适量　香菜少许 制法： １．油发鱼肚放入温水中，加入食用碱，泡软后边洗边挤去油，再换温水泡两三次，去尽碱味后挤干水分，把每个鱼肚片开成两片，改刀成４厘米左右…     

珊瑚牛肉的制作

“珊瑚牛肉”是近期行业内比较流行的一款菜肴，因其色泽艳丽，橙香浓郁，形状美观，烹制后形同海底珊瑚而得名。     

干锅煲制作经验谈

干锅煲，是将经过煎、炸、煸、蒸或焯过水的原料放进陶制瓦煲中，加入调味料和汤汁，煲至原料成熟、汤汁快干的一种烹调方法。用这种方法烹制出来的菜肴，不仅味浓醇厚，而且保证了原汁原味。     

鲍鱼汁的制作技艺

一、干鲍加工法 鲍鱼汁是在煨制鲍鱼时剩余的汁，由于它是用多种调料、原料精心熬制出来的，其味浓厚，回味悠长，色泽深褐，油润爽口，且有一种鲍龟特有的滋味，鲍鱼汁，除了可以烹制鲍鱼外还可以用来烹制其它菜肴，于是成了南北大菜中常用的一种调味汁。它犹如一缕春风，令人有新鲜之感。烹制某些菜肴时由于加入了适量的鲍汁，使原本淡淡的口味增添了独特的风味。     

制作丸子菜肴的一点体会

丸子，是一种地道的中国菜肴。在全国各地，无论是在逢年过节，还是婚丧嫁娶的筵席上，往往都少不了丸子菜肴。在喜庆的筵席上，丸子菜肴更是大受欢迎。丸子菜肴虽然普通，但是在制作方法上却有着较深的奥妙，而且形式变化多样。我们厨界的前辈们曾创制出不少的丸子菜肴，后经历代厨师的不断完善和创新，现已形成了风味多样的丸子菜肴体系。下面，笔者就从几个方面谈一下自己制作丸子菜肴的体会。一、选料为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的…     

如何制作绣球类菜肴

“绣球”类菜肴,一般是先把虾泥、鱼泥或鸡泥挤成小丸子,再在外面滚裹上一层丝状原料,然后上笼蒸熟,最后装盘挂芡汁,或加汤烩制成菜。粘裹在小丸子外面的丝状原料有:鱼翅、海参丝、干贝丝、蹄筋丝、火腿丝、木耳丝、笋丝、青菜叶丝、蛋皮丝等。绣球类菜肴的命名一般是以“绣球”加上主要高档丝状原料的名称直呼而得来,如“绣球鱼翅”、“绣球海参”、“绣球干贝”等。此类菜肴的档次较高,制作上也有一定的难度。     

浅谈软炸菜肴的制作技巧

炸是将经过初步加工的烹饪原料，直接或经过浆糊处理后，在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法；而软炸则是炸中的一种技法，就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后，挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法，其菜品质量标准是里外软嫩。     

鱼面筋的制作心得

面筋已是大家熟悉的一种烹饪原料了，可是你知道用鱼肉也能做成“面筋”吗？最近，笔者所在地区的多家餐馆，正在流行用“鱼面筋”为原料烹制的菜肴。这种鱼面筋其实是用鱼肉加面粉、生粉、吉士粉、泡打粉和鸡蛋液搅打上劲，最后经油炸而制成的。从外观看，这种鱼面筋表面光滑、金黄酥脆，跟普通油面筋差不多，但内部却有着与油面筋不一样的鲜嫩质感。由于鱼面筋能较好的吸收汤汁里边的味道，加上它还带有一点筋道的口感，故用其作为原料烹制出的菜肴别有风味。     

清炖鸡孚的制作关键及操作要领

清 炖 鸡 孚 是 淮 扬 一 款 传 统 名 菜 ,距 今 已 有 100 余 年 历 史 。 此 菜 以 猪 肉和 鸡 肉 为 主 要 原 料 ,斩 剁 成 茸 ,用 蛋 清糊 包 裹 入 温 油 锅 中 软 炸 成 型 , 再 入 煲内 清 炖 而 成 。这 道 菜 肴 的 特 点 ,色 泽 洁白 ,汤 汁 清 澄 ,滋 味 醇 厚 ,入 口 酥 烂 ,故倍 受 食 客 喜 爱 。 此 菜 制 作 过 程 简 单 易学 ,几 乎 所 有 厨 师 都 会 烹 制 ,但 要 想 真正 做 好 这 道 菜 ,还 得 颇 费 一 番 功 夫 。笔者 根 据 自 己 多 年 的 实 践 经 验 , 把 清 炖鸡 孚 的 制 作 关 键 及 操 作 要 领 整 理 成…     

批量制作炸熘类菜肴

炸熘亦称焦熘、脆熘,是一种挂硬糊、热油炸、快速烹汁成菜的烹调方法。炸熘类菜肴以外焦里嫩、色泽金黄、口味咸香或酸甜、外形饱满整齐而独具特色。然而,在大规模的筵席上,炸熘类菜肴却做得比较少。其原因有两点,其一,就餐人员多,就餐时间集中,用炒勺烹制很难完成。其二,操作过程较为复杂,如用大锅多量烹制,不易掌握,难以达到成菜的要求。要使炸熘类菜肴大批量制作,就应该注意以下几个方面的问题。     

谈菜肴的火候

中国是世界烹饪王国之一，荟萃了许多菜肴制作，要很好地继承和发展，使我国的烹饪事业走在时代的前列。在21世纪的今天，菜肴的色、香、味、形与火候有着直接的关系，因此要在菜肴的火候上做深入研究。火候，是根据菜肴原料的性质、形态和烹制菜肴的目的要求，给菜肴原料以恰当的热量。     

八宝葫芦虾的制作及关键

“八宝葫芦虾”是笔者最近采用吉列炸的方法，新推出的一道特色虾肴。成菜具有造型美观、色泽金黄、外酥肉嫩的特点。此菜推出后，受到了同行的称赞和食客的欢迎。但有的同行在做此菜时效果却不理想，甚至因烹制时操作不当而导致前功尽弃。为此，笔者根据自己制作此案时的经验体会，将其制法和操作要领介绍给大家，供参考。 原料：鲜活大虾１４个水发冬菇丝、冬笋丝、火腿丝、蟹足棒丝、水发木耳丝、水发粉丝、蛋皮丝、西芹丝各１０克料酒 １５克鸡蛋清２个咸面包糠１００克干淀粉４０克精盐６克味精４克胡椒粉４克香油３克姜片、葱片、蒜片…     

风情万种豆豉菜

在我们广东阳江，当地人制售的豆豉很有特点，不仅外观颗粒饱满。色泽乌黑油润，而且豉味浓香醇厚。下面．我给大家推荐几款用阳江豆豉烹制的菜肴。     

如何做好铁板菜

铁板菜始于广东,由于制法独特,曾一度风行全国.当菜肴上桌后,将滚烫的芡汁浇在原料上,并通过铁板传热,发出吱吱悦耳的响声,既增添了餐桌的气氛,又使食者大饱口福.     

泡椒菜肴的制作

近年来，泡椒菜肴在四川兴起，现已风行各地，作为江湖菜、迷宗菜、新派川菜中的佼佼者，有一定市场，很受欢迎。泡椒菜肴，是以四川特产泡辣椒为主要调味品烹制的菜肴。成品具有色泽彤红，泡椒味浓，辣而不燥，回味悠远的特点。怎样才能制作出上乘的泡椒菜肴呢?笔者认为，可按以下方法操作：     

切碎食物巧用刀

巧切牛肉———切牛肉的时候,要横着切。因为牛肉质地老韧,纤维粗,横切的牛肉容易烧得熟、嚼得烂。巧切猪肉———猪肉要顺着纤维纹路斜切。因为猪肉质地较为牛肉嫩,如不顺着纤维纹路斜切,在加热或上浆时,容易碎断,变成肉末。巧切鸡肉———鸡肉比猪肉还要细嫩得多,切时则要顺着纤维纹路竖切,而且切丝时,要切得比猪肉粗些,否则加工出来的菜肴,形态就不美观了。巧切肥肉———可先将肥肉蘸凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水,这样切肥肉省力,也不会滑动,不易粘案板。巧切羊肉———羊肉中有很多膜,切丝之前将其剔除,否则炒熟后肉烂膜硬,…     

咖喱海皇腊肉馅的制作与应用

菜肴创新的路子很多。最近，我就创出了一种与众不同的馅料——咖喱海皇腊肉馅，并用它烹制出了一系列新菜。此馅料用了四川的烟熏老腊肉，沿海一带的干贝和虾米，以及海外的油咖喱等调辅料，其味鲜香浓郁，极富特色，适用于煎、炸、蒸类菜肴的瓤馅。     

制作香麻芋头的技术关键

芋头入馔多多，可荤可素，可咸可甜，既可制作高档菜肴，又可制作家常小菜。芋头质地细软，易于消化，营养丰富，除含有蛋白质、脂肪、糖类和淀粉外，还含有磷、钙、铁和维生素等。芋头成菜后，吃口软糯，味觉清香。香麻芋头这款菜，是用芋头在拔丝技法基础上制作的一款甜品菜。成菜要求不粘连、外形整齐美观、口感酥脆香甜。做这款菜看似简单，其实操作起来也有一定的难度。有的厨师制作的香麻芋头形瘦干瘪，沾裹的芝麻不均匀，口感不脆爽，甚至还有粘连现象等等。为此，笔者将自己制作香麻芋头的一些经验介绍给大家，供交流。香麻芋头的详…     

烩乌鱼蛋制作技术浅析

烩乌鱼蛋是一款山东风味的传统名肴,是许多北方名店的看家菜,在我国烹坛有着十分广泛的影响。 相传,秦始皇东游青岛崂山,见乌鱼触手很多,形态怪异,不敢食用。崂山一道人令厨师将乌鱼产卵腺取出,用水汆透,烧烩成菜,并告诉秦始皇,乌鱼蛋为怪胎蛋,食一怪胎蛋可镇住世间所有魔鬼。秦始皇食后,觉得味道不同凡响,连连称