浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油的风味特性及氧化稳定性

为给浓香食用油的品质评价提供参考,以浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油3种浓香食用油为研究对象,首先对其酸值、过氧化值和抗氧化活性物质含量进行测定,然后分析了其挥发性化合物组成,并基于相对气味活度值(ROAV)确定了特征风味物质,最后采用热重和差示扫描量热技术对其氧化稳定性进行分析。结果表明：3种浓香食用油的酸值(KOH)均低于1.2 mg/g,过氧化值均低于0.05 g/100 g;浓香菜籽油的总酚、生育酚和甾醇含量均最高,分别为224.40、451.30 mg/kg和7 789.41 mg/kg,浓香亚麻籽油的为76.14、404.95 mg/kg和3 279.39 mg/kg,浓香花生油的为56.08、263.80 mg/kg和2 617.32 mg/kg;浓香花生油的α-生育酚含量显著高于其他2种油脂,3种浓香食用油中的甾醇主要为β-谷甾醇;浓香菜籽油中主要挥发性化合物为硫苷降解物、吡嗪类和醛类,浓香花生油和浓香亚麻籽油中主要为醛类和吡嗪类,3种浓香食用油中ROAV最大的化合物分别为3-丁烯基异硫氰酸酯、异丁醛和(Z)-4-庚烯醛;3种浓香食用油共有的特征风味化合物为2,5-...     

不同温度热处理对4种食用油氧化稳定性的影响

将油茶籽油、大豆油、菜籽油、食用植物调和油分别在不同温度（100~200 ℃）条件下加热2 h,测定酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、硫代巴比妥酸（TBARS）值变化,研究4种食用油在不同温度下的氧化稳定性。结果表明：4种食用油的酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、TBARS值均随加热温度的升高而升高,说明随着加热温度的升高,4种食用油的氧化程度均明显增加。与未加热油样对比,4种食用油各指标增量从大到小顺序分别为：酸值,油茶籽油>菜籽油>食用植物调和油>大豆油;过氧化值,食用植物调和油>油茶籽油>菜籽油>大豆油;共轭二烯值、共轭三烯值,菜籽油>大豆油>食用植物调和油>油茶籽油;TBARS值,食用植物调和油>菜籽油>大豆油>油茶籽油。同步荧光光谱分析表明,在高温下4种食用油自身所含有的酚类吸收峰（360~390 nm）下降或峰形变窄,表征氧化产物的峰（413~520 nm）升高（除调和油）,说明4种食用油在发生氧化的同时组分也发生了改变。     

氧化稳定性高的植物营养调和油的配制

以稻米油、花生油、大豆油、亚麻籽油和菜籽油为原料,按照营养需求制得调和油。以调和油的氧化诱导时间作为指标,考察了稻米油、花生油、大豆油、亚麻籽油和菜籽油的影响,通过单因素试验及响应面优化试验确定最佳氧化稳定性调和油中各植物油的最佳配比(稻米油15.4 g,花生油为1.0 g,大豆油为35.6 g,亚麻籽油为5.6 g和菜籽油为39.3 g),按最佳配比制得的调和油,其氧化诱导时间为4.51 h。     

室温下不同植物油开封后最佳食用期研究

以6种常见食用植物油亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油为原料,测定其脂肪酸含量,并在模拟家庭环境下每间隔5 d测定其过氧化值,从而研究开封后植物油最佳食用期及其与脂肪酸含量的关系。研究结果表明:亚麻籽油、菜籽油开封后的最佳食用期均为15～20 d,大豆油、葵花籽油的最佳食用期最长不超过25 d,花生油、芝麻油最佳食用期应为25～30 d。油脂氧化情况与其不饱和脂肪酸的含量成正比,不饱和脂肪酸含量越高,油脂越容易被氧化,最佳食用期越短。     

不同食用油氧化稳定性比较研究

为了比较不同食用油的氧化稳定性,选取紫苏油、亚麻籽油、核桃油、菜籽油和芝麻油5种食用油为原料,以烘箱法为对照,分别采用涂膜法和模拟法以过氧化值和酸值为考察指标对其氧化稳定性进行评价,并对其氧化过程中的脂肪酸组成变化进行探讨。结果表明:5种食用油氧化稳定性从高到低依次为:芝麻油菜籽油核桃油亚麻籽油紫苏油;在氧化初期,多不饱和脂肪酸含量减少,单不饱和脂肪酸含量和饱和脂肪酸含量有不同程度的增加,多不饱和脂肪酸含量对食用油氧化稳定性具有明显的影响,特别是亚麻酸含量;在评价氧化稳定性的方法中,烘箱法操作简便但无法反映氧化实际情况,涂膜法检测过程高效且实时,模拟法可反映食用油在使用中的实际氧化过程。     

市售含花生油的调和油品质检测及分析

以18种市售小包装标示含有花生油的调和油为原料,对其气味、色泽、透明度、酸值、过氧化值和脂肪酸组成进行了测定,以衡量它们的质量状况。结果表明,18种调和油透明度、酸值和过氧化值均符合国家卫生标准要求;它们之间色泽、气味差异较大,50%的调和油存在花生油香味;通过对调和油脂肪酸组成进行分析,结果发现:调和油中均存在花生油成分,但大豆油、菜籽油等廉价植物油含量超过花生油含量,为调和油的主要成分,配料表中各植物油的顺序基本反映了其在调和油中含量的多少。     

植物油的介电常数及其品质变化之间的相关性研究

为了考察植物油介电常数的变化规律,本研究采用同轴探针技术,探究了25℃温度条件下菜籽油、调和油、葵花籽油、橄榄油、玉米油、芝麻油、大豆油及花生油等八种常见食用植物油的介电常数和脂肪酸组成。同时,测定了大豆油在油炸过程中酸值、过氧化值等品质变化,与介电常数的变化规律相联系起来,研究了两者之间的相关性。结果表明:在较低频段(100~180MHz)时,除花生油外,同频率下各种食用植物油介电常数大小与油中不饱和脂肪酸总含量呈正相关关系;在较高频段(300~10000MHz)内,油的介电常数随亚油酸含量的增加而增加。随着油炸时间的增加,大豆油的酸值逐渐增加,过氧化值先增加后减小,大豆油的介电常数逐渐增加。在同一频率下,大豆油的介电常数变化与上述品质变化呈正相关关系。     

微波加热对食用油品质及脂肪酸成分的影响

研究微波加热对食用油品质及脂肪酸成分影响,为家庭健康烹调提供理论依据。用家用微波炉的不同加热档位,对菜籽油、大豆油等8种常用食用油加热不同时间,用滴定法测定加热后油脂的酸价和过氧化值,GC-MS测定油脂的脂肪酸成分,并以这些指标评价微波加热对食用油品质的影响。在实验所用加热条件下,8种食用油的酸价和脂肪酸成分均未发生明显改变。不同食用油的过氧化值变化曲线有所不同,菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、调和油的过氧化值随着微波功率和时间增加而上升,玉米油、橄榄油和葵花籽油的过氧化值随着微波功率和时间增加先上升后下降。微波加热虽然改变了食用油的过氧化值,但酸价尚未发生改变,认为油脂尚未发生酸败,微波加热也没有破坏食用油原有的脂肪酸组成。从微波加热对食用油的品质和脂肪酸成分影响的结果看,可以认为微波加热是日常生活中安全和健康的加热方式。     

部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比较

为探究不同品种食用油和煎炸食品对反式脂肪酸形成的影响,本文使用5种食用油(葵花油、大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油),在一定温度下炸制14批次油条,又依次使用大豆油炸制豆腐、油条和鸡腿,对2种情况下产生的煎炸油进行气相色谱分析,比较反式脂肪酸含量。结果表明:炸油条过程中,食用油中反式脂肪酸的含量均随着煎炸时间的延长而增加,葵花油中反式亚油酸总含量最多(约12 mg/g),花生油中反式油酸含量最低(约0.6 mg/g),在煎炸过程中,大豆油中反式脂肪酸的含量无显著变化,保持在3.5 mg/g左右。比较可知,不同种类食用油在加热过程中产生的反式脂肪酸含量有较大差异,而使用大豆油分别炸制豆腐、油条和鸡腿时,煎炸油中的反式脂肪酸无显著差异,说明油炸过程中的反式脂肪酸主要来源于食用油中不饱和脂肪酸的氧化裂解和异构化,与煎炸食品关系不大。从反式脂肪酸的生成量来看,烹饪过程中长时间煎炸建议使用大豆油,而不适宜使用葵花油。     

营养平衡调和油的配制及营养成分的测定

为解决单一食用油中营养组分缺陷问题,以大豆油、橄榄油、鱼油和亚麻籽油为基料油,测定其酸值、过氧化值、水分及挥发物含量和脂肪酸组成,然后按照中国营养学会关于脂肪酸推荐摄入量的要求,依据不同基料油的脂肪酸组成计算其配比并配制调和油,最后测定调和油的营养成分。结果表明：大豆油、橄榄油、亚麻籽油、鱼油的酸值、过氧化值、水分及挥发物含量均符合相关国家标准,4种油脂配制调和油的最适配比为45%、45%、8%、2%;调和油中主要微量营养成分及其含量为角鲨烯2.18 mg/kg、β-胡萝卜素0.474 mg/kg、α-生育酚73.6 mg/kg、β-生育酚0.6 mg/kg、γ-生育酚132.0 mg/kg、δ-生育酚20.4 mg/kg、总甾醇5 700 mg/kg。所得调和油符合中国营养学会关于脂肪酸推荐摄入量的要求,是一种营养平衡调和油。     

菜籽油-DHA藻油调和油在不同鸡肉烹饪方式下的品质变化

为了对DHA藻油调和油的开发和合理烹饪提供相关指导,将DHA藻油分别按菜籽油质量的2%、3%、5%、10%、15%与菜籽油复配制成菜籽油-DHA藻油调和油,并以蒸、炒、烧三种不同方式烹饪鸡肉,测定烹饪前后油样的脂肪酸组成、酸值和过氧化值的变化,分析探讨DHA藻油比例及烹饪方式对调和油脂肪酸组成及理化指标的影响。结果表明：烹饪后,调和油的单不饱和脂肪酸含量减少,饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加;三种主要脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸含量随DHA藻油比例增加呈不规律波动变化;除DHA藻油比例为2%的调和油外,其余调和油的酸值均在烹饪后增加,其中,DHA比例为3%、5%和10%的调和油炒鸡肉后酸值增加最大,蒸和烧这两种烹饪方式对酸值的影响相对较小;纯菜籽油、DHA藻油比例为15%的调和油的过氧化值增加量明显大于其他的调和油,总体上炒较另外两种烹饪方式更易导致过氧化值增加。综上,建议蒸鸡肉或烧鸡肉宜采用DHA藻油比例为2%、3%、5%的调和油,炒鸡肉则不宜采用DHA藻油调和油。     

马铃薯煎炸过程中食用油稳定性的研究

采用马铃薯作为食材,菜籽油、胡麻油和米糠油3种常用食用油作为煎炸用油,测定不同煎炸温度、不同煎炸时间下3种食用油酸值、碘值、过氧化值,评价不同食用油煎炸过程中的稳定性.结果 表明:经过5h的连续加热,3种食用油的酸值、过氧化值含量都随加热温度和加热时间的增大有逐渐上升的趋势,碘值随着加热温度和加热时间的增大逐渐下降,3...     

油莎豆油的高温煎炸稳定性

以油莎豆油为研究对象,以大豆油为对照,选择过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯含量、共轭三烯含量为评价指标,考察高温煎炸条件下油莎豆油的稳定性,同时通过傅里叶变换红外光谱表征高温煎炸后油莎豆油结构的变化。结果表明：通过比较煎炸次数与过氧化值的关系,油莎豆油的煎炸稳定性略优于大豆油;两种油脂的p-茴香胺值均随煎炸次数增加而增大,大豆油的p-茴香胺值高于油莎豆油,大豆油与油莎豆油的p-茴香胺值与煎炸次数呈明显的相关性,相关系数分别为0982 8和0.988 2;随煎炸次数增加,大豆油中共轭二烯、共轭三烯含量均高于油莎豆油,因此油莎豆油的煎炸稳定性高于大豆油。红外光谱结果表明高温煎炸破坏了两种油脂的不饱和脂肪酸结构。     

蒙脱土对植物油脱色效果的综合评价北大核心CSCD

为了开发高效、环保的食用油脱色剂,以一种环保方法(半干法)生产的蒙脱土为研究对象,研究其在不同脱色条件(脱色温度、脱色时间和脱色剂添加量)下对大豆油、葵花籽油和菜籽油品质的影响。结果表明:该蒙脱土具有吸附色素和过氧化物从而降低油脂红值和过氧化值的作用,与脱色前相比,大豆油、葵花籽油和菜籽油的红值最大降幅分别为77.4%、92.3%和87.2%,过氧化值最大降幅分别为82.7%、83.2%和91.2%;蒙脱土用于3种植物油的脱色,植物油中总甾醇和总生育酚含量下降,而酸值总体上缓慢上升。进一步研究发现,在相同的脱色条件下,蒙脱土对大豆油、葵花籽油和菜籽油的酸值、总甾醇含量和吸油率的影响结果均优于活性白土,尤其是吸油率几乎是活性白土的一半。蒙脱土可替代活性白土用于对色泽要求不是很高的植物油脱色中。     

食用油使用过程中存贮条件对其氧化稳定性的影响研究

研究了大豆油、菜籽油、棕榈油等几种食用油在使用过程中不同存贮条件下的氧化稳定性。将食用油启封,放置在不同的环境里,检测其过氧化值和酸值的变化。结果表明:避光存贮31 d,食用油的过氧化值均低于8 mmol/kg,酸值(KOH)达到0.26~0.35 mg/g;而在室内日光直接照射的条件下存贮31 d,各食用油的过氧化值均高于10 mmol/kg,酸值(KOH)达到0.35~0.45 mg/g。实验表明,启封后的食用油,存贮于避光处可以连续使用30 d以上,而置于室内日光直接照射条件下,其连续使用期只有3周。对比实验中,棕榈油氧化稳定性优于其他油脂。     

不同煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响

为研究高油酸菜籽油作为煎炸油的潜力,使用高油酸菜籽油煎炸土豆、鸡柳和豆腐3种不同食材18 h,分析煎炸过程中油样的总极性组分含量、酸值、过氧化值、碘值和脂肪酸组成的变化,并对煎炸食品进行了吸油率测定和感官评价,研究煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响。结果表明：3种食材对高油酸菜籽油总极性组分含量、酸值、过氧化值和碘值影响大小顺序均为土豆>鸡柳>豆腐;煎炸18 h时,3组高油酸菜籽油的单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而饱和脂肪酸(SFA)含量增加,其中煎炸土豆的高油酸菜籽油PUFA含量降幅最大,煎炸鸡柳的高油酸菜籽SFA含量增幅最大;煎炸3 h,3种食材感官评分分别达到了9.32、924分和9.12分,之后随着煎炸时间的延长感官评分降低,但豆腐的降幅最小。综上,结合豆腐水分含量高的特性,推测高油酸菜籽油更适合用于高水分含量食材的煎炸,且最佳煎炸时间应控制在3 h之内。     

Authentication of edible vegetable oils adulterated with used frying oil by Fourier Transform Infrared Spectroscopy

The application of Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy to authenticate edible vegetable oils (corn, peanut, rapeseed and soybean oil) adulterated with used frying oil was introduced in this paper. The FTIR spectrum of oil was divided into 22 regions which corresponded to the constituents and molecular structures of vegetable oils. Samples of calibration set were classified into four categories for corn and peanut oils and five categories for rapeseed and soybean oils by cluster analysis. Qualitative analysis of validation set was obtained by discriminant analysis. Area ratio between absorption band 19 and 20 and wavenumber shift of band 19 were treated by linear regression for quantitative analysis. For four adulteration types, LODs of area ratio were 6.6%, 7.2%, 5.5%, 3.6% and wavenumber shift were 8.1%, 9.0%, 6.9%, 5.6%, respectively. The proposed methodology is a useful tool to authenticate the edible vegetable oils adulterated with used frying oil.