卵磷脂对乳清分离蛋白乳液性质和乳液凝胶结构特性及其所负载β-胡萝卜素的影响

目的 研究卵磷脂(lecithin,LEC)添加对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)乳液的理化性质和乳液凝胶体系的微观结构、流变特性及其所负载β-胡萝卜素热稳定性的影响。方法 以未添加LEC乳液为对照,测定添加不同浓度LEC (0.1%～0.5%)所制备WPI乳液的粒径、ζ-电位及乳液稳定性,并将上述乳液经酸诱导处理后制成乳液凝胶,分析其微观结构形态、流变特性及所负载β-胡萝卜素热稳定性的变化。结果 LEC可通过降低蛋白质溶液的界面张力而使得其乳液的粒径、多分散系数(polydispersity, PDI)值降低,从而有效改善乳液的稳定性;同时LEC的加入显著提高了WPI-LEC乳液凝胶的表观黏度和黏弹性模量,表明有助于形成结构更加紧密的乳液凝胶体系,使得β-胡萝卜素在100℃加热10 h后保留率可达60%。结论 通过添加LEC来提高WPI乳液的稳定性,可以有效改善其乳液凝胶的流变特性和微观结构,从而增强所负载β-胡萝卜素的稳定性。     

大豆分离蛋白与大豆磷脂比例对超声乳化亚麻籽油乳液特性的影响

适宜的乳化剂组成对于乳液的特性及稳定性有重要的影响。为超声乳化制备稳定的亚麻籽油乳液,以大豆分离蛋白（SPI）和大豆磷脂（SLT）为乳化剂,亚麻籽油为油相制备O/W乳液,研究SPI与SLT比例对亚麻籽油乳液特性的影响,从乳液的微观结构、水合平均粒径、多分散指数、ζ-电位、分层稳定性、表观黏度及低场核磁共振弛豫特性等方面进行了比较。结果表明,随着SPI与SLT比例从3∶ 1减小至1∶ 3,乳液的水合平均粒径增大,多分散指数先减小后增大,ζ-电位绝对值、乳层析指数及表观黏度总体增大,且T2弛豫图谱右移,体系中氢质子所受的束缚力减小。当SPI与SLT比例为1∶ 1时,乳液的多分散指数最低（0.07±0.07）且粒径呈单峰分布,ζ-电位绝对值较高,乳层析指数较低,同时体系中氢质子所受的束缚力较大,表观黏度较大,说明所形成的亚麻籽油乳液体系更为均匀、稳定。     

黑豆蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶及其结构的影响

探究黑豆分离蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶特性及微观结构的影响。以来源于玉米的普通淀粉（CS）和高支淀粉（HAS）为原料,探讨添加黑豆分离蛋白（BBPI）对共混体系【10 ∶ 0,9.5 ∶ 0.5,9.0 ∶ 1.0,8.5 ∶ 1.5,8.0 ∶ 2.0,CS（HAS）/BBPI的质量比】糊化特性、动态流变特性、静态流变特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明：添加BBPI对CS（HAS）/BBPI体系凝胶及结构性质影响显著,且对CS体系影响程度更大。随着BBPI添加比例的增大,CS/BBPI、HAS/BBPI体系峰值黏度、回生值逐渐降低,糊化时间延迟;体系贮能模量、损耗模量逐渐降低,tanδ先升高后降低,凝胶强度变弱,体系剪切应力不同程度降低;体系凝胶硬度、内聚性逐渐降低。微观形貌表征发现,添加BBPI使CS（HAS）/BBPI凝胶网络结构致密性变差,轮廓模糊,孔洞变大,孔壁变薄,且出现碎片集结。在淀粉基食品加工过程中,适量添加BBPI可降低产品回生程度,提升产品营养及食用品质。     

EGCG修饰对乳清蛋白乳液冷凝胶特性的影响

研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG;2.7,13.3,26.6μmol多酚/g蛋白质)对乳清蛋白乳液冷凝胶微观结构及凝胶特性的影响.采用动态光散射和凯氏定氮法测定乳液的粒径、带电性质和界面蛋白吸附量,激光共聚焦显微镜观察乳液微观结构,分析EGCG对蛋白乳液微观结构和特性的影响.采用质构仪单轴压缩法测定凝胶强...     

改性花生分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用p H偏移法改性花生分离蛋白,研究添加不同比例(0.25%,0.50%和0.75%)改性花生分离蛋白(AH-PPI)和天然花生分离蛋白(N-PPI)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶性能的影响。结果表明,与单独MP凝胶相比,添加N-PPI-MP凝胶体系的凝胶强度和保水性无显著变化,储能模量G’降低,而添加AH-PPI则显著改善MP凝胶体系的凝胶强度和储能模量G’(p<0.05),当添加量为0.75%时,MP凝胶强度和储能模量G’最大;离心法测试表明,添加AHPPI提高MP凝胶保水性;低场核磁分析显示,添加AH-PPI的MP凝胶体系中T23自由水比例下降,不易流动水比例升高,从而提高MP凝胶的保水性。结果表明,AH-PPI能明显改善猪肉肌原纤维蛋白的凝胶性能,为改性花生分离蛋白在肉类产品加工中的应用提供指导。     

pH值处理对黑豆分离蛋白结构、流变特性及乳化性能的影响

以黑豆为原料,将碱溶酸沉得到的黑豆分离蛋白(black bean protein isolate,BBPI)用不同pH值条件(2.0～11.0)处理2 h,然后恢复到中性条件,测定处理后BBPI的表面疏水性、溶解度、二级结构、三级结构、乳化稳定性及流变学性质。结果表明:pH 5.0处理的蛋白质具有最低的溶解度和乳化稳定性,远离pH 5.0处理的样品溶解度、乳化稳定性均呈现上升趋势且碱性处理条件下溶解度、乳化稳定性更好;随酸碱度的增加,蛋白质三级结构展开程度加大,二级结构发生β-折叠向α-螺旋的转变,高溶解性的蛋白质表面疏水性低且表面疏水性与β-折叠含量正相关,与β-转角负相关。在剪切速率0.1～100 s^-1的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降,乳液呈剪切稀释,随着pH值的增加,表观黏度先减少后增大;动态流变学分析结果表明,不同pH值处理的BBPI乳液在角频率为0～70 rad/s时,弹性模量G’随角频率的增加而呈现上升趋势,pH 3.0时蛋白质具有更强的界面黏弹性,形成的乳液界面流变学性质更好,pH 11.0时蛋白质有利于更好的与油水界面结合,乳化性能最好...     

κ-卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶特性的影响

研究了κ 卡拉胶在不同pH的条件下对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响。研究结果表明 ,pH 7 3条件下的乳浊体系比 pH 6 8的体系更易形成凝胶。卡拉胶质量分数为 0 0 5 %时 ,因与大豆分离蛋白发生静电吸引相互作用形成连接型凝胶而显著提高了凝胶的质构特性和流变特性。 0 2 %时则形成相分离型凝胶 ,降低了凝胶的弹性和内聚性。     

花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的流变学特性和微观结构

研究不同油相及其添加量对转谷氨酰胺酶诱导制备的花生蛋白-果胶复合乳液凝胶质地特性的影响规律,同时通过流变学和微观结构特性研究探索乳液凝胶的形成机理。结果表明：花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的凝胶强度显著高于水凝胶。凝胶外观和储能模量（G’）结果表明油滴与蛋白-果胶组成的凝胶基质相互作用,从而影响乳液凝胶的质地和凝胶强度。油相添加量的增加可以使乳液凝胶的力学性能增强,网络结构更稳定。花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的G’值和硬度随油相添加量的增加而增大,说明分散的油滴作为活性填料与凝胶基质相互作用。花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的微观结构结果表明,油相添加量60%(V/V)时24度棕榈油为油相的乳液凝胶网络结构更致密。研究结果为花生蛋白-果胶复合乳液凝胶在食品领域的开发利用提供思路。     

微生物转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白乳液凝胶性能的影响

研究了不同油相比例（φ=0.2~0.6）的微生物φ转谷氨酰胺酶（MTGase）诱导的大豆分离蛋白（SPI）乳液凝胶性能及微观结构,发现提高乳液中的油相比例,凝胶的弹性模量G’及凝胶持水性均有显著提高并存在一定相关性,乳液凝胶形成的凝胶网络机械强度更大,油滴在酶促乳液凝胶中充当了良好的＂活性填充剂＂。     

大豆油对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

通过添加不同比例的大豆油于大豆分离蛋白中,在不同凝胶条件下制备大豆油-大豆分离蛋白复合凝胶。以凝胶强度、弹性、胶凝性、内聚性这4个主要的质构参数,以及二硫键含量、色度和保水性为指标,对不同组分的复合凝胶的凝胶性进行相关研究,用以阐明不同含量的大豆油对大豆分离蛋白凝胶生成机制的影响。结果表明:随着大豆油的添加,原有的蛋白质-蛋白质三维凝胶网络结构被破坏,形成蛋白质-脂肪复合凝胶体系,导致凝胶硬度、内聚性、胶凝性降低,弹性先增加后降低;二硫键含量呈下降趋势;色度的变化较大;保水性逐渐降低。     

Effects of cornstarch on the gel properties of black bean protein isolate

The effects of common starch (CS) and high amylopectin starch (HAS) from corn on the properties of heat induced black bean protein isolate (BBPI) gels prepared by heating at 95°C for 30 min were investigated by using dynamic oscillatory rheometer, texture analyzer, and scanning electron microscopy (SEM). Compared with BBPI alone, the presence of cornstarch (1–4%, wt/vol) could improve storage modulus (G′) and textural properties of BBPI (10%, wt/vol) gels. The mixed system of BBPI and 4% (wt/vol) HAS exhibited the highest G′ and formed the gel faster and more easily, which resulted in firmer and more elastic gel than BBPI‐CS at all starch concentrations. It was possible that HAS had lower pasting temperature and higher viscosity than CS, which was beneficial to the formation of BBPI gel network and strengthened the stability of network structure. Moreover, it might also be related to the synergistic effect between protein and starch. The CS and HAS existed in the BBPI gel network could bind water, leading to the increase in the water‐holding capacity (WHC) of mixed gels, especially 4% (wt/vol) HAS, which was related to homogeneous and compact microstructure with small pores.     

大豆多糖对乳清分离蛋白—乳状液稳定性与流变特性的影响

本文研究了大豆多糖（SSPS）与乳清分离蛋白（WPI）乳状液静电组装,形成乳状液聚集体,考察了不同浓度的SSPS对WPI-乳状液稳定性与流变特性的影响,以期提高体系的粘弹性,形成高流变特性的食品体系。将不同浓度的大豆多糖与2%乳清分离蛋白乳状液（油相为20%）静电组装,分析乳状液的粒径,Zeta-电位,稳定性指数,流变性质和微观结构。结合剪切流变与微流变技术,深入研究了SSPS对乳清分离蛋白（WPI）乳状液流体特性与结构的影响。结果表明:随着SSPS浓度的增加,WPI乳状液的粒径在添加0.25%SSPS时达到峰值（3350±0.35）nm,而后随着SSPS浓度的增加而降低;Zeta-电位绝对值呈递减的趋势,表明SSPS与WPI间产生静电吸附作用;SSPS静电吸附提高WPI乳状液的稳定性;剪切流变结果表明,SSPS浓度为0.5%时,其粘度最大,并在剪切速率为95.8 s-1处其粘度是WPI乳状液粘度的10倍以上;微流变结果表明,0.5%SSPS-WPI乳状液的MSD曲线出现平台区,表明其弹性指数（EI）与宏观粘度指数（MVI）均显著提高达到最大值。微观结构结果表明,0.5%SSPS-WPI乳状液形成均一的乳状液聚集体。本研究将有助于理解大豆多糖与蛋白质乳状液的相互作用,同时为低脂高流变特性的食品（如蛋黄酱、调味汁、巧克力和植脂奶油等）生产提供理论指导。      

蛋白质量浓度对玉米胚芽蛋白Pickering乳液凝胶流变学性质的影响

研究了不同质量浓度(10、20、30 mg/m L)的玉米胚芽蛋白Pickering乳液的表观黏度及动态流变性的变化,同时采用流变学分析的方法考察由葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转氨酶诱导的乳液凝胶的凝胶时间、凝胶强度及凝胶持水性的变化。结果表明:玉米胚芽蛋白质量浓度为10~30 mg/m L时,在剪切速率0.1~100 s~(-1)的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降,乳液呈剪切稀释,且随着蛋白质量浓度的增加,乳液表观黏度增大;动态流变学分析结果表明,不同蛋白质量浓度的乳液在频率0.1~50 Hz时,G'无明显变化,随后乳液的G'随着频率的增加而增加,且质量浓度为30 mg/m L的乳液增加得最显著;随着蛋白质量浓质的增加,由葡萄糖酸内酯和谷氨酰胺转氨酶诱导的玉米胚芽蛋白Pickering乳液所形成的凝胶时间缩短,凝胶强度增大,持水性增大。     

Evaluation of red bean protein [Vigna angularis] isolate on rheological properties of pork myofibrillar protein gels induced by microbial transglutaminase

The effects of 1% red bean protein isolate (RBPI) on the gel properties of myofibrillar protein (MP) in various levels of microbial transglutaminase (MTG: 0%, 0.1%, 0.5%, & 1%) were evaluated. The cooking yield (CY) of the MP gels decreased with increasing MTG level, while the addition of RBPI improved the CY of the MP gels. Gel strength (GS) was also improved when RBPI was incorporated into the MP gels containing higher than 0.5% of MTG. The addition of MTG and RBPI was slightly changed the endothermic peak temperatures. Scanning electron microscopy (SEM) showed that the three‐dimensional structure of MP with RBPI alone or in combined with MTG was compacted as compared to the control. Based on the results, RBPI could be functioned as a substrate for MTG (0.5–1.0%) and a water binder of meat protein gel mediated by MTG.     

不同因素对乳清蛋白乳化凝胶特性的影响

探讨了葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、中性盐（NaCl、CaCl₂）以及增稠剂对乳清分离蛋白乳化凝胶强度、弹性以及保水性的影响。结果表明:GDL为0.6%、NaCl为1%、CaCl₂为0.25%、增稠剂卡拉胶为0.2%以及黄原胶为0.1%制备的乳化凝胶强度显著提高。GDL为0.4%、NaCl为0.75%、CaCl₂为0.25%、增稠剂卡拉胶为0.05%以及黄原胶为0.15%制备的乳化凝胶弹性显著提高。增稠剂卡拉胶为0.15%、黄原胶为0.1%所制备的乳化凝胶保水性显著提高。      

温度对于大豆分离蛋白起泡性的影响研究

研究了20～90℃下商业用大豆分离蛋白(SPI)的起泡性。随着溶解温度的升高,5%大豆分离蛋白的溶解性及疏水性逐渐提高,起泡能力逐渐增强,泡沫稳定性则逐渐下降;将不同温度下5%大豆分离蛋白中的可溶性蛋白采用离心方法分离后发现可溶性蛋白的起泡性表现出与5%大豆分离蛋白相反的趋势,尤其在20～40℃的溶解温度下可溶性蛋白的起泡性远远优于大豆分离蛋白的起泡性。研究结果也说明,溶液中高比例可溶性大豆蛋白的存在可能有利于蛋白质泡沫的形成,但不能对泡沫的稳定性起到良好的支撑作用,同时大豆蛋白在溶液中的构象也会影响其起泡性。     

氯化钙诱导大豆分离蛋白冷凝胶相图与流变性质研究

主要研究了Ca Cl2诱导大豆分离蛋白冷凝胶在不同预加热温度、蛋白质含量和盐浓度下的相图、持水性与流变性质。结果表明:随着预加热温度的升高(75~95℃),诱导大豆分离蛋白冷凝胶形成所需要的Ca Cl2浓度降低,且相同条件下,蛋白质含量越高,冷凝胶越易形成;冷凝胶持水性与蛋白质含量成正比,与Ca Cl2浓度成反比,而在85℃预加热温度下冷凝胶持水性最高,75℃预加热温度条件下冷凝胶持水性最低;随着蛋白质含量、预加热温度和Ca Cl2浓度增加,冷凝胶的凝胶强度和屈服应力逐渐增加;冷凝胶的线性黏弹性区域(LVE)在15 mmol/L Ca Cl2浓度下随蛋白质含量增加而增加,但在10 mmol/L Ca Cl2浓度下呈现出相反的变化趋势;15 mmol/L Ca Cl2诱导冷凝胶在一定应变下会发生流动现象,而10 mmol/L Ca Cl2诱导冷凝胶没有流动现象,表明两种Ca Cl2浓度下形成的冷凝胶结构有很大差异。