压榨条件对油茶籽毛油挥发性成分及品质的影响

为了探讨压榨前处理条件对油茶籽出油率的影响,以及压榨毛油中理化指标在不同压榨条件中的形成规律等问题,本研究考察了不同含壳率、含水率、烘烤温度和时间等条件下压榨油茶籽油的挥发性成分和营养成分的变化。结果发现压榨原料的含壳率为20%,含水率4%~5%时,原料在入榨前130℃烘烤1 h后进行一次性螺旋压榨,低温离心过滤后生产的茶油挥发性成分最丰富,营养物质的含量也相对较高;茶油的特征挥发性物质包括正辛醛、壬醛、糠醛、正己醇、庚醛、正庚醇、正辛醇、苯乙醛、反式-2-癸烯醛等,构成了压榨茶油的基本风味组成。研究还发现温度是挥发性物质和营养成分浓度变化的敏感因素,在茶油加工过程中一定的温度对挥发性成分的形成具有至关重要的作用,但是高温往往对营养成分的保留不利。     

浓香油茶籽油加工工艺的研究

介绍了浓香油茶籽油的概念,研究了浓香油茶籽油加工工艺对其挥发性成分、微营养成分、出油率以及主要理化指标的影响。通过对压榨原料油茶籽仁含壳率、含水率、炒籽温度和炒籽时间的研究试验,得出浓香油茶籽油较适宜的加工工艺条件为:油茶籽仁含壳率20%~30%,含水率4.5%~6.0%,炒籽温度130~140℃,炒籽时间30~40 min;在此条件下浓香油茶籽油微营养成分总酚、维生素E、角鲨烯及β-谷甾醇含量最高,分别为93.63、18.70、15.55、36.56 mg/100 g,酸值(KOH)和过氧化值最低,分别为0.99 mg/g、0.06 mmol/kg,出油率最高可达38%,香味最好。感官评价表明,影响浓香油茶籽油加工的主要因素是炒籽温度,其次是炒籽时间、含水率和含壳率。     

基于挥发性成分定性判别风味油茶籽油掺伪浸出油茶籽油PCA模型和逻辑回归模型的对比分析

为了解决风味(原香和烤香)油茶籽油掺伪浸出油茶籽油的定性判别问题,设计高、低两个掺伪梯度,基于挥发性成分构建并对比分析了定性判别风味油茶籽油掺伪浸出油茶籽油的主成分分析(PCA)模型和逻辑回归模型。结果表明：逻辑回归模型定性判别风味油茶籽油掺伪浸出油茶籽油的能力较强,优于PCA模型;高掺伪梯度下定性判别原香和烤香油茶籽油掺伪浸出油茶籽油,PCA模型的最低检出限分别为20%和60%,而逻辑回归模型的最低检出限均为10%;低掺伪梯度下定性判别原香和烤香油茶籽油掺伪浸出油茶籽油,PCA模型的判别不准确,而逻辑回归模型的最低检出限均为4%。逻辑回归模型能很好地定性判别风味油茶籽油掺伪浸出油茶籽油。     

营养风味油茶籽油加工工艺研究

为了考察焙烤对压榨茶籽毛油品质的影响,对茶籽进行不同焙烤温度及时间的预处理,然后进行螺旋压榨,测定其出油率,以及茶油的理化指标、脂肪酸、香气成分等。结果发现:当焙烤烤温度达到155℃,时间15 min时,压榨茶籽毛油的理化指标和挥发性风味含量相对较高;焙烤对茶油的脂肪酸组成成分有一定的影响,而焙烤温度是影响压榨茶油的风味物质种类和浓度的主要因素。在此工艺条件下,获得的油茶籽油不经精炼,除280℃加热试验只能达到国家二级压榨油的要求外,其他指标都达到GB 11765—2003规定的一级压榨油的要求。试验结果为减少下一步精炼工艺提供理论依据。     

茶叶籽油与油茶籽油的成分比较研究

采用气相色谱/质谱联用仪对茶叶籽油和油茶籽油的成分进行检测分析.结果表明:两种油均检测出21种成分,主要成分相同;茶叶籽油中含9-羰基壬酸,油茶籽油含芥酸,可用以鉴别;茶叶籽油和油茶籽油中油酸含量分别为78.377%.73.201%,亚油酸含量分别为3.287%,4.170%.     

不同加热条件对油茶籽油品质影响的研究

以油茶籽油为原料,研究不同加热处理对油脂的脂肪酸、生育酚、角鲨烯含量的影响。结果表明：油茶籽油中油酸含量随温度的升高及加热时间的延长而增加;不饱和脂肪酸含量总体随加热时间的延长呈上升趋势,饱和脂肪酸含量随加热时间的延长呈下降趋势。高温或长时间加热均导致角鲨烯和生育酚含量的损失。加热后油茶籽油总生育酚平均含量为43.68 mg/kg,较未加热(88.96 mg/kg)降低了50.90%;加热后角鲨烯平均含量为64.15 mg/kg,较未加热(67.06 mg/kg)降低了4.34%。     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

加热对油茶籽油中反式脂肪酸形成的影响

通过研究不同加热条件下(200、260、300℃)油茶籽油中脂肪酸组成,来分析反式脂肪酸形成和变化特征。结果表明,加热温度和加热时间是导致油茶籽油中反式脂肪酸形成和变化的影响因素。随着加热温度的升高和时间的延长,反式脂肪酸含量和种类有增加的趋势;而且反式脂肪酸的种类和含量还受未加热油茶籽油中顺式脂肪酸的影响。因此,在油茶籽油烹饪过程中,应掌握好加热温度和时间,以避免形成反式脂肪酸。     

精炼过程对油茶籽油挥发性化合物的影响研究

为了解精炼过程对油茶籽油风味的影响,采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析了精炼各阶段油茶籽油挥发性化合物的变化规律。结果表明,精炼过程油茶籽油中共鉴定出76种挥发性化合物,其中,气味活度值（OAV）> 1的关键风味化合物有37种;毛油、脱胶油、脱酸油、脱色油、脱臭油和脱蜡油的挥发性化合物和关键风味物质分别有56与29、51与30、51和30、54和33、42和25、39与24种;油茶籽油中挥发性化合物主要是由酯类、醛类、醇类、酸类、杂环类、酮类和烯类组成,分别有24、15、13、7、6、5和4种,精炼各阶段挥发性化合物中浓度最高的基本上都是醛类,其次是醇类和酯类;随着精炼过程的进行,油茶籽油中挥发性化合物的种类逐渐减少,尤其是酯、醇和杂环的种类减少明显,由毛油中的18、11、6种化合物减少至脱蜡油中的13、7、1种,挥发性化合物的浓度,醛类、酮类、醇类、酸类和酯类整体上呈现出先上升后下降的趋势。精炼过程对油茶籽油风味的影响较大是脱色、脱臭两个工序,脱色油中酸类物质显著增加,产生发霉、腐败和汗味等不良气味,脱臭后,挥发性化合物的种类和浓度明显降低,风味强度减弱,不利于浓香油茶籽油生产。     

不同热处理压榨油茶籽油的风味差异研究

研究了油茶籽制取浓香油茶籽油的最佳热处理方式。采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）结合电子鼻技术对6种不同热处理（蒸炒、微波加热、冷榨以及80~90 ℃下炒料10~20 min）后的压榨油茶籽油挥发性风味成分进行鉴定和研究。结果表明：6种热处理压榨油茶籽油的挥发性风味成分主要为醛类、醇类物质（共占74%以上）,其中,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、（Z）-2-癸烯醛和正辛醇是6种不同热处理压榨油茶籽油的共同风味成分,正辛醇是初次从油茶籽油风味物质中鉴定的1种油茶籽原生态风味成分;油茶籽经传统蒸炒处理或 80~90 ℃下炒料20 min处理会使压榨油茶籽油中产生大量的糠醛或糠醛衍生物,从而影响油茶籽油的食用安全和存储安全,而冷榨、微波加热以及80~90 ℃下炒料10~15 min处理的压榨油茶籽油中没有这些物质;在80~90 ℃下炒料15 min是获得浓香油茶籽油的最佳热处理方式,在此条件下获得的压榨油茶籽油具有风味浓郁而柔和、兼具食用安全和生产安全等优势。     

高品质油茶籽油的湿法提取工艺优化

为了获得富含生物活性成分的高品质油茶籽油,采用湿法提取油茶籽仁中油脂,并采用响应面实验优化工艺条件。结果表明:最佳工艺条件为加水量12%、提油助剂添加量1%、提取温度55 ℃、提取时间50 min;在最佳工艺条件下,油茶籽仁的提油效率达86%以上,所得油脂基本不含固杂,其中的生物活性成分维生素E、角鲨烯和谷甾醇含量分别高达189.0、221.9 mg/kg和385.2 mg/kg,高于T/LYCY 001—2020《特、优级油茶籽油》中优级油茶籽油的相应指标值,为高品质油茶籽油产品的开发提供了新思路。     

油茶籽油氧化稳定性分析研究综述

油茶籽油具有与橄榄油相类似的脂肪酸组成与生理活性,且其毛油具有良好的耐储性。综述了油茶籽油在不同制油工艺下的品质特性,分析了与油茶籽油抗氧化稳定性相关的因素,探讨油茶籽毛油具有较高稳定性的影响因素,对后续深入研究油茶籽油中主要抗氧化活性成分具有指导意义。     

霉变油茶籽对压榨油茶籽油的影响研究

为研究霉变油茶籽对压榨油茶籽油的影响,选择在新鲜油茶籽中,按不同比例添加严重霉变的油茶籽,分别混合粉碎后,120℃干燥至水分含量为4%～7%,然后冷却到50℃,分别投入榨油机进行压榨,称取所得油茶籽油,计算出油率,并将油茶籽油过滤,检测其透明度、气味、滋味、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素等指标。结果表明:霉变油茶籽对油茶籽出油率和油茶籽油气滋味、酸价影响较大,但没有检测出黄曲霉毒素B_1、B_2、G_1、G_2。为了确保油脂品质,消除潜在风险,在榨油前应进行霉变油茶籽的筛选。     

油茶籽油加工过程中蛋白含量的变化研究

以油茶籽油为原料,采用离子液体－盐离子双水相体系(ABS)对油中的微量蛋白进行提取,并考察离子液体和盐浓度对提取效率的影响,通过单因素实验确定茶油中微量蛋白提取的最佳组合浓度,并利用此方法进行油茶籽油精炼过程中蛋白含量的变化研究、压榨与浸提油中蛋白含量的差异研究。结果表明,采用200 g/L的[Bmin]Cl+500 g/L的K2CO3为最佳的双水相体系萃取油中的微量蛋白,方法变异系数4.39%,加标回收率80.95±0.05%,油茶籽油精炼工艺中的过滤、脱胶、碱炼、脱色工序均能显著性降低油中蛋白含量,其中过滤工序影响最大,蛋白含量减少76.03%,压榨与浸提成品油茶籽油中蛋白含量差异极显著,在实际商品鉴定中具有极大的应用潜力。     

立地对油茶籽出油率及油茶籽油品质的影响研究

为了探明立地对油茶籽出油率及油茶籽油品质的影响,以9个立地的低温压榨油茶籽油为样品,测定油茶籽出油率及油茶籽油的理化性质、感官品质、脂肪酸组成、功能性成分含量及氧化诱导时间,分析坡向、坡位因子对油茶籽出油率及油茶籽油品质的影响。结果表明:立地对油茶籽出油率及油茶籽油的过氧化值、碘值、皂化值、感官品质、功能性成分含量及氧化诱导时间均具有明显影响,对油茶籽油的酸价、脂肪酸组成无明显影响。说明立地是影响油茶籽出油率及油茶籽油品质的重要因素。     

制油方式对油茶籽油品质及活性成分的影响

研究了普通螺旋榨、溶剂浸提、包饼液压和快速液压4种制油方式对油茶籽油品质及营养活性物质的影响。结果表明,在4种制油方式中,快速液压榨所得油的酸值与过氧化值最低,普通螺旋榨的最高。快速液压油脂肪酸组成中油酸含量最高,为82.85%;油中的α-生育酚含量最高,为29.8mg/100g,且角鲨烯与β-谷甾醇保存较好。单从油茶籽油品质及活性成分的保持上来看,快速液压是一种较为理想的制油方式。     

油茶籽油的热稳定性研究

采用微波和电磁炉两种不同的加热方式处理茶油,测定加热过程中不同加热功率和时间下,油茶籽油的过氧化值、碘价、酸值、皂化值以及色值的变化规律,探讨微波与电磁炉加热对茶油品质的影响,并就不同加热方式和不同加热功率对茶油品质的影响给出综合评价,得出较好的烹饪加热方式。     

花椒风味油茶籽油制备及挥发性物质分析

目的:为改善油茶籽油的特殊气味,以油茶籽油和花椒为原料开发花椒风味油茶籽油。方法:研究不同工艺条件下花椒风味油茶籽油的过氧化值、酸价、脂肪酸组成和气味变化。结果:当料液比(m_花椒∶m_油茶籽油)为10∶100、煎炸温度为180℃、煎炸时间为5 min时,制备所得样品的酸价为0.400 7 mg/g、过氧化值为0.030 4 g/100 g、羟基-β-山椒素含量为2.225 mg/g,料液比对花椒风味油茶籽油的主要脂肪酸含量影响较小;油茶籽油和花椒风味油含有油茶籽油的关键风味物质(E)-2-辛烯醛和庚醛。结论:花椒风味油茶籽油具备花椒油的特殊风味物质芳樟醇和柠檬烯,可有效改变油茶籽油的风味。     

全程低温精制工艺对油茶籽油主要活性成分的影响

油茶籽油含有多种具有生物活性的功能性营养成分,被誉为“东方橄榄油”.然而,初榨油茶籽油中还含有一些不良物质和浓重的气味,需要通过精炼去除后才能成为高质量的商业产品.由于大部分的生物活性物质是热敏感型化合物,因此精炼温度是影响精炼油茶籽油质量的关键工艺参数.通过适度降低传统的精炼温度,优化组合了一套油茶籽油全程低温精炼工艺.应用结果表明,优化的低温精制工艺不仅能有效地去除油茶籽油中的不良成分、产品质量完全符合国家质量标准(GB 11765-2003),而且能最大程度地保留油茶籽油中的活性营养成分.与传统的高温精炼工艺相比,低温精炼油中的甾醇、角鲨烯、维生素E和维生素D3的保留率分别提高了59.2％、54.3％、56.2％和67.8％.     

油茶籽油安全质量标准的修订研究

通过调研我国油茶资源,采集油茶主产地140多份油茶籽及油样品,研究分析油茶籽品质和油茶籽油脂肪酸组成和质量指标,汇总分析数据研究修订了GB/T 11765—2018《油茶籽油》国家标准。详细介绍该标准的主要技术内容,以便更好地理解各项指标修订的初衷。