酸面团发酵过程中麦谷蛋白含量变化规律研究

以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团,分析了酸面团发酵过程中总麦谷蛋白(可溶性麦谷蛋白+剩余蛋白)、剩余蛋白(SDS不溶性麦谷蛋白+SDS可溶性麦谷蛋白)、可溶性麦谷蛋白、SDS不溶性麦谷蛋白和SDS可溶性麦谷蛋白的含量变化。结果表明:随着发酵时间的延长,总麦谷蛋白、可溶性麦谷蛋白、剩余蛋白和SDS不溶性麦谷蛋白的含量降低,而SDS可溶性麦谷蛋白的含量增加。与酵母发酵面团、酸面团和对照面团中的麦谷蛋白含量变化相比,乳酸菌发酵面团中的麦谷蛋白含量变化最为显著。乳酸菌在酸面团发酵过程中对麦谷蛋白的降解发挥着主导作用,但酵母菌的存在会对乳酸菌降解蛋白有一定的抑制作用。     

面团搅拌过程中蛋白质的变化研究Ⅲ.麦谷蛋白大聚体的变化规律

以8种不同品质性状的小麦为原料(分为3类，即3个等级)研究了小麦粉面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体、十二烷基硫酸钠可溶性麦谷蛋白含量的变化及麦谷蛋白大聚体与其它蛋白组分变化的相关性．结果表明：面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体、十二烷基硫酸钠可溶性麦谷蛋白含量发生了有规律的变化，同时这两者之间有较显著的相关性；麦谷蛋白大聚体与其它蛋白组分也有不同程度的相关性．     

面团搅拌过程中蛋白质的变化研究Ⅲ.麦谷蛋白大聚体的变化规律

以8种不同品质性状的小麦为原料(分为3类,即3个等级)研究了小麦粉面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体、十二烷基硫酸钠可溶性麦谷蛋白含量的变化及麦谷蛋白大聚体与其它蛋白组分变化的相关性.结果表明:面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体、十二烷基硫酸钠可溶性麦谷蛋白含量发生了有规律的变化,同时这两者之间有较显著的相关性;麦谷蛋白大聚体与其它蛋白组分也有不同程度的相关性.     

面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅲ.麦谷蛋白大聚体中二硫键的变化研究

以3种不同品质性状(高,中,低筋)的小麦为实验材料,研究了面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)分子中游离巯基、总巯基及二硫键含量的变化.结果表明:在面团搅拌过程中GMP分子中巯基和二硫键的含量都发生了有规律的变化,其中GMP分子中游离巯基含量变化和GMP含量变化呈负相关性,GMP分子中总巯基和二硫键含量变化与GMP含量变化呈正相关性.说明在面团搅拌过程中GMP发生了重聚和解聚现象.     

面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅱ.麦谷蛋白大聚体对面团流变学特性的影响

以3种不同品质性状(高筋、中筋和低筋)的小麦为原料,利用物性仪测定了小麦粉面团在搅拌过程中面团粘弹性大小的变化,通过扫描电镜观察了不同搅拌时间下面团的表面结构.结果表明:面团中麦谷蛋白大聚体(GMP)的含量越高,其对面团抗延伸力的贡献也越大.结合扫描电镜的观察结果推测:GMP分子对面团的形成起到了重要作用.     

酸面团发酵对小麦淀粉结构和理化性质的影响

为改善发酵制品品质、研究发酵对淀粉改性的机理,选用酸面团中优势酵母菌酿酒酵母和优势乳酸菌短乳杆菌进行酸面团发酵,分析了酿酒酵母(Sce)发酵以及酿酒酵母和短乳杆菌混合(Sce-Lbr)发酵过程中淀粉结构和理化性质的变化.研究结果表明:淀粉表面形态有明显改变,随着发酵时间的增加,淀粉颗粒表现出严重被侵蚀的痕迹,且侵蚀主要...     

和面过程中面絮水分迁移及麦谷蛋白聚集特性的研究

面絮是和面过程中产生的面团坯粒,其特性是面条品质研究中的重要内容。对不同和面时间下所得各粒级面絮的含量、水分含量、麦谷蛋白大聚体(GMP)含量及粒度、蛋白质组分进行了分析。研究结果表明：和面过程中不同和面时间的变化改变了面絮颗粒的含量、水分含量及GMP的分布。随着和面时间的增加,各粒级面絮占总体比例变化显著,面絮颗粒由小颗粒(<2.5 mm)向中颗粒(2.5～8.5 mm)、大颗粒(>8.5 mm)转变;更长的和面时间有助于水分在不同粒级面絮中均匀分布;随着和面时间的增加,各粒级面絮的GMP含量增加,粒度增大,蛋白质聚合度增加,分子量分布增大,但在和面初期大颗粒面絮GMP含量先下降后上升。和面时间的增加可促进面絮的粒径、水分分布与GMP聚集的均匀性,但更长的和面时间会导致GMP解聚,大颗粒面絮更容易受搅拌作用而分散。     

传统酵子中非酿酒酵母发酵馒头面团的特性研究

以从传统酵子中分离鉴定的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus Y13)和德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii Y22)两株非酿酒酵母为材料,考察了两种酵母菌单独与混合接种条件下发酵小麦粉馒头面团的特性。结果表明:Y22在面团发酵的起始1 h内具有最快的发酵速度,1.5 h后与混合酵母菌群发酵的面团高度无显著差异,整个过程中Y13的发酵力都最低;Y22发酵面团中的还原糖含量随着发酵的进行逐渐增加,Y13与混合酵母发酵面团中还原糖含量在面团发酵的前8 h略有增大,而后则呈减少的趋势,说明糖含量不是发酵力的限制因素而与酵母本身特性相关;在面团发酵的前12 h,Y22发酵面团的pH显著低于Y13,说明其产酸水平高于Y13;混合酵母菌发酵小麦粉面团24 h后,Y13的细胞数量与其单独发酵时无显著差异,但Y22的细胞增长数量显著小于单独发酵面团的,说明混合酵母菌发酵体系下Y22的生长受到Y13的部分抑制。利用Y22与混合酵母菌群制作馒头的比容显著大于国标要求,具有应用于馒头生产的潜力。     

面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅰ.麦谷蛋白大聚体中亚基组分的变化

利用3种不同品质性状(高,中,低筋)小麦为原料,研究了面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚合体(GMP)分子亚基组分的变化.结果表明:经十二烷基硫酸钠-聚丙烯凝胶电泳(SDS-PAGE)分离后,GMP分子的亚基组成可以分为A区、B区和C区,经Scanimage软件扫描处理后发现,在面团搅拌过程中GMP分子中的亚基组成没有变化,但亚基的含量发生了明显的变化,其中A/(B C)比值出现有规律的变化.     

面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅰ．麦谷蛋白大聚体中亚基组分的变化

利用3种不同品质性状(高，中，低筋)小麦为原料，研究了面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚合体(GMP)分子亚基组分的变化．结果表明：经十二烷基硫酸钠一聚丙烯凝胶电泳(SDSPAGE)分离后，GMP分子的亚基组成可以分为A区、曰区和C区，经Scanimage软件扫描处理后发现，在面团搅拌过程中GMP分子中的亚基组成没有变化，但亚基的含量发生了明显的变化，其中A／(B C)比值出现有规律的变化．     

储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究

将4个小麦样品在40℃条件下储藏一定时间,从多方面研究了小麦蛋白质变化引起面粉品质变化的机理．结果表明小麦蛋白质中部分清蛋白、球蛋白及低相对分子质量麦谷蛋白亚基,在小麦储藏过程中通过二硫键形成高相对分子质量麦谷蛋白,麦谷蛋白大聚体含量增加,从而引起面粉品质的变化．非共价键对麦谷蛋白大聚体的形成也起着一定的作用．     

储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究——小麦储藏过程中蛋白质的变化与面粉品质变化关系机理的探讨

将 4个小麦样品在 40℃条件下储藏一定时间 ,从多方面研究了小麦蛋白质变化引起面粉品质变化的机理 .结果表明 :小麦蛋白质中部分清蛋白、球蛋白及低相对分子质量麦谷蛋白亚基 ,在小麦储藏过程中通过二硫键形成高相对分子质量麦谷蛋白 ,麦谷蛋白大聚体含量增加 ,从而引起面粉品质的变化 .非共价键对麦谷蛋白大聚体的形成也起着一定的作用     

储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究—小麦储藏过程中蛋白质的变化与面粉品质变化关系机理的探讨

将4个小麦样品在40℃条件下储藏一定时间,从多方面研究了小麦蛋白质变化引起面粉品质变化的机理。结果表明：小麦蛋白质中部分清蛋白、球蛋白及低相对分子质量麦谷蛋白亚基,在小麦储藏过程中通过二硫键形成高相对分子质量麦谷蛋白,麦谷蛋白大聚体含量增加,从而引进面粉品质的变化,非共价键对麦谷蛋白大聚体的形成也起着一定的作用。     

无酒精番木瓜汁发酵饮料的制备工艺

以番木瓜汁为原料制备番木瓜汁发酵饮料,研究无酒精发酵饮料的工艺条件。制备方法：先添加酵母菌,发酵2 d,灭活酵母菌后,再添加醋酸菌和乳酸菌,继续发酵,酵母菌、醋酸菌、乳酸菌接种体积比为1∶1∶1。菌种生长曲线测定结果显示各菌株的最佳接种菌龄分别为：酵母菌为20 h(2.0×10⁷CFU/mL),醋酸菌为20 h(4.0×10⁸CFU/mL),乳酸菌为12 h(1.0×10⁸CFU/mL)。正交实验结果表明：番木瓜汁发酵饮料的最佳发酵工艺为：初始SSC(可溶性固形物含量)为30%,接种量为9%,发酵周期为4 d。发酵液经杀菌,置于4℃冰箱中冷藏3 d,澄清后,弃沉淀物,取上清液,所得产品不含酒精,pH值为3.53,SSC为14%,维生素C质量浓度为31.98 mg/(100 g),羟基自由基清除率为90.1%;色泽呈橙红色,具有番木瓜浓郁香气,口感酸甜协调。     

河南工业大学学报(自然科学版)2005年总目次

第1期普通小麦淀粉粒蛋白与籽粒硬度的关系…………………………………………………………………卞科,袁小平(1)面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅱ.麦谷蛋白大聚体对面团流变学特性的影响……………………………………………司学芝,王金水,陈万义(7)面筋蛋白组分在制面过程中的变化及与面条质地差异的关系…………………………………………王灵昭,陆启玉(11)菜籽蛋白酶水解产物衍生风味物质的研究Ⅱ.反应产物的气相色谱质谱联用分析……………………………………………………………………………………………郭兴凤,汤坚,周瑞宝,等(15)基…     

食用碱对蛋白质聚集行为及面条品质的影响

食用碱是一种食品添加剂,具有增加面条风味、中和胃酸的作用。通过测定蛋白质分子间作用力、麦谷蛋白大聚体含量及利用原子力显微镜观察,探讨不同添加量(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)的食用碱对蛋白质聚集行为的影响;通过测定面条的蒸煮特性、质构特性及感官评价对面条品质进行分析。结果表明:食用碱能促进面团中的游离巯基转换为二硫键,增加面团中的氢键,减少疏水性相互作用,使麦谷蛋白大聚体含量增加。原子力显微镜观察结果表明:不加碱(对照组)的小麦面筋蛋白分子链缠绕程度低,完全塌陷且较平整地位于云母基底;当加入食用碱后蛋白分子链缠绕程度增强,形成凹凸不平的球状立体形貌。随着食用碱添加量的增加,面条的吸水率在添加量为0.2%时达到最大,面条的蒸煮损失率不断上升,面条的硬度及咀嚼性呈显著上升趋势,但对弹性无显著性影响;结合感官评价,随着碱添加量的增多,面条的色泽向黄、暗方向发展,口感不佳。因此,面条中食用碱的最适添加量为0.2%。     

发芽处理对燕麦酵素发酵过程中抗氧化性及微生物群落的影响

为探索燕麦的发芽处理对燕麦酵素发酵过程中抗氧化性及主要微生物群落的变化规律,以发芽处理后的燕麦为样品、不发芽为对照,考察燕麦酵素发酵过程中β-葡聚糖含量、DPPH清除率以及主要微生物指标的变化.研究结果表明：样品与对照中的β-葡聚糖含量、DPPH清除率均呈增长趋势,且样品分别高于对照4.12%、8.85%;样品中的β-葡聚糖含量、DPPH清除率在发酵第9天分别达到最大值,而对照则推迟到第12天达到最大值.燕麦酵素中广泛存在乳酸菌、醋酸菌和酵母菌,在整个发酵过程中,样品中乳酸菌和酵母菌数分别高于对照23.23%、18.77%;发酵第6天样品中乳酸菌达到最高145.55×10⁶ cfu/mL,对照则在第9天达到最大值118.11×10⁶ cfu/mL;样品中酵母菌第9天达到最高47.21×10⁴ cfu/mL,对照则在第12天达到最大值39.75×10⁴ cfu/mL.在燕麦酵素发酵过程中,发芽处理后燕麦酵素的品质有所提高,缩短了酵素发酵时间,有利于燕麦酵素的生产.     

质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响

为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7. 57%)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5. 7%和2. 4%),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较。添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加。与原面粉面条相比,面条的硬度由3 075. 02 g降至2 744. 94 g,弹性由0. 83降至0. 76,面条的质构特性和蒸煮品质变差。综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降。     

麦麸改性后营养成分变化及对发酵面团品质的影响

麦麸改性是为了有效降低小麦加工副产物麦麸中的抗营养成分,充分利用其中对人体有益的营养成分,提高麦麸的食用价值。在35℃、相对湿度80%条件下,采用酵母固态发酵24 h对麦麸进行改性,然后将改性麦麸以0%(空白对照)、5%、10%、15%、20%的比例添加到小麦面粉中制成发酵面团,探究发酵对麦麸营养成分及改性麦麸对面团营养品质和发酵特性的影响。结果表明:麸经发酵改性后,还原糖、总糖和植酸含量显著下降(P0. 05),阿拉伯木聚糖、总酚含量、可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量显著增加(P0. 05),麦麸的营养价值显著提高;与未添加改性麦麸的面团相比,添加比例为10%时,面团的发酵性能最好,面团高度、产气量和持气量较好(P0. 05),适量添加麦麸可以提高发酵速度,改善发酵效果。因此,酵母固态发酵可以提高麦麸的营养价值,添加适量改性麦麸可以提高面团的发酵性能,对麦麸价值的提高及在面制品中的开发利用提供一定的理论指导。     

小麦面粉熟化特性研究进展

介绍了熟化作用对小麦面粉品质特别是面筋蛋白质量的影响,及其对面制品品质的影响。分析了面粉熟化过程中蛋白质的聚集特性,以及麦谷蛋白大聚体对面团流变学特性的影响。同时,由于新磨制面粉的自然熟化时间较长,探讨了加速面粉熟化的几种途径,得出添加大豆粉为加速面粉熟化的天然有效的方法。