芝麻适度压榨工艺条件研究

在传统的芝麻油和芝麻酱生产工艺的基础上,引入适度压榨工艺,采用适当的压榨条件提取部分芝麻油,同时保证芝麻饼的加工性能用于低脂芝麻酱的磨制.文章以压榨后的芝麻饼的松散程度和出油率为指标,通过单因素试验和正交试验对压榨压力、压榨次数、榨膛温度和入料温度进行选择与优化.确定的最佳压榨条件为:压榨压力30 MPa、压榨次数2次...     

加工工艺对芝麻酱稳定性的影响

为探明影响芝麻酱贮藏稳定性的关键工艺和核心指标,比较了炒制工艺（焙炒温度、时间）、不同原料处理方式（脱皮与未脱皮）、磨酱次数等关键工艺条件,测定其离心析油率、沉降析油率等贮藏稳定性指标以及粒径、比表面积等物化特性,通对不同工艺条件下各指标的变化进行分析归纳以及相关性分析,阐明加工工艺与贮藏稳定性之间的相关性。结果表明:芝麻的焙炒时间对酱体沉降析油率影响显著,焙炒时间延长析油率呈现先下降趋势,后趋于平稳,焙炒温度对芝麻酱沉降析油率影响不显著,但是温度不宜超过230 ℃,否则产品有焦糊味,研究发现芝麻酱离心析油率与30、60、90 d的沉降析油率的相关系数分别为0.966、0.955、0.967,呈现极显著正相关,离心析油率与芝麻酱的中位径D50、平均粒径Dav值也为显著正相关,相关系数为0.952和0.913,但是与比表面积S/V呈现负相关,相关系数为?0.930。另外,对比了脱皮芝麻和未脱皮芝麻加工成芝麻酱的离心析油率和黏度,发现芝麻皮的存在可以提高酱体黏度而有利于稳定贮藏,降低离心析油率,综合来看,在焙炒温度220 ℃,焙炒时间20 min,磨酱次数3次,离心析油率为3.34%,该条件下加工的芝麻酱的离心析油率最低,稳定性最佳。     

压力炒籽技术在生产压榨亚麻籽油中的应用研究

采用常压炒籽、微波和压力炒籽预处理亚麻籽并压榨制油,分析探讨了不同预处理工艺对压榨亚麻籽油的气味、色泽、理化指标、营养成分含量、DPPH自由基清除能力、脂肪酸组成及氧化稳定性的影响。结果表明:未处理及微波、压力炒籽预处理所得压榨亚麻籽油的色泽、酸价和过氧化值等理化指标均优于目前常采用的常压炒籽(170℃,45 min),压力炒籽所得压榨亚麻籽油具有令人愉悦的浓香风味;采用压力炒籽(1. 0 MPa)和微波(亚麻籽水分含量17%,700 W,6 min)所得亚麻籽油的营养品质较好,DPPH自由基清除能力较强,且不同预处理工艺对亚麻籽油脂肪酸组成影响不大;经过常压炒籽(170℃,45 min)得到的压榨亚麻籽油氧化稳定性最好,压力炒籽(1. 0 MPa)其次。因此,利用压力炒籽技术提高压榨亚麻籽油的品质是可行的。     

致美斋小磨麻油生产工艺改进

1前言致美斋小磨麻油生产是以水代法提取芝麻中的油脂。其原理与压榨法和浸出法均不相同。它是利用油料中非油物质对油和水的亲和力不同，油和水的比重不同来进行油水分离的。芝麻细胞中除含有油份外，还含有蛋白质、磷脂等，它们互相结合成胶状物，经过炒籽，可溶性蛋白质变性成为不溶性蛋白质，当加入水于炒熟并磨细的芝麻浆中，经过适当的搅拌振动，水就会逐步渗入到麻酱之中，油脂就被替代出来。2生产Xi艺致美斋小磨麻油生产工艺流程：芝麻～筛选～去皮～风选～洗麻一炒麻～风冷～磨浆～拌浆～激油一沉淀～过滤～配油一包装～成品21筛…     

炒籽温度对压榨亚麻籽油品质的影响

采用不同温度对亚麻籽进行炒籽并压榨制油,对压榨亚麻籽油的感官品质、理化指标及营养成分进行分析,研究炒籽温度对压榨亚麻籽油品质的影响。结果表明:随着炒籽温度的升高,压榨亚麻籽油的气味从坚果芳香过渡到严重焦糊味,色泽加深,在195℃炒籽45 min时形成热榨亚麻籽油特有的浓香型风味;营养成分如VE、总酚以及甾醇含量随炒籽温度升高而逐渐减少,在255℃炒籽45 min时,3种营养成分的损失率分别为75. 7%、76. 5%和88. 9%;酸价、过氧化值、茴香胺值、K232值、K270值随炒籽温度升高而增加,且炒籽温度对压榨亚麻籽油中主要脂肪酸含量有显著影响;适当炒籽对压榨亚麻籽油的氧化稳定性是有利的;高温炒籽压榨亚麻籽油中的营养成分含量与其理化指标密切相关,进而共同影响压榨亚麻籽油的品质。     

奇亚籽复合芝麻酱的稳定性及流变学特性研究

本文采用芝麻原酱、奇亚籽提取物为主要原料,单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯为乳化剂制备低脂稳定型复合芝麻酱。以离心出油率和硬度为评价指标,通过单因素实验研究乳化剂添加量、单甘酯与蔗糖酯复配比、搅拌时间、搅拌温度对复合芝麻酱稳定性的影响,在此基础上进行响应面优化,并对酱体流变学特性进行研究。结果表明,加入5%奇亚籽提取物可有效降低芝麻原酱10.82%的粗脂肪含量,当乳化剂添加量为1.6%、单甘酯与蔗糖酯复配比为2.6:1、搅拌温度71 ℃、搅拌时间9.5 min时,复合芝麻酱的出油率为2.61%,远低于芝麻原酱,感官品质更好。复合芝麻酱表现为非牛顿假塑性流体,黏度随温度变化缓慢,稳定性优于市售芝麻酱。     

生产工艺对压榨芝麻油风味的影响

为了在提高芝麻油风味的基础上降低生产成本,探究生产工艺各阶段对压榨芝麻油风味的影响。对芝麻油生产过程中的原料水洗、调质、压榨、水化脱胶、过滤等阶段进行研究,采用感官评价和仪器检测相结合的方式对芝麻油的风味进行测定。结果表明：芝麻原料水洗后得到的芝麻油风味物质含量增加30.44%,且风味更加浓郁纯正;在芝麻炒籽、扬烟后进行调质处理,芝麻油风味物质含量比不调质增加34.26%,风味更加浓郁,口感润滑;在芝麻榨油时进行多段压榨,前段压榨芝麻油的风味物质含量比后段压榨芝麻油的增加43.15%,且前段压榨芝麻油风味更加纯正,口感爽滑细腻;自然沉降的芝麻油风味物质含量比水化脱胶芝麻油的增加20.35%;添加0.5%的珍珠岩过滤后,芝麻油风味物质含量降低14.13%,添加0.5%的干饼粉过滤的芝麻油风味物质含量降低7.31%。综上,对芝麻原料进行水洗处理,炒籽、扬烟后进行调质处理,分段压榨取油,对芝麻原油进行低温自然沉降处理,以及减少水化脱胶加水量,尽量不添加或者少添加助滤剂,可显著提高芝麻油的风味。     

焙炒方式对芝麻酱品质的影响北大核心CSCD

对芝麻在不同条件下进行焙炒,研究焙炒方式对芝麻酱品质的影响。分析了不同焙炒方式(油炒锅、微波炉、电磁转锅)和出料温度(170、180、190℃)下芝麻酱离心析油率、粒径、质构、风味物质和感官品质的变化。结果表明:不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油率变化显著,油炒锅焙炒的芝麻酱离心析油率最低,电磁转锅焙炒的芝麻酱离心析油率最高。电磁转锅将芝麻焙炒至170℃出料制得的芝麻酱D50最低,为33.73μm。3个焙炒方式下芝麻酱的硬度、黏聚性和黏度均为油炒锅的最高,电磁转锅的最低。芝麻酱的主要风味物质为醛类、醇类、吡嗪类和烃类,相对含量基本超过10%,其中吡嗪类物质最多,相对含量为34.17%~75.44%。壬醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2-戊基吡啶等风味物质存在于大多数芝麻酱中,而且相对气味活度值很高,说明它们是形成芝麻酱风味的主要物质。焙炒方式和出料温度对芝麻酱的感官均有显著影响,其中芝麻在油炒锅焙炒至180℃出料制得的芝麻酱感官最佳,得分最高,为90.82。     

压榨亚麻籽油中苯并（a）芘含量超标的防控措施研究

针对亚麻籽油产品质检经常出现苯并(a)芘含量超标问题,通过模拟实验研究了炒籽压榨生产亚麻籽油工艺中炒籽温度、炒籽时间对压榨亚麻籽油中苯并(a)芘含量的影响规律和防控措施。结果表明:炒籽温度超过180℃后,炒籽温度越高,压榨亚麻籽油中苯并(a)芘含量越高,且苯并(a)芘含量超过国标限量值(10μg/kg)的炒籽时间越短,说明炒籽温度过高是出现产品苯并(a)芘含量超标的主要原因;热重分析实验发现亚麻籽在172～174℃有热失重速率谷值,超过该温度后,热失重速率快速升高,说明有机物大量裂解从而快速生成苯并(a)芘;结合炒籽实验和热重分析实验,防控苯并(a)芘含量超标的适宜炒籽温度为不高于170℃; 170℃炒籽75 min压榨得到的亚麻籽油苯并(a)芘含量低于食品安全国家标准限值(10μg/kg),可以作为有效防控苯并(a)芘含量超标的技术措施。     

红枣奇亚籽芝麻酱的研制与品质分析

为生产出低脂健康、风味更佳的复合芝麻酱,以奇亚籽提取物、浓缩红枣汁、果葡糖浆、食盐为配料,通过单因素和正交试验优化产品原辅料配比,以感官评分为评价指标,并对复合酱的组成成分、质构和稳定性进行分析。确定最优配方:以芝麻原酱为基准100%,奇亚籽提取物添加量5%、浓缩红枣汁添加量6%、果葡糖浆添加量3%、食盐添加量1.0%,此条件下制得的红枣奇亚籽芝麻酱色泽棕黄,黏稠适宜、口感细腻,滋味丰富,且具有红枣和芝麻特有的香气,品质更佳。