川菜走向法兰西

应挪威王国驻法国大使馆和挪威水产外贸局的邀请，四川省阜该协会代表团一行7人于4月下旬至5月上旬，在法国巴黎表演了三文鱼川式烹调技艺。这是川菜首次以表演的形式在世界烹任王国亮相。此行的成员有：曾在去年四川、重庆三文鱼川菜烹任大赛中获得总决赛冠军的宜宾青年厨师李庄以及表演助手、评委、组委会代表等。在巴黎期间，我们先后进行了两次大型表演活动，形式为现场制作表演和制作席餐供品尝鉴定。首次表演交流（月30日）安排在巴黎十三区中国城内的“国都大酒楼”中餐馆。该酒楼的潮州厨师和我们四）11厨师共同制作了中式三文鱼菜…     

烹饪课堂问答(二十九)

编辑老师： 我是一名川菜厨师，也是贵刊的忠实读者。多年来，我从贵刊学到了许多东西，特别是贵刊的《烹饪课堂》为我们解答了不少的难题。现在，我和一位同事即将被聘请到国外一家中餐馆工作。由于我们没有出国做川菜的经验，不知在国外搞川菜烹调应该注意哪些问题？川菜在国外怎样做才能够适应当地消费者的口味？望能给予指教。谢谢。 四川遂宁读者朱自军 答：随着经济的发展和对外交流活动的增多，越来越多的川菜厨师走出国门到海外去工作。在国外搞川菜应该注意哪些问题，川菜在国外应如何去适应当地消费者的回味，这的确是每一位将要…     

热血沸腾之后的冷静思考——再谈倾力打造"川菜王国"

这篇文章写于去年三月,是对当时在烹饪界引起轰动的《倾力打造“川菜王国”》一文所作的评论与订补。由于文章太长,一直未能发表。文章对于川菜行业应当如何发展的问题提出了若干坦率甚至是尖锐的意见,很值得川菜界同仁们思考。值此《倾力打造“川菜王国”》一文问世一周年之际,我们特请作者将原文加以删节和订补。本期刊登出来,供大家参考与讨论。     

辣椒考

辣椒(海椒),无疑是川菜的“当家小生”,有人说:没有辣椒,断无“川菜”。辣椒,大多以为是“舶来品”,连权威工具书《辞海》也说是“原产南美洲热带,我国普遍栽种。”那么四川有无“原产”呢?《四川客家人和客家文化》一书中如是说:“辣椒原产于墨西哥,约在明代传入中国南部诸省,如广东、广西。清前期的移民入川,粤人将辣椒‘二金条’引入蜀中备受欢迎,而广种之,而川人在加了一个‘海’字,称之为‘海椒’,相传至今。”《川菜烹饪事典》也认定海椒是“湖广填四川”的勋迹。该书在“蔬菜及制品”条目中,将“海椒”改称“辣椒”,然观点仍是“原产…     

解读川菜市场占有率

最近，认真研读了席文举先生的《倾力打造“川菜王国”》（以下简称《席文》），在惊异、感叹之余，不由联想到了经济学中著名的“木桶理论”。这一理论的要点是：①打造一个圆桶必须备齐所需的全部木板；②其中任何一块木板都不允许断裂或残次；③圆桶直径越大，需要的优质木板也就越多；④圆桶的最大容积取决于其中最短那块木板的长度。如果把《席文》宏伟构想中的“川菜王国”比作是一个硕大无朋的“圆桶”，便会发觉上面就有那么几块断缺的“木板”，诸如“改革开放２０多年来，全国餐饮业群雄逐鹿，最后，川菜摘取了中国八大菜系市场占…     

中日大厨同台献艺

9月16日，在成都外婆乡村菜酒楼举行的一场中日厨艺交流会上，来自日本的大厨下风慎二、大野静男、渡边嘉朗与成都的几位川菜厨师共同登台表演，相互交流厨艺。如今，日本的“川菜厨师”已经不满足于制作传统川菜了，他们每年都要组成许多团队来四川考察，希望在川菜的大本营见识到最新流行川菜。     

博士咋样主厨上灶?

前不久，在一家地方报纸上读到了一篇两万多字的长文，是关于“打造川菜王国”的。文章事例丰富，笔锋雄健，新潮前卫，充满激情，从市场依据、战略构想、战略措施、战略意义等四个大的方面，论证了“打造川菜王国”、“要在全球进行川菜连锁”、“四川人要给全世界的人煮饭”等重要命题。其中一些观点不无建设性，对政府决策者、餐饮经营者和广大消费者都会有所启示。不过，文中有些提法实在叫人弄不懂，这里只说“博士主厨上灶”这一条。该文作者在“发动川菜革命、重新安排山河———打造川菜王国的战略措施”中首先提出：“创办世界一流…     

粤菜术语简释：兼答读者王晓彬

《四川烹饪》编辑部：　　近年来，由于川菜和粤菜的交流日益增多，川菜厨师也时常用到一些粤菜的原料，接触到一些粤菜的烹调方法。但因粤菜中的许多原料名称和烹饪术语与川菜不同，所以我们经常看不懂有关粤菜的图书。不知贵刊能否在《烹饪课堂》里对此作一些介绍？谢谢。　　　　　　　四川泸州市读者　王晓彬 在广东饮食业，对各种原料的称谓或专业烹调术语的确与其它地方大不相同，这也是很多想学粤菜的同行读不懂粤菜菜谱的主要原因。这里笔者选择部份粤菜术语简释如下； １．葱度，即葱段。 ２．葱榄，葱斜刀切成比葱段稍短的形状； …     

《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论

手机短信（13217xxx870） 我是湖北厨师，对于上期关于《疲软》一文的讨论，我的看法是：川厨在用无聊的文字浪费纸张，顶多发一个版面就够了，何必浪费我们的精力。其实，读者要的是有价值的东西，你们在那里说来说去，不就是想证明川菜还是被大家认同的吗？我拜读《四川烹饪》有10个年头了，这一期是最让我失去兴趣的一期．为了一篇无聊的文章发动川菜“名誉保卫战”有什么用？我们这些读者只想从《四川烹饪》上面学到知识．就这么简单!     

谁在与藤椒共舞

对于产自四川洪雅的“幺麻子藤椒油”，应该说我们的一线川菜厨师都很熟悉，因为眼下许多流行川菜都会用到它。可是当我们提到赵跃军这个人时，知道他的厨师朋友恐怕就没那么多了。其实，赵跃军也是个厨师，但又不是一个普通的厨师。     

川菜中常用的味碟

编辑同志：我是一名事厨多年的厨师,也是《中国食品》的忠实读者,我想向你们请教一下,川菜中常用的味碟有多少种？作用如何？（四川读者黄军）答：川菜中常用的传统味碟大约有十种。它们是鱼香、麻辣、红油、蒜泥、椒盐、椒麻、姜汁、酸辣、豆瓣、葱酱等。不过近些年来,随着川菜与外菜系交流的增加,一些外菜系的味碟也被引进了川菜中。例如粤菜的“口急汁”、“豉油汁”、“叉烧酱”、“海鲜酱”;西餐的各种“沙拉酱”、“果味酱”;日本料理的“青芥酱（瓦沙毕）”等等。这些味碟是应用在一些菜肴中,增添菜肴的风味特色或使菜肴达到…     

在麦吉眼里川菜是个啥味道?

川菜在一位全球知名的科学家兼美食作家眼里,究竟是怎样的一种味道?这个有趣的问题原本有望在2012年3月得到解答,可惜的是,在3月6日至9日,专程来成都品味川菜的美国食品科学家兼美食作家哈罗德·麦吉,却对自己的这次寻"味"之旅缄口不言,尽管尚说包括川菜在内的中餐将在自己目前正在写作的一本关于味道的新书中占据重要位置. 我知道哪里有好吃的! 多年来,在西方厨师和食客的眼里,麦吉就像是一个神,由他所创作的《食物与厨艺》一书,因为在许多国家都掀起了分子烹饪的研究与实践热潮(该书已经有多个语种版本),所以这本书被誉为"厨师的圣经"和"关于厨房的百科全书".麦吉不仅经常在美国《纽约时报》面向大众撰写"好奇的厨师"等系列专栏,经常在《吃的艺术》等杂志上向各国餐饮从业人员提供食谱,而且还在《自然》、《今日物理学》等全球顶级科学期刊上发表烹饪研究文章.每年,世界各国请麦吉参加学术或美食活动的邀请都有不少,而凡是有他参加的讲座总是爆满.     

回锅肉10种变式

回锅肉又称熬锅肉,是典型的四川家常风味菜。随着川菜在全国各地的“南征北战”,回锅肉也成了全国人民喜欢的川菜品种之一,各地的厨师为适应当地顾客口味,获取最佳经济效益,在万变不离其宗的原则下发展创新了更多的回锅肉菜式。笔者也研制了几款新式回锅肉,其中一款冬瓜回锅肉,在北国江城一家川菜美食城中、月销售量超过600份,深得顾客喜爱。在此,我特把其中适合餐厅经营,最受顾客喜爱的回锅肉菜式十款,奉献给《东方美食》的读者及广大厨友们,与您共同探讨、共同进步。     

立此存照

读了《名品“Y”了向谁说》(见《四川烹饪》1995年第一期,觉得作者车辐老兄把言语都“拿顺了”,在下用不着“展言子”了,又觉得“跑江湖”一生,秉性难移,这并不违背周总理的“活到老,学到老,改造到老”的遗训,而且正相反是在实践这一遗训,算是为川味“大声疾呼”者敲敲边鼓。 首先,川菜的假冒伪劣早就遍天下,笔者在拙文《川味及其他》(载《四川烹饪》1993年第二、第三期)已经提到过。如今,市场经济活跃,款爷们吃穿用都讲“名牌”,在美食中川菜当然是“名牌”。於是川菜馆就有如雨后春笋,以笔者所在地而论,高中低档均有,什么“豆花饭庄”。什么“四川火锅     

烹饪课堂问答（65）

编辑老师：我是一名川菜厨师，已在北方工作多年。在我现在工作的地方，一些客人提出要吃广东烧烤。但是我对广东烧烤却一窍不通，望你们能在《烹饪课堂》里给予指教。一名《四川烹饪》的老读者答：粤菜素有“北菜南渐、古为今用、洋为中用”的特点，而它拥有的“烧烤”的主体品种也大多源于清代时的“北方”。这里的“北方”主要是指广东的北面，包括北京和南京等地区。粤菜的烧烤分为“躺炉烧”和“挂炉烧”两种做法：前者最著名的是“烧乳猪”，源于清代时的“满汉全席”；后者最著名的是“潮莲烧鹅”，则源于“金陵烧鸭”或“北京烤鸭”…     

新肴两例

我是一名存外地工作的四川厨师，平时特别爱看《四川烹饪》，尤其是“创新篇”和“食雕大擂台”这两个栏目，我这里也来把自己新创制的两道菜介绍给大家？     

复合味与复合味型辨析

近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味     

从对“叉烧”与“包烧”的质疑说起——也谈川菜烹饪技术用语规范化的必要性

中国烹饪文化源远流长、博大精深,四川菜系作为其中的一个重要组成部份,在国内外享有极高的声誉。这是无数川菜前辈和当代厨师心血凝聚的结果!因此,继承和发扬川菜烹饪技术,是每一位川菜烹饪工作者、爱好者义不容辞的责任和义务!     

四川江湖菜

（前 言） 这些年,在"吃文化"特别发达、风味特色尤为鲜明的天府四川,差不多每天都在蕴酿或发生着一场或大或小的"餐饮革命"。创新和变革、开拓与改良不断地推动着餐饮企业的发展和变化;而在餐饮消费市场上,由于"会吃"的四川人热衷于追新吃"异",于是乎,餐饮业的经营者和厨师们便不停地制造着"吃"的兴奋点,使得这10年里的四川,尤其是大中城市的餐饮市场变得空前繁荣。四川人喜跟风是出了名的,表现在饮食方面似乎更甚。前些年市场上热卖粤菜、潮州菜、上海菜、东北菜,继之又风行肯德基、麦当劳、新派川菜、精品川菜、"知识"川菜,近…     

一场令人气闷的讨论

2006年第7期发表了周志永先生的《川菜为何在郑州疲软》（以下简称《川菜》）一文，同期还有李清才的《传统还是江湖》一文，也是探讨川菜“菜系血统”，批评“争正宗名份”和餐饮界闹分家立业等狭隘心胸的……