川味铁板菜肴七例

铁板八爪鱼 原辅料:八爪鱼250克,火腿片50克,冬笋、冬菇片各35克,葱段40克,姜片30克,蒜片30克,海味盐40克,鸡晶粉10克,胡椒粉5克,干细豆粉50克,料酒10克,化猪油100克,鲜鸡汤50克。 烹制法1.八爪鱼去掉皮筋洗净杂物,用海盐干细豆粉码至入味备用。将锅洗净,放油烧至五成热时,下姜片、葱段炸香,再分别加入冬笋、冬菇、火腿、蒜片拌匀,再加入鲜鸡汤吃好味后,用漏瓢捞起原料,盛入盘内待用。余汁勾二琉芡,盛入调味杯中,     

创新川味排骨菜肴四款

一、油润菊花排骨(红油味型) (一)选料:签子排骨500g,鲜鸡蛋2个,姜汁、葱汁、蒜泥各30g,醪糟30g,料酒20g,精盐6g,口蘑酱油15g,味精3g,白糖10g,鸡汤50g,辣椒红油25g,精炼油500g(实耗约100g),香油少许。     

精烹细调 芳香四溢

当我们品尝到香辣的干烧鱼,醇香的锅(?)桂鱼,辣嫩的烤羊肉,鲜美的芙蓉里脊,浓厚醇香的红糟肉方,清淡鲜美的木须柿子,甜香的密汁鲜桃……这些绚丽多彩的美味佳肴时,人们将会情不自禁地为我国精湛的烹调技术,菜肴的味美醇正、香气各异、浓淡相宜发出啧啧赞美。然而,美味的佳肴,来之并不容易,它是通过厨师巧妙双手,精烹细调而成的智慧结晶。     

猪皮精烹更靓丽——介绍响皮菜肴四款

猪肉皮常常被人们视为“下脚料”而弃之,实在太可惜,然而,所谓的下脚料——猪肉皮除了可用直接烹制菜肴外,还可用来加工成干制肉皮,然后用油炸(油发)或用盐妙(盐发)制成响皮,由于在发制过程中会发出“啪啪”响声而故名响皮,发翩好的干响皮在入肴前需用热水浸泡回软,再换温碱水洗去附着的油脂 然后换清水漂净即可备用。经发制处