汉堡三鲜

“汉堡三鲜”是笔者酒店最近推出的一款新菜，此菜是结合酥皮类菜式、铁锅焖蛋菜式以及传统川菜泸州烘蛋的技法演变而来的，它的大致制作过程是：把烩制好的三鲜料装入砂煲内，浇入搅打匀的蛋液，然后还要放入微波炉内烤制，最后取出来用热油浇淋才成菜。     

文人与豆腐

以前老北京有一家饭店叫“厚德福”，老板是河南人，制河南莱很讲究。那个馆儿有一道名菜叫“铁锅蛋”，大概相当于现在的铁板烧。后来有人吃出花样来，在里面加上奶酪，味道还挺香，从此我一到那去，就和朋友们吃这个。     

铁锅生锈咋办 “脂肪抹布”帮忙

家里那口铁锅每次使用时都会看到一层新的铁锈,每次都用刷子用力地刷啊刷的,长此以往,迟早得刷出窟窿。有一次,被好友看到了,她说:"对付铁锈,你用肉皮啊,酒店都用肉皮除铁锈的。"刚好家里有块肉皮,小小试了一下,效果真不错,而且在接下来的几天里铁锅的铁锈生成的速度极其缓慢。如果将铁锅加热,再用肉皮擦锅,效果会更好。而且还能去除杂质,保护锅不容易变坏。     

张家港的拖炉饼

江苏张家港市，是典型的江南鱼米之乡。它南临太湖，北倚长江，四季分明，雨量充沛，物产极为丰富。张家港的美味佳肴有很多，但最具特色的传统食品，是一种叫做“拖炉饼”的小吃。“拖炉饼”的起源已不可考，只知道它在清末民初就已十分流行。其叫法源于它原始的制作设备。“拖炉饼”是用烤制方法制成的，烤制“拖炉讲”用的灶头在当地叫“行灶”，灶上放平底锅，锅里刷些油，放上“拖炉讲”，下面用稻草作燃料，多用文火烤，这类似于现在烤箱的底火。但光有底火还不能将洪全部烤熟，还得用面火，于是，聪明的厨师又选一决比平底锅稍大的圆…     

话说新疆馕

在新疆，无论你走到哪里，无论是在哪个季节，你都可以吃到香香的馕。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传人新疆后，才改称“馕”。这是一种烤制的面饼，在古代被称为“胡饼”、“炉饼”。     

使用铁锅时要注意一些问题

铁炒锅是家里最为常用的炊具，在购买和使用上也有一些需要注意的问题。在购买铁锅时，要先看看锅面是否平整光滑，再看看是否有小孔和渗漏现象。一般情况下，铁锅刚用时都有些粗糙，这是不可避免的，用久了就会变得光滑。铁锅的锅耳最好用木头或其他隔热材料包裹，这样能避免在操作过程中因为铁锅耳温度过高而烫伤。     

怎样制好蛋泡糊

７．选择器皿。用不同的器皿抽打的蛋泡色泽有所不同：在铜器中抽打的蛋泡略带黄色，在铁器中抽打的蛋泡略带粉红色，而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。因此，抽打蛋泡时应根据菜肴对色泽的要求去选择不同的器皿。四、调糊调糊就是把抽打好的蛋泡与淀粉和面粉混合均匀，然后调制成蛋泡糊。这是制作蛋泡糊的最后一道工序，因此需要特别小心，否则有可能前功尽弃。调糊时须注意以下几点：１．时间要短，动作要轻。蛋清抽打成蛋泡后，须立即与淀粉和面粉混合均匀，调制成糊。调糊时切忌用力过大，且不可长时间地搅拌，否则会使蛋泡中…     

明前茶语——三识明前茶

清明时节雨纷纷，又是新茶上市时。各大茶庄照例挂上出售“明前茶”的招牌，有的还会在柜台里支起一口铁锅，请来专业的炒茶师，当堂炒制翠绿鲜嫩的茶叶芽，藉此招徕顾客。可是明前茶究竟好在哪里，比同类茶叶高出四五倍的价格是不是值得呢?     

口味多变话烧烤

烧烤，以原料奇，食风古，就餐形式随意，口味多变而深受大家的喜爱。 烧烤可分为明火烤和煎烤两大类。明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金黄、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。 煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、…     

你会保养铁锅吗？

一口好的铁锅，导热均匀、坚硬耐用、不易粘锅、不易生锈，还甚少产生油烟，让你的厨房生活变得轻松而自在。如此贴心的厨房好帮手，可不能粗暴地对待它们。好东西部需要好的使用习惯，给它们足够的呵护，它们就会带给你更多、更长久的方便。     

秋季鱼肴两款

这里，笔者向各位家庭“御厨”分别介绍两款采用烤制法和炒制法烹制而成的、适宜秋季食用的鱼肴，供试制。龙井雪花鱼原料：净青鱼肉200克 鸡蛋清4个 龙井茶叶少许 葱姜水50克 精盐、味精、鸡粉、生粉、葱花各适量 色拉油500克(约耗80克)制法：1.青鱼肉剁成茸，加入精盐、味精、葱姜水搅匀；鸡蛋清抽打成蛋泡，再加入少许生粉搅匀成蛋泡糊。将蛋泡糊倒入鱼茸中搅打上劲；龙井茶叶用90℃的开水泡开，滗去茶水，茶叶待用。2.炒锅上火，放入色拉油烧至三四成热，将鱼茸倒入锅中，用手勺推匀，视其呈雪花状时，倒出沥油。3.锅留底油，投入葱花炒…     

铁锅不锈的5个妙招

铁锅，我们生活中最不能割舍的一种厨具，每日的煎炸烹炒都离不开它，还能用它在膳食中补充铁质。很多资深的大厨都偏爱铁锅，认为只有它才能烹制出最地道的中国美食。然而，就是如此深得人心的铁锅，却也有一个小小的弱点，那就是——爱生锈。如何让铁锅不生锈呢？让我们来告诉你一些小窍门吧。     

新肴四款

龙舟渡金水原料：河鳗肉200克草虾200克香芋700克猪肉米50克粟米20克青豌豆20克熟松仁20克枸杞（水发）10克冬笋20克鸡蛋4只生菜20张精盐10克酱油5克泡辣椒20克白糖10克料酒10克胡椒粉5克味精5克姜葱蒜各10克胡萝卜1根食用油1000克（耗约100克）制法：1．香芋雕刻成龙头、尾；河鳗去皮，切成丁；冬笋切丁；胡萝卜刻10只桨；虾去壳、尾和沙线后切丁。2．锅置火上，入油烧至四成热，放入龙头、尾炸熟呈黄色时捞出；再将鱼丁用盐码味，入油中炸呈黄色捞出。3．鸡蛋去壳入碗，加盐、鲜场少许搅匀，倒入盘中上笼蒸成水蛋。4．炒锅入底油烧热，放…     

闻喜煮饼

山西是“面食之乡”，山西的饼在全国也颇有名气，“闻喜煮饼”便是其中的一种。若是你没到过山西，第一次听到闻喜煮饼的名字时，一定会以为它是饼状的食品。但当你见到它的真面目时，肯定会出乎你的意料———闻喜煮饼并不是饼状的，而是圆球形的，且圆圆的“饼”外面裹着一层脱皮芝麻。当你将“饼”掰开时，便会露出外深内浅的栗色皮层和绛白两色分明的馅心。若你再把掰开的“饼”合在一起，它马上又会恢复原状。如果你在“饼”的外部施加一定的压力，“饼”就会变成真正的饼状，但一取消压力后，富有弹性“饼”又会渐渐复原如初。“闻喜…     

北京特色菜热卖快讯

北京厚德福酒楼牡丹燕菜 是洛阳水席中的第一道大菜,菜品食之酷似燕菜,滑润爽口,酸辣适度。该菜的点菜率40%左右。糖醋瓦块鱼焙面 这是一款传统的豫菜看家菜,酸甜适口,外焦里嫩,焙面是抻出的龙须面,用以收敛糖醋汁。该菜的点菜率60%左右。铁锅蛋 这是一款典型的传统的豫菜,用鸡蛋加上海参、虾仁、干贝等,用铸铁锅烤制,味道咸鲜浓香。该菜的点菜率35%左右。北京傣家村大酒店香茅草烤鱼 此菜采用鱼片、香茅草、猪肉馅为原料,用鱼片卷上肉馅,缠上香茅草炸制而成。该菜的点菜率80%左右。傣味牛肝菌 此菜采用鲜牛肝菌、大蒜、红…     

谁为貉农的伤心埋单？

中国皮毛养殖网毛皮PK中，本期话题是“貉皮200元你会怎么办？”今年的貉子生产用“疯狂”两个字丝毫不过分，貉皮价格很有可能突破200元的底线。如果你是一位养殖者，面对低价，你的选择是“卖”还是“不卖”？“卖”意味着无利润，“不卖”，还有那么多貉子嘴在等你喂料，请大家发表意见。也请你预测这一次低谷会持续多长时间？你会扛得住吗？     

川食断想(一)

“炮声”隆隆在成都举办元宵灯会期间，倘若你到青羊宫里的八角亭、二仙庵、浑元殿一带走走，就会将成都名小吃的“地方部队”检阅一番。当你正陶醉在精美小吃给你带来的美感中时，你可能会被身后猛然传来的一阵隆隆炮声吓一跳。你也许会想，太平盛世哪来的炮声？惊回首，具帜甚高的招牌会映入你的眼帘———“三大炮”。在你惊魂未定之余，说不定还会百思不得其解地叫道：哇，成都人也真是会吃能吃敢吃耶！他们居然连炮弹也当成小吃了，而且一口气能啖三大个，好恐怖哦！朋友，请你别误会，更不用害怕。你听到的降隆“炮声”，其实是一种名…     

香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。     

止损:期货交易的生命线

“鳄鱼法则”是假定一只鳄鱼咬住你的脚，如果你用手去试图挣脱你的脚，鳄鱼便会同时咬住你的脚与手。你越挣扎，就被咬住得越多。所以，万一鳄鱼咬住你的脚，你唯一的办法就是牺牲一只脚。在期货市场，“鳄鱼法则”就是指当你发现自己的交易背离了市场的方向时就必须在预定的损失数额内止损，     

炭烤啤酒鱼

炭烤菜是近几年在河南较为流行的一类菜品，它类似于“堂烹”菜肴，而且客人还可根据自己的口味爱好动手烤制。