防止白桃罐头变色试验

<正> 白桃罐头是北京人民食品厂水果罐头产量最大的一个品种,主要原料为“大久保”桃。近年来,由于品种的退化和加工技术方面的一些问题,桃子罐头出现了色泽灰暗、紫变、褐变的质量问题,对此,我们从79—81年进行了研究试验,并取得一定成效,现将研究试验情况论述如下:      

防止白桃罐头变色试验

白桃罐头是北京人民食品厂水果罐头产量最大的一个品种,主要原料为“大久保”桃。近年来,由于品种的退化和加工技术方面的一些问题,桃子罐头出现了色泽灰暗、紫变、褐变的质量问题,对此,我们从79—81年进行了研究试验,并取得一定成效,现将研究试验情况论述如下:     

酿酒原料对白酒风味的影响

采用5株酿酒酵母在酿酒原料(高粱、大米、小米、小麦、玉米)上进行发酵培养,分析其代谢产物.结果证明,小麦是良好的制曲原料;高粱产酒香,大米产酒净,小米是芝麻香型酒酿造的重要原料;证实了“小麦制曲,高粱酿酒”的科学合理性.     

浅谈原料对啤酒风味的影响

啤酒生产的主要原料是水、麦芽、酒花、酵母,选择适合品牌特性的原料,是保持啤酒风味一致性的条件。风味的一致性,是生产厂家和消费者的共同认可。如果一个品牌的啤酒在市场上出现质量差异大,就不可能形成固定的消费群体。稳定品牌啤酒质量,是企业在市场竞争中取胜的关键。啤酒的酒体风味物质,一部分来自原料成分的直接溶出,一部分来自糖化和发酵过程生物化学变化的产物,而后者又受其前者的直接影响。因此,首先要从原材料质量抓起。     

罐头糖水白桃红变主要原因

<正> 罐头糖水白桃中桃片红变现象是许多生产厂经常遇到的一个麻烦问题,不仅严重地影响了产品质量,有时甚至使整吨产品不符合要求,往往给生产厂造成不同程度的经济损失。 因此,分析和解决桃片红变的问题成了人们所关注和研究的课题。在生产实践中不少单位已经摸索出一些简单可行的办法,如在糖水中适当添加维生素C或多聚磷酸盐之     

不同原料对啤酒风味的影响分析

随着啤酒竞争的加剧和消费者对啤酒风味多样性的追求,进一步探讨不同原料搭配对啤酒风味的影响是我们的一项任务。为此,我们就小麦、梗米,晚米等辅料比例变化、国产麦芽比例提高及稀释工艺等项目做了系统实验。理论和实践证明:对一些原料逆行合理调整,既可以降低成本,又可以赋予啤酒特殊的风味,为企业品种多样化的发展提供了有利条件。     

风味蕨菜罐头的研制

以鲜嫩的蕨菜为原料,探讨蕨菜护绿最佳工艺条件及其风味蕨菜罐头生产的可行性。结果表明:蕨菜的最佳护绿工艺条件为温度95℃、漂烫时间3min、pH值4、Cu(COOH)2护绿液的浓度250mg/kg,所得到的蕨菜护绿效果最好;利用0.2%的CaCl2溶液作为蕨菜的保脆溶液能够达到比较好的保脆效果;以泡椒型和酸辣型蕨菜罐头的风味为最好。     

风味鳝鱼罐头的研制

本文以鳝鱼为主要原料，进行风味鳝鱼罐头的研制，并对影响鲜鱼罐头质量的工艺因素进行探讨，研制的鳝鱼罐头具有浓郁的自然风味，各项指标均符合国家食品卫生标准。     

白桃风味近水饮料贮存过程中的风味稳定性研究

采用感官分析与仪器分析相结合的方式,研究了3种市售白桃风味近水饮料保温贮存14 d内的风味稳定性。结果表明,贮存14 d后,3种饮料的白桃风味都有不同程度的劣变。利用固相萃取结合气相色谱质谱联用对挥发性物质定性定量分析,结果表明,3种市售饮料中芳樟醇的含量在贮存过程中随时间延长显著降低,而α-松油醇含量在贮存过程中呈上升趋势。结合感官分析结果,推断芳樟醇和α-松油醇含量的变化是导致风味劣变的主要原因。参照市售饮料样品,建立了白桃风味饮料模型,研究了pH、温度以及维生素C对模型中芳樟醇和α-松油醇变化的影响。结果表明,温度升高和pH值降低都会促进芳樟醇向α-松油醇转变,而维生素C对这一转变影响不明显。且饮料体系pH>4.00时,芳樟醇的降解趋缓。因此,从风味稳定性角度考虑,建议芳樟醇香气贡献较大的风味(如白桃)饮料体系的pH值应控制在4.00以上。     

冷藏了四十六年的罐头

南极是地球上最好的天然冷藏库.一九一一年,英国探险家司各脱和他的四个同伴在南极不幸牺牲,留下了他们剩余的口粮——四盒食品罐     

糖水白桃罐头变色因素及防变措施

糖水白桃罐头变色因素及防变措施吴健巍，陈银友糖水桃罐头是水果罐头中产量和销量最大的品种。目前，糖水白桃的加工生产工艺已基本被人们掌握，但成品开罐检查的质量问题依然存在，如开罐后桃的软硬度不适、风味差等，而最突出和不易解决的是桃子的变色问题。综合实际变...     

原料不同预处理对昭通豆酱风味品质影响

为探讨原料（大豆）不同预处理工艺对昭通豆酱风味的影响,对115 ℃分别蒸煮10 min（S-10）、15 min（S-15）、20 min（S-20）、25 min（S-25）,180 ℃分别翻炒5 min（F-5）、10 min（F-10）6种不同的原料预处理工艺制作的昭通豆酱中氨基酸和挥发性物质含量进行分析。结果表明:不同的原料预处理工艺制备昭通豆酱的感官评分、氨基酸和挥发性成分存在明显差异,F-10处理的昭通豆酱评分最高,为89分,氨基酸总量最高为S-15处理组,为29.314 mg/g,其中必需氨基酸含量14.196 mg/g,呈味氨基酸含量15.082 mg/g;其次为F-10处理组,氨基酸总量为28.570 mg/g,其中必需氨基酸含量13.047 mg/g,呈味氨基酸含量17.949 mg/g,而且F-10处理组中鲜味氨基酸含量为15.067 mg/g,明显高于其它处理组。不同预处理的昭通豆酱在挥发性成分含量与分布之间也表现出较大的差异性,昭通豆酱中挥发性物质主要以烯烃类、醇类和酯类化合物组成,蒸煮组中醇类化合物相对含量较高,最高为S-10组17.29%,炒制组中酯类化合物相对含量较高,且产生了酚类化合物,酯类物质相对含量最高是F-10组为12.74%,比其它组高了3.72%～6.91%。所有样品中共检出12种共有成分,其中茴香脑对风味贡献最大,其相对含量占50%以上,其次是(+)萜二烯、γ-松油烯、桉叶油醇、正十五烷、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、α-松油醇、4-甲氧基苯乙烯、茴香脑、苯乙醇和对异丙基苯甲醇,这些物质主要呈现出香料香、甘草香、果香和花香,共同作用形成了昭通豆酱共有的基础香味成分。该文对不同原料预处理的昭通豆酱风味品质进行了对比,为改进地方豆酱行业发展以及推广当地高原特色农产品提供参考。     

风味鳅鱼罐头加工工艺

以小型调味鱼罐头的工艺原理,根据地方特色研制出风味鳅鱼罐头,为内地的鱼类加工风味罐头开辟一条新途径。     

三种原料前处理方式对淮山罐头品质的影响

为解决热烫预处理易造成淮山罐头汤汁浑浊的问题,提高淮山罐头品质,分析比较热烫处理和以果葡糖浆为渗透液的真空渗透处理、常压渗透处理三种原料预处理方式对淮山罐头品质的影响。结果表明,热烫处理虽然能够钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性,从而起到较好的护色作用,但是会对淮山的表面组织结构造成严重破坏,导致电导率增加,硬度下降达34.80%。常压渗透和真空渗透处理组的淮山,由于糖液的渗入,结构更加致密,在罐头加工前处理时间内,并不会使样品发生明显褐变,对细胞膜的破坏程度均远低于热烫处理。常压渗透5 h和真空渗透3 h、4 h、5 h的淮山硬度均较新鲜淮山有所上升,但抗坏血酸含量明显下降;真空渗透处理组的淮山组织结构更完整,所制成淮山罐头的感官评分高于相同渗透时间的常压渗透处理组和热烫处理组。真空渗透脱水预处理能有效减少淮山罐头浑汤问题,提高罐头品质。     

自然风干对原料大头菜品质及风味的影响

为探讨自然风干对原料大头菜品质及风味的影响,本研究以风干前后的原料大头菜为研究对象,对原料大头菜风干前后的水分含量、水分活度、硬度、脆度、蛋白质含量、氨基酸态氮含量、微生物菌落总数和乳酸菌菌落数进行了对比分析,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）分析其挥发性风味物质的变化。结果表明,自然风干极显著提高了大头菜硬度,降低了大头菜脆度（P<0.01）。与风干前相比,风干后原料大头菜的菌落总数和乳酸菌菌落数极显著增加（P<0.01）,蛋白质含量由风干前的2.3 g/100 g极显著上升至2.5 g/100 g(P<0.01),水分含量由风干前的91%显著减少到88%(P<0.05),氨基酸态氮含量由风干前的0.27 g/100 g显著下降至0.24 g/100 g(P<0.05)。通过GC-MS技术从风干前后大头菜中分别检出24和18种挥发性风味物质,风干前后的大头菜挥发性物质种类及含量均有明显差异,风干后异硫氰酸仲丁酯和苯代丙腈的相对含量增加至1.362%和65.870%;利用偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）筛选出了19种特征...     

小麦原料微生物组成对高温大曲风味的影响

大曲在中国白酒酿造过程中起着至关重要的作用,经未灭菌的原料固态发酵而成。为了探究不同产地小麦原料微生物组成对大曲风味的影响,为制曲原料的选择提供参考建议。通过细菌16S rDNA全长区和真菌ITS区测序,揭示了来自贵州等不同地区的21个小麦样品的微生物群落结构。小麦样品微生物区系聚类分析表明不同产地小麦样品微生物组成存在差异。模拟固态发酵制备大曲,利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析大曲的风味物质。结果表明,小麦原料优势细菌属包括泛菌属(Pantoea)、假单胞菌属(Pseudomonas)和Massilia;优势真菌属为链格孢属(Alternaria)、Epicoccum和枝孢属(Cladosporium)。模拟大曲以四甲基吡嗪和2,3-丁二醇为主要的风味物质,小麦样品微生物组成与大曲风味物质组成有密切的相关性。该研究可指导制曲小麦原料的选择以保持风味的一致性,对探究小麦原料微生物与大曲风味之间的关系和规律有重要参考价值。     

风味田螺肉罐头的生产工艺

以田螺肉为主要原料,试制了几种风味田螺肉罐头,并对影响田螺肉罐头质量的因素进行了探讨。生产的田螺肉罐头具有浓郁的自然风味,各项指标均符合国家食品卫生标准。     

风味田螺肉罐头的生产工艺

以田螺肉为主要原料,试制了几种风味田螺肉罐头,并对影响田螺肉罐头质量的因素进行了探讨。生产的田螺肉罐头具有浓郁的自然风味,各项指标均符合国家食品卫生标准。