烹饪原料名称辨正

在日常生活中,在烹饪教学中,经常会遇到这样一些烹饪原料,单从名称上看,很难知道是什么东西。若望文生义,容易导致错误理解,甚至造成以讹传讹,形成笑话。今举几例加以辨正。     

烹饪原料的“阴阳之分”：兼答骆世云先生

编辑先生：我是一名厨师,也是《四川烹饪》的日实读意。我曾经在一不杀志上霍到一篇文章,说累旺原料有阴阳之分。不知是所有烹证原料自阴阳之力,还是只有一部份有阴阳2＃？还有,划为旁证原粮阴阳的依据是什么？哪些亮证原料属阴,哪些属阳？望能终于解着。湖北荆门市读者骆世云我国古代的阴阳五行学说,因应用于我国传统医学之中,自然也对我国烹任有着重要的影响。它是我国古老的烹任理论基础之一。一、水枉原料的“阴阳”之分阴阳五行学说认为,自然界的万事万物均可分为阴阳两大部分。《素问忡说：“阴阳者,天地之道也,万物之纲纪…     

课程思政融入“烹饪原料学”的案例教学设计探讨——以谷类原料为例

专业课程教学融入课程思政是顺应时代发展,落实高等教育“立德树人”根本任务的重要举措。“烹饪原料学”是烹饪工艺与营养专业核心课程,将课程思政融入专业教学对学生思想政治素养的培养具有重要作用。文章基于“大思政”理念,针对“烹饪原料学”中“谷类原料”子模块的知识目标、能力目标和素质目标,挖掘课程思政元素,构建谷类原料思政教学总体框架,设计典型思政案例融入课前、课中和课后以及实践各个环节,实现立德树人的教学目标,为相关课程思政建设提供借鉴和参考。     

烹饪原料的热物理特性

烹饪原料是指能供烹饪使用的各种原料。它在烹饪过程中，参与成品构成，是烹饪的物质基础。烹饪原料按其来源和性质可分为：动物性原料，如肉、鱼、蛋．奶等；植物性原料，如粮食、蔬菜．水果等：化学加工性原料，是指经过化学加工或合成的物质，如盐、矾．碱、香精、色素等。烹饪行业中按原料加工程度．又分为：鲜活原料，如鲜肉、鲜蔬果、活禽、活鱼等；干货原料，如香菇．黄花、木耳、海参．干果等脱水制品；复加工原料，如香肠、腊肉、罐头、皮蛋等。烹饪行业中还按原料在菜肴制作过程中的不同地位、作用．有主料、辅料（配料）、调料之分。     

微波对各种烹饪原料的作用

烹饪原料在微波加热过程中,会产生种种物理和化学变化。研究微波烹饪中的这些变化,对掌握最佳的微波加热功率和时间,最大限度地保持食物中的营养成分,做成色、香、味、形都美的菜肴有很大的作用。烹饪原料多达千余种,如动物性原料(肉、鱼、禽、蛋等)、植物性原料(粮食、蔬菜、水果等)、矿物性原料(食盐、碱等)以及化学合成原料(香精、糖精等)等。这些原料的化学成分可以分为有机物质(脂肪、蛋白质、维生素、酶等)和无机物质(各种矿物质和水等)。这些烹饪原料在微波加热过程中将与微波发生     

走近攀枝花原生态烹饪原料

白天等晚上盼的熬了六个月以后，我终于在阳春三月去了鲜花怒放的攀枝花，在踏上火车的那一刻，我就像回到了孩提时代，我就像学生时老盼着老师带我们出去春游一样——随时等待着春天故事的发生。     

烹饪学科定位问题务虚

烹饪学术定位问题不解决，不仅影响学科本身的建设，而且将影响烹饪教育事业，餐饮业，快餐业的提高和发展，建议把烹饪定位于技术科学，并按此进行学科建设，首衔要做好烹饪名词术语规范化工作和烹饪技艺的定性定量化工作。只有这样，才能把传统技术又快又准地学到手，才能把这门艺术技能转化为技术科学，转化为更大的社会生产力，为广大人民提供更多更好的菜点。     

简论烹饪原料的选择

原料的合理选择与否对食品烹饪质量好坏起着重要作用,选料工作做得如何,不仅会影响后面工序的质量,而且决定最终制品的风味。要选好烹饪的原料,必须按照一定的方法正确选择。     

怎样选择烹饪原料

烹饪原料种类繁多，不同种类的烹饪原料因其形态结构、化学成分和物理性质的不同，在烹饪过程中运用的方法也有所不同。烹饪原料的合理选择对保证烹饪产品的质量和特色具有重要意义。从烹饪科学化角度而言，烹饪原料的合理选择主要包括选料的广泛性、严格性、针对性、互补性和补养性。     

从饮食原料看秦汉烹饪

秦汉时期的文献史料和考古发掘的实物资料表明，秦汉时期的饮食原料是十分丰富的，这些饮食原料的发现，既反映了当时社会生产发展所能达到的水平，也反映了秦汉时期饮食膳馔的历史面貌，揭示了秦汉时期饮食文化的深刻内涵。     

烹饪原料的初步热处理

初步热处理也称前期热处理、加热预处理、初步熟处理、预熟处理等．是指把经过加工整理的烹饪原料放入水(卤)锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中．利用不同的传热介质进行初步加热．使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。其中，部分千料的涨发工艺也属于初步热处理。烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有     

烹饪原料学中一些基本概念内涵初探

不管哪一门学科，在创建初期都免不了要对一些基本概念和基本理论进行探讨。烹饪原料学作为一门刚建立起来的学科，尚入于不断发展和完善之中。因此，对这门课程的基本概念、基本理论和课程体系在不同的教材或其它文献中还存在很大的差异，对烹饪原料、野味、水产品、调料、辅料等一些基本概念的内涵和界定进行比较、分析，并提出供讨论的观点，以利于这一学科的发展。     

烹饪原料中的佳品——羊筋

蹄筋向来是餐桌上的佳品,有着很久的食用历史。在古代食谱中,有将其与参、翅、骨、肚等共列为“八珍”的说法。而当时的人们所指的蹄筋,则多指鹿筋。清代袁枚《随园食单》中所载的筋,也还是指鹿筋。在青海饮食业中,广泛应用的烹饪原料羊筋及其成菜,早在明代就已相当有名了。明代大将徐达西征吐     

浅谈烹饪原料的变味处理

社会的进步,科技的高速度发展,为二十一世纪的中国烹饪提供了一个良好的发展机遇。但是,近年来由于“饲料造肉、“化肥催生”等技术被普遍应用,导致了今天的烹饪原料失去了以往的滋味和香味(烹饪原料的本味)。正如人们所言:菜无菜味,肉无肉味,鸡无鸡味,鱼无鱼味。这种说法从一定程度上反映了当前在烹     

化学与烹饪

化学学科与烹饪学科虽然属于两个不同的学科,但两者之间却存在着相互联系、相互渗透、相互促进的关系.化学是学习和研究烹饪的基础,它促进了烹饪学科不断地创新与发展,烹饪是化学的具体实践和应用,又给化学带来了新的应用性知识与内容,同样也在不断地促进着化学学科向前发展.