烹饪高等教育培养目标的探讨

在十几年的烹饪教育中，“烹饪高等教育目标和要求”这个议题一直是摆在烹饪教育工作面前的一大亟待解决的问题，只有从已有的实践经验出发，认真总结，才能事实际的烹饪高等教育目标和要求，也才能走出一条成功的烹饪教育之路。     

烹饪过程中的营养保护

在烹饪过程中，食物中的各种营养素都会因受烹饪过程中理化因素的影响，发生不同程度的变化，从而不可避免地造成一定的损失。了解烹饪过程中营养素的损失途径，可以帮助我们了解在烹饪加工过程中该怎么做，才能尽量减少营养素的损失，最大限度地保护营养素。     

论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

原材料的嫁接与更新

在烹饪实践中，原料是一切烹饪的物质基础。而对原料的发现、认识、嫁接，则是烹饪求变化、菜品出新招的一个重要方面。原料有千千万万，我们只有把不同的原料不机嫁接起来，实行综合利用——或是变化制作手法，或是用技艺改变某些原料的特性，那才能使菜品达到出神入化的艺术效果。     

烹饪技能教学改革的思考

烹饪教育的核心是烹饪技能教学，只有运用现代意识去审视烹饪技能教育的历史与现状，分析烹饪技能的构成因素，才能恰当地提出烹饪技能教育改革的思路。     

风靡休斯顿的新派川菜——休斯顿中国城川菜霸王朱万成大师菜肴欣赏

在异国他乡，想要迎合华人和外国人的口味，那么就要大胆地去粗取精，用心用爱敢于开拓和研究，才能使川菜在美国的土地上更加耀眼，备受欢迎。 笔者经过多年的国外烹饪工作和在国内20几年的烹饪经验大胆地自我完善，善用香味调料，结合国外的烹饪原料和手法，使中国的川菜在美国的休斯顿中国城独领风骚，受到广大华人和美国人士的青睐及新闻媒体广泛报道，故整理成文供国内烹饪爱好者和同行业人士共同交流厨艺。[编者按]     

明年《四川烹饪》改版秀出来

为了把明年的《四川烹饪》办得更好看．把我们对读者的服务工作做得更贴心，同时也是为了拓展《四川烹饪》对外地美食报道的范围和力度，本刊将从明年第1期开始．每期增加32个彩色版面。     

热处理对几种植物原料主要营养素的影响及合理烹调方式初论

一、热处理在烹饪学上的概念和意义 从生的烹饪原料到熟的膳食，其间，热处理是促使这个转化的必要手段。     

飘香羊肴

我是《四川烹饪》的一位老读者，现在河南打工，每月的《四川烹饪》我都要骑30多分钟车程才能买到。对每期的杂志，我都会仔细阅读，细心琢磨，所以我从中学到了不少的知识。这里，我也来把自己所在餐厅的两款特色羊肴介绍给大家。     

“烹”贵神速

烹饪需要热情、经验与技巧,才能制作出味道最好的菜肴。除此之外,也有一些“讨巧”的小办法,这几款小工具能帮你把烦冗的工作迅速简化,让你的烹饪过程更加简便、省时,也更加有趣！一些小小的变化,就能带来很大的惊喜！     

“煮”食贵在巧

煮是烹饪中的一大特色，但是对于不同食物应采取不同的煮法，才能取得最佳烹饪效果：     

提高烹饪实践教学有效性的途径探讨

烹饪专业需要有扎实的理论知识,更需要有全面的烹饪技术,因为烹饪是一门实践操作的专业,需要由理论作为支撑,实践与操作作为能力,才能把烹饪学好。餐饮业随着社会的变革发展也发生了巨大改变,对技师学院和教师的烹饪实践教学的要求越来越高。本文在此背景下提出了提高烹饪实践教学有效性的途径探讨,讲述了当前烹饪实践教学的现状,也提出了三种有效性的途径,以期对当前技师学院的实践教学有所帮助。     

不严肃地烧菜

张鹏，坦然在生活中有点“二”，无论是做事、生活还是烹饪，都弄得和游戏一样。“烹饪，不要那么纠结嘛，不严肃地烧菜才能让你体会到真正的乐趣。”     

布鲁宫展现现代法餐的无穷魅力

坐享名师的烹调之路 回溯他的成长经历，我们会发现正是从小的生活经历，成就了这位赫赫有名的法国烹饪大师。DanielBoulud出生于法国里昂的郊区，从小就在祖母的影响下，对食物烹饪有敏锐的洞察力和天赋。尽管现在看起来Daniel在故乡里昂附近的自家农场工作的日子似乎是很遥远的事情了，但是那段有着法国乡村风情和四季交替如歌的美好时光，以及美味的家庭烹饪和自家种植的新鲜产品都为他日后成长成为美国烹饪界的领军人物之一，奠定了灵感基础，也牢牢的将法国烹饪的灵魂烙印在了他所有的技艺传承之中。     

接轨 断轨 造轨 中国烹饪国际化的思考

“接轨”的字面意思就是连接路轨，引申到烹饪领域就是为中国烹饪找到一条有效合理的途径，使其更好地走向世界。中同烹饪与国际接轨是一种把中国烹饪的民族性与国际性更好地统一起来的有效手段，其根本目的是为了发展自己。     

伍钰盛人品菜品皆奇绝

1998年9月23日,北京市委、市政府领导,在市政府会议厅接见从事厨艺50年以上的名厨师时,现任中央政治局常委、原北京市委书记贾庆林同志面对众多身怀绝技的名厨们说:“你们都是国宝,希望你们多带徒弟,每人带一批徒弟,这样才能把我们的饮食文化继承下来,发扬光大。接见过后,北京市烹饪协会便开始着手准备北京市国宝级烹饪大师的评定工作,到2002年7月北京市烹饪协会共向从事厨师50年以上,年龄在70岁以上的16位德高望重的厨界泰斗颁发了“北京市国宝级烹饪大师证书”。这16位大师不但在烹调技艺上有独到之处,在厨德上更为后辈之典范,现在我们有机会把各位大师的从厨经验总结出来,对于广大烹饪界的朋友无疑是一个学习、提高的机会。     

锦上添花的暖配角

暖食材、暖工具、暖烹饪术的配合,还要有锦上添花的小配料,才能把“暖”发挥到极致。     

RATIONAL全球大型商业厨房烹制技术领导者

正智能性RATIONAL产品对于传统餐厅厨房的最大改变在于把厨师从繁重的工作中解放出来。RATIONAL可以帮助厨师完全照顾好整个热烹饪领域的工作——无需设定烹饪时间、温度、湿度,只需把待烹饪的食材准备好,放入设备,选择相应的食材种类,接下来的工作可以全部交给设备完成。此外,RATIONAL设备还可以进行过夜烹饪,在无人照看的情况下自动运行。自动清洗的功能也节省了大量的人力。     

烹饪工艺操作规范化的思考

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径．也是市场经济发展的必然要求，中国烹饪长期形成的手工操作特点．使烹饪工艺操作过程，烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性，因此，加速烹饪工艺操作规范化已成为烹饪科学发展过程中的一项重要工作。     

浅谈分子烹饪美食与现代中国烹饪的发展

精确控温的加热仪器、超声波浴、布氏漏斗、真空旋转蒸馏器……这些以前在实验室才能见到的器具，现在却成了烹饪大师们制造美食的用具。这就是风靡全球的一种全新的烹饪方法——分子烹饪，它的发展已经成为近年来国内外烹饪界比较关注的高新课题。