爆炒腰花味型及质感研究

爆炒腰花是山东名菜之一，此菜在质感和口味方面都有独到之处。通过对其烹调机理进行了分析，说明其形成原因，并且运用正交试验，对此菜的质感和口味进行感官检验，从而得出优秀的工艺方案和最佳的味型配比。     

童子功烹江鲜——试味王立伟

王立伟1984年生于安徽亳州,1997年在常州入行,师从烹饪名师段万飞,后来又拜烹饪大师胡建忠、江鲜泰斗周长顺和陆建明为师。在深得江鲜菜和江南菜的真传基础上,开创独具风格的原汁原味靓菜,深得餐饮业主和食客的青睐,成为江苏烹饪大师。     

原料不同 上浆有别

专业烹饪技术的价值就在于它能提供不同于家庭,或者说比居家烹饪高得多的技术资源和技术成果,上浆工艺充分体现了这一点。上浆是将经过刀工处理的小型的动物性原料调味腌渍后,用淀粉、蛋清裹拌,使表面粘上一层薄质浆液的工艺技术,上浆操作的主要作用是形成质感滑嫩的菜肴。同样的猪肉丝,直接入锅炒熟与     

论中国菜点风味中的质感

质感是菜点质量的重要标志，也是烹饪工艺所要追求的重要目的，烹饪工艺流程的每个环节都以它为目标。因此，质感是中国菜点的重要特色之一。     

艺术之味 味之艺术

常言道:“五味调和百菜香”,通过烹饪可以将调味品的独昧从种类与数量上加以重新组合,使之成为各种复合味,并使不同的滋味相互渗透、扩散、交流、融合,甚至互相“激发”而产生出更高水准和出乎意料的美妙味道来,充分体现出肴馔本身内在的自然美。这正是“味”在烹饪和艺术之间找到的最恰当的结合点。期间,甚至还包含着丰富的哲理及深刻的智慧。因此,调味是一项极高层次的能充分体现出民族特色和一定时代风格的综合艺术和美食的科学。这些,正如张大千大师所指出的“也是永无止境的,生生不已的艺术。”而3,000多年前,由厨入相的伊尹,也曾说过:“味之精微,口不能言也。”可见,它也是一方奇妙无比、可以任人自由驰骋的广阔“天地”。     

调味品味型对同-原料生食菜肴卫生质量控制的研究

对4种不同味型的萝卜生食莱肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种莱肴的杀菌效果为糖醋味〉酸辣味〉麻辣味〉成鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施，可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82％以上。     

浅说椒盐味型及其应用

椒盐味型是川菜常用的传统味型之一,多用于热菜,也用于冷菜 其风味特点是咸而香麻,风格独异.其调料构成可谓川菜复合味中最简单的一个,即以川盐、花椒调制而成.调制时先将川盐炒干水分捣为极细末,花椒炕香亦舂成细末,然后按花椒与盐1:4的比例配制和匀即成.有时亦可根据菜品需要酌加少许味精.椒盐味型在调料组合上虽较简单,但风味独特.主要适用于家禽、家畜、水产等动物性原料制作的菜肴,即所佐的菜肴都应是已有咸鲜味基础或菜肴本味鲜美.此味型与川菜其它复合味配合都合适,而且四季皆可.最宜用于佐酒的菜肴.在川菜制作中,椒盐味型的应用多以软炸、酥炸、清炸、锅贴、煎、烙等烹技法所成菜肴的辅助调味形式出现(椒盐味碟).在传统川菜中使用椒盐味型的菜肴众多.现在流行的许多川菜,在成菜制作上仍保持传统制作的形式,也就是说应该配上椒盐味碟,但很多情况下被一些厨师认为繁琐     

浅谈调味

烹饪菜肴的调味在成菜过程中非常重要，既要把握住原料的本味，又要通过多种技术手段合理利用调味品，使菜肴更加可口。     

浅谈基本味的调和运用

味是中国烹饪的灵魂，基本味又是调味的基础，只有掌握基本味的性质和特征，才能在烹调中灵活运用各种调味品和调味手段，烹制出味美适口的名馔佳肴。     

泡鸡爪 热烹味更佳

泡鸡爪是当前风行一时的川味泡菜中的精品，深受人们的喜爱。但是。如果将其进行再加工，热烹成菜，其味更佳。笔者试作了三款泡鸡爪热烹菜肴，在此，以飧读者：     

改良型复合味的调制与运用

随着人民生活的提高,对饮食的口味也发生变化,由单一型向复合型转化.全国有影响的风味流派中都有自成一格的复合味,而这些复合味在起初阶段都保持着各自个性特征,适应着众多的消费者,埠际之间频繁的交流打破了复合味的地域性的个性特征,向相近或相似的方面靠拢,逐渐离开了本来复合味风格,产生改良型的复合味,改良型的复合味受到人们普遍欢迎,解脱了地区饮馔习惯的制约.