浅述方便米粉调味料的开发方向

针对市场上近年来出现的方便米粉存在的不足，从方便米粉调味料的角度出发，分析了市场上方便米粉调味料的现状及著名传统米粉－桂林米粉、云南过桥米线的风味特征，并以此为出发点，提出了方便米粉调味料的开发方向应注重的五个方面。     

浸提型天然调味料在方便米粉中的应用

利用天然动物、植物原料．通过热水抽提或热水抽提与酶解复合两种生产方法制备的浸提型天然调味料，富含含氮化合物（游离氨基酸、核酸类物质、有机碱和相关的化合物等）和不合氮的化合物（糖类、有机酸、无机盐等），以及其他的化合物如维生素、矿物质等，形成了口感醇厚逼真、后味自然绵长的呈味特点。传统风味的方便米粉，基味寡淡、入味滞缓，调味困难，使用浸提型天然调味料能较好地解决这一问题。     

方便面调味料生产技术

一、前言 方便面传入中国已有十几年的历史,以其方便、卫生迅速在城乡普及,随着人民生活水平的提高,人们越来越需要吃到"好吃看得见,香喷喷浓郁可口"的方便面或快餐米粉.目前,方便面厂家或快餐米粉生产厂家在除了改良面块品质或米粉块品质方面下功夫外,调味料已成为决定方便面或快餐米粉档次的重要标志.     

方便米粉的原料适应性与品质特性研究

对方便米粉加工的原料适应3性与及其品种质特性进行研究，建立了米粉理化特性与产品感官器质的数学模型，以确定适宜的原料加工品种，结果表明，稻米种类对方便米粉的品质有极显著影响，籼稻较适于制作方便米粉，其中扬稻6号和早籼14制作的方便米粉的品质最好，通过经验公式，用方便米粉的碘兰值，复水率和透光率等理化指标可以较好的描述其感官特性。     

干法波纹方便米粉的制作方法

介绍了干法波纹方便米粉的生产方法和质量标准。     

肉香调味料的研究

肉香调味料的研究是以食用动物肉为主料，添加HVP，HAP，酵母提取液等辅料，采用调温复合，包埋等工艺技术加工而成，对原料利用充分，产品增香效果显著，是一种理想的增香调味佳品。     

调味料口味分析及生产技术

调味料是由各种不同作用的原料科学配制而成的，本文通过对调味料中各种原料的口味分析，确定原料的用量并探讨生产技术。     

粉状调味料的加工工艺

粉状调味料在食品中的用途很多,如速食方便面中的调料,膨化食品用的调味粉,速食汤料及各种粉状料等。粉状调味料加工分为粗粉碎加工型、提取辛香成分吸附型、提取辛香成分喷雾干燥型。粗粉碎型是我国最古老的加工方法,它是将辛香料精选、干燥后,进行粉碎,过筛即可。植物利用率高,辛香成分损失少,加工成本低。但粉末不够细,加工时易氧化,易受微生物污染。特别对于那些加工后直接食用的粉末调味品,需进行辐射杀菌。另外,可根据各辛香料呈味特点及主要有效成分的基础上,对辛香料采取溶剂萃取、水溶性抽提、热油抽提等各种提取方式,在抽出有效成分后进行分离,选择包埋剂将辛香精油及有效成分进行包埋,然后喷雾干燥。或采用吸附剂与香辛精油混合,然后采用其他方法干燥。     

方便面新型调味料的研制

一、前言 改革开放以来,我国的经济体制逐步从计划经济体制自市场经济体制转变。国内外的、三资企业的各种企业的各种产品不断充实着上海市场,市场竞争日益激烈。处在竞争中的人们生活节奏在逐步加快,对于方便快餐的需求,自然而然地也与日俱增。 方便快餐品种之多,淋琅满目,有快餐饭、面、粥等,其中要数方便快餐面历史最长,人们对携带及食用方便的快餐面情有独钟,八十年代后     

红烧牛肉酱包调味料的品质控制

综述了红烧牛肉酱包调味料加工的原料、设备、工艺、配方及成品质量控制的关键点。     

国际蔬菜调味料的开发动向

介绍了8种此类调味料的简单生产工艺及配方，分别为透明番茄调料；洋葱调味料；玉葱精调料；辣白菜粉末调味料；菇类调味粉；蔬菜汁粉；蔬菜汤料；无臭大蒜浸膏。     

天然调味料

天然调味料的现状中国由于双职工、老年人口的增加及经济增长等的社会原因，饮食生活正逐步向简便化、真材实料、美味、健康的方向转变。由此倾向可以预测食品加工及餐饮业今后会有更大的发展。随着加工食品及调味食品的发展，对调味料的多样化、专用化、高品质化提出了越来越高的要求。天然调味料的发展趋势由单一调味料转向复合调味料素材经热处理、调理了的调味料保持香味油、香味蔬菜香味的调味料根据不同料理、不同目的明确用途的调味料想必今后天然调味料所追求的特点只有两个。l）美味且无厌味的味道；2）美味且不腻的味道。（l）美…     

粉状调味料的配制

论述了方便食品粉状调味料基本特性、配方的设计步骤和配制过程中必须注意的问题。     

保鲜方便米粉抗老化研究

测定了多种添加剂对保鲜方便米粉的抗老化效果。试验结果表明：植物油、魔芋精粉、土豆淀粉、单甘酯、蔗糖脂、黄原胶、瓜尔豆胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、羧甲基纤维素钠（CMC）、等都有一定的抗老化作用，但自制酶制剂效果最好。     

风味小吃食品喷涂调味料配方的研究

根据金字塔调味理论,对采用喷涂工艺生产的风味小吃食品的调味料和调味油配方进行了研究,得到了风味较好的小试产品,对此类产品的生产具有实践意义。     

芳香梅花入肴来

梅花又名春梅,以“先天下春”而得名。我国栽培梅花的历史,至少已有3 000年,在古代甲骨文中即有了“梅”字。梅花的花期在2～3月,性耐寒,傲霜雪,故王安石有涛云:“墙角数枝梅,凌寒独自开。遥知不是雪,为有暗香来。”     

方便米粉加工及成品品质改良剂研究简报

本文分析了方便米粉生产产品不过关的主要原因，提出了一种解决方便米粉加工品质及谁方便米粉成品品质的新方法，对开发方便米粉具有一定的参考意义。     

排骨粉调味料的研究

排骨粉调味料是继鸡精调味料之后的一种新型复合风味调味料,其香气浓郁、味道浑厚、入汤口感鲜明独特,在餐饮及快餐行业中调味汤底、腌渍入味、烹饪烧烤,使菜肴更鲜香,更诱人,更美味.研究采用猪骨素、猪油、排骨增香粉、香辛料为主体风味原料,添加谷氨酸钠、食用盐、I+G、白砂糖、淀粉、麦芽糊精等辅料,通过单因素实验和正交实验对排骨粉调味料配方进行优化,研制出特征香气与滋味突出,外观光泽度、细腻度较理想的调味产品.     

提高波纹方便米粉质量的工艺研究

随着国家经济的发展，工作节奏的加快，方便食品的种类在不断增加，质量在逐步完善。在即食主粮的食品开发领域，方便面占据了方便主粮绝大部分位置。对于不喜面食的人群来说无疑是一种遗憾，因此方便米粉的研究与生产已成为方便食品工业投资的新热点。八十年代初，我所研制了“干法”波纹方便米粉生产线，并在江西峡江、广东等地投人生产，大部分产品出口亚洲国家。由于现有的方便米粉还存在一些缺点，如易脱溶，易断条，缺乏弹性等，致使方便米粉的生产和销量远不如方便面。为解决这些问题，自1993年起我所对方便米粉的主要工艺参数进行了…