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相似文献
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1.
双乙酰是酵母在进行缬氨酸的合成代谢过程中产生的中间产物α-乙酰乳酸积累并分泌到酵母细胞外,通过氧化脱羧反应而产生。啤酒发酵中控制双乙酰的含量需从加快双乙酰的还原和减少α-乙酰乳酸的积累两方面综合控制。啤酒发酵中添加a-乙酰乳酸脱羧酶可将a-乙酰乳酸快速催化分解为乙偶姻,不形成双乙酰而加快啤酒成熟,显著缩短啤酒后熟发酵期。  相似文献   

2.
吴天祥  杨海龙等 《酿酒》2002,29(1):47-49
a-乙酰乳酸脱羧酶的应用提高了啤酒的发酵和成熟速度,因为它可以抑制发酵过程中双乙酰的形成。为了降低外源酶的投入成本,Claire Dulieu等设计和研究了一个含有包埋a-乙酰乳酸脱羧酶的啤酒发酵工艺及模型。就该模型研究、a-乙酰乳酸和双乙酰在啤酒发酵过程中的分布规律加以说明。  相似文献   

3.
啤酒酿造中的双乙酰及其酶法控制研究进展   总被引:1,自引:1,他引:1       下载免费PDF全文
啤酒成熟的一个重要方面是啤酒风味物质的成熟,双乙酰是主要指标之一.双乙酰含量是成熟期的时间限制因子,双乙酰在啤酒罐装后的回升问题也不容忽视.啤酒酿造中控制双乙酰的一个主要方法是以α-乙酰乳酸脱羧酶来改变代谢支路,将双乙酰的前体物质α-乙酰乳酸直接快速地转化为乙偶姻,从而降低α-乙酰乳酸转变为双乙酰的量,缩短啤酒成熟时间,减少成品啤酒中双乙酰的回升,提高啤酒风味稳定性.本文主要介绍双乙酰的代谢途径、α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中降低双乙酰的作用机理以及国内外有关α-乙酰乳酸脱羧酶的研究进展情况.  相似文献   

4.
啤酒酿造中双乙酰的微生物代谢工程调控   总被引:1,自引:0,他引:1  
孔维宝  陆健 《啤酒科技》2005,(10):8-9,12
双乙酰是啤酒中的重要风味物质,也是影响啤酒成熟和质量的关键因素之一。以酵母细胞内双乙酰的代谢途径和微生物代谢工程为基础,通过分析细胞内双乙酰的代谢网络,设计合理的重组DNA——增加ILV5和ILV3基因拷贝数,提高缬氨酸生产通量;改变ILV2基因,降低双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸的生成;构建含α-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)基因的工程菌;在啤酒发酵过程中外加α-乙酰乳酸脱羧酶制剂——以此来降低或阻断双乙酰的生成,从而缩短啤酒的发酵周期。本文综述了啤酒酿造中双乙酰的微生物代谢工程调控的研究进展。  相似文献   

5.
我们在生产中试验了α-乙酰乳酸脱羧酶、催代酶,并对其效果进行了比较,现与大家共交流。1 催代酶与α-乙酰乳酸脱羧酶作用方式的比较催代酶与α-乙酰乳酸脱羧酶都有迅速降低啤酒发酵液中双乙酰含量的作用,但二者作用的方式不同。催代酶是通过促进酵母的活性提高以加速双乙酰的还原;而α-乙酰乳酸脱羧酶则是将发酵过程产  相似文献   

6.
国产α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用   总被引:1,自引:0,他引:1  
双乙酰的前驱物质是α-乙酰乳酸,在生产过程中添加α-乙酰乳酸脱羧酶可迅速降解α-乙酰乳酸,从而降低双乙酰含量,缩短发酵周期.通过两年来对进口和国产α-乙酰乳酸脱羧酶的试用比较,认为国产α-乙酰乳酸脱羧酶的使用效果完全可靠,能够替代进口同类酶制剂.  相似文献   

7.
崔进梅  任永新 《酿酒》2004,31(1):72-73
α-乙酰乳酸脱羧酶 (α -acetolactatedecarboxylase ,ALDC)是 2 0世纪 90年代初期应用于啤酒生产的一项新技术[1] ,它能将啤酒生产过程中双乙酰的前驱物质α -乙酰乳酸迅速地分解为乙偶姻 ,从而快速地降低啤酒中双乙酰的含量 ,促进啤酒的成熟并缩短发酵周期。1 α -乙酰乳酸脱羧酶的作用机理主发酵时 ,若麦芽汁中没有足够的游离缬氨酸 ,酵母将启动自身的缬氨酸合成机制 ,在缬氨酸合成的生化途径中 ,α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物 ,它在酵母细胞内形成 ,经过细胞膜、细胞壁渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰 ,双乙酰再…  相似文献   

8.
国产α—乙酰乳酸脱羟酶在啤酒生产中的应用   总被引:4,自引:0,他引:4  
双乙酰的前驱物质是α-乙酰乳酸,在生产过程中添加α-乙酰乳酸脱羧酶可迅速降解α-乙酰乳酸,从而降低双乙酰含量,缩短发酵周期。通过两年来对进口和国产α-乙酰乳酸脱羧酶的试用比较,认为国产α-乙酰乳酸脱羧酶的使用效果完全可靠,能够替代进口同类酶制剂。  相似文献   

9.
α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用陈伟英,黄今爱,洪美子吉林延吉市长白山冰川实业股份有限公司(265500)关键词啤酒,双乙酰,α-乙酰乳酸脱羧酶如何降低啤酒中双乙酰的含量,缩短发酵周期,是啤酒行业的一项重要课题,尤其是国家标准GB4927把双乙酰...  相似文献   

10.
在不影响啤酒质量的情况下加速啤酒成熟   总被引:1,自引:0,他引:1  
去除双乙酰是加速啤酒成熟的关键步骤,双乙酰是α—乙酰乳酸经非酶氧化脱羧而来。啤酒成熟的阶段就是酵母还原酶将双乙酰还原成乙偶姻的过程。往接种麦汁中加入α—乙酰乳酸脱羧酶是一个既简单又有效的限制双乙酰生成、加速啤酒成熟的方法。α—乙酰乳酸脱羧酶将α—乙酰乳酸直接转变成乙偶姻,并且没有生成双乙酰这个中间产物。最近食品和药物管理局(简称FDA)允许美国的酿造业使用α-乙酰乳酸脱羧酶。通过实验可以了解Maturex L的性质和实际使用效果。  相似文献   

11.
α-乙酰乳酸脱羧酶应用的研究   总被引:6,自引:0,他引:6  
使用α-乙酰乳酸脱羧酶,可减少双乙酰还原时间,使发酵周期缩短4d,降低双乙酰峰值,成品啤酒双乙酰反弹幅度小,延长啤酒保存期,提升啤酒质量和稳定性。  相似文献   

12.
双乙酰超标是影响啤酒质量的重要问题。本文介绍了在传统发酵中使用α-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)降低啤酒中双乙酰含量的实际应用,并对使用中的一些问题进行了探讨  相似文献   

13.
宋安东  张建威  李强  王顺  高玉千 《酿酒》2004,31(4):30-31
通过对α-乙酰乳酸脱羧酶的加入与否,以及麦汁中α-氨基氮含量不同时对双乙酰产生情况的研究,结果表明:在发酵第2~12d的过程中,双乙酰变化呈现一定的规律性,在4d时达到峰值,同时α-乙酰乳酸脱羧酶的加入和高α-氨基氮含量的麦汁会减少双乙酰的产生量。  相似文献   

14.
生物技术在控制啤酒中双乙酰含量方面的应用   总被引:2,自引:0,他引:2  
双乙酰是啤酒中的重要风味物质,其含量是控制啤酒质量的一个重要指标。近年来许多生物技术广泛应用于啤酒生产,发酵过程中加入α-乙酰乳酸脱羧酶,可降低双乙酰的峰值和在酒液中的含量,缩短发酵时间。最适pH为6,最适温度为35~40℃。磁性固定化ALDC的应用可简单方便地与酒液分离,不影响啤酒风味,从而实现生产的连续化、自动化,缩短生产周期,大大降低生产成本。LLS催代酶的应用可促进双乙酰的还原、减少α-乙酰乳酸含量,防止双乙酰反弹。构建酵母工程菌株和选育低双乙酰产生的酵母菌,可构建低乙酰乳酸合成酶,催化丙酮酸和活性乙醛在胞内过量合成双乙酰的前体物质乙酰乳酸.从而降低双乙酰含量。(孙悟)  相似文献   

15.
α-乙酰乳酸脱羧酶应用浅析   总被引:4,自引:1,他引:3  
啤酒生产中偶然会出现双乙酰峰值高的现象,可通过添加α-乙酰乳酸脱羧酶加以解决,可在发酵液中添加,也可在清酒中添加。发酵液中加量为10g/t。应用试验表明,α-乙酰乳酸脱羧酶对降低双乙酰峰值,减少双乙酰含量及缩短发酵周期,效果是好的,但其对酵母的双乙酰还原能力有钝化作用,不能滥用,只能作为发酵异常的补救措施。  相似文献   

16.
闫颖  王恩继  宋柏 《酿酒》2000,(2):92
双乙酰是酵母发酵过程中的代谢产物之一 ,其含量已成为判断啤酒成熟的依据。目前 ,双乙酰的形成机理普遍认为是酵母合成缬氨酸的中间产物 ,α—乙酰乳酸的分解产物。各啤酒厂家根据各自经验、实际情况 ,选用适合酵母品种 ,调整麦汁组成和合理的发酵工艺 ,也有添加α—乙酰乳酸脱羧酶的 ,生产各自风格的啤酒 ,双乙酰还原已不成问题 ,但啤酒生产中双乙酰反弹却是不少厂家遇到的课题之一。双乙酰反弹指在贮酒期间或过滤灌装过程中双乙酰值回升 ,贮酒期间双乙酰反弹一般是污染引起的或二罐法生产啤酒 ,倒酒过程吸入氧 ,我公司现采用一罐法生产系…  相似文献   

17.
双乙酰还原及控制措施   总被引:2,自引:0,他引:2  
双乙酰是衡量啤酒是否成熟的重要指标。有些工厂在控制双乙酰时遇到困难,双乙酰还原速度慢,还原时间长,啤酒的发酵周期相应延长。有的采用辅助措施,添加α-乙酰乳酸脱羧酶协助还原,增加了成本。我公司采用10℃发酵、10℃还原双乙酰的工艺条件下,发酵第六天双乙酰降至0.06mg/L以下,为缩短酒龄创造了有利条件。加快双乙酰还原的工艺措施有:  相似文献   

18.
论双乙酰与啤酒成熟   总被引:3,自引:1,他引:2  
根据双乙酰形成及还原特点,本文综述了一系列速降双乙酰加速啤酒成熟的措施。并特别指出,使用新型的助熟剂-α-乙酰乳酸脱羧酶是目前最简便、最有效的方法,也是缩短啤酒发酵周期的根本措施。  相似文献   

19.
α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中的应用   总被引:3,自引:0,他引:3  
连二酮(VDK)是双乙酰和2,3-戊二酮的总称,但对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。在影响啤酒风味成熟的众多物质中,双乙酰是关键的影响因素,其含量高低是啤酒质量优劣的重要标志,被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。所以各啤酒生产企业的酿造师们都特别注重对啤酒中双乙酰含量的控制。在实际生产过程中,根据双乙酰形成机理,控制双乙酰含量有多种工艺措施,如调整、提高麦汁中的α-氨基氮水平,提高主发酵后期双乙酰的还原温度,增大酵母接种量等等。近年来,α-乙酰乳酸脱羧酶(α-AcetolacteDerarboxylase,简称ALDC酶)作为一种新型成熟的酶…  相似文献   

20.
双乙酰是啤酒中的风味物质,主要由前体物质α-乙酰乳酸在酵母细胞外经非酶氧化脱羧作用形成,然后在细胞内由酵母还原酶作用而消除。控制双乙酰含量的途径:减少α-乙酰乳酸的生成;加速α-乙酰乳酸的分解和双乙酰的还原。具体鬼话为:强化酵母质量管理;保证麦汁组成合理;保证发酵前期的发酵速度;保证后发酵的发酵速度;双乙酰还原阶段提高罐压;增强啤酒还原性。  相似文献   

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