酥(火靠)鲫鱼

这道菜以香醋为主要调料,采用“灯靠”的方法烹制成菜,其最大特点是两次合理用醋,不仅让浓郁的香气渗入到鱼骨中,还让鱼骨酥松、鱼肉酥烂,滋润爽口,酸甜味美,回味咸鲜。“酥灯靠鲫鱼”热吃冷食均可,其制法及操作要领如下:原料:鲫鱼10条(重约800克)香醋50克白糖30克酱油15克精盐     

过热蒸汽干燥在庸鲽鱼骨软罐头加工中的应用研究

针对传统鱼骨罐头脱水工艺能耗高、对鱼骨外观破坏严重的缺点,试验使用过热蒸汽法对庸鲽鱼骨进行脱水处理,然后加工成鱼骨罐头。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计对加工条件进行优化。结果表明:对庸鲽鱼骨罐头感官评价分数影响的大小依次为脱水温度脱水时间高压时间;在脱水温度为200℃,脱水时间5.25 min,高压时间18.5 min时,庸鲽鱼骨罐头感官评价分数最高,加工工艺条件最优。试验结果表明:过热蒸汽法可有效缩短罐头脱水时间,提高脱水效率,并提升鱼骨罐头的外观与风味。     

天津运河渔村热销菜

豉香鱼脑原料鲨鱼脑等。制法鱼脑先蒸熟，用豆豉烧制而成。特点松嫩绵软，豉香味浓，咸鲜微甜。吉庆珊瑚鱼肚原料鲨鱼肚等。制法水发鱼肚，裹蛋清炒，再烧制而成。特点口味咸、鲜、嫩，色洁白。清汤明骨原料鲨鱼骨、鸡蛋清、盐、味精、鸡肉。制法提取鲨鱼体内透明鱼脊骨，改刀成寸段，吊高清汤，裹蛋清泥子，煨熟。特点咸鲜口，鱼骨脆嫩，汤清香，造型美观。京葱烧鱼皮原料鲨鱼皮等。制法鲨鱼皮去沙后发制，和京葱一起烧。特点葱香味浓郁，咸鲜微甜。天津运河渔村热销菜!特约记者@顾建华     

鱼骨利用的研究现状

鱼骨是鱼类加工业的下脚料，可将其深加工利用。鱼骨主要由灰分、蛋白质、水分及脂肪组成。灰分中钙、磷的含量最高。研究表明，鱼骨能用于制作多种食品及调味料，提取胶原蛋白、软骨素、寡聚肽、蛋白质及骨油，鱼骨还可用于废水处理及制取CMC活性钙。     

淡水鱼的深加工与综合利用研究

本项目以淡水鱼中“四大家鱼”鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等为原料，以食品工程高新技术为核心，研究综合加工鱼肉成小分子肽口服液；鱼头、鱼骨（fishbone）加工成营养鱼钙含片；鱼内脏（viscus）、鱼鳍（fin）加工成氨基酸鱼粉的工艺，这在淡水渔业加工综合利用方面是具有重要意义的探索。     

巧用香醋烹制“酥烤鲫鱼”

鲫鱼入肴非常普遍，但一般多是以红烧、干烧、氽汤、蒸制或出肉后炸、炒等方法成莱。笔者近期烹制出一款“酥烤鲫鱼”，则是采用“烯”的烹调方法以香醋为主要调料制作而成。此莱最大的特点在于烹制时两次合理用醋，成莱后鱼肉、鱼骨皆可食用，且骨酥松肉酥烂，嚼之无渣，汁多味浓，滋润爽口，酸甜味美，略带成鲜，浓郁的香气一直渗入鱼骨中，具有开胃、健脾、助消化的功效。在酒店中推出后，深受广大食客的喜爱，销售极旺，下面就将“酥烤鲫鱼”的制作及关键介绍给大家。     

精巧的菜肴脱俗的味

琥珀鳜鱼 1.鳜鱼宰杀治净后,把鱼肉剔下来(鱼骨保持完整)片成大块,鱼肉和鱼骨纳盆后,分别加盐、味精、料酒、鸡粉和白糖码味. 2.锅入油烧至六成热,把鱼骨放进去炸酥香,捞出来装盘. 3.鱼片裹上一层全蛋糊,下五成热的油锅里炸熟后,捞出来装盘. 4.锅入色拉油烧热,投入泡椒先炒香,再放白糖、白醋和少许清水烧开,勾芡并淋热油烘汁后,起锅浇在鱼块上成菜.     

醋酸浸泡蒸煮联合处理对干制罗非鱼骨质量的影响

本文研究了在醋酸浸泡蒸煮联合处理(0.15MPa,120℃,5～120min,醋酸浓度0～12%)对干制后罗非鱼骨质量的影响。结果表明:延长热处理时间和增大醋酸浸泡浓度均可使干制后的鱼骨相对硬度及其羟脯氨酸含量降低,并使灰分含量相应增加;钙磷比经蒸煮处理后显著变小;醋酸浸泡蒸煮联合处理比单纯的蒸煮处理对鱼骨有更高的软化效率。对于不同醋酸浸泡热处理的干制鱼骨,其羟脯氨酸含量和相对硬度的对数成极显著的线性关系(P0.01),这表明醋酸浸泡蒸煮联合处理可能主要是通过减少鱼骨中的胶原蛋白来实现其对鱼骨的软化作用的。     

复合动植物营养鱼猪肉灌肠的研究

选用鲜鱼肉糜、鱼骨糜、猪肥膘肉、胡萝卜、洋葱、大豆蛋白等纯天然原料，根据其生物学和生物化学特性，加工成我国第一代天然高级复合动植物型营养鱼猪肉灌肠。本试验研究了其加工、产品配方及产品特性。     

创新川菜鱼头肴四款

鱼头大体上由鱼骨和鱼脑组成。鱼骨富含钙，鱼脑富含脑磷脂，鱼头所含的营养成分，有补脑健脑作用，脑磷脂令人陪明，可治疗智力不足、反应迟钝，是价廉物美的健脑增智食品。     

淡水鱼的四种家常吃法

正一、鱼骨烧豆腐鱼头、鱼骨、鱼皮适当斩成小块,入油中炸透捞出。另备豆腐,(切厚片)和嫩油菜心6棵,黄酒少许,葱姜(切细丝)、味精、酱油、白汤各适量。炒锅烧热,下油及葱、姜,爆出香味,烹入黄酒、白汤,烧开后放入少量酱油,再下炸好后的鱼骨焖烧片刻,最后下汆过的油菜心(将油菜心用开水汆过后,立即用凉水过凉,不然油菜心会发黄),出锅盛盘。     

鱼骨粉饼干的制作工艺研究

水产品在加工过程中会产生大量的鱼头、鱼骨等下脚料，如果不加以利用，不仅会浪费资源，还会造成环境污染。为了在提高鱼骨利用率的同时增加休闲食品的营养价值，文章拟将鱼骨加工成为鱼骨粉饼干。对比鱼骨的物理去腥、化学去腥以及生物去腥3种去腥工艺的去腥效果，并在此基础上研究鱼骨粉饼干的最佳工艺配方。通过电子鼻检测结合感官评定，得到利用美拉德反应的化学去腥方法效果最佳。具体条件为：将鱼骨粉加入经酶解的鱼汤(鱼骨蒸煮液)中，添加3%木糖，在111℃、pH5.80条件下，反应3 h。然后将去腥的鱼骨粉添加到饼干中，结合质构仪检测和感官评定，得出饼干最佳工艺配方(按比例)为：面粉1000 g、食用油50 mL、糖150 g、乳粉50 g、食盐5 g、泡打粉5 g，加水200 mL将辅料混合均匀，加60目鱼骨粉40 g和面。面片厚度控制在0.25～0.35 cm，饼干扎孔。烘烤温度设定为面火220℃，底火220℃，烘烤时间22 min，在此条件下制作出的鱼骨粉饼干色泽金黄、香气诱人，饼干香气中带有淡淡鱼香味，口感酥脆、回味无穷。     

饲用全脂豆粉的制取

饲用全脂豆粉的制取山东济宁机械设计研究院（２７２１２３）陈兴安山东济宁市粮食职工中专（２７２１４９）刘静全脂饲料是指未脱去油脂的大豆与玉米、鱼骨粉等混合而成的一种营养饲料。目前，很多全脂饲料厂所用的豆粉是从油厂购进的脱脂豆粕。在生产时，再将油脂还原进...     

添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

以鲽鱼骨为研究对象,首先采用湿法超微粉碎技术将其加工成微细骨泥,再将其添加到金线鱼鱼糜制品中开发高钙鱼糜制品,从鱼糜溶胶pH值、肌原纤维蛋白Ca2＋-ATP酶活力、凝胶强度、质构、持水性、色泽、凝胶溶解度、微观结构方面探讨添加不同质量分数（2.5%～12.5%）鱼骨泥对鱼糜制品凝胶品质的影响。结果显示：添加微细鱼骨泥不影响鱼糜正常凝胶的pH值;较低质量分数（不超过5.0%）时,鱼骨泥中的Ca2＋可以激活鱼糜溶胶中肌原纤维蛋白的ATP酶,显著提升Ca2＋-ATP酶活力;鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、色泽指标均在添加质量分数5.0%鱼骨泥时达到最高值,而凝胶溶解度达到最低值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电子显微镜观察结果表明,添加质量分数2.5%～5.0%鱼骨泥一定程度上促进了肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）的交联,可以促进鱼糜凝胶形成致密均匀的网状结构,过量添加则会影响MHC交联和凝胶网络致密性。     

鱼骨钙综合利用及制备技术研究进展

钙是人体中最丰富的无机元素,在生理功能中起着重要作用,缺钙会对人体健康造成严重威胁。鱼骨作为水产加工的副产物,是一种丰富的钙源。以鱼骨制备钙制剂具有来源丰富、价格低廉等优势,且制得的钙制剂质量好、稳定性强和吸收率高,实现鱼骨的高效利用并减轻了环境污染的压力。文章主要从鱼骨钙的吸收机理、综合利用、以及复合鱼骨钙制备方法与功能等方面介绍鱼骨钙制剂的研究现状,并探索鱼骨钙在食品领域中的发展空间,为今后对鱼骨钙的进一步研究和利用提供参考。     

岂其食鱼 必河之鲂

国人因讲究吃而使诸多名肴誉满天下，鱼亦因之在我们的饮食文化中一直占据重要地位。据说发掘周口店猿人遗址时，就曾找到成堆的鱼骨。如今鱼肚鱼翅。已几成美味的代名词。鱼在中华民族的精神层面上，也烙刻了深深印迹一鲤鱼跃龙门，象征人的身份、地位及其本质大幅度提升；     

特色 品位 健康

雪中争艳↑原料鲜牛奶300克、鸡蛋白200克、鸡汤300克、水发鱼骨25克、脱骨熟鸭舌30条、青豆30粒、枸杞10粒、精盐、味精、水淀粉、色拉油适量。制法鲜牛奶、鸡蛋白调匀上火，用油托制熟捞出沥油、鱼骨、青豆、枸杞出水，另起锅，注入鸡汤调味后倒入沥油、牛奶蛋白及辅助料调匀即可。特点白似雪，柔润鲜脆。←菜包雀巢虾粒原料明虾粒250克、消毒生菜叶10片、青红椒75克、土豆丝100克、松子20克、精盐、味精、鸡汤、白糖、西洋香菜、葱姜油、水淀粉适量。制法土豆丝精制成十个雀巢。明虾切粒上浆，青红椒切粒，上火过油，烹制装入雀巢内点缀…     

复合动植物营养鱼肉灌肠的研究

选用鲜鱼肉糜、鱼骨糜、猪肥膘肉、胡箩卜、洋葱、大豆蛋白等纯天然原料，根据其生物学和生物化学特性，加工成我国第一代天然高级复合植物型营养鱼肉灌肠。产品色泽鲜艳，组织成形好，富有弹性，口感舒适，风味独特，不含任何防腐剂和人工合成色素，动植物营养成分互补。本试验初步研究了复合动植物营养鱼肉灌肠的加工、配方及产品特性。     

鱼丸的由来

鱼丸,是一种鲜爽味美的菜肴,提起它的由来,还有一段传奇的故事。 据传,秦始皇统一中国以后,登上了皇帝的宝座,生活开始奢侈,每餐必鱼,凡用鲜鱼活虾烹制出来的菜肴,不能有鱼骨虾芒。他品尝菜肴时,一旦碰上鱼骨虾芒,厨师便成了刀下冤魂。因为他的性情暴躁,吃饭时多次因被鱼刺扎而发怒,所以不少厨师为此而丧生。     

巧烹人工养殖大鲵

大鲵又名“娃娃鱼”，野生的属国家保护动物，不能捕食，但目前已有人工养殖的大鲵进入餐馆供人们食用。由于大鲵的形体较大，所以在做菜时，一般都会先把大鲵宰杀烫皮并刮去黏液，然后再分割出不同的部位进行烹制。大鲵可按鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼腩、鱼肉、鱼肝、前后掌等分开来烹制成菜。