米粉液化过程糖组分变化的研究

与常用的玉米、木薯淀粉比较，用ＴｅｒｍａｍｇｌＴｙｐｅＬＳｐｌｕｓ高温α－淀粉酶作用糯、粳、灿等品种的稻米粉，以高产液相色谱测定其液化过程糖组分的变化，研究了米粉液化水解速度和程度的规律，以及“α－淀粉酶极限糊精”的存在 。     

高蛋白米粉的研究

本文主要研究采用正交试验方法探讨生产高蛋白米粉的最佳条件,并对高蛋白米粉进行营养成份的分析。     

线状米粉与粉状米粉起源及制作工艺探析

中国南方各地以稻谷为主食的地区对米粉命名没有统一规则,河粉似米线,"米粉"非米粉。本文归纳总结了各种米粉起源、种类以及制作工艺,通过对线状米粉、粉状米粉不同制作工艺比较,对各类米粉进行较系统的划分,旨在通过对两类米粉的历史溯源,了解其发展现状及趋势,从而服务于"做大做强米粉产业"的理念。     

米粉干法生产工艺的研究

研究了采用挤压技术干法制作米粉的工艺.选取加水量、蒸粉时间、老化时间、米粉细度、螺杆转速、挤出温度等因素进行正交试验,对米粉的拉伸强度、蒸煮损失率、硬度、咀嚼度等指标进行模糊综合评价.结果表明:影响米粉品质因素的显著性顺序为粒度>老化时间>温度>蒸粉时间>螺杆转速>加水量,并得出米粉生产工艺的最佳条件为:加水量37%(以湿基计),粒度120目,螺杆转速88 r/m in,老化时间4 h,温度80℃,蒸粉时间12 m in.     

焙烤米粉关键工艺研究

本试验以大米为原料,对米粉焙烤过程中影响感官品质的关键工艺进行研究,在单因素试验基础上,进行L9(34)正交试验,利用层次分析法建立对焙烤米粉感官评价的综合指标。通过感官评分确定米粉加工最佳工艺参数为:冲淋时间60s,焙烤温度140℃,焙烤时间12min,该工艺条件下制得的米粉,成糊后米香浓郁,色泽浅黄,浓稠适口。     

提高干米粉质量的探讨

通过对生产实践的归纳与总结，就如何提高干米粉的质量进行了探讨。分别对该产品工艺流程的制定、原料的要求、关键生产工序的把关及添加淀粉、食用明矾等食品添加剂提高干米粉品质的措施进行了论述。     

膨化谷芽营养米粉生产研究

本文对经发芽处理的稻米用于米粉的加工适应性和处理方法对米粉特性的影响作了研究。结果表明：发芽处理能提高稻米的营养价值，使可溶性糖、可溶性蛋白质以及维生素Ｃ、Ｂ１、Ｂ２和Ｂ６的含量升高。但糙米得率随发芽时间延长而下降，发芽超过３天后风味变劣。选择发芽３天稻谷的糙米与大豆按４：１混和，再经膨化及粉碎制成米粉，该米粉营养丰富，冲调性和风味好。     

用差示量热扫描方法研究米粉糊的老化

采用差示量热扫描方法研究米粉糊在低温贮存时的老化情况,比较了不同水分含量（质量分数）和添加剂对米粉糊抗老化能力的影响。结果显示：米粉糊在４℃下贮存较在２５℃下贮存易于老化,在米粉糊添加１．０％的蔗糖酯和１．０％的ＣａＣｌ２能有效地提高米粉糊在贮存期间的抗老化性能。     

高温液化工艺对大米蛋白溶解性的影响

研究了淀粉高温液化工艺降低大米蛋白溶解性的原因:高温变性作用,蛋白质分子间弱相互作用力增大,蛋白质分子间共价键力增大,蛋白质溶出产物疏水性升高,高相对分子质量不溶性蛋白质的存在.     

米粉体系和米淀粉体系回生特性的比较研究

利用差示扫描量热仪和动态流变仪对米粉和米淀粉体系的回生特性进行了研究.试验结果表明:米粉体系的回生基本上由其中的米淀粉来主导,米粉体系所表现出的短期回生和长期回生特性与其淀粉体系基本相同.但米粉中的蛋白质在一定程度上抑制了直链淀粉的渗析和有序重排,使得米粉体系的初始储藏模量大于米淀粉体系,弹性组分小于米淀粉体系.在储藏阶段,蛋白质等物质的存在对支链淀粉分子的迁移产生了位阻,使得支链淀粉的成核和结晶速度有所降低,米粉体系的长期回生速度慢于米淀粉体系.     

影响速冻汤圆品质因素的研究

研究了不同糯米粉粒度、粉质粘度、粉团配方、冷冻条件等对汤圆品质的影响,以提高汤圆感官品质,解决冷冻汤圆的开裂问题.     

糯米及其淀粉性质的研究(一)——粘度曲线及抗剪切性

测定了荆香糯等５种糯米粉在不同浓度,不同ｐＨ和蔗糖存在时糊的粘度曲线,以及其抗剪切性。与玉米淀粉比较,糊的凝沉性弱为其最主要的特性,而且有的样品具备较好的抗剪切稳定性。     

回归正交设计法研制发酵米汁饮料

以清洁米加工的副产品高蛋白米粉和碎米为原料,采用回归正交设计法研制发酵米汁饮料。结合顺序法进行的嗜好性测试,确定了最佳的发酵工艺参数,并考察了各因素之间影响的主次顺序。计算机建立的回归方程和空间作图分析,直观地揭示了发酵的具体进程,起到了预测和监控的作用。     

微波处理对稻米酶活力及品质的影响

以２种粳米品种为对象，研究了微波处理对稻米酶活力，理化性质及食用品质的影响。结果表明稻米经微波处理后脱支酶及α－淀粉酶活力明显下降；米饭吸水率、米汤ｐＨ值及碘蓝值、β－淀粉酶活力和不溶性直链淀粉含量略有下降；糊化温度、最高粘度、最终粘度、破损值、胶凝值及可溶性直链淀粉含量略有升高；而总淀粉及全部直链淀粉含量则变化很小。     

七山粘米粉糊粘度性质的研究

通过对七山粘米粉糊在不同条件和配料下粘度曲线的测定,研究了粉乳浓度、pH值、蔗糖量、食盐量、磷酸二氢钠、单甘酯等对七山粘米粉糊粘度性质的影响,对进一步开发七山粘米粉的应用有一定的意义。     

微波干燥稻谷的研究

应用微波炉对粳稻种子粮（郑粳五号）进行了微波干燥研究，选用不同的加热功率和加热时间，比较微波干燥前后稻谷水分、发芽率、爆腰率的变化，得出低功率、长流程的工艺条件干燥稻谷，可在降低水分的同时，保证稻谷的种用品质及爆腰率增加值低于５％。适宜的功率和时间是保证稻谷干燥效果的主要条件