复合营养燕麦面条工艺条件的优化

以天然燕麦粉和高筋小麦粉为主要原料,研究不同添加量的燕麦粉、不同黏度和不同添加量的海藻酸钠、谷朊粉的添加量以及不同加水量对燕麦面条质构的影响。通过L9（3^4）正交试验、TPA全质分析技术和感官评鉴,得出最佳配方为：燕麦粉添加量65g,1250mPa·s的海藻酸钠2g,谷朊粉25g,水75mL,食盐2g,三聚磷酸钠0．3g。     

马铃薯面条配方的响应面法优化

为改善马铃薯面条的品质,在混合粉中添加面粉品质改良剂,以断条率为评价指标,利用单因素试验研究谷朊粉、马铃薯淀粉、糯米粉、蛋清粉添加量对马铃薯面条品质的影响。在单因素试验基础上,建立模型(Central Composite Design)对马铃薯面条配方进行优化,以延展性为响应值,优化的结果为马铃薯全粉50%、小麦粉50%、谷朊粉添加量5.5%、马铃薯淀粉添加量5.22%、糯米粉添加量3.64%、蛋清粉添加量3.86%,在此条件下马铃薯面条的延展性为6.210 g/s,结果与模型预测值相近,模型建立合理,结果较为准确,可为马铃薯-小麦粉的鲜切面加工提供参考。     

藤茶面条加工工艺研究

以藤茶、面粉、谷朊粉为原材料制作藤茶面条,以藤茶面条感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验,探讨不同因素对藤茶面条品质的影响。试验结果表明藤茶面条的最佳工艺条件为藤茶浸提料液比1∶22(g/mL)、藤茶浸提时间90 min、谷朊粉添加量2%、压片后醒面时间30 min。在此工艺条件下,藤茶面条感官评分为67.7。     

葡萄糖氧化酶在面条加工中的应用

葡萄糖氧化酶显著改善面团的强度和弹性 ,能有效地提高面条的咬劲 ,改善面条的表观状态 ,增加耐煮性。通常添加量为 2 0 0 - 30 0 GODUF/kg面粉。在常用的方便面添加剂存在的条件下加工生鲜面 ,添加葡萄糖氧化酶可获得与添加 1 %谷朊粉 (基于面粉添加量 )类似的效果。     

谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响

以不同比例甘薯淀粉和小麦粉的混合粉作为原料粉,研究了制作面条的质构特性和烹煮特性,并讨论了和面时间和谷朊粉添加量对添加甘薯淀粉面条（甘薯淀粉添加量为20%）品质的影响。结果表明,少量甘薯淀粉可以改善面条的品质,甘薯淀粉添加量过大则会对面条品质产生负面影响;适当延长和面时间有利于改善甘薯面条的品质,但和面时间不宜超过12min;适量添加谷朊粉可以改善甘薯面条的品质,当谷朊粉添加量为2.7%~3.7%时所制面条的品质与小麦粉所制面条的品质相近。     

添加木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响

为探究木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响,本实验分别研究了木薯淀粉和谷朊粉对混合粉湿面筋含量、糊化特性和析水率的影响。通过单因素实验,以面条质构特性和感官评价为依据,得到了木薯淀粉和谷朊粉的最优配比。结果表明:适量添加木薯淀粉可以降低混合粉的湿面筋含量和析水率,提高糊化特性,改善面条品质;适量添加谷朊粉会提高其湿面筋含量,改善面条品质,但对析水率和糊化特性的影响较小;当木薯淀粉和谷朊粉添加量分别为5%和2%时,面条质构特性和感官评分(90分)最优。      

复合改良剂对面条品质的影响

面条是我国人民的传统主食,它在人们日常生活中占有重要地位。随着现代生活水平的不断提高,人们不仅对面条的外观品质和营养价值有了较高要求,而且对面条的内在品质如弹性和韧性等性能的要求也越来越高。由于地区差异等原因,我国通用小麦粉蛋白质含量较低,质量较差,制出的面条普遍存在不耐煮,易糊汤,口感发粘,咬劲差等不足。因此,我们在研究改进制面工艺的同时,有必要对面条品质改良剂进行深入研究。国内制面业目前采用的面条改良剂主要有复合碱,复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂、变性淀粉、食盐及谷朊粉等,添加方式多为自行搭配。由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解,使用上存在很大盲目性,往往达不到产品要求,产品成本也增加较大。本文采用复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶进行试验,研制复合型面条改良剂配方。     

复合面条改良剂的研究

以复合磷酸盐、复合增稠剂与复合碱对面条品质的改良作用及它们的复配增效作用进行了研究。结果表明，采用复合碱，复合磷酸盐及复合增稠剂复配而成的复合添加剂能明显改善面团特性，增强面条强度与烹煮品质。     

玉米粉对面条的蛋白质二级结构及微观结构的影响

研究玉米粉及谷朊粉对面条品质的影响,并通过傅立叶变换红外光谱和扫描电镜研究玉米粉及谷朊粉对面条蛋白质二级结构和微观结构的影响。结果表明:随着玉米粉的添加,面条的质构及感官品质明显下降,添加一定量的谷朊粉后,玉米面条质量得到明显的改善;红外光谱结果发现,随着玉米粉的添加,面条的β-折叠片层、β-折叠、α-螺旋及β-转角逐渐降低,且差异性显著,玉米粉添加量大于60%时,无序结构显著增大;添加谷朊粉,β-折叠片层、β-折叠结构增加,且在6%~8%存在显著性差异,α-螺旋、β-转角、分子间非平面弱氢键呈降低趋势,且α-螺旋存在显著性差异;扫描电镜结果发现,添加玉米粉后,面筋网络遭到破坏,颗粒之间缝隙较大,连接不紧密;添加谷朊粉改良后,面筋蛋白含量有所增加,颗粒之间愈发紧密,面筋网络逐渐形成。     

复合型面条专用品质改良剂的研究

借助现代国际标准仪器设备－－粉质仪、拉伸仪，糊化粘度仪和流变仪，研究了多种品质改良剂，得到了较理想的面条改良剂配方，该配方能够显著改善面团的流变学特性，糊化粘度性质，面条的和谐和烹煮品质，是一种改良效果十分明显，经济实用型的面条质量改进剂。     

新型蒲公英杂粮饼干的研制

以蒲公英、小米和大豆等为原料,开发功能型蒲公英杂粮饼干。通过单因素实验和正交实验,研究了蒲公英粉、小米粉、木糖醇、大豆粉、蒲公英提取液、α-淀粉酶、木聚糖酶和蛋白酶对蒲公英杂粮饼干品质的影响,确定了蒲公英杂粮饼干混合、辊轧、烘烤等工艺过程。结果表明杂粮饼干的最佳生产工艺参数为面火烘烤温度200℃,底火烘烤温度180℃,烘烤时间6 min。最佳配方为蒲公英粉2.5 g、小米粉30 g、小麦粉50 g、植物油10 g、木糖醇20 g、酵母1.6 g、食盐0.5 g、大豆粉0.8 g、小苏打1.6 g、蒲公英提取液3.0 g、α-淀粉酶和木聚糖酶的混合酶0.02 g、蛋白酶0.03 g和脱脂奶粉1.5 g。所制得的饼干风味独特,品质优良。     

改善营养糊冲调性和流动性的配方优化和工艺研究

以黑米、黑大豆、黑芝麻、大米、植脂末、麦芽糊精、蔗糖为原料研制速溶即食营养糊.黑米、黑大豆和大米经过挤压膨化,将制得的膨化粉与黑芝麻、植脂末、麦芽糊精、蔗糖按不同比例调配,研究其添加量对粉体性质、冲调性和流动性的影响.结果表明:原料添加量为黑米5％,黑大豆2.5％,黑芝麻5％,大米42.5％,植脂末5％,麦芽糊精17.5％,蔗糖22.5％时,所得营养糊颜色、风味、口感、冲调性及流动性为最佳.     

蒸制面条工艺优化的研究

加工工艺是影响蒸制面条品质的关键因素。本文以质构品质和感官评分为指标,考察了加水量、加盐量、和面时间、醒发时间对蒸制面条品质的影响。在此基础上,通过正交实验对蒸制面条加工工艺进行了优化,并借助扫描电镜观察了蒸制面条微观结构。结果表明,加工蒸制面条的最佳工艺条件为:和面时间15 min,加水量28%、加盐量0.4%、醒面时间10 min,此时,蒸制面条的感官评分为86.8±0.80、硬度为(7740.53±76.88)g、咀嚼度为(6628.19±122.48)g。面条经蒸制后,淀粉颗粒膨胀糊化,较好的镶嵌在蛋白质网络中,与蛋白质结合更紧密。      

陕西传统扯面生产工艺优化

为改善陕西传统特色面食—扯面生产工艺不规范,现卖周期短、小企业不能实现在夏季高温季节扯面的生产、常温配送和销售等环节的现状,研究了面条中常规加入的水、食盐、碱、食用乙醇对常温放置不同时间(0、24、48、72 h)的扯面色泽、拉伸长度、脂肪酸值、pH值、质构等理化指标和发酵程度、菌落总数、霉菌等微生物指标的影响。通过单因素确定添加范围并采用正交试验进行了工艺优化。研究发现,随着放置时间的延长,扯面发酵程度和菌落总数逐渐增加、亮度L*逐渐降低、拉伸长度先增后减、pH值、弹性、咀嚼性、硬度等逐渐降低,扯面品质劣化。添加食盐、食碱和食用酒精均可抑制存放期内扯面品质的劣变,其中,食用乙醇对扯面发酵速度、微生物数量、拉伸性能影响显著。试验结果表明,扯面常温存放72 h的最佳配方为加水量42%、加盐量1%、加酒精量3%,加碱量0.05%。     

无菌杂粮方便米饭配方与生产工艺

该文介绍无菌方便米饭市场发展及生产加工工艺,着重讨论无菌方便米饭杂粮化工艺条件及配方选择。     

亲水性胶体对非油炸杂粮方便面原料糊化特性及品质影响

考察了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔胶、聚丙烯酸钠和羧甲基纤维素钠(CMC–Na)对非油炸杂粮方便面原料糊化特性的影响,系统研究了5种亲水性胶体对其冲泡性、质构和感官质量的影响。结果表明,卡拉胶可明显降低原料粉的糊化温度,缩短面条的复水时间,减少断条率,改善其硬度、胶黏性、咀嚼性等质构特性,提高其感官可接受性;瓜尔胶的改善作用略低于卡拉胶;魔芋胶可明显缩短面条的复水时间,提高其内聚性和回复性,降低其表面黏附性;聚丙烯酸钠在延缓淀粉老化、降低面汤浑浊度方面效果最佳;而CMC–Na的作用则不明显。卡拉胶、瓜尔胶、魔芋胶和聚丙烯酸钠对非油炸杂粮方便面品质的改善作用各具优势,可联合用于非油炸杂粮方便面的加工。     

挤压膨化对婴幼儿颗粒面中淀粉结构及消化特性的影响

辅食的适时适度添加对婴幼儿的体智发育至关重要,本研究以黑小麦、黑米、黑豆和黑芝麻为原料,采用挤压膨化技术生产婴幼儿颗粒面条,并利用扫描电镜、X-衍射、RVA和体外消化速率测定等手段研究了挤压膨化对婴幼儿颗粒面条中淀粉结构及消化特性的影响。结果表明:加工后淀粉圆形的颗粒结构消失,且挤压膨化淀粉颗粒破碎后重组的颗粒结构表面碎片及粗糙度增高,表面致密度降低;衍射角13°和20.5°出现很强的峰,表明挤压膨化使淀粉晶型从A型转变成V型;挤压膨化颗粒面条中淀粉比传统挂面工艺生产的颗粒面条中的淀粉有更高的峰值粘度和衰减值,更低的回生值和峰值时间;体外模拟消化实验中,传统挂面工艺颗粒面条和挤压膨化颗粒面条淀粉消化率分别为85.13%和92.44%(P0.05),挤压膨化提高了颗粒面条淀粉消化率和消化速率。     

超微绿茶粉对面条品质特性的影响及绿茶面条配方优化

目的：开发一种超微粉化绿茶生鲜面条。方法：综合分析添加超微绿茶粉对面条的质构特性、水分迁移情况、感官风味的影响,并通过响应面设计优化超微绿茶面条配方。结果：添加2%～4%的超微绿茶粉可改善面条的硬度、咀嚼性、拉断力等质构特性和感官特性;超微绿茶粉面条的最佳配方为4.0%超微绿茶粉添加量、1.9%氯化钠添加量、0.2%海藻酸钠添加量和38.0%加水量,该条件下绿茶面条咀嚼性为0.359 8 N。结论：利用超微绿茶粉可研制出高端健康的高膳食纤维绿茶面条。     

粗粮挂面感官质构及营养成分的对比分析

研究分析五种粗粮挂面的质构特性、营养成分,并对其进行感官评价。TPA结果表明:五种粗粮面条质构特性差异明显,玉米面条的质构参数值偏高,硬度314.867 g、胶着性219.352、咀嚼性208.672、弹性0.994、拉断力19.8 g、拉伸距离58.840 mm,其感官评分较高,蛋白质含量高。根据营养成分分析,每天吃50 g粗粮,玉米面条所提供的蛋白质为4.5 g,脂肪2.2 g,磷188.5 mg,钙15.5 mg,接近标准值,适合人们食用。     

占比90%紫薯全粉面条加工工艺优化

为了研究一种高占比的紫薯全粉面条加工工艺,以紫薯全粉为原料,选取玉米淀粉的添加量、蒸制时间、老化时间和混合食用胶(CMC∶刺槐豆胶=6∶4)的添加量为自变量进行单因素试验,并在单因素试验的基础上,用响应面设计优化紫薯面条的加工工艺。该紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:玉米淀粉添加量为质量分数6.30%(以紫薯全粉的添加量为基础),蒸制时间为9.00 min,老化时间为4.20 h,混合胶的添加量为0.80%;在此条件下断条率为0%,蒸煮损失率为17.03%,感官评价为85.85分。该研究为高占比紫薯全粉面条的制作提供了理论基础。