小麦淀粉凝胶质构特性研究

为了掌握不同小麦品种淀粉凝胶质构特性;陕西关中小麦品种和西澳面条用小麦品种的淀粉凝胶质构的异同;淀粉的直链淀粉含量、色度及粘度特性与淀粉凝胶质构特性的关系。以参加陕西省关中小麦品种区域试验的15个小麦品种(品系)、西澳8个面条用小麦品种(品系)为材料,研究了小麦品种淀粉凝胶质构特性及淀粉特性与凝胶质构特性的关系。结果表明:不同小麦品种淀粉凝胶质构特性不同,陕西关中小麦品种之间淀粉凝胶质构特性比西澳面条小麦品种之间差异大。直链淀粉含量与凝胶特性无明显关系;色度中L值与凝胶硬度呈显著正相关;粘度特性与淀粉凝胶质构特性显著相关。关中小麦品种小偃6号、小偃128、秦农068和西澳面条小麦品种具有相似的凝胶质构特性。     

马铃薯淀粉糊在超声场中凝胶质构特性的变化研究

淀粉糊凝胶特性对食品加工过程有重要指导作用。本实验以马铃薯淀粉糊为研究对象,考察在超声场中,不同超声场条件、不同马铃薯淀粉糊浓度下,马铃薯淀粉凝胶强度的变化规律。结果表明:超声场中马铃薯淀粉凝胶质构分析性质(TPA性质)显著改变,延长超声场作用时间和增加声强会降低凝胶的硬度值、脆度值、粘性值、胶粘性值和耐咀性值。随着马铃薯淀粉糊浓度增大,超声场中马铃薯淀粉糊凝胶的硬度值、胶粘性值和耐咀性值下降趋势变小。     

3种薯类淀粉的流变与凝胶特性研究

对比了马铃薯、红薯和木薯淀粉的糊化、流变及凝胶特性。当浓度从5%增至10%时,3种薯类淀粉的峰值黏度增加2~7倍。马铃薯淀粉糊的触变性最强;在50~95℃范围内,马铃薯淀粉糊的动态黏弹性高于红薯和木薯淀粉糊。马铃薯淀粉凝胶的硬度和胶黏性最高,红薯淀粉凝胶的弹性最大;3种淀粉的凝胶都呈网络结构,网孔大小为20~350μm;马铃薯淀粉凝胶的网孔轮廓最为清晰紧凑。     

淀粉凝胶储藏过程中消化特性和质构特性的变化

采用酶解法和全质构分析分别测定了红薯、绿豆和马铃薯淀粉凝胶在储藏过程中的消化特性和质构特性,并对消化特性与质构特性指标之间进行简单相关和逐步回归分析。结果表明:在25℃储藏10 d内,绿豆淀粉凝胶的老化性能强于红薯淀粉和马铃薯淀粉。淀粉凝胶的消化率降低,慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加,快消化淀粉含量降低;淀粉凝胶的硬度随储藏时间的延长逐渐增加,回复值则逐渐减小。快消化淀粉含量、硬度和回复值可作为淀粉凝胶类食品的老化评价指标。     

绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构研究

研究了绿豆淀粉的颗粒形态等基本性质;探讨了绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构。结果表明,淀粉颗粒大多呈椭圆形,平均长轴直径为16.8μm,长轴直径范围为6.5~30.8μm。淀粉糊化的终了温度TC为73.21℃。淀粉凝胶的质构特性受淀粉浓度、蔗糖和柠檬酸添加量影响。随着淀粉浓度或蔗糖浓度增加,凝胶硬度和弹性均显著增加;在柠檬酸质量分数为0.1%~0.2%时,淀粉凝胶的硬度和弹性均达到最大。获得凝胶质构特性的最佳条件为:淀粉质量分数8%、蔗糖质量分数12%、柠檬酸质量分数0.2%。影响凝胶硬度的主次因素依次为:淀粉浓度、柠檬酸浓度、蔗糖浓度;影响凝胶弹性的主次因素为:淀粉浓度、蔗糖浓度、柠檬酸浓度。添加蔗糖后凝胶的三维网变得致密、有序。     

薯类淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响

探讨木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响,研究了不同淀粉添加量时,兔肉肉糜弹性模量G'、质构特性、凝胶强度、保水性和色泽的变化规律。结果表明:升温过程中,兔肉肉糜的弹性模量G'经历了3个阶段的变化。首先在40~50℃,G'缓慢上升,接着在50~57℃,G'急剧下降,然后在57~80℃,G'快速上升,之后趋于稳定。降温过程中,G'逐渐升高。淀粉对兔肉肉糜在升温和降温过程中弹性模量的变化影响显著。添加淀粉能增加兔肉肉糜凝胶的硬度、胶着性和咀嚼性,降低其内聚性,而弹性则呈现先上升后下降的趋势。添加淀粉能增加兔肉肉糜的凝胶强度、持水性,同时降低压力失水率,同一添加量时,马铃薯淀粉对改善兔肉肉糜凝胶的品质、增加肉糜凝胶保水性的效果最好。添加淀粉能增加肉糜凝胶的亮度值和白度值,降低肉糜凝胶的黄度值,但淀粉的种类和添加量对兔肉肉糜凝胶的色泽影响不显著。3种薯类淀粉中,马铃薯淀粉的应用效果最好。     

抗性淀粉对小麦粉凝胶质构特性的影响

以3种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉(Resistant Starch,RS)对小麦粉凝胶质构特性的影响。结果表明:抗性淀粉不能形成凝胶,添加5%～20%抗性淀粉的小麦粉配粉可形成凝胶。抗性淀粉RS3和RS2对强筋、中筋和弱筋小麦粉凝胶的影响趋势相同,随着配粉中抗性淀粉的比例逐渐增加,各凝胶的硬度、黏着性和胶着性显著降低,中筋粉的硬度、黏着性和胶着性值最高,弱筋粉次之,强筋粉最低;3种筋力小麦粉及其抗性淀粉配粉的弹性和凝聚性差异很小。     

不同品种鹰嘴豆淀粉糊与凝胶特性研究

以不同品种的鹰嘴豆Kabuli和Desi为原料,采用快速黏度仪、质构仪和流变仪研究淀粉糊与凝胶特性的差异。研究表明:Kabuli淀粉在糊化过程中的峰值、谷值、最终黏度等特征值均高于Desi淀粉,而降落值、回值及成糊温度却低于Desi淀粉。Kabuli淀粉的品质优于Desi淀粉,但这2种鹰嘴豆淀粉糊的糊丝均属于短糊系列。在不同热过程中Desi淀粉形成凝胶速度快,强度大;Kabuli淀粉的凝胶强度随温度的变化是可逆的。Kabuli淀粉凝胶破裂强度、弹性模量均小于Desi淀粉凝胶。     

卡拉胶凝胶质构特性的研究

研究了卡拉胶凝胶的质构特性。结果表明,影响卡拉胶凝胶硬度的主次因素依次为:〔K+〕、离子强度、〔Ca2+〕、卡拉胶浓度、pH、〔Mg2+〕;影响其弹性的因素依次为:〔K+〕、离子强度、卡拉胶浓度、〔Ca2+〕、pH、〔Mg2+〕。形成较好凝胶的条件为:卡拉胶浓度10～20mg/mL、pH5、离子强度0.3、〔K+〕0.05mol/L、〔Ca2+〕0.025～0.05mol/L。在肌原纤维蛋白中添加卡拉胶能明显增加凝胶的硬度、弹性和保水性。      

蛋清蛋白质凝胶质构特性的研究

蛋清蛋白质因具有良好的凝胶性能在肉制品、方便面等食品中有很好的应用,研究其凝胶质构特性可以为蛋清粉在这些食品中的应用提供重要的理论参考。本研究以蛋清粉为原料,通过旋转正交实验设计,研究蛋白质浓度、蛋清溶液的pH、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响,采用物性仪对凝胶的质构特性如凝胶硬度和弹性进行了测定。结果表明,形成凝胶硬度最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH5.5、温度85℃、加热时间55min;形成凝胶弹性最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH6.0、温度78℃、加热时间40min。     

玉米淀粉和马铃薯淀粉共混糊化及凝胶特性的研究

本文研究了不同比例（100:0、75:25、50:50、25:70及0:100）玉米淀粉和马铃薯淀粉混合物的糊化及凝胶特性。结果表明,玉米淀粉的峰值黏度(3.07 Pa?s)、最终黏度(2.99 Pa?s)、稠度系数（11.31）及流体行为指数（0.39）均显著低于马铃薯淀粉（分别7.04 Pa?s、3.98 Pa?s、33.18和0.62）,而糊化温度（76.18℃）显著高于马铃薯淀粉（71.05 ℃）,混合物的相应值均介于2种纯淀粉之间,但并不呈线性关系,凝胶的破断力和水分子状态等参数也呈类似特征,表明2种淀粉在搅拌下加热糊化时发生了相互作用。静置状态下加热测得的凝胶化焓值呈累加效应。     

超声波处理对青稞淀粉理化特性的影响

为研究超声波作用对青稞淀粉理化特性的影响,本试验利用超声波（100W~500W）对青稞淀粉进行处理,结果表明：首先,超声波对青稞淀粉颗粒结构有损伤作用,随着超声功率的增大,淀粉颗粒表层结晶结构被破坏程度逐渐加深,最终淀粉颗粒被冲击成片状。同时淀粉的溶解度、膨胀力、淀粉糊透明度随超声功率的增强先增大后降低,在功率100W处有较大透明度,当超声功率≧400W时,青稞淀粉膨润力明显下降。其次青稞淀粉糊化特性受超声波影响,与原淀粉相比,随着超声功率的增加,青稞淀粉峰值黏度、谷黏度、崩溃值、最终粘度、回生值显著性降低（P<0.01）;最后发现超声波处理后青稞淀粉未能产生新的基团,但某些吸收峰强度因处理强度不同有显著差异。随着超声功率的增强,青稞淀粉糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终了温度（Tc）与原淀粉相比都有所升高,其中青稞淀粉的糊化起始温度极显著增高（P<0.01）,而淀粉峰值温度与Tc-To呈阶梯型变化。     

米粉凝胶形成过程的质构特性及凝胶品质控制研究

以籼米为原料,用湿米粉生产工艺制作大米凝胶,研究米粉凝胶形成过程质构的变化以及米浆浓度、加热温度、静置温度和静置时间等工艺参数对凝胶特性的影响,为淀粉质凝胶食品的生产提供理论依据。结果表明,在凝胶的形成过程中硬度、回弹性和黏聚性逐渐增大。在实验范围内,凝胶硬度随着米浆浓度的增大而增大。将浓度为15°Be'的米浆,于90℃下加热一定时间形成胶体,再于35℃下静置10～20min,形成的凝胶硬度较小,回弹性和黏聚性较大,适合于米粉的制作。     

氧化程度对羧酸型两性淀粉性能的影响

氧化型两性淀粉是一种新型的两性淀粉,同时包含羧基和阳离子基团。其制备采用两步法,先将淀粉阳离子化,再将阳离子淀粉氧化。阳离子淀粉最佳制备工艺为:淀粉乳浓度35%,醚化剂的用量为5%,pH11.6,反应先在50℃活化2h,再降温到45℃反应8h。通过添加不同量的NaClO到阳离子淀粉中制得羧基含量不同的两性淀粉,所得淀粉洁白,糊透明度高,稳定性强,凝沉性弱,热糊粘度也较阳离子淀粉明显下降,且这些性能均随羧基含量的增加而增强。     

淀粉对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高杀菌鱼糜制品的品质,本文研究了添加不同浓度的木薯原淀粉和四种变性淀粉(羟丙基化二淀粉磷酸酯,乙酰化二淀粉己二酸酯,磷酸交联淀粉,羟丙基化淀粉)对120℃高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。通过测定分别添加5%,10%和20%淀粉后复合鱼糜凝胶的破断力,破断距离,凝胶强度,白度,持水率,曲折实验和扫描电镜等指标,研究不同淀粉对杀菌鱼糜凝胶质构性,色泽和持水能力的影响。结果表明各种淀粉适宜的添加量均为10%。在各种淀粉添加剂中,木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯和木薯乙酰化二淀粉己二酸酯对高温杀菌后鱼糜凝胶的破断力,凹陷距离的改善效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度(p<0.05)。添加淀粉均会改善鱼糜凝胶的白度,使白度增加。添加木薯原淀粉,木薯乙酰化二淀粉己二酸酯和木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯可不同程度提高鱼糜的持水力。      

大米凝胶质构特性评价模型建立

采用物性仪对大米凝胶特性进行测试,对质构仪测定结果与感官评价之间的相关性进行分析,采用多元逐步回归建立了凝胶特性评价模型.结果表明,质构仪测定结果与感官评价指标具有较好的相关性,并建立了感官评定指标以压缩、剪切探头测试指标为变量的数学预测模型.采用质构仪TPA模式,以压缩和剪切探头结合的方法建立的数学预测模型可预测大米凝胶特性各指标特征值.     

Effects of microwave reheating on surimi gel texture

Microwave re-heating of a surimi gel may change its mechanical properties by introducing defects into the protein gel matrix. These defects result from the localized hot spots that are generated due to the non-uniform nature of microwave heating, especially at high output power. When the temperature at these hot spots is above the boiling point, the resulting high water vapor pressure may overcome the gel cohesion forces and create structural defects. This phenomenon will not take place in the absence of loci having a temperature above boiling point. The latter is the case when re-heating is done by hot water, steam, low power microwave, and even by high-power microwave, as long as the temperature is well below the boiling point. The structural changes due to these defects seem to weaken the gel structure, which is opposite to the effect caused by moisture lost.     

The effect of modified starches on the gel properties and protein conformation of Nemipterus virgatus surimi

The study investigated the effect of native cassava starch (NCS), hydroxypropylated starch, acetic acid esterification starch (AAES), acetylated distarch phosphate on gel properties and protein conformation of Nemipterus virgatus surimi. Addition of 10 g kg^?1 NCS or 20 g kg^?1 AAES could significantly promote the gel strength and textural profiles of the surimi gels (p < .05). The water holding ability and whiteness of surimi were remarkably increased when the four types of starch were added at all concentrations (p < .05). In rheological test, the lower G′ was observed in surimi samples added with starch at low temperature, suggesting starch played an inactive filler role in surimi. Along with the increase of starch additive amount, ionic bond and hydrophobic interaction first increased and then decreased, while hydrogen bond first decrease and then increased. According to Raman spectroscopy data, small content of starch promoted the heat‐induced conformational transition of surimi protein from α‐helix to β‐sheet, leading to the change in gel properties of surimi gels. Scanning electron microscopy photographs showed surimi gels added with 20 g kg^?1 starch had the finer and denser network structure. Therefore, 20 g kg^?1 AAES or 10 g kg^?1 NCS or 10 g kg^?1 HS could be proposed to a potential modifier to effectively improve the quality of surimi products.     

发酵温度及超声波处理对凝固型酸奶质地等的影响

利用质构仪和扫描电子显微镜,研究了发酵温度和超声波处理对凝固型酸奶质地及微观结构的影响。研究发现,降低发酵温度导致酸奶的硬度、黏度及内聚性下降,在酸奶的微观结构中呈现较多的游离酪蛋白胶束末端,凝胶体结构松散、无序。在接种前或接种后使用超声波处理牛乳,发现接种前的超声波处理对酸奶发酵中pH值变化无显著性影响,而接种后的较高功率超声波处理,使酸奶发酵时间比对照样减少0.5h;并且中高功率超声波处理会显著改善酸奶的流变学特性和微观结构,形成连续、致密的空间网状结构。     

微波辐射对木薯淀粉性质影响

研究微波辐射前后木薯淀粉物化性质变化,采用微波对30%水分含量木薯淀粉进行处理,结果表明,微波处理增强对应X–射线衍射峰强度,降低膨胀度、溶解度和冻融稳定性;木薯淀粉经处理后糊化起始温度升高、粘度降低,但其粘度曲线不改变。以上数据表明,在淀粉颗粒内无定形区和结晶区直链淀粉与直链淀粉、直链淀粉与支链淀粉发生交互作用,微波处理使淀粉分子发生一定程度降解。