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以黑米红枣为主要原料,黑米经糖化、发酵后的汁液与红枣汁按一定比例混合,通过正交试验找 出原料最佳配比,并对该饮料稳定性状做了研究,研制出一种营养丰富、均衡、风味浓郁的发酵性饮料。 相似文献
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响应面法优化红枣益生菌发酵饮料工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
为优化益生菌红枣饮料发酵工艺,在单因素试验的基础上,以感官评价及活菌数作为响应值,利用Box-Behnken试验设计确定最佳发酵工艺,并测定产品pH、总酸、总糖、可溶性固形物、活菌数等理化指标。结果表明,发酵工艺最优参数为大枣含量20%、菌种为丹尼斯克YO-MIX 863、菌种添加量0.09%、初始pH 6.0、发酵温度37 ℃、发酵时间42 h。在此优化条件下,产品呈透亮的褐黄色,且香气浓郁,酸甜可口,活菌数可达8.6 lg(CFU/mL),感官评分为95分。 相似文献
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响应面法优化发酵型黑米蜂蜜酒加工工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以黑米、蜂蜜和纯净水为主要原料,以感官评分为评价指标,考察原料比、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型黑米蜂蜜酒品质的影响,通过单因素和响应面试验优化黑米蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件。结果表明,黑米蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为蜂蜜与黑米质量比6∶100、酒曲添加量0.6%、发酵温度33 ℃、发酵时间78 h。在此优化条件下,黑米蜂蜜酒的感官评分最高,为86分,酒精度为12.7%vol,总酸(以乙酸计)为4.5 g/L,挥发性酸(以乙酸计)为0.8 g/L,总糖为57.2 g/L。黑米蜂蜜酒颜色亮红,具有蜂蜜和黑米的独特风味,酒体协调,色泽均匀,底部无明显沉淀物,酒味浓郁,口感醇甜爽口。 相似文献
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以新疆和田骏枣为原料制备红枣白兰地,以还原糖、甲醇、可溶性固形物含量、酒精度及感官评分为考察指标,采用模糊数学感官评价法结合响应面法对红枣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明,红枣白兰地的最优发酵工艺为:发酵时间7 d、发酵温度25 ℃、酵母添加量0.09%。按照最优发酵工艺酿造的红枣白兰地酒体澄清透明,口感绵延醇厚,杀口感适中,回味甘甜,具有独特的红枣香气,感官评分为90.00分,甲醇含量为1.46 g/L,酒精度为52.80%vol。 相似文献
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《酿酒科技》2021,(10)
以残次枣为原料,通过单因素实验和响应面法分析各因素对红枣酒感官评分的影响,确定最适的红枣酒发酵工艺。以初始糖度、初始pH值、发酵温度、酵母接种量4个因素,建立四因素三水平Box-Behnken中心组合实验,得到回归方程为:Y=91.46+0.36A-0.18B+1.03C-1.54D+0.45AB-0.25AC-0.73AD+0.28BC-0.20BD+0.95CD-2.92A2-1.92B2-2.54C2-3.04D2,最适红枣酒发酵工艺条件为:初始糖度22.1%、初始pH值4.0、发酵温度20.3℃、酵母接种量0.04%。在此条件下得到的红枣酒感官评分为91.5分,与模型预测值吻合。 相似文献
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通过单因素试验和响应面法研究了紫薯粉、黑米粉、白砂糖的添加量对紫薯黑米饼干综合评分的影响.结果表明:紫薯黑米饼干的最优工艺配方为低筋面粉100 g、紫薯粉35 g、黑米粉20 g、白砂糖45 g、黄油80 g、鸡蛋20 g、牛奶20 g、泡打粉1 g、食盐1 g、小苏打1 g.由此配方制作的紫薯黑米饼干色泽均匀、品质优... 相似文献
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以糯米和桑葚汁为原料,酿造桑葚糯米黄酒。 通过单因素试验研究了发酵过程中酒曲用量、发酵温度、发酵时间和桑葚汁用 量对桑葚糯米黄酒发酵的影响;以发酵酒精度为响应值,采用响应面法对桑葚糯米黄酒的发酵工艺参数进行了优化。结果表明,最佳 发酵条件为酒曲用量0.60 g/100 g、发酵温度25.0 ℃、发酵时间10 d、桑葚汁用量17.0 g/100 g。 在该优化条件下,酒精度最高为14.46%vol, 感官评分为9.05分,酒体呈紫黄色、清亮透明;口味醇和、爽口,具有少量的桑葚味;酒体协调。 相似文献
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以欧李(Cerasus humilis)果汁与牛奶为主要原料制作复合益生菌饮料,以总抗氧化能力和活菌数为评价指标,经单因素试验分析发酵菌株、果浆浓度、脱脂牛奶添加量、糖度、接种量和发酵时间对发酵饮料的影响,并通过响应面试验对影响较大的4个因素进行优化,确定复合益生菌饮料最佳工艺。结果表明,最佳发酵工艺为发酵菌株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)(1∶1),欧李果汁添加量49%,脱脂牛奶添加量12.3%,糖度12 °Bx,接种量6%,发酵时间41 h。在此优化发酵工艺条件下,饮料总抗氧化能力为143.33 U/mL,活菌数为8.70 lg(CFU/mL),色泽鲜艳呈粉红色,气味纯正,具有欧李果香,酸甜可口,滋味宜人。 相似文献