肉的品质与pH值的相关性

畜体屠宰后，肉尸呈现尸僵-成熟-自溶-腐败等变化，通过掌握肉质变化与pH值变化的相关性，可有效控制肉的品质。     

加速胴体成熟的技术

本文综述了肉类加工中常用的几种提高肉嫩度、加速胴体成熟的技术和方法 ,同时还从尸僵发生时的生化和生理变化及其肌原纤维小片的基础上对肉的成熟原因进行了分析 ,以期指导肉类生产。     

电阻抗技术在肉品品质控制中的应用

电阻抗指接入电路中的介质阻碍电流通过的能力,当肌肉的内部结构或所含物质发生变化,其阻碍电流的能力也会变化。根据电阻抗参数与肉质量参数的关系,可以快速、准确地控制肉的质量。本文介绍电阻抗技术的基本原理,主要综述其在检测牛、猪胴体尸僵成熟过程中pH值的变化,控制肉的成熟和评估肌肉脂肪含量等的应用。并简要分析其发展趋势,为电阻抗技术在肉品品质控制中的研究提供参考。     

为什么成熟肉的食用价值高?

肉有“成熟”和“不成熟”之分.肉的成熟,用简单的话来讲,就是指家畜禽宰后数天内,在肌肉内酶的作用下,肌肉组织中发生的一系列生物化学的变化.主要表现为自由原来的中性或碱性变为酸性.肉内的某些挥发性芳香物质释放出来了,从而使肉富有弹性,肉汁增多而容易煮烂,特有的滋味和香味出来     

冷却肉的加工技术

1.冷却肉的概念 冷却肉是指屠宰后的肉经过冷加工,使肉的中心温度达到4～7℃,并在此温度下贮存、运输和消费的肉。目前国内肉类市场上与冷却肉共存的还有热鲜肉和冷冻肉两种肉销售,热鲜肉是指家畜屠宰后体温还没有完全散失的肉;冷冻肉是将热鲜肉进行冷加工,使其在低温下冻结的肉(通常肉的中心温度低于-15℃)。这三种肉各具特点,热鲜肉没有经历尸僵、解僵软化和成热的     

电刺激在冷却羊肉加工中的应用

冷却羊肉在加工过程易发生冷收缩，从而导致肉品质严重下降，影响后续加工。为避免冷收缩就必须使肉尽快进入尸僵状态，将肌肉的pH迅速降至6以下。目前国外常用加速成熟的方法——电刺激取得了不错的效果，着重介绍电刺激的机理、研究动态以及发展趋势。     

肉的嫩化技术

动物被屠宰后,体内继续进行着一系列生物化学和物理化学的变化,通常称之为“肉的成熟”或“肉的嫩化”。由于这些变化,使肉变得柔嫩,且有特殊的鲜香风味,大大提高了肉的食用价值。因此,肉的嫩度是肉质量评定中的最重要指标。决定肉嫩度的重要因素主要是三类蛋白质,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋     

牛肉“嫩“从加工来

牛肉菜肴营养丰富,味道鲜美,但牛肉的嫩度却往往不尽如人意。如何在牛肉加工过程中控制牛肉的嫩度呢?在烹调中常常从以下几方面考虑。1. 采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩动物宰后,肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉,而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉,嫩度高,切面多汁,风味佳,是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2 ℃～4 ℃条件下,经过12～15天,就可以至成熟状态。虽然冷藏初始,肉的嫩度会降低,但肉成熟后,因肌纤维断裂,肌肉从僵硬状态变得松驰,导致肉的嫩度增加。2.运用合适的刀工处理使牛…     

电刺激对肌肉嫩度的影响及机理

电刺激是指在动物屠宰后,肌肉尚未进入僵直期之前,给胴体施予适当的电流,使其肌肉呈收缩状态.对于电刺激的研究主要集中于牛肉和羊肉,研究结果表明,经过电刺激处理后,胴体肌肉的糖酵解作用的速率加快,pH值急剧下降,尸僵过程加快,而且肉的食用品质(尤其是嫩度)得到改善.     

川菜新品鲜鱿糁

在菜肴的烹制中,“糁”的运用极为广泛,用糁可以烹制出许多造型不同、风味各异的菜肴。糁在各地亦有不同的称谓,如在北京叫做“腻”,广东叫做“胶”,山东叫做“泥”,河南叫做“糊”,江苏叫做“缔”,还有一些地方叫做“茸”,只有四川叫做“糁”(音chuān)。在这里,糁的意思已经和字典上的意思完全不同了。在川菜的糁中,常见的有鸡糁、鱼糁、虾糁、兔糁、肉糁和豆腐糁等。一般来说,大家对以上几种糁的制作已经比较熟悉,甚至有的近些年还在原有基础上有所创新。但是,如果说到"鲜鱿糁"这一新的品种,恐怕很多人都觉得陌生。其实,…     

做什么肉倒什么酒

俗话说“酒肉不分家”.众所周知,做肉的时候放些酒能去腥味.但要注意,不同的酒有不同的功效,选酒要看肉的块头大小、烹饪方法,肉和酒搭配对了才能有最佳的口感.1.带骨肉放黄酒在烹制鸡肉、羊肉、鲜鱼等带骨肉时,可加少许黄酒腌制后再炖炒.黄酒能渗透到肉类食材内部,溶解有机质,令肉质更松散,更容易脱骨.     

马鹿肉的成熟对风味的影响

研究马鹿背最长肌经过肉的成熟挥发性物质组成及相对含量的变化对风味的影响。采用顶空—固相微萃取技术(HS-SPME)提取挥发性物质,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行检测分析。结果表明,经过肉的成熟过程,具有强烈氨臭味和腥臭味的2-丙胺未检测到,1-巳醛含量下降14.59%,所表现出的典型青草味减弱,具有类火腿香气息的2-戊基呋喃含量增加2.49%,对滋气味具有增强作用的丙氨酸仅在成熟肉中检测到。肉的成熟对肉类风味确有改善作用。     

宰后肉成熟过程中的风味变化

介绍宰后肉在成熟过程中风味的变化,分别阐述肌糖原、蛋白质、脂类、核苷酸等几类化合物对肉风味的贡献.生肉很少有香味.并且只具有一种类似血腥的味道,但在宰后肉成熟的过程中所产生的丰富的具有味觉属性的化合物.以及香味的前提物质和风味增强剂对肉的感官性质产生巨大影响.     

牲畜屠宰后肉变化机理的探讨

肉制品加工业的原料肉不象日常烹饪所用肉宰后即可出售。牲畜宰后肉的变化非常复杂,刚屠宰的热鲜肉持水能力低,粘结性小,只适合于加工某些肉——水稳定体系的肉制品如煮制灌肠,而大多数加工用肉只有经过一定的变化阶段成熟了的肉才能作为原料肉,才称     

西团酒席“六大碗”

六大碗主要是肉打滚,肉是主角,办一次喜事没有条把猪子是拿不下来的。那时家乡人一般烧六个菜,用大海碗装,叫做“六大碗”,取“六字吉祥、六六大顺”之意。     

特种野猪和普通家猪屠宰后的pH值变化分析

本文对杂交野猪与普通家猪宰后连续92h内,每隔4h测定其pH的变化.结果表明:杂交野猪与普通家猪宰后的pH变化有一定差异,杂交野猪的起始pH值比普通家猪高;杂交野猪在屠宰后0～8h内pH下降速率较快,而普通家猪仅在宰后0～4h内pH下降速度快;杂交野猪宰后36h进入尸僵急速期,而普通家猪比杂交野猪提前4h(32h)进入尸僵急速期;杂交野猪在达到最大尸僵期后的40～44 h的pH值变化较为缓慢,而普通家猪最大尸僵期后的36h～40h内变化较大;进入成熟期后,杂交野猪的最终pH值较高,这有利于提高肌肉的保水性、嫩度和风味,但不利于肉品保藏.     

不同贮藏温度对宰后羊肉嫩度的影响研究

研究不同贮藏温度对宰后羊肉嫩度的影响。选用6~9月龄的巴什拜羊6只,经标准化工艺屠宰后取其背最长肌,分别在15℃,4℃,-18℃条件下贮藏,分析测定其p H、粗脂肪含量、胶原蛋白、结缔组织滤渣、剪切力在贮藏期间的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示,在贮藏期间,热鲜肉一直处于僵直期,嫩度最差;冷却肉发生了尸僵-解僵-成熟的变化,最终嫩度得到很大改善;-18℃下的冻藏肉,相对热鲜肉和冷却肉而言,其品质下降最慢。相关性分析得出:15℃和4℃贮藏条件下,剪切力值均与结缔组织滤渣呈极显著正相关(p0.01),与p H、脂肪、胶原蛋白含量呈负相关;-18℃剪切力值与p H、结缔组织滤渣呈负相关,与脂肪、胶原蛋白含量呈正相关。     

超高压在肉制品加工中的应用

日本的超高压食品已有多种产品上市销售 ,对肉制品来说 ,动物蛋白质易受到超高压的影响。本文介绍了超高压在肉类加工方面的应用 ,特别是对其中蛋白质的影响。1　对肉类组织特性的影响动物被宰杀后生命停止 ,经过一定时间 ,肌肉伸展性消失 ,产生硬化现象 ,我们称为肌肉的僵直。把僵直的肉在冷藏状态下继续放置数天 ,由于肌肉体内酶的消化作用 ,肌肉又会恢复到原来的柔软状态 ,并且产生特殊的鲜香风味 ,营养价值大大提高 ,这一生化过程或单元操作常称为“肉的发酵”、“肉的迟熟”或“肉的成熟”。如牛肉完全成熟 ,在 4～ 5℃下 ,需要 10～ 1…     

绍兴梅干菜焖肉

为什么浙江的“梅干菜扣肉”被叫做“梅干菜焖肉”，其中的梅干菜口感很劲道，怎么才能做出这样的感觉呢？     

电刺激与热剔骨对牛肉嫩度的影响

<正>肉的嫩度是评价肉品质量最重要的指标之一,也是消费者选购肉品的主要依据.肉的嫩度主要决定于肌肉中的两种结构成分,即肌肉结缔组织中的胶原和肌原纤维蛋白的结合状态.早期对嫩度的研究主要集中于肌肉中结缔组织对肉嫩度的影响,但自从发现肌肉的收缩是影响嫩度变化的主要原因之后,对动物宰后肌肉的收缩以及怎样控制死后肌肉的收缩进行了大量的研究.在众多的控制宰后肌肉收缩的方法中,动物死后的电刺激引起了研究人员的广泛注意.对于电刺激的研究主要集中于牛肉、羊肉等.大量的研究表明,电刺激能够加快死后肌肉pH值的下降,加速尸僵的形成,提高肉的质量,尤其是改善内的嫩度.