美拉德反应产物的抗氧化活性研究

由鸡蛋清水解物、淀粉水解物、赖氨酸、木糖、葡萄糖制成６种组合的ＭＲＰ，于亚油酸－Ｔ－ｒｉｓ－ＨＣｌ系统４０℃暗处培养，用ＴＢＡ法与共轭双烯法估计其抗氧化活性。结果显示，在４５ｈ，对照（无抗氧化剂）的共轭双烯为１１００μｍｏｌ／Ｌ，加０．０１％ＭＲＰ－ＥＳ或ＢＨＡ分别降至１８０和２４０；第８天的ＴＢＡＲＳ，６类ＭＲＰ为对照的２３％￣２５％，ＢＨＡ为２５％。说明广泛的ＭＲＰ都具有较ＢＨＡ更强的脂抗氧化     

美拉德反应产物丙烯酰胺含量与抗氧化活性的关系

对酪蛋白-木糖模拟体系中丙烯酰胺(AA)的形成规律以及美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性进行了研究,并探讨了两者之间的关系.结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,丙烯酰胺的生成量相应增加,MRPs对DPPH自由基的清除率以及还原能力也相应增大,但对Fe2+的螯合能力逐渐减小;丙烯酰胺的生成量与DPPH自由基清除率之间有显著的线性相关关系,与还原能力之间也有显著的相关关系.     

基于均匀试验设计优化美拉德反应产物抑菌性能的研究

为制备抑菌活性较高的美拉德反应产物(MRPs),采用均匀试验设计法对MRPs制备工艺进行研究。在单因素试验基础上,以抑菌圈为指标,对初始pH值、反应温度、反应时间、底物物质的量比(糖∶氨基酸)4个因素,设计四因素七水平的均匀试验。结果表明,两种MRPs最佳工艺条件为:对酵母菌有最佳抑菌活性的组合是葡萄糖+精氨酸,反应条件是初始pH值为12,反应时间为210 min,反应温度为120℃、底物物质的量比为1∶3;对大肠杆菌有最佳抑菌活性的组合是果糖+赖氨酸,反应条件是初始pH值为10,反应时间为90 min,反应温度为120℃、底物物质的量比为3∶1。经验证,试验结果与优化的理论值相对误差较小,故采用均匀试验设计得到的最优MRPs制备条件准确可靠。     

烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响

美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应.在烹饪过程中,美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一.但也使菜肴的营养价值降低,甚至会产生毒性物质.因此,采取适当措施,即从烹饪原料的烹调方式入手,控制美拉德反应程度,从而既能增强菜肴风味,又能使有害物质尽可能降低.     

美拉德反应制备鲍鱼脏器肽呈味基料及其抗氧化活性研究

采用美拉德反应处理皱纹盘鲍脏器肽制备呈味基料,并通过感官评定实验及体外抗氧化实验评价了美拉德反应处理对鲍鱼脏器肽风味及抗氧化活性的影响.结果表明,鲍鱼脏器肽经美拉德反应处理后,鲜味增加,腥、苦等不良口味下降,总体风味得到显著提升.与反应前相比,美拉德反应产物的DPPH自由基清除活性增强百倍,而羟自由基清除活性及还原活性...     

酶解联合美拉德反应处理对面筋蛋白特性的影响

为了更好地修饰和利用面筋蛋白,采用酶解联合美拉德反应对面筋蛋白进行改性,并对其理化、结构和加工性能进行了研究。结果表明：与面筋蛋白相比,当反应温度为100℃时,酶解产物的美拉德反应产物的最大发泡能力为19.17%,溶解度和接枝度分别提高到(40.27±0.32)%和(24.75±1.47)%,乳化活性提升了1.2倍,同时游离巯基含量为0.86μmol/g,表明酶解可以有效减少二硫键的生成;随着反应温度的升高,面筋蛋白及其酶解产物的美拉德反应产物的荧光强度降低,增强了色氨酸和酪氨酸残基的荧光猝灭作用,而荧光中间产物的含量增加;酶解促进了美拉德反应的发生和糖基化终末产物前体物质的生成;由于酶解和反应温度的影响,面筋蛋白及其酶解产物的美拉德反应产物在性质和结构上存在显著差异。研究结果为修饰面筋蛋白的结构和改善其加工性能提供了一种可行的方法。     

美拉德反应与浓香植物油生产

浓香植物油生产的香气和颜色与油籽中美拉德反应密切相关,分析了食品中美拉德反应及产品质量的影响因素,指出浓香植物油生产过程中的高温焙炒可能产生对食品安全的负面作用。     

美拉德反应在微波食品中的应用

从微波加热条件下影响美拉德反应的因素出发,讨论了微波食品风味弱化的原因以及利用美拉德反应原理强化微波食品风味的方法。     

多酚对美拉德反应有害衍生物影响的研究进展

美拉德反应是食品热加工过程中的常见反应,它能增加食品的香味、改变食品的色泽,但是该反应也会产生丙烯酰胺、呋喃、杂环胺、晚期糖基化终产物等有害衍生物,使食品存在安全隐患。多酚是一类广泛存在于植物体内具有天然抗氧化性的化合物。近年来研究表明,多酚可以有效抑制和干预美拉德反应,改变其反应过程,减少有害衍生物的生成。综述了几种常见的美拉德反应有害衍生物及其形成途径,并分析了多酚在反应过程中可能起到的作用,但是目前仍未明确多酚对美拉德反应的干预机理。另外,美拉德反应体系复杂,不同多酚对该反应产物的影响也不尽相同,因此从代谢组学分析角度出发,全面研究多酚对美拉德反应指纹图谱以及特征产物的影响,是阐述多酚干预美拉德反应有害衍生物抑制机理的重要途径。     

Effect of pozzolanic reaction products on alkali-silica reaction

1 IntroductionThe use of fly ashto control the expansion dueto al-kali-silica reaction (ASR) is well established and a num-ber of reviews have been published recently[1-4]. Howflyash brings about this reductionin expansionis not yet un-derstood although a number of theories have been put for-ward to explain its action. For controlling mechanism,they put more emphasis onthe adsorption andresort of al-kali by supplementary cementing material (SCM) , formore acidity oxide in SCM,and the secon…     

鸡肉蛋白肽－葡萄糖Maillard反应中肽的降解研究

研究了鸡肉蛋白肽(Alcalase蛋白酶水解,分子量<10000Da)与葡萄糖Maillard反应中肽的降解变化。通过比较反应前后肽的凝胶色谱图变化和组成氨基酸变化表明:在120℃、90 min条件下,Maillard反应中鸡肉蛋白肽总的降解率达61.75%,其中以肽的热反应降解为主;在Maillard反应中,各肽段的降解率与肽段分子量关系明显,肽段的分子量越小,降解率越大,分子量小于1000 Da的肽段降解率高达91.66%;而肽段热反应的降解率与分子量之间没有明显相关性。     

KMnO4氧化降解雌酮反应动力学与氧化产物

为探讨KMnO_4氧化降解雌酮(E1)的效能和反应机理,在假一级条件下,研究KMnO_4氧化降解E1的动力学规律,利用三重四级杆串联线性离子阱液相-质谱联用仪(LC-MS/MS)对KMnO_4氧化降解E1的产物进行分析.结果表明,KMnO_4氧化降解E1符合假一级动力学规律,且假一级动力学常数Kobs(s-1)随着KMnO_4浓度的增加呈线性增加,二级反应动力学常数k(L·mol~(-1)·s~(-1))随着pH的升高而增大.通过与HOCl和O_3氧化E1对比,在中性p H附近,KMnO_4氧化E1的二级反应动力学常数与HOCl相当,但远低于O_3.然而,实际水体中KMnO_4的除污染效能明显高于HOCl和O_3,主要是由于HOCl和O_3在实际水体中的消耗速度比较快,有效剩余浓度低,而KMnO_4在实际水体中的消耗速度比较慢.LC-MS/MS测定KMnO_4氧化降解E1产物的结果表明,KMnO_4易氧化进攻E1苯环上的活性位酚羟基,形成一系列羟基化、醌型、羧酸化芳香开环产物,并且有效降低其内分泌干扰活性.     

KMnO4氧化降解阻燃剂四氯双酚A的动力学、氧化产物及反应路径

为探讨KMn O4氧化降解阻燃剂四氯双酚A(TCBPA)的动力学、氧化产物及反应路径,在不同p H条件下,研究KMn O4氧化降解TCBPA的动力学规律,利用三重四级杆液相质谱联用仪(LC-MS/MS)对KMn O4降解TCBPA的氧化产物进行检测分析,并推测反应路径.结果表明,KMn O4氧化降解TCBPA的二级反应速率常数k(40.1~981.7 L/(mol·s))随着p H的升高先增加而后降低,在接近p Ka(7.5/8.5)时最大.子找母质谱扫描方法(LC-MS/MS-PIS)测得KMn O4氧化降解TCBPA产生4个主要产物,质量数(m/z 35)分别为219/221(I)、201/203(II)、379/381/383/385(IIIIII')、523/525/527/529/531/533(IV).KMn O4氧化降解TCBPA的反应路径为TCBPA首先发生一电子反应形成酚氧自由基,并进一步断裂形成碳正离子中间体,然后反应形成产物4-(2-羟基异丙基)-2,6-二氯苯酚(I)、4-异丙烯-2,6-二氯苯酚(II)和两个聚合产物(IIIIII'和IV).     

栉孔扇贝裙边酶解物及其美拉德产物特性

以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶为工具酶,制备栉孔扇贝裙边酶解物。研究了酶解物的水解度(DH)、肽分子质量分布、氨基酸组成、酶解物及美拉德产物清除DPPH自由基的能力。结果表明,加酶量3 000U/g,底物质量分数4%,酶解时间3h,经中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解获得的酶解物水解度分别达到了37.6%和19.2%。酶解物中的肽分子质量以3ku以下为主,其中木瓜蛋白酶水解产物占59.7%~67.6%,中性蛋白酶水解产物占64.5%~78.2%。随着酶解时间的延长,酶解物对DPPH的清除能力逐渐提高。经美拉德反应后,IC_(50)降低到酶解物的1/17~1/36,抗氧化能力显著提高。     

返混影响复合反应产物分布的研究

在一定的工艺条件下，流动反应器内物料的返混影响着复合反应的产物分布。目前仅限于考虑物料处于理想流动的产物分布。因此，采用循环反应器模型研究物料的返混对复合反应产物分布的影响。循环比β可介于０到∞之间调节变化，其大小表示物料的返混程度。给出了定量描述物料返混从０变化到∞时相应产物分布变化过程的基本方法，得到了循环比、转化率和产物分布的相互关系。通过这一方法，可以选择适宜的反应器和优化反应过程，从而获     

Effect of Mineral Admixtures on Alkali-Silica Reaction

The influence of silica fume, slag and fly ash on alkali-silica reaction under the condition of 70 ℃ is studied. The results show that silica, slag and fly ash may inhibit alkali-silica reaction only under suitable content. When the content is less than 10%, silica fume does not markedly influence the expansion of alkali- silica reaction. When the content is 15%-20%, silica fume only may delay the expansion of alkali-silica reaction. When the content is 30%-70%, slag may only delay the expansion of alkali-silica reaction, but cannot inhibit the expansion of alkali-silica reaction. When the content is 10%, fly ash does not markedly influence the expansion of alkali-silica reaction. When the content is 20%-30%, fly ash may only delay the expansion of alkali-silica reaction, but cannot inhibit the expansion of alkali-silica reaction. When the content is over 50%, it is possible that fly ash can inhibit effectively alkali-silica reaction.