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相似文献
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1.
嘎巴锅菜肴     
嘎巴锅菜肴,是今年东北地区特流行的一类特色菜。“嘎巴”是东北方言,其实就是指锅巴。  相似文献   

2.
特味麻辣鱼     
在菜肴的烹制中,常常采用不同的传热介质去烹制风味各异的菜品。例如,用盐为传热介质的“盐虾”,用雨花石为传热介质的“桑拿基围虾”,以及用酒为介质的“火焰基围虾”等等。而笔者创制的“特味麻辣鱼”,则是用辣椒油作传热介质,将鱼片烹制成熟的。此款菜肴的烹制须在菜肴上桌时当着客人的面进行,使就餐气氛更加热烈,这与“桑拿基围虾”、“火焰基围虾”等菜肴有异曲同工之妙。下面便介绍“特味麻辣鱼”的制法。原料:乌鱼1条约600克 胡萝卜100克 西芹100克 姜片10克 蒜片20克 葱节30克 干辣椒10克 花椒5克 郫县豆瓣25克 芜湖…  相似文献   

3.
据烹饪史行家调查研究,中国菜肴命名重在一个“雅”字。大量菜肴名称,几乎都是直接从烹调工艺过程中提炼出来的,以料、味、形、色、质、器以及烹饪技法而命名,表现出一种质朴之“雅”。  相似文献   

4.
陈金标 《四川烹饪》2004,(10):16-17
所谓“菜肴装饰”,是指利用菜肴以外的可食性物料,通过一定的加工方式,对菜肴色泽、形态等方面加以美化的一种技法。只要我们通过恰如其分的美化处理,使菜肴装盘后达到色、香、味、形的和谐统一,就算是做到了欣赏与品味合为一体。  相似文献   

5.
中医理论指导下配制的养生菜.是指在充分了解食物的性,味,归经及营养成分的基础上,有目的性套合理配伍每道菜肴,使每道菜肴的营养搭配更为合理.更适合人体需求.而不是指每道菜肴都配以中草药.当然.部分配以可食无异味中药的养生菜,在菜肴中起到“药助食味.食助药性”的作用。  相似文献   

6.
人们常用色、吞、味、形、器、质等来作为菜肴的评价指标。其中“色”常常排在老大的位置,菜肴的色之美,往往是给予人们欣赏、品尝菜肴的第一感觉。美好的色彩能给人以强烈的印象,能诱发人们的食欲,促进人的机体对菜肴的营养等的吸收,但是“味”堪称为菜肴的灵魂,是菜肴的核心,没有了灵魂则失去了色彩,所以,菜肴之美仅有美好的色彩是远远不够的,它还必须要有美好的“味”。色彩之美是外在的,“味”之美才是更内在、更重要的东西。色彩之美是作用于人们的视觉,而人们要真正领略烹饪技艺之精华,更主要的是通过“味”之美去感觉它、  相似文献   

7.
中国烹饪是东方烹饪之精华,也是世界烹饪领域里的一朵奇葩。传统的中国烹饪之所以被世界人民所推崇和享用,关键就是“以味为核心”,“以养生为目的”。“味”是中国菜肴之灵魂,也是中国烹饪个性所在。中国烹饪在烹调上追求出味入味,提味补味,矫味赋法,力求菜肴具有和谐的美味。  相似文献   

8.
烧鱼和酸汤鱼,是贵州省榕江县侗族人民最喜爱的两味名食菜肴.到这里的客人,都要品尝这两味特色菜.榕江县盛产鲤鱼,具有鱼肉细嫩、味香、汤甜美、营养丰富的特点.尤其是用独特的方法加工成烧鱼后,更是鲜美无比,令人食欲大开.当地有句俗话:“家有千担  相似文献   

9.
味是菜肴的灵魂.也是评判食品和菜肴质量的一个重要依据。我们现在所说的烹调实际上就是烹制和谓味。3000多年前“厨神”伊尹就提出了“善均五味”,即“甘、酸、苦、辛、咸”五味调和的调味理论;中国烹饪主要特征在味.而“以味为核心.以养为目的”是中华饮食追求。中国烹饪深受国内外人们青睐,其特有魅力集中体现在“色.香.味,型、滋(食品的质地感觉).养(饮食养生)”俱佳的优良传统上.而里面的“味”可以说是中国饮食文化的结晶。  相似文献   

10.
陈清华 《四川烹饪》2002,(11):19-19
避风塘菜肴起源于香港,自上世纪90年代传入内地以来,便以其色泽金黄、口感松脆、蒜香浓郁等特点受到食客的欢迎,以至于很短时间内便风靡祖国各地。随着避风塘菜肴的流行,不少厨师又尝试着对避风塘菜肴进行改进和创新。不久前,笔者结合川菜的烹饪方法和味型,创制出了几种新的避风塘味料。这些味料既保留了避风塘菜肴的基本风味特色,又使其增添了新的内涵。下面,笔者就把这几种味料的制作方法分别做些介绍。家常避风塘味料原料:椰茸150克泡辣椒末30克油酥豆豉末5克油酥蒜米50克油酥碎花仁25克葱花10克精盐、味精、鸡精…  相似文献   

11.
菜肴命名.是菜点美化的一种方式。中国菜肴的命名方法主要有写实命名和寓意命名两种方式。写实命名是指根据菜肴的用料、技法、味型等方面的特点对莱肴命名,如:“滑炒里脊”.“粉蒸牛肉”.“糖醋鲤鱼”等。  相似文献   

12.
荷叶色菜     
李乐清 《美食》2006,(5):43-43
荷叶可以直接入菜,也可作为配料。近年来,出现的荷叶系列菜肴,并形成了一种风味,称为“荷香味”。用荷叶作为包裹菜肴的“外皮”,成菜十分独特,胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴,可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起,形成奇特的“复合味”,具有营养丰富,清热消暑,原汁原味的特点。  相似文献   

13.
“民以食为天,食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱,是菜肴之灵魂、核心,也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富,是世界上任何一个国家所不能比拟的,各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段,均有风格各异之菜肴口味。正因如此,才使得中国菜肴在世界上享有盛名,为世界所公认,为世界所欢迎。  相似文献   

14.
中医理论指导下配制的养生菜,是指在充分了解食物的性、味、归经及营养成分的基础上,有目的性去合理配伍每道菜肴,使每道菜肴的营养搭配更为合理,更适合人体需求,而不是指每道菜肴都配以中草药,当然,部分配以可食无异味中药的养生菜,在菜肴中起到“药助食味,食助药性”的作用。  相似文献   

15.
乐清 《烹调知识》2010,(9):18-18
荷叶可以直接入菜,也可作为配料。荷叶系列菜肴。已形成了一种风味,称为“荷香味”。以荷叶作为包裹菜肴的“外皮”,咸菜十分独特,胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴,可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起,形成奇特的“复合味”,具有营养丰富、清热消暑、原汁原味的特点。笔者推荐四款新荷叶包菜,以飨读者。  相似文献   

16.
阅读了《四川烹饪》2001年11期“新味鱼香肉丝”一文后,笔者有一些想法,如骨梗在喉,不吐不快,特撰此文,以与作者王利丰先生商榷并共勉。对于菜肴创新,笔者并不反对,倒是提倡应大胆地去改进、去创新。因为只有创新,中国几千年的饮食文化才能得以传承和发展。可是,菜肴创新应遵循在传统的基础上去改进、去创新的原则。古人云:“皮之不存,毛将焉附。”既然没有旧,又哪来的新?如果离开了传统,那就不叫创新,而叫创立了。鱼香味型,是川菜首创的常用味型之一。特点是咸甜酸辣兼备,姜葱蒜味浓郁。主要以泡辣椒、川盐、酱油、…  相似文献   

17.
象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分,菊花菜肴就是其中造型美观的一类。制作菊花菜肴,首先要选用适合菊花造型的原料,再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形,最后浇上味汁成菜。菊花菜肴的成菜特点是:造型逼真、外焦内嫩、口味多样,常见的菊花菜式有“菊花鱼”、“菊花里脊”、“菊花肥肠”、“菊花茄子”、“菊花猪腰”、“菊花凤尾虾”等等。菊花菜肴的成形刀法有多种,笔者下面就介绍几种采用不同的原料、不同的刀法制成的菊花菜肴。用一字刀法制成的菊花菜肴这种菊花菜肴的成形技法是:将原料整理干净后,在原料上用…  相似文献   

18.
“打荷”是近些年从事粤菜厨房传人内地中餐厨房的一个岗位名词。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等,它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用,所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。  相似文献   

19.
530、谢无量至成都味之腴小吃店尝其特色菜东坡肘子,此肴以原汁慢煨,配以雪山大豆,故而肥而不腻,浓而不粘,色白味鲜,再与浇上红油的凉拌鸡,均属上乘。谢更对市招“味之腴”三字青睐,称书写者功底不凡,店主说,此乃集苏字。谢说:“我说成都就没有人能写出这样的字。”531、李劼人在成都大学任教授时,取《诗经·小雅》名开办小雅菜馆,夫妻亲自下厨做菜,只经营面点和风味菜,每周一换时令莱,但仍保留菜馆特色菜特味鸡、厚皮菜烧猪蹄、青笋烧鸡、夹江腐乳叶蒸鸡蛋、肚丝炒绿豆芽。  相似文献   

20.
雷东 《中国食品》2006,(16):0-51
菜肴中的调味简单的讲,就是运用各地区的各种不同的调味料,进行合理的复合,使之对菜肴中的原材料发生各种不同的影响,从而形成各种不同味型的菜肴,使“调味”作为一种艺术,充实着繁华的餐饮市场。  相似文献   

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