麦芽糊精生产酶解DE值数学模型研究

本文应用二次回归正交旋转组合设计的方法，对影响麦芽糊精生产酶解终点ＤＥ值的各个要素进行了模型化研究，运用微机进行了参数测辨和统计分析，建立了ＤＥ值数学模型，解析了各因子和交互作用的影响，对系列麦芽糊精的开发生产和ＤＥ值的准确控制具有指导意义。     

燕麦淀粉为基质的脂肪替代品的DE值选择

以燕麦淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶水解制备不同燕麦淀粉水解度(DE值)样品;通过分析样品表观黏度和凝胶强度确定其作为脂肪替代品使用时的上限质量分数和下限质量分数;测定样品的凝胶温度及持水性、持油性、冻融稳定性、乳化性、乳化稳定性等理化性质,选出较适合做脂肪替代品的样品。结果表明：样品的表观黏度随剪切速率、温度的增加而下降,凝胶强度随DE值的增大、样品质量分数的下降呈下降趋势。样品作为脂肪替代品使用时上限质量分数为30%,下限质量分数为25%。DE值为2.39%、2.93%、3.73%、4.11%的样品较适合做脂肪替代品。     

液化DE值测定中灭酶方法的研究

比较了几种快速钝化耐高温α-淀粉酶的方法，结果表明重金属盐灭酶法是生产过程中测定液化液DE值的一种行之有效的方法。     

酶法制备燕麦浆工艺研究

以可溶性固形物含量为指标,对α-淀粉酶酶解燕麦制备燕麦浆的工艺进行优化。结果表明,当加酶量为6u/g燕麦,温度为55℃,时间为45min,料液比为1:8（w:w）时得到的燕麦浆的可溶性固形物含量最高,达到17.24g/100mL。然后又研究了淀粉水解程度对燕麦浆粘度、色泽和稳定性的影响,发现当DE值达到50%时,燕麦浆的粘度、色泽、稳定性基本不再变化。      

酶法制备燕麦浆工艺研究

以可溶性固形物含量为指标,对α-淀粉酶酶解燕麦制备燕麦浆的工艺进行优化。结果表明,当加酶量为6u/g燕麦,温度为55℃,时间为45min,料液比为1:8(w:w)时得到的燕麦浆的可溶性固形物含量最高,达到17.24g/100mL。然后又研究了淀粉水解程度对燕麦浆粘度、色泽和稳定性的影响,发现当DE值达到50%时,燕麦浆的粘度、色泽、稳定性基本不再变化。     

还原糖和DE值的测定方法

在食品和发酵行业,原料、中产物及成品的还原糖含量与DE值是非常重要的指标。本方法具有简便、迅速、精确度高、终点易观察的特点,能测定葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖和转化糖。虽然对这些糖无特异的选择性,但当待测样中只有一种糖存在时,可以测定这一单独的糖;当待测样是几种糖的混和物时,可测出试样中的全部还原能力。DE值测定是其中的一种特殊情况。     

苦荞麦饮料的酶解工艺研究

以苦荞麦籽粒为原料,通过单因素实验和正交实验,对苦荞麦饮料生产的酶解工艺进行研究。结果表明:料液比1∶10,糖化酶添加量300U/g,57.5℃酶解5.3h,DE值可到达90.7%,黄酮提取率为59.1%。      

燕麦蛋白和淀粉的提取纯化工艺研究

通过对pH、水料比、温度、时间等因素进行单因素试验,然后进行正交试验,对燕麦蛋白和淀粉进行初步分离,得到燕麦蛋白的初步提取工艺条件,并对分离的蛋白和淀粉进行纯化。试验得出燕麦蛋白纯化的最适酶解条件及燕麦淀粉纯化的最适酶解条件,燕麦淀粉得率为86.2%,纯度为77.6%。     

碱法和超声辅助酶法分离燕麦淀粉的比较研究

比较碱法和超声辅助酶法两种不同的分离方法对燕麦淀粉的提取效果影响.结果表明,碱法最佳工艺条件为pH值为10、料液比1∶6(m∶V)、搅拌时间为90min,该条件下燕麦淀粉的提取率为85.62％.超声辅助酶法分离燕麦淀粉的最佳工艺条件为:酶添加量为1.0％、酶解温度为40℃、酶解时间1h,超声处理20min,酶解pH值为7.0,该务件下燕麦淀粉的提取率为88.91％.试验结果显示超声辅助酶法提取率高,反应时间短,节约能耗,环境污染少.     

以机械活化玉米淀粉为原料酶法制备低DE值麦芽糊精

以机械活化玉米淀粉为原料制备低DE（Dextrose Equivalent）值麦芽糊精,通过单因素实验研究了机械活化时间、反应时间、反应温度、酶添加量、底物浓度、pH对产品DE值的影响,并在此基础上进行了正交实验。结果表明,经机械活化预处理后的淀粉酶解反应活性明显提高,酶解速度加快,酶解时间大大缩短,而原淀粉在相同条件下几乎不与酶作用。正交实验确定了制备工艺的最佳条件为：酶添加量3u·g-1淀粉干基,pH6.5,水解温度45℃,底物浓度10%,水解时间4min,按此条件所得的麦芽糊精DE值为2.35%。并用红外光谱和X-射线衍射对麦芽糊精进行了分析。     

酶法制备辛烯基琥珀酸酐水解淀粉的工艺及其优化

以玉米淀粉为原料,用α-淀粉酶对合成的辛烯基琥珀酸酐淀粉水解,研究酶法制备辛烯基琥珀酸酐水解淀粉的工艺条件,并通过响应面分析实验对工艺进行优化。确定合成的最佳工艺参数为：酶用量115U/g,水解温度95℃,水解时间49min,所得产品辛烯基琥珀酸酐水解淀粉的DE值为8.01。通过响应面方差分析可以得出,三个因素对辛烯基琥珀酸酐水解淀粉的DE值的影响显著,且加酶量与水解温度、水解温度与水解时间之间的交互影响作用也显著。     

双酶法酶解猪瘦肉蛋白工艺优化研究

为制备腊味香精提供更丰富的前体物,以猪瘦肉为原料,水解度为指标,选用Alcalase和Flavourzyme为试验用酶,通正交试验优化双酶法水解猪瘦肉蛋白最佳工艺条件。结果表明:Alcalase和Flavourzyme水解瘦肉蛋白其最佳条件为,pH 9时,用1 000U/g Alcalase于60℃下水解6h,再用2 500U/g Flavourzyme于50℃、pH 4.5继续水解4h。此时,水解度达到34.82%,比Alcalase和Flavourzyme单酶水解度分别提高34.12%和27.48%,且酶解产物还含有丰富的制备腊味香精的前提物。     

麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕工艺研究

用燕麦粉代替部分低筋粉,用麦芽糖醇和玉米油分别代替传统戚风蛋糕中的蔗糖和大豆油制作麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕,以总糖含量、感官评定、质构特性作为评价指标,通过单因素和正交试验,确定最佳配方(以低筋粉和燕麦粉总质量为基准100%):低筋粉80%、燕麦粉20%、鸡蛋210%、麦芽糖醇110%、水50%、玉米油30%、泡打粉2%、塔塔粉2%、盐0.9%;焙烤条件:上火170℃、下火140℃、60 min(6英寸)。以此配方制得的麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕色泽金黄,香味浓郁,甜而不腻。与传统戚风蛋糕相比总糖含量低,慢消化淀粉(SDS)含量高,不仅适合普通消费者,也较适合糖尿病人群和肥胖症人群食用。     

燕麦乳饮料制备工艺研究

以燕麦为原料,采用高温淀粉酶酶解制备燕麦乳饮料,对其酶解工艺参数进行研究,以酶解温度、时间、料水比、加酶量为考察因素,以总固形物含量和DE值为考察指标,进行正交实验;最终确定制备燕麦乳饮料最佳酶解条件,即温度80℃、加酶量50 u/g、时间90 min、料水比1:100.     

燕麦油脂的理化性质研究及脂肪酸组成分析

分别以乙醚、丙酮、丙酮-乙醇、正己烷对燕麦进行萃取,对所得油脂进行酸价、碘价、皂化值、不皂化物、色泽、熔点等理化性质的测定,同时对燕麦油的脂肪酸组成进行分析。