梭鱼软罐头的开发

研究了以梭鱼为原料生产梭鱼软罐头的工艺流程,研究了梭鱼加工过程中鱼肉的去腥配方、油炸温度和时间、调味液配方、杀菌时间及温度对产品品质的影响,从而确定了梭鱼在不同加工过程中的最佳工艺条件。     

绿芦笋软罐头工艺配方的研究

本文主要绿芦笋在Ｃｕ＾３＋，Ｚｎ＾２＋护绿的基础上，对软罐头的风味，ＰＨ值，色泽和杀菌工艺等方面进行了全面探讨，以筛选出最佳配方和杀菌条件。     

榄钱牡蛎软罐头的工艺研究

研究了一种榄钱牡蛎软罐头的加工工艺,同时开展了产品品质检验。通过单因素分析和正交试验分析,确定了榄钱牡蛎软罐头生产过程中,利用酵母对牡蛎原料脱腥的最佳工艺参数为:添加1.0%高活性干酵母,25℃脱腥1 h;已知配方榄钱:牡蛎:复合调味料=75:25:6.9(复合调味料配方见表2)原辅料混合真空入味的最佳工艺参数为:0.05 MPa,15℃,真空入味60 min。并按200℃高温烘烤5 min,真空包装,85±1℃热水烫煮20 min灭菌,冷却到25±1℃的产品开展感官、理化、营养成分、商业无菌等多方面的检验。开封后产品具有本身应有的香味,无异味,无腐败,无霉变,无肉眼可见的其它外来异物,产品整体咸淡适宜。其中榄钱呈深绿色,牡蛎呈淡黄色,形态完整无破损,按压牡蛎和榄钱,都具有一定的弹性。NaCl含量1.28±0.07%,净含量99.3±0.4%,固形物含量99.6±0.3%,产品商业无菌,符合国家相关标准要求。     

软罐头空气加压水煮杀菌法的研究

本文对软罐头空气加压水煮杀菌法做了进一步的研究，指出影响软罐头杀菌的不利因素以及保证软罐头杀菌效果的一些关键参数，尤其指出杀菌时温度和压力的正确对应关系，及特殊情况下应如何采取紧急措施。     

油豆腐软罐头杀菌工艺试验

油豆腐是一种营养丰富的豆制品,由于含有较高的蛋白质和脂肪,其产品不易保存.将油豆腐制成软罐头的形式,既能延长其保质期,又便于食用.试验用高温高压杀菌锅对油豆腐软罐头进行杀菌研究,确定其最佳杀菌工艺为120℃条件下9min-25min-10min.在该杀菌工艺条件,油豆腐中微生物指标达到软罐头产品质量标准,油豆腐软罐头能保存半年以上时间.     

非漂洗鱼糜即食食品的加工工艺

为了确定非漂洗鱼糜即食食品的最佳配方,研究其加工过程中的品质变化,以感官和质构特性为指标,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯泥、蛋清粉、猪油和水的最佳添加量;在此基础上,分析干燥方式和杀菌温度对产品持水性、失水率和色泽的影响,确定最佳加工工艺。结果表明：非漂洗鱼糜即食食品的最优配方为蛋清粉25%、马铃薯泥30%、猪油6%、水100%,最佳干燥工艺为冷风干燥10 h,最佳的杀菌温度为105 ℃。产品加工过程中,失水率随着干燥时间的延长均显著上升,当冷风干燥10 h时非漂洗鱼糜的失水率为39.06%,持水率为84.33%,热风干燥150 min时失水率为34.58%,持水率为83.5%。随着杀菌温度升高,非漂洗鱼糜制品呈现L*值逐渐降低、a*值和b*值逐渐升高的趋势。该研究可为非漂洗鱼糜即食食品的开发和应用提供一定的理论依据。     

高水分半干牡蛎生产工艺技术研究

以近江牡蛎为原料,经热烫、调味、干制、真空包装和杀菌等工序,制得高水分调味牡蛎食品。本产品保留了牡蛎原有的营养成分和其特有的海鲜风味,产品含蛋白质28.30%、脂肪10.0%及牛磺酸、多糖等牡蛎固有的活性成分,口感舒适,食用方便。     

超高压加工生鲜牡蛎的研究

研究了超高压处理对牡蛎的杀菌效果及其对产品感官性质的影响。研究结果表明,当超高压达到500MPa后,牡蛎达到商业无菌。600MPa处理的牡蛎在4℃冷藏21d后,总菌落数小于6个对数,仍然符合生鲜牡蛎细菌总数的要求。超高压对牡蛎中不同蛋白酶具有不同的影响。超高压处理使牡蛎的硬度、弹性、咀嚼度、粘结性和恢复力均表现出不同程度的下降,而且超高压处理对牡蛎的色泽产生了一定影响。超高压处理可引起TBA值显著升高,表明超高压引起了牡蛎中脂肪的氧化。     

软包装罐头的杀菌工艺制定及执行

罐头制品的杀菌方法目前主要有以下几种:常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、加压水杀菌、回转式高压蒸汽杀菌、搅拌式蒸汽和水的高压杀菌、静水压高压蒸汽杀菌等,而目前国内主要采用了常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌和水的加压杀菌。在这些杀菌方法当中相对其它先进的杀菌方法而言,都存在传热慢,食品受热时间长等缺点,再加上目前国内杀菌设备内部监测手段不完善,没有对杀菌对象的杀菌参     

羊肉臊子软罐头生产工艺的研制

对羊肉臊子软罐头的生产工艺进行了研究,并通过正交试验,找出合理优化的生产工艺条件.经实验验证,羊肉臊子软罐头生产的工艺条件为:制备浓缩羊骨头汤时,加水量为羊骨头重量的5倍,浓缩时间为4h;炼制羊油时,分别加入羊脂肪重量0.1%的花椒、八角、良姜及葱;肉丁大小为1cm见方的小块;花椒、八角、良姜的配比为2:1:1;葱、姜、蒜的配比为1:1:1;羊油与植物油的配比为1:2;羊肉臊子汤料的配方为(每100kg羊肉):油脂50kg、羊骨汤50kg、香料3kg、调味料3kg、辣椒5kg、食盐3kg;杀菌条件为121℃,20min.