肉品风味形成与美拉德反应

主要介绍了肉品中风味的形成,重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括氨基酸和多肽的热降解,糖降解,硫胺素的热降解。羰基化舍物与氮基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之问的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用。此外,还对影响肉品风味的因素进行了分析。     

肉品风味的形成与美拉德反应

本丈主要介绍了肉品中风殊的形成，重点论述了美拉德反应在肉品风殊形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括硫胺素的热降解；氨基酸的Strecker降解；羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风殊的产生起主要作用，此外，还对肉品的色泽和营养价值等方面产生重要影响。     

美拉德反应与食品风味

主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,以及美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍。     

美拉德反应与食品风味

文章主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,并对美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍.     

脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系

综述了肌内脂肪的氧化机理,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成.脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应,该反应会减少杂环化合物的形成,龙其是含硫杂环化合物的形成.熟肉的香气取决于脂肪氧化与来自美拉德反应产生的化合物之间的平衡.     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

美拉德反应对啤酒风味的影响研究进展

美拉德反应产物的产生和降解贯穿啤酒生产整个过程,美拉德反应产生的风味物质是啤酒风味的重要组成部分,这些化合物的存在赋予了啤酒不同的风味特点。该文综述了具有风味特征的美拉德反应产物（包括含氮杂环、含氧杂环及醛类物质）对啤酒气味的影响、这些物质在啤酒加工过程中的动态变化,以及加工条件对这些物质生成的调控研究现状,旨在从美拉德反应入手,挖掘提升啤酒风味品质的新方法与新工艺。     

抗坏血酸/半胱氨酸体系美拉德反应形成风味物质动力学

在抗坏血酸/半胱氨酸体系中,应用溶剂萃取法对美拉德反应形成的特征风味物质进行富集,通过气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和气相色谱-氢火焰离子化检测器（gaschromatography-flame ionization detector,GC-FID）进行定性研究和准确的定量分析,研究其反应动力学。结果表明：基于抗坏血酸的美拉德反应与传统的美拉德反应存在明显差异,主要表现在起始反应温度和风味物质的种类及动力学上。对特征风味物质进行动力学分析发现,2-乙酰基噻吩和3-乙酰基噻吩由于结构相似,含量及动力学表现也极为相似;2-丙基四氢噻吩在高温下浓度会先升高后降低,最终均稳定在0.035 mmol/L左右;2-甲基-4-丙基噻唑和2-乙酰基噻唑含量差别很大,表明两者生成机理完全不同;2-甲基四氢噻吩-3-酮和四氢噻吩-3-酮结构相似,但后者会进一步反应使得两者含量差别较大;甲基吡嗪的生成满足零级动力学,且反应温度高于125 ℃时其生成速率基本保持不变。     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径，美拉德反应产物除了直接形成风味物质外，还会形成二羰基化合物，与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

本文研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过Maillard反应合成肉类香味料。结果表明，脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中，添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质，在pH5-5．5，115℃，60分钟条件下可形成理想肉类香味料，其稀释倍数高达500倍。     

美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用

对美拉德反应的机理及影响因素、肉类香味物质的生成原理、美拉德反应在肉类香味物质中的应用进行了阐述,并对目前国内外肉类香味的生产现状和发展前景进行了全面的综述和展望,为美拉德反应在肉类香味物质生产中的应用奠定基础。     

肉味香精及其在肉制品中的应用

综述了在加热过程中肉类香味的形成机理 ,并介绍了制备肉类香精的原料来源以及肉味香精在肉制品加工中的应用 ,展望了肉味香精在食品工业中的应用前景。     

甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响

研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明：随着甘氨酸加入量的增加,体系中半胱氨酸浓度基本不变,而葡萄糖的浓度则略有下降;体系中产生了大量颜色物质,并且pH值变小;1,2-乙二硫醇与2,4,5-三甲基噻唑的浓度均先增大后减小,2-乙基吡嗪的含量逐渐降低,2-乙酰基呋喃的浓度先增大后基本保持不变。感官评定的结果表明,当甘氨酸的添加浓度为0.20mol/L时,体系整体的肉香味有所提高。     

肉类香精的研究进展及其应用现状

综述了肉类香精的理论基础研究进展;重点介绍了肉类香精的生产及在食品工业中的应用,并展望了肉类香精的研究开发前景。     

脂质对肉类风味的作用

本简要论述了脂质是产生肉类香味的重要风味前体物质，介绍了脂质降解及脂质与美拉德反应间的相互作用对生成肉类特征风味的贡献。     

鸡肉肽在美拉德反应中对生成肉味化合物的贡献研究

以鸡肉肽为基础,本实验构建了8组反应体系对鸡肉肽在美拉德反应中生成肉味化合物的贡献进行了研究。结果发现,鸡肉肽在美拉德反应中主要贡献呈坚果香、烤香的吡嗪类物质(增加量14744.1μg/L),进一步贡献体系的肉味。另外,对添加了游离氨基酸Cys的肽美拉德反应体系的研究发现,鸡肉肽可以大幅度促进Cys-木糖体系中含硫气味活性化合物如噻吩类和呋喃硫醇类物质的生成。而鸡肉肽-Leu-木糖体系中吡嗪的生成量大于Leu-糖与肽-糖体系两者之和,进一步说明添加Leu对鸡肉肽-木糖体系中吡嗪的生成具有促进作用。最后,构建不同p H值体系进行反应,结果发现,较低p H值(5.0)对鸡肉肽参与美拉德反应吡嗪的生成具有抑制作用。结合不挥发物的定量分析最终得出,主要分布在200-500u的鸡肉肽在美拉德反应中在较高p H下对食品肉味的形成具有重要的贡献。     

反应型火腿香精的研制

本实验以宣威火腿为原料,经过酶解得到火腿酶解液,再与氨基酸和还原糖进行Maillard反应制备出火腿主体配方;通过香味分析技术(GC/O)对火腿主体配方的香味成分进行分析,同时,采用稀释技术(AEDA)筛选其关键芳香化物,从而确定其缺少的物质,最后加入单品调香得到终产品——火腿香精。