试论酱油温酿发酵生产工艺

以豆粕、小麦为原料,采用大水分制醪,通过夹层水浴控制温度在40℃～45℃进行温酿发酵酱油的工艺的探讨.温酿发酵酱油风味虽然不及高盐稀态酱油,但却远好于低盐固态酱油,而且发酵不受季节限制,周期较短,只要采用适宜的工艺参数,加强生产过程控制,该工艺具有一定的发展前景.     

试论溫酿稀发酵酱油生产

源于我国的酱油生产已有数千年历史。随着近代我国人民生活水平的提高,对酱油的产量和质量也有新的要求,酱油行业的发展势在必行。现今的酱油生产在各种工程技术的交汇影响下,已形成了多种工艺。可简括为固态、固稀态和稀态三个大类型。虽然各种工艺条件各有优劣,但从最终产品质量来讲,稀态发酵工艺的产品,无论在香气、鲜味、色泽及体态诸方面,均优于其它工艺产品质量。在今后酱油行业的发展中,稀态发酵工艺不仅本身是提高和保持酱油质量的重要方式,也具有探索新工艺条件研究的实用价值。     

韩国高盐稀态发酵酱油速酿工艺的探讨

对韩国高盐稀态发酵酱油的牛产上艺进行了探讨，在制曲过程中采用韩国菌种和制曲工艺。同时在发酵后期添加鲁氏接合酵母（Zygosaccbaromyces rouxii）和白色球拟酵母（Torulopsis candida）并且采用降温后熟发酵工艺，制得的产品滋味鲜美，酱香、醇香、酯香浓郁，氨基酸态氮生成率达到62％。     

固稀发酵酱油生产工艺探讨

介绍固稀发酵工艺，认为制曲时温度要低、时间要长，部分淀粉质原料应分开发酵，搅拌次数不宜太频繁，同时解决好澄清问题。     

固定化酵母发酵速酿优质酱油

低盐固态前酵,采用海藻酸钙凝胶包埋法固定化鲁氏酵母细胞反应器发酵生产佐餐酱油,结果酱油中微量香气成分明显地增加,酱香和酯香浓郁,风味得到显著地改善,是目前速酿工艺生产优质酱油的有效途径。     

固稀发酵酱油的生产工艺浅析

先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,是当前中小企业提高酱油风味,投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油,收效较好。     

浸稀发酵制酱油试验小结

酱油是含有多种氨基酸、色素,酯类,核酸等成分的调味品。成熟的酱油是经过微生物代谢分泌的糖化酶,将淀粉转化为醣;蛋白酶把蛋白质水解成多种氨基酸;酒化酶将醣转化为酒精;脱水酶把有机酸和酒精合成酯类;氧化酶将酪氨酸氧化成色素等。这就形成酱油固有的色香味。这些酶有刺于霉菌,酵母、细菌代谢而产生。这三类微生物     

多菌种酱油稀发酵对照试验

在稀发酵酱油发酵过程中添加多菌种试验,为研究多菌种发酵对酱油品质的影响。结果表明:多菌种发酵不但改善了酱油风味,而且氨基酸态氮和还原糖分别比单菌种发酵提升了16.1%和34 7%。     

高盐稀态发酵酱油速酿工艺技术探讨

该文介绍了高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺,包括原料、工艺流程、操作要点等,采用4种方案进行发酵工艺条件的研究,得到的产品在风味上无明显差别,氨基酸态氮生成率60%以上,全氮利用率78%以上。综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价,20d速酿,降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想。     

固态低盐分酿发酵酿造酱油工艺

这个工艺设计,是在原来固态低盐发酵酿造酱油工艺的基础上研究提出的,主要是增加了分酿环节。所谓分酿,即是把生产酱油的蛋白质原料(豆片)和淀粉原料(小麦、麸皮)进行分别处理、分别制曲、发酵,使两类原料,分别在不同的条件下接受     

利用酿醋酒渣进行酱油发酵试验

我们知道酿醋的主要原料是淀粉质原料,如大米、玉米等,淀粉原料在进行液化糖化及酒精发酵后,即进行过滤,酒渣往往不再利用,一般的工厂只做饲料卖掉,价格很低,没有什么附加值。经检测我们发现,酒渣的蛋白质含量很高,其中还夹杂着废弃的酵母菌,经烘干后其蛋白质(干基)含量高达64%,是一种很好的蛋白质原料。调味品企业一般都生产酱油和食醋两大类品种,而制作酱油的主要原料是蛋白质原料如豆粕等,但近年来由于豆粕应用的领域不断拓宽,其价格也在不断上涨,使企业酿造酱油的成本增加。在满足正常生产的条件下,各厂都在积极寻找节能降耗的好办法,而…     

关于天然固稀发酵酱油的生产

酱油发酵传统工艺,从日晒夜露的角度而言称为晒露法,如果兼从酱醪状态的角度而言则称为天然固稀发酵和天然稀醪发酵二种,即晒露法是发酵传统工艺的总称,其中包括天然固稀和天然稀醪二种发酵工艺,后者也称为高盐低温稀醪长周期发酵工艺。     

多菌种稀发酵酱油的对照试验

在米曲霉酱醪中添加黑曲霉和增香酵母共同发酵,研究其提升酱油品质的效果。结果表明:多菌种发酵明显改善了酱油风味,氨基酸态氮和还原糖分别比单菌种发酵提升了16.1%和34.7%。     

酱油稀醪发酵生白的防治

对酱油稀醪发酵中出现的生白污染问题进行了研究，对污染菌进行了鉴定，对造成生白的各种因素进行了分析，并提出了对酱油稀醪发酵生白现象的防治措施。     

固稀发酵黑豆酱油生产工艺的研究

对黑豆酱油同稀发酵的生产工艺进行了探讨.先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,收效较好.利用黑豆,以固稀发酵工艺生产酱油,提高了酱油的营养价值.     

天然酱油固稀发酵工艺的研究

本文就天然酱油固稀工艺进行了研究，确定了固稀工艺的最佳生产工艺流程、生产条件，并与普通工艺进行了比较。研究表明：固稀工艺生产周期短，出品率高，酱油质量好，节约了生产成本。     

天然酱油固稀发酵工艺的研究

本文就天然酱油固稀工艺进行了研究,确定了固稀工艺的最佳生产工艺流程、生产条件,并与普通工艺进行了比较。研究表明固稀工艺生产周期短,出品率高,酱油质量好,节约了生产成本。     

利用多菌种稀发酵酿制酱油新工艺

目前,我国生产酱油的方法有传统的天然晒露法和固态低盐发酵法两大类别。传统的晒露工艺生产的酱油,酯香、酱香并存,味鲜醇厚。但是整个生产过程中,很难避免野生菌的大量殖,这是传统工艺的最大弊端。另外,还存在季节性强,生产周期长,生产工序复杂,占地面积大等很多缺点。尤其是由于季节性的限制,更不适合于北方生产。而固态工艺生产的酱油,香气不足,风     

对虾酱油研制报告

本文,报告了在分析对虾头的营养成分基础上,对虾头与豆饼、麦麸合理配比,接种As3.951、制曲、发酵、漫淋、晒露试酿的酱油。酱香、滋味和口感更加鲜美、醇厚、绵长、其人体必需氨基酸含量普遍高于同级大豆酱油。为对虾头的综合利用开辟了一条新途径。