简易海派家常菜

茅台醉肉蛏原料：大肉蛏５００克姜片１０克葱段３０克姜丝、红辣椒丝各１０克花椒２克八角１枚精盐、味精各适量茅台酒５０克制法：１．先将肉蛏壳洗净，放入淡盐水中静养１２小时，让其吐净泥沙后再取出洗净，接着放入沸水锅中烫至蛏壳刚张开时捞出，立即投入到冷开水中快速冷却，然后除去一半蛏壳，留另一半壳带肉，撕去蛏肉上的黑膜，最后用冷开水冲洗净。２．净锅上火，掺入清水５００克，放入姜片、葱段、花椒和八角，烧沸后调入精盐和味精，离火晾凉，将汤汁起锅倒入容器中，再倒入茅台酒，然后放入治净的蛏子，一并置冰箱冷藏室内静…     

“改刀肉”的制作及关键

改刀肉是河北承德一带广为流传的传统名肴。由于这道菜制作重在刀工，故名为“改九肉”。据说，此菜是清道光年间宫廷御厨刘德才创制的一款御用美肴，经八代相传，至今已有一百六十余年的历史。相传，清道光皇帝吃腻了海味山珍，一心想换换花样。可是御膳房里的七位御厨费尽心机，精心烹制，仍不能引起道光皇帝的食欲，因而焦急不安。一天，主厨师刘德才忽然想到竹笋鲜嫩可口，如果与猪肉丝同烹成肴，一定会味美无比。没料到，开始几次，由于刀口不对，下料欠妥，水笋浸泡不好，肥瘦肉搭配不当，致做成的菜仍未摆脱同类菜肴的老套子。刘德才…     

闲来品茗读菜谱

我不是厨师，只是经常下厨打理一下自己小家庭的日常三餐。自然，也就伺弄不出什么复杂的大菜。尽管如此，对厨艺之道，却是颇有兴趣。自己洗切煎煮，伺弄出一两盘家常菜，颇合口味，就很有成就感了。要是再得到老婆孩子夸奖几句，那可就真是其乐也融融了!     

东北家常菜四款

关东锅锅护饼，原汁肘子，清爆五花肉，鹤乡风光。[编者按]     

厨师的汤 战士的枪

俗话说：“战士的枪，厨师的汤。”在周永华师傅30年的事厨生涯中．可谓是与汤结下了不解之缘。 1978年投身厨界时，周永华在乡下“公社级”的鸡毛小店干活，那时对汤还知之甚少。后来，当他从乡下辗转来到了城里事厨，才开始认识到汤对厨师的重要性。有次，厨房的头儿叫周永华烧一份家常鱿鱼，他把原料、辅料弄好后下锅里，随意加了点煮肉的汤进去煨，结果菜一上桌便挨了顿臭骂。周永华还很不服气，事后才有人告诉他：“你做的家常鱿鱼不资格，问题就出在那‘汤’上面。”从此，怎么才能制作出好汤也就成了他的一块心病。     

各自不同的“樱桃肉”

最近研究各地方风味菜时,发现了一个有趣的现象,有些菜竟是到处都有,今先以标题所列的“樱桃肉”为例,请读者审视.一、川菜的樱桃肉.见于《大众川菜》一书,此书是1979年由四川人民出版社出版.该书作者是严肃认真的,而不是如今出版的某些出自“文抄公”的菜谱,原文如下:原料:猪肉750克 葱姜各25克 花椒10粒 山奈5克化猪油25克 冰糖渣75克 盐5克 八角5克 草果2.5克 汤1500克     

锅叔自白

对成为厨师的我来说,一把名家锻打的好刀总是心里的头等愿望,而如今从餐厅厨房登堂入室以后,一口能传家的好锅就成为橱柜里面的镇山宝贝。     

家常驼鸟肉菜

一、麻辣鸵鸟肉丁 原料:净鸵鸟肉300g,鲜红椒100g,干红辣椒节60g,花椒粉2g,香油5g,料酒10g,黄醋10g,大蒜仁片10g,花生油2,000g(实耗65g),湿淀粉25g,盐3g,味精2g,生抽王15g,二汤10g。 制法:1.将鸵鸟肉切成1.5cm见方的丁,放入调味碗内,加入生抽王、料酒、盐、湿淀粉抓匀;鲜红椒洗净去籽,切成约1cm长的菱形小块。 2.置净锅于旺火上,放花生油2,000g,烧至五成热,将鸵鸟肉丁下锅拨散迅速捞起,待油再烧至六成热时,复将鸵鸟肉丁下锅炸至金黄色,连油倒入漏勺中沥干油;取一小碗,将黄醋、酱油、味精、盐、水淀粉、二汤对好味汁。     

五味之外话鲜香

鲜——是充盈在食物之中蕴涵了大地灵气的清新本味。鲜总和嫩联系在一起,或许嫩的东西蕴含的灵气更多些吧？     

编读往来

对于上期杂志的话题“餐馆是否该设休息日”．我有话要说。我目前供职于一家五星级酒店．我们酒店非常正规,早已实行一周双休的休假制度．     

声音

越是老字号就越不要搞连锁,我们有十年加盟连锁的经历,结果一败涂地。     

厨人厨事

“并非有钱是快乐,问心无愧心最安”、“良言一句三冬暖,恶语伤人六月寒”、”是非不必争你我,彼此何须论短长;吃些亏处原无害,让他几分又何妨”……     

父亲的火肉

今年春节家里请客,几个和我一起在外省打拼的厨师朋友来了。吃完饭后,他们几个居然还显出一副很遗憾的样子,说是到我家就是专门为吃那道菜来的,我不禁愕然。     

最想的还是那一碗歪锅肉

上世纪九十年代，我在四川安县的一家国营煤矿度过了五个寒暑，也从一个十七岁的无知少年长大成人。在那里，有我太多的回忆，太多的期盼。有我经历的酸甜苦辣和苦乐人生。自从2000年离开那里后，我就一直想回去看看，尤其是想回去再尝尝我们煤矿食堂里的当家菜——歪锅肉。     

白苜卤水

在饮食行业，厨师对于卤水的制作都相当看重，尤其是看重香辛料的配比。不过也有把事情复杂化了的，比如有厨师调制一锅卤水时．竟然会用到二三十种香辛料，好象非要把各种香辛料都加进锅里才放心!但结果却往往不尽如人意．这正是应了一句名言：任何事情都需要讲求一个度。     

辣子化渣肉

笔者是将猪五花肉经过处理后，再用烹制“回锅肉”和“辣子鸡”的方法成菜。由于操作中对传统回锅肉的制法作了改进，减少了肉的肥腻感，故此菜推出后受到食客们的喜爱。原料：带皮五花肉３５０克面包糠１００克干辣椒３０克花椒３克姜片１０克蒜片１０克蒜苗３０克鸡蛋１个梗姜葱、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、干淀粉、熟芝麻、香油、特制红油、老卤水各适量混合油１０００克（约耗１００克）制法：１．猪五花肉刮洗干净，放入沸水锅中，加入梗姜葱和料酒，煮至断生后捞出，再放入老卤水中卤至熟透（并浸泡１０小时使之入味）后捞出，搌…     

掌镬的基本功

镬,又称炒镬、耳锅(北方厨师多用勺),是目前使用较广的烹调工具。镬功,指掌镬的技术。在烹制菜肴的过程中,时时离不开镬的使用。要将镬运用自如、熟能生巧,不仅能提高工作效率、减轻疲劳,往往还是评估烹调者手艺高低的一个重要标志。所以,烹调菜肴首先要注意练好镬功。一、翻镬的功用厨师烹调菜肴,翻镬是必经的程序;同时还要用铁壳或手勺、手铲搅拌镬中的原料,以配合翻镬的动作。乍一看,好像这些谁都会做,其实不然,你只是用点力气将镬移动了而已。镬上功夫高的厨师,只要他一出手拿镬,再看他翻镬的动作、角度、力度以及手法,你就会看出他运用…     

"三心"助我成功

据说,长沙人的性格跟当地的气候一样,属两极分化。长沙厨师的风格客观上也在推动当地的饮食朝着两个方向发展,一个是将从前的家常菜贵族化,一个是将从前的贵族菜家常化。长沙人逞强、好胜的性格特征由此可见一斑。     

五花八门的创意之源

作为70后的中生代厨师．施武有着老一代厨师的踏实稳重和新一代厨师的积极创新。秉承着不断学习的心态,兼收并蓄,做的就是家常菜,却总多了几分惊喜。秘诀就在于更多的耐心、付出和突破现状的五花八门新想法。     

把素菜吃出肉味儿

最近荤菜吃得有些多,腻了？来盘素菜解解腻吧。先来说说今天的食材,花菇的营养大家都应该知道,不需要我多啰唆了。我就问一个问题,平时你们买干的花菇是选大个的还是小个的？