说“”

“”是中国烹饪中最具代表性的烹调技法之一。《中国烹饪概论》(国家旅游局人事劳动教育司编)中收录烹调方法共42种。该书将“(火日羽)”列为烹调方法第六种。《烹调技术》(国内贸易部教育司编)中收录烹调方法29种。该书将“(火日羽)”表述为:“山东莱肴特有的烹调方法。其方法是将主料腌制,拍粉挂糊,煎至金黄后,加入调味汤汁,小火收干汤汁成菜的方法。成菜具有色泽黄亮,软嫩     

厨行祖师爷当是彭祖

近十余年来,在《中国烹饪》、《烹调知识》等刊物中有好几位烹饪专家,发表了有关伊尹为“烹调之圣”、“烹调圣祖”之说。文中都是引证《吕氏春秋·本味篇》为史证。其中也介绍了大段有关伊尹的事迹与烹饪理论知识。不过前人对《吕氏春秋》一书早有评论。如陈继儒、胡适、鲁迅等名家曾说《吕氏春秋》是我国最早的杂家著作,其史料未必确切,多有传说、附会成分。 又据《尸子·仁义篇》称“汤举伊尹于雍人”,但《尸子》一书早已亡佚,且尸子(公元前390-330年)与孟子(公元前372-289年)不仅年龄相差无     

广助天下友 只为谋事业

北京天厨烹调学校,92年下半年在中央电视台推出十集“现代烹饪”教学片;93年在北京电视台国际部播出24集“美食家”专题片;94年8月,与国内贸易部教育司在北京商学院联合组织召开全国性的专业会议“现代烹饪研讨会”。天厨学校梅方先生编撰的图解教材《现代烹饪大全》,学者见之均“爱     

授“现代烹饪”之精华 传“当代厨艺”之真谛

现代科学日新,技艺飞跃;烹饪理论及技艺却裹足不前。愤激干兹,梅方先生呕心十载.编撰了《梅方现代烹饪系统教学丛书》。本校以此为教材,烹饪教学6年,成果卓著。1994年5月,国内贸易部(原商业部)教育司将行文向烹饪界推荐本校教材。1994年8月,又在北京商学院召开的“现代烹饪研讨会”上推荐此教材。《中国食品》、《烹调知识》等杂志对之也相继予以报道。为有助于烹饪人员“更新技术,跟上时代”,兹将本校教学与教材简介如下,竭诚欢迎一切有志于“现代烹饪”者前来学习、指导。     

吃，就要吃个营养健康

《烹调知识》，顾名思义，就是告诉大家有关烹调方面的知识。它包括食材的选择和搭配、各种烹饪的技能和方法。以及各种成菜的典故与趣闻等等，总而言之一句话，就是“怎么做”的问题。然而，烹饪制作的目的全在于“吃”，随着营养餐饮时代的到来，吃什么？怎么吃？就成为一个新问题。为此，本刊从今年起将推出一个新的栏目——“食养寄语”。     

“茹毛饮血”词义与“烹调”辞源考辨

“茹毛饮血”与“烹调”之词,几乎所有辞书都收有这两条.而对其词义和辞源的解释,前者通常释为原始人连毛带血地生吃禽兽,后者则只引陆游的《种菜》诗作为“烹调”的辞源.烹饪界用这两个词较多,沿用辞书的解释亦未细察正误.看来,考辨这两个词的词义与辞源,重新认识它们,对于中国烹饪文化的建设很有必要.     

烹饪菜肴色泽的形成及其调配原则

“色、香、味、形“是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。“色”是烹饪的菜肴给人的感官视觉——可见的颜色或色泽，“色”为菜看感官评价指标之首，可见其重要地位。早在春秋时期，孔子的《论语》曰“色恶，不食”。台湾著名哲学家张起均先生曾在他的《烹调原理》一书中提到：”先声夺人不如先色夺人”。美好的色泽一直是烹饪工作者追求的目标。     

菜肴调味的加减乘除

“味”和“调味”,是烹饪行业永久性的话题。“味”,《辞海》中的第一解释是“滋味;气味”。至于什么滋味,什么气味,《中国烹饪辞典》讲得很清楚,就是“指那些能引起食欲,使人们感到快感的滋味”,当然也包括除去那些人们不愿接受的恶味或气味。而所谓“调味”,全国统编烹饪技工教材《烹调技术》中说得最清楚:“去除异味,增进美味,确定口味”。由此看来,“调味”就是指菜肴在制作过程中,运用调味料在“火”的参与下,使主配料与调味料相互作用,调理出人们愿意接受     

蜜汁·挂霜·拔丝单元教学体会

中商部出版的《烹调技术》这部教材,目前是饮服技工学校、职业学校烹饪专业主要教材之一.我在教学实践中对其“特殊的烹调方法及其应用”这一章内的蜜汁、拔丝、挂霜三种烹调方法的讲授,做了一些教学改革尝试,现整理出来,希获同仁指教.     

吃尽天下

搞了一段时期中国烹饪原料学,发觉中国烹饪不但烹调技艺、菜肴风味第一流,烹饪原料之多之广,也是举世无双的。 到现在还得不出一个中国烹饪原料的确数。唐人段成式的《酉阳杂俎》说过:“物无不堪吃,惟在火候,善均五味。”倘如此,便无法统计。     

让北京当代名厨美馔后世流传

最近，一套《名厨美馔——北京当代名厨名菜精品集》正在编辑出版中。本书入选的全部是国家高级烹调技师；他们或在在全国烹饪比赛中拿过金奖或在国家级烹饪赛事中担任过评委；其中大多数人被授予“中国烹饪大师．名师”称号；有的还被授予“国宝级烹饪大师”称号，其中老一辈名厨为新中国烹饪事业的发展做出过卓越贡献，在传播祖国烹饪文化遗产．     

辛勤耕耘 情系万家——读《烹调知识》杂志有感

我读《烹调知识》杂志始于1983年。当时,在我国正处于“文革”过后,文坛解冻不久的年代,能读到一本专讲烹调知识的杂志,实在有说不尽的新鲜感。从此,《烹调知识》杂志成了我在紧张工作之余,在淡泊、宁静的意境中细细品味人生的最好食粮。 通过十多年的咀嚼,我认为《烹调知识》杂志从创刊一开始就以她的朴实无华的“饮食向导、厨房顾问、主妇良师、烹饪必读”面向大众的编辑方针作为内容导向,并得到广大读者的认同和青睐。 十多年来,我除了按文章介绍的内容进行烹调尝试外,还经常记下各地风味饮食,     

浅议山东“爆”菜

“爆”是鲁菜中最常用也是最擅长的烹调技法之一.爆菜要求选料严谨、刀工精细、火候适当,其菜品具有脆嫩鲜香、汁浓油亮等特点.关于“爆”的概念.《烹饪工艺学》(山东科学技术出版社》)的解释     

烹饪的个性与共性

曾在《中国烹饪》杂志上见过一篇题为《多一点个性,少一点共性》的文章,大意是说厨师应有自己的“创作”个性,不应人云亦云地模仿。对此文的观点我持赞成态度。只是犹觉意味不够,一是作者仅从心理学的角度论述,未结合哲学范畴讨论;二是局限于烹饪技艺中的烹饪造型而谈,未将个性与共性这一哲学命题放入烹饪大范畴去谈。今借《烹调知识》一角,笔者亦谈一下个性与共性的问题,算是对前文一     

《红楼梦》中的肴馔

《红楼梦》不是描写“吃”的专著，但作者曹雪芹在《红楼梦》中描写的烹调食谱、点心饮料、宴饮场景，无不精妙绝伦，令人叹服。因此，曹雪芹不仅是一位文学巨匠，而且也是一位烹饪大师和美食家。《红楼梦》中直接提及的菜肴有40余种，涉及到荤菜、素菜、咸菜、汤菜等，是主食的5倍。可见，菜肴是《红楼梦》中花色最多、变化最大，亦能体现中国烹饪精美所在的烹饪食品。     

《湖南饮食丛谈》读后感

前不久,多年为《烹调知识》撰稿的湖南文史研究馆馆员俞润泉先生,给我寄来了他新近出版的专著《湖南饮食丛谈》。全书90多篇文章,近20万字,除少数几篇附录外,都是作者1985年以来在《烹调知识》、《中国烹饪》、《美食》等十多家饮食、烹饪杂志上发表过的作     

火候≠火力

在阅读菜谱和烹饪理论书籍中,我发现在一些教材和菜谱中,将火候与火力等同起来,如《家庭厨房百科知识》中:“在烹调过程中,火候一般有旺火、中火、小火、文火四种.”《中国风味菜点集锦》中:“最     

我国烹饪界的一项重大成果——《梅方现代烹饪系列教材》

由国内贸易部教材处、国内贸易部师资培训中心、天厨烹调学校发起并组织的“现代烹饪研讨会”,于8月16～20日,在北京商学院召开。参加本次大会的有来自全国23个市、县,从事烹饪及烹饪教学的个人及代表31人。应邀出席本次大会开幕式并发表讲话的专家及领导有:国内贸易部教材处处长沈兴龙、天厨烹调学校校长梅方、《中国食品》杂志社主编邢振龄、财经出版社主任孙聪宝、台湾企业家曾常雄、以及北京饭店厨师长郑秀生、中外合资松     

王保彬小传

目中长期担任烹调菜肴示范讲师,为传播烹饪技艺,普及饮食文化起到了积极作用,深受社会好评。几年来,其事迹曾先后被《中国食品报》、《河南日报》、《河南教育时报》和《河南劳动》等多家新闻单位报道,并入选《中国跨世纪人才大全》一书,最近被市组织部评为“优秀党员”;团市委命名为首届“十佳优秀青年”称号。     

吃的研究(四)《中国烹饪辞典》的诞生

改革开放以后,老百姓的经济生活水平开始逐渐提高,社会餐饮业显现出前所未有的欣欣向荣景象。初期,各地的大小报纸都先后开辟了烹饪专栏,而《中国烹饪》、《食品科技》（后改为《中国食品》）、《食品科学》、《烹调知识》、《四川烹饪》等烹饪杂志也是在这个时期先后创刊的。随着祖国烹饪教育事业的蓬勃兴起．各地除了恢复或新办烹饪职业中专和技校外，江苏、