用酸紫甘蓝烹美味

紫甘蓝，即紫色的包菜，其叶片比一般的包菜要厚一些，口感也要比一般的包菜爽脆些。把紫甘蓝叶片晒蔫后，放入泡菜坛里经过泡制后再捞出来，它不仅由紫色变成了美丽的桃红色，而且味道也添加了美妙的酸香味。     

湖南酱腌菜加工技术(续)

糖醋包菜丝 糖醋包菜丝是浏阳县酱菜厂经过多次实验而制成的。该品甜酸嫩脆爽口,被消费者誉为可与海蜇媲美。 包菜,属十字花科,为二年生的草本植物,其营养价值高于一般蔬菜,且对人体的胃及十二指肠球部溃疡有一定疗效。 配料标准: 第一个工艺流程,制成咸包菜坯的配     

千姿百态的手撕包菜

前段时间,有读者发来手机短信询问“手撕包菜”的做法,本刊就此邀请了湘菜厨师阿峰,让他先来给大家讲讲“手撕包菜”的做法。另外,我们还把一些读者手机短信发来的不同版本的“手撕包菜”做法也刊登出来,希望能给大家带来帮助。     

温度及防腐剂对切分包菜浸渍品质的影响

探讨了不同温度及防腐剂对4%食盐溶液浸渍切分包菜品质的影响。测定内容包括pH值、浊度、亚硝酸盐生成量、Vc、总糖和氨基酸含量。结果表明:低温对保持低盐、短期浸渍包菜的感官品质有较好的效果,有利于总糖成分的保存,但Vc主要以氧化型形式存在;添加山梨酸钾不能抑制乳酸菌的活动,对减少亚硝酸盐的生成无显著作用;低盐、短期浸渍包菜的亚硝酸盐生成量小于1mg/kg,远低于常规腌制菜。     

形形色色的“包菜”

“包菜”,是用扁薄的原料将不同的原料包裹起来,然后,再进行烹调而成的菜肴.这类菜肴颇有特色,雅观别致,醇香鲜美,软烂适口,美妙独特.现向大家介绍几款色、香、味、形俱佳的“包菜”.     

包菜-黄豆复合发酵保健饮料的研制

以包菜和黄豆为主要原料,通过乳酸菌发酵研制出集包菜和黄豆营养于一体的新型发酵保健饮料.采用正交试验筛选出最佳发酵条件:豆浆与包菜汁最佳配比为1:3,发酵时间24h,接种量8%,乳糖加入量1.25%.复合发酵保健饮料的最佳配方为100mL发酵饮料中加入8g蔗糖、0.25g果胶和0.5gCMC-Na时,饮料口感适中且营养丰富.     

黑米麸皮与紫包菜花青素提取物的组成、抗氧化性与稳定性比较研究

利用液质联用(HPLC-MS)结合串联质谱(MS-MS)技术,分别测定黑米与紫包菜花青素提取物的组成,结果表明:黑米麸皮花青素提取物的主要成分为矢车菊色素-3-葡萄糖苷,几乎占总含量的95%以上;而在紫包菜中的花青素提取物中,检测到了24个花青素组分,主要为酰基化的矢车菊素。FRAP、DPPH及ORAC法的抗氧化活性测定结果显示:在FRAP法与DPPH法中,黑米麸皮花青素提取物抗氧化性高于紫包菜花青素提取物,符合花青素的构效关系;而ORAC法测定的结果则相反。两种花青素提取物在pH值分别为2.0、3.0和7.4时的稳定性比较显示:黑米麸皮花青素提取物的稳定性低于紫包菜花青素,pH值越大两者的稳定性差别也越大,这可能是ORAC法的结果呈现出与花青素构效关系相反结果的原因。     

打包菜健康吃

年终岁尾,亲友聚餐变得越来越多。聚餐通常会剩下大量菜肴,留给饭店餐馆,只会给不法分子徒增制造地沟油的原料。打包菜带回家,节约不浪费,这才是节能减排的身体力行。怎样才能吃到健康美味的打包菜,使其变身美味、健康的新菜肴呢？     

上海酱菜的加工工艺

探讨了以蔬菜为原料，生产上海大头菜、上海乳瓜、上海甜包菜的加工工艺。对原材料的配方、原材料处理，生产过程中的操作要点，及质量标准等问题进行了详细论述。     

浅说包菜

包菜为十字花科两年生草本植物，原名甘兰，又叫包心菜，莲花白，西土兰，洋白菜等。原产地中海沿岸，我国唐代典籍中已有记载，它适应性广，容易栽培，现全国各地都有种植，品种有尖头，圆头，平头等三种，成熟期也有早，中，晚之分，耐贮藏运输，是我国大宗蔬菜，并可入药。     

食摄

正近年带摄影团,跑了一些地方。为了捕捉好光线,经常吃无定时,居无定所。有一回到四川拍摄,早饭吃了,午餐遥遥无期。日间运动量大,到了晚上饿得有气无力。好不容易发现一家餐馆,师傅为我弄了个川味炒包菜,让我猛吞三大碗饭。看似简单的炒包菜却精彩得很,便向师傅讨教,准备日后自己下厨,也可顺便吹下牛。     

新派周庄咸菜

主料：包菜1棵，周庄咸菜1瓶 辅料：罗汉笋20克，野山椒5粒. 调料：葱末少许，香油5克，味精8克，盐4克．色拉油10克.     

厦门咸菜

厦门咸菜陈苍林（福建漳州酱油厂３６３０００）包心芥菜是十二花科芥菜类的一个变种。其叶梗宽大，梗叶层层卷曲形似包菜，是主要蔬菜之一。包心芥菜有微辣味．腌制后色泽淡黄，鲜脆爽口有特殊的鲜味和香味。用于汤煮单炒佐餐及菜肴套菜，调味食用两相宜。是广大消费者常...     

紫包菜花色苷提取工艺及其对DPPH·清除活性研究

以紫包菜为原料,采用乙醇水浴浸提法提取花色苷,通过单因素试验确定从紫包菜中提取花色苷的工艺参数的适宜范围,并进一步通过正交试验确定最佳提取工艺。紫包菜中花色苷的最佳工艺条件为:pH 1,提取温度50℃,料液比1∶40(g/mL),提取时间2.5 h,乙醇浓度60%。在这种提取条件下,花色苷得率可达到4.530 mg/g。对提取的花色苷进行DPPH·清除活性研究,结果表明,提取液花色苷含量越高,DPPH·的清除作用越大。     

不同处理对数种果蔬抗氧化活性稳定性的影响

将市面上常见的9种果蔬经过加热、干制、盐腌制及加酸等不同处理,以β-胡萝卜素溶液褪色法测定样品在处理前后的抗氧化活性,以探讨不同处理对果蔬抗氧化活性的影响。结果表明:经过四种加热方法处理和干制后,紫包菜、紫菜心、乌榄3种含花青素类样品的抗氧化活性低于处理前,而包菜、苹果的抗氧化活性高于处理前,其中蒸煮与微波加热处理后的抗氧化活性提高程度较其余两种加热方法高;经过盐腌制处理后的抗氧化活性变化依样品不同而略有提高或降低,变化幅度在4%～7%的范围内;包菜汁添加5种酸后的抗氧化活性均增大,但增大程度根据酸的种类不同而有差异。     

要闻点评

<正> 菜农心焦天灾还是人祸 新闻提要 据《河南目报》报道,为了实现“无粮县”的目标,河南新野县在经济结构调整中,要求农民将种植粮食作物改为种植蔬菜。眼下,时值包菜成熟季节,数万亩早已过了成熟期的包菜     

银装飘香鱼

此菜是在鄂菜“一品鱼方”的基础上，结合铝箔纸包菜创出的一道新菜。烹制好的鱼肴用银白色的铝箔纸加以包裹。然后放在烧热的铁板上——很快便会让铝箔纸鼓胀。     

冷冻调理食品包菜卷的生产及控制

以包菜卷为例,介绍了冷冻调理食品的生产过程及品质保证措施。     

蔬菜汁的乳酸菌发酵

为制备不含任何动物性来源成分的纯植物性的乳酸菌发酵产品,采用双歧乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌4种乳酸菌,在豆角、香菇、番茄、青瓜、胡萝卜和包菜6和蔬菜培养液中进行发酵。实验结果证明,4种乳酸菌可以在不添加其他营养物质的纯蔬菜培养液正常生长,但是不同菌种适合的蔬菜培养液也不相同,且混合蔬菜培养液培养效果要好于单一蔬菜培养液。番茄和青瓜混合培养液适合双歧乳杆菌生长,包菜和青瓜混合培养液适合植物乳杆菌生长,包菜和番茄混合培养液适合保加利亚乳杆菌生长,豆角和青瓜混合培养液适合嗜酸乳杆菌生长。蔬菜的乳酸菌发酵产品,在4℃下冷藏2周后,4种菌体的存活率均在106CFU/mL以上。在不添加其他营养物质的条件下,蔬菜汁可以用来生产活性乳酸菌产品,满足素食主义者、乳糖不耐症者的消费需求。     

速食花蛤蔬菜汤的研制

以包菜、胡萝卜、花蛤为主要材料,研究出一款适合现代快生活节奏的速食产品。为了提高蔬菜干燥后的品质,最大程度上保留其营养价值,对包菜、胡萝卜和花蛤的干燥工艺进行了研究。通过研究不同漂烫时间、干燥温度对蔬菜干燥水分的影响,不同干燥温度和时间对花蛤干燥效果的影响,以及速食花蛤蔬菜汤汤包最优配方,得出蔬菜、花蛤干燥的最适工艺以及汤包的最佳配方。