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对4种不同味型的萝卜生食莱肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种莱肴的杀菌效果为糖醋味〉酸辣味〉麻辣味〉成鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施,可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82%以上。 相似文献
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菜肴调味是烹制莱肴的一个极其重要的方面。调味与味觉之间的关系十分密切。本文分别以味觉的生理变化、味的分类、味的阈值、调味中的味觉变化等几方面,论述了味觉变化与菜肴调味之间的相互关系。 相似文献
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第三,在成菜的风味特色上。其核心没有变化。仍旧是清鲜醇浓并重、以善用麻辣著称,但昧型增多,麻辣更加突出。由于深入挖掘民族、民间的调味品,大量引进外省、外国的调味品,并应用到川莱制作之中,使得川莱在味型上发生了变化。 相似文献
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"食在中国,味在四川",川菜作为四大菜系之一,其主要特征是菜肴的味型多种多样,千变万化,"味"是川菜的灵魂。凉菜作为餐饮业的"脸面菜",其质量的好坏,直接反映了该餐饮企业的菜肴质量的高低,凉菜质量主要体现在菜品的装盘成型工艺和调味工艺两方面,而凉菜的调味工艺起着至关重要的决定性作用。介绍了五种传统川式凉菜味型的调制配方及其改良优化。 相似文献
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以成、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川莱传统的风味,此味莱肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼.关键是厨师善用调味料.使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言,调料有别其成莱的风味亦不同,以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。 相似文献
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麻是川菜的基本味型之一,是川菜调味最鲜明的特征。川菜非常重视用花椒调味,并且在麻的基础上创制出多种麻味复合味型。文章概述了川菜重麻味的表现,重点探析了川菜重麻味型形成的各种因素,研究了四川物产、气候、饮食养生、民众性格、饮食习俗等各种因素对川菜重麻味型形成的影响,以期进一步挖掘和弘扬川菜饮食文化。 相似文献
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川菜是中国烹饪的四大菜系之一,发源于古代的巴国和蜀国。元明以来逐渐推及全国。川菜注重调味,讲究色、香、味、形,以味多、广、厚见长。川味之所以能够以味取胜,与其所用的调味品有着密切的关系。川味善用麻辣,除了花椒、辣椒、芥末、胡椒、茴香、桂皮、陈皮、丁香、八角、霍香、芝麻、姜、葱、蒜等香辛料外,郫县豆瓣、川盐、酱油、面酱、麸醋、豆豉、糖等都是十分重要的川味 相似文献
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“香辣味”简单的讲,就是指由各种辣椒及辣椒类调料作为烹饪调料在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定重要的地位。作为调味的一个方面,其在中国南、北方地区的各大莱系的调味中都有应用,在中国北方地区运用非常广泛,在西餐调料中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品及块茎类鲜蔬等为原料的菜肴。由于“香辣味”在世界各地区莱肴中运用非常广泛, 相似文献