锅包肉的烹饪工艺及其影响因素研究

通过感官评价研究锅包肉烹饪工艺条件对其感官品质的影响,同时利用正交试验对糖醋汁配比工艺参数进行优化研究。结果表明:选择里脊肉作为锅包肉原材料最优,锅包肉选用玉米淀粉挂糊最佳,锅包肉糖醋汁最优配比为番茄沙司含量为20%、蔗糖含量为35%、白醋含量为45%、食盐含量为1%。     

红烧肉风味形成途径探讨

红烧肉的风味物质是在烹调过程中通过氨基酸、硫胺素、脂类的热分解、糖和氨基酸的美拉德反应等形成的复杂混合体。这些风味物质的产生受原料、火候等诸多因素的影响。因此,良好的红烧肉风味是在烹调过程中对诸多因素适当控制,使其中多种组分在数量上微妙平衡的结果。     

锅包肉的烹饪工艺及其影响因素研究简

通过感官评价研究锅包肉烹饪工艺条件对其感官品质的影响,同时利用正交试验对糖醋汁配比工艺参数进行优化研究。结果表明：选择里脊肉作为锅包肉原材料最优,锅包肉选用玉米淀粉挂糊最佳,锅包肉糖醋汁最优配比为番茄沙司含量为20％、蔗糖含量为35％、白醋含量为45％、食盐含量为1％。     

论中国烹饪工艺中的速度因子

当前中国烹饪工艺中的速度因子是制约中国烹饪进一步走向现代化道路的严重障碍.提高中国烹饪工艺操作速度是当前中国烹饪现代化的突破口,有了这个前提,才能在此基础上发展中国式快餐.     

冷水鱼的烹饪工艺及其菜品研发

根据冷水鱼的肉质特点,选择恰当的加工和烹制方法,结合当今大众喜爱的口味,研发出美味营养、健康可口的冷水鱼菜肴。     

烹饪高等院校工艺实验课的合理安排

烹饪工艺实验课对烹饪工艺这个应用型专业来说非常重要,学校、教师、学生均需重视烹饪工艺实验课.目前,我国烹饪高等院校烹饪工艺实验课在课程设置、时间安排及与其他课程衔接方面都存在着一些问题.烹饪院校的教学管理者应当积极探索调整烹饪实验课教学计划和教学大纲,优化课程设置,加强对学生的实验要求,促进烹饪教育的改革.     

烹饪工艺专业课程改革初探

在现有的烹饪工艺专业教学课程模式中，课程内容未能将理论与实践很好地联系起来，导致理论与实践的脱节，从而不能适应新形势下社会对烹饪专业人才的需求。烹饪工艺专业课程改革的重点就是将理论教学与实践教学相互融合，以学生为主导，实现理论知识与实践技能的一体化，以培养高素质、高技能的烹饪人才。     

烹饪工艺教学新探

烹饪教育开展的时间不是很长,大专层次上的教育也仅十年.在这十年里,经过许多教师的努力,烹饪工艺教学从教材到教学方法日趋成熟,但其间仍有一些未尽如人意之处,诸如烹饪工艺的理论教学、实践教学等,都有待进一步完善.     

烹饪工艺操作规范化的思考

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径,也是市场经济发展的必然要求,中国烹饪长期形成的手工操作特点,使烹饪工艺操作过程、烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性,因此,加速烹饪工艺操作规范化已成为烹饪科学发展过程中的一项重要工作.     

紫薯在烹饪应用中的加工工艺研究

紫薯是甘薯的一种,因为其含有丰富的花青素而呈现紫色,口感好,营养成分含量明显高于普通的甘薯,可作为保健食品。烹饪中能够为菜肴提供天然紫色的烹饪原料甚少,因此紫薯可以作为一种紫色原料用于中、西餐烹饪中。     

猪肉片清炸与干炸工艺的对比优化

通过对猪肉片进行二次油炸,以水分含量、剪切力、感官评定为指标,对比研究清炸、干炸工艺条件,结果表明：第一次油炸,清炸和千炸的油温分别以180℃、170℃为宜;第二次油炸,清炸最佳条件温度200℃、时间20s,干炸最佳条件温度200℃、时间30s。清炸肉片失去的水分较多,剪切力较低,口感香酥本味浓;干炸肉片由于受到淀粉糊的保护,肉的水分含量保持较好,达到了外脆里嫩的效果。     

烹饪机器人中影响肉丝成熟度的因素分析

本实验是在烹饪机器人上进行的肉丝煸炒加工,通过实验数据分析可以知道肉丝分别在0℃、10℃、20℃,油温在140℃、130℃、120℃状态下,成熟状态最好。然后,通过方差分析方法证实肉丝初始温度和肉丝下锅前油的初始温度是影响肉丝成熟度的关键因素。     

上浆工艺中影响因素的分析

上浆是烹饪中经常使用的技法、正确掌握这一技法,可使原料达到以光润、鲜嫩的效果,实验结果表明：不同的原料及其用量、调辅料用量及其比例、原料形状以及放置时间等诸因素对上浆效果都有一定影响。     

对粉蒸肉的剖析

粉蒸肉作为色、香、味、形俱佳的菜品典范,取决于科学、合理的配伍和巧妙的烹制方法.其成菜过程中,在色泽、香味、滋味、质感等方面的变化有着其自身的特定成因.     

猪肉、猪肝和猪肾中重金属含量及其健康风险评估综述

通过收集和分析近年来我国有关猪肉、猪肝和猪肾中铅、镉和汞的研究资料,总结了我国各地猪肉、猪肝和猪肾中重金属含量与超标情况,并用目标危害系数(THQ)评估了食用猪肉和内脏面摄入重金属的健康风险.资料表明:在数据收集地区猪肉、猪肝和猪肾中镉、铅和汞均有不同程度超标现象,尤其以猪肝和猪肾超标严重;深圳市猪肉镉的THQ大于1,居民食用猪肉存在较高的镉暴露健康风险;其他地区猪肉、猪肝和猪肾中铅、镉和汞THQ值均小于1,通过食用猪肉、猪肝和猪肾摄入的重金属量对人体的健康风险低.     

以传统工艺为基础的香菇烧鸡微波食品研究

文章是在传统工艺的基础上对香菇烧鸡加工成微波食品的工艺进行研究。通过单因素和正交试验确定几个关键工艺参数为:鸡肉焯水加热5min,味汁熬煮8min,高温杀菌10min。在此条件下加工所得产品在食用前再微波加热5min,此时最终产品各方面品质最高。     

炒烹饪法渊源再探

炒烹饪法应该具备两个必要条件:一是炊具的材料和工艺条件;二是饮食需求的社会条件.先秦时期的金属制造工艺虽然相当高超,但由于受饮食风尚和社会制度制约,炒烹饪法还不具备成熟的条件.汉代以后,铁锅流行;魏晋时期,食风渐变;唐宋两朝,炒烹饪法终于成熟.