微生物对葡萄酒香气的影响综述

香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一,葡萄酒的酿造过程其本质是酵母菌、乳酸菌等微生物代谢活动的过程,使葡萄酒产品的香气表现得复杂和多样性.综述了酿酒酵母、非酿酒酵母、乳酸菌及霉菌在葡萄酒酿造过程中的作用,分析了酿酒微生物糖苷酶在酿酒过程中促进葡萄酒香气糖苷水解释放的研究进展.最后,就酿酒微生物应用于葡萄酒酿造,改善葡萄酒风味特征的研究重点和研究手段作了展望.     

葡萄酒酿造过程中的有害微生物

葡萄酒酿造过程中的主要有害微生物为酵母菌属、乳酸菌属和醋酸菌属中的一些菌株,这些有害微生物的存在,会对葡萄酒的质量造成负面影响,如产生苦味、异味、浑浊、沉淀等。为了控制葡萄酒酿造过程中的有害微生物,葡萄酒行业普遍使用化学防腐剂SO_2。随着人们健康意识的提高,一些绿色生物防腐剂如溶菌酶、乳酸链球菌素等在葡萄酒有害微生物控制方面的应用也逐渐引起人们的重视。主要对葡萄酒酿造过程中的有害微生物的来源、种类及其控制技术进行了阐述。     

葡萄酒酿造过程中微生物多样性的研究现状

葡萄酒是由新鲜葡萄浆果或葡萄汁发酵而成的酒精饮料。葡萄酒的酿造过程本质上是包括酵母、细菌、丝状真菌在内的多种微生物复杂作用的过程。本文主要阐述了从葡萄收集直到葡萄酒后发酵过程中,微生物的种类及数量的变化情况及葡萄酒酿造中微生物之间的相互作用对微生物多样性的影响。     

葡萄酒与微生物（一）

１　葡萄酒的酿造与人们对微生物的认识葡萄酒是酿造酒，是微生物发酵的产物。葡萄酒的酿造过程，主要是微生物的应用过程。当然，现代葡萄酒的酿造也涉及其他的应用科学。原始人采集野果充饥解渴，成熟的野生葡萄汁多味甜，一定在原始人采集的野果之列。当原始人把多余的野生葡萄在容器里贮存，自然界早就存在的野生酵母菌，就会在容器里繁殖起来，把野生的葡萄和葡萄汁发酵成味美诱人的葡萄酒。这个过程，开始是无意识的，不自觉的行为。久而久之，就会变成有意识的自觉行为。葡萄酒的酿造已经有五、六千年的历史，甚至可以追朔到更久远的…     

跨界融合在葡萄酒降酸微生物育种中的应用前景

酒石酸和苹果酸是葡萄中常见的两类固定酸,酸度过高会引起葡萄酒感官质量的下降;而且苹果酸比较活跃,会引起葡萄酒的微生物病害,所以降酸是葡萄酒酿造过程中必不可少的步骤。本文介绍了葡萄酒酿造过程中常用的降酸方法及其优缺点,另外介绍了现代生物技术特别是基因工程技术和原生质体融合技术应用在葡萄酒降酸微生物方面的研究进展,并展望了跨界融合技术应用于酿酒酵母和酒类酒球菌来选育酒精发酵和降解苹果酸于一体的新型微生物的前景。     

浅谈酿酒葡萄与微生物

微生物对葡萄酒的酿造起着至关重要的作用.研究了葡萄酒生产中的微生物种类及作用、品质因素、检测技术等,为葡萄酒的产业化生产提供理论依据.     

葡萄酒酿造及葡萄酒酵母菌种的改良

酿酒酵母是一种重要的工业微生物,是葡萄酒品质的灵魂.在无氧条件下,由葡萄转化成葡萄酒的过程申,酿酒酵母起了至关重要的作用.叙述了葡萄酒酵母与葡萄酒酿造的关系,介绍了工业化葡萄酒发酵过程中的调控手段及当前应用现代科技手段选育优良葡萄酒酵母菌种的方法,最后,对当前酿酒行业的形势和未来作出了预测和展望,     

中国本土葡萄酒酵母种群多样性分布的研究进展

酵母菌是葡萄酒酿造过程中最重要的微生物菌群,较好的认识葡萄酒相关酵母种群的分布规律对于生产具有特色的高品质葡萄酒具有重要意义.文中论述了中国葡萄酒相关酵母资源的分布情况,以期为本地葡萄酒生产提供理论指导.     

葡萄酒与微生物

在整个葡萄酒的酿造生产过程中 ,不同的微生物起着不同的作用 ,酿酒酵母将糖转化成酒精 ,乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等 ,这些是正常的发酵过程 ;而醋酸菌会使葡萄酒发生酸败 ,产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊 ,霉菌会影响酒的风味等 ,这些是有害微生物的作用     

法国波尔多地区的葡萄栽培和葡萄酒酿造(二)

四、波尔多葡萄酒的酿造在波尔多地区,葡萄酒的种类很多。葡萄栽培方式以及葡萄酒的酿造工艺在不同的酒厂和不同区域之间有很大的差异。我们这里只简单地介绍波尔多几种主要葡萄酒的生产工艺。 (一)红葡萄酒的酿造波尔多红葡萄酒一般都要经过后熟才能消费。虽然它们的生产工艺因种类不同而异,但也有共同特点:发酵汁中除果汁外,还有果皮、果粒、部分或全部果梗、种子等。在发酵过程中,这些物质中所含有的色素、丹宁和芳香物质等深解在发酵汁中,使产品获     

利用微生物进行葡萄酒降酸的研究进展

利用微生物进行葡萄酒的降酸是葡萄酒研究工作的重点之一,微生物降酸对降低葡萄酒的生产成本、简化酿造工艺、提升品质有重要作用,本文主要从苹果酸-乳酸发酵的乳酸菌及具有降酸作用的酿酒酵母两个方面对国内外葡萄酒利用微生物降酸的研究进展加以概述.     

葡萄酒质量安全风险及其控制

全面阐述了影响葡萄酒质量安全的主要因素及其防控措施。农药残留和重金属污染通常由葡萄栽培中施用的防治病虫害药剂或环境污染而导致其在葡萄果实中的累积,可通过选择生态条件优良的酿酒葡萄种植基地、规范栽培管理技术有效控制;SO_2残留产生于葡萄酒酿造过程,可通过控制原料污染、严格发酵酿造工艺管理、保证生产清洁卫生及积极寻找SO_2替代物控制其含量;微生物或有微生物参与的有毒代谢产物中赭曲霉毒素A、氨基甲酸乙酯和生物胺,则依赖于发酵剂的选择和改进工艺等多种手段综合防控。在葡萄栽培及葡萄酒酿造过程中应关注此类物质对人体的潜在危害,并通过检测进行有效的预防和控制。     

葡萄酒酿造过程中酶的作用（英文）

酶在葡萄酒酿造过程中发挥着重要的作用,从科学技术角度讲,酒是葡萄汁的酶生物转化的终产物。酶作为高效生物催化剂广泛应用于葡萄酒酿造的各个工艺环节。酶不仅由自身产生,而且可以通过酵母菌或其他微生物产生。本文简要介绍在葡萄酒酿造过程中酶的作用。商业酶不仅可以提高葡萄酒的澄清效果,而且有利于释放芳香前体物质,并降低的氨基甲酸乙酯和低级醇的含量。这些功能性的酶包括β-葡萄糖苷酶、β-葡聚糖酶、脲酶、蛋白酶、溶菌酶、葡萄糖氧化酶、漆酶、鞣酸酶和过氧化物酶。该文旨在讨论这些酶的性质、结构以及作用机制,研究酶的作用可以发挥其潜能,更好的应用于葡萄酒酿造中。     

葡萄酒酿造中的微生物及现代科学技术的应用和展望

总结了葡萄酒生产中的微生物应用,包括有益的酵母菌和乳酸菌的使用和有害菌的危害和防治,最后对一些生物技术在葡萄酒酿造中的应用前景做了展望。     

可同化氮对葡萄酒发酵影响的研究进展

可同化氮是酵母进行葡萄酒发酵的主要营养成分之一。葡萄汁中可同化氮含量会影响发酵过程中微生物的生长和代谢,不仅导致乙醇、甘油和酯类等含量的增加,同时会增加乙酸、高级醇、乙醛和H2S等含量;过高的可同化氮含量还可能促进腐败微生物生长,增加葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺等有害物质的产生,影响葡萄酒的品质。该文综述了可同化氮对酿酒酵母生长和发酵活力的影响,并介绍了可同化氮对葡萄酒发酵主要成分的影响和过量的可同化氮对葡萄酒的危害,以期为葡萄酒酿造过程中可同化氮含量的控制提供依据。     

红葡萄酒中花色苷的影响因素

花色苷是葡萄酒的主要呈色物质,除了葡萄品种和采摘方式不同带来的花色苷差异外,酿造过程中的浸渍方式、温度、pH值、SO_2、酵母、酶、酿造容器、辅色作用等都对花色苷的含量和结构稳定性有一定的影响,进而影响葡萄酒的感官品质。对酿造过程中的影响因素进行了综述,为优化酿造条件,保护和提高花色苷稳定性提供参考。     

葡萄酒中MLF的研究及技术应用

MLF（苹果酸-乳酸发酵）是葡萄酒酿造的必经步骤，可有效降低葡萄酒中的苹果酸，突出了果香。改善了口感，是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用．对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术在MLF中的新的应用与发展也作了阐述。     

农药在葡萄酒酿造过程中残留变化及干扰风味品质研究进展

葡萄种植过程中普遍使用杀虫剂、杀菌剂等化学农药进行病虫害防治,不可避免造成酿酒葡萄中有害物质残留,从而进一步对酿造葡萄酒品质与安全带来隐患.本文综述葡萄酒酿造过程中农药残留对葡萄酒风味品质的影响,重点讨论葡萄酒酿造过程中除梗破碎、浸渍、发酵、澄清、过滤等工艺对常见农药残留迁移、降解和代谢的影响,并分析农药残留对葡萄酒中...     

冰葡萄酒在酿造过程中糖分与乙醇变化分析

冰葡萄酒在酿造过程中糖分含量下降、乙醇含量的上升。本研究通过分析冰葡萄酒酿造过程形成的糖分及乙醇变化,明确糖、乙醇的变化趋势,找出酿造过程中影响冰葡萄酒品质的关键点,为进一步提高冰葡萄酒酿造技术提供帮助。     

葡萄酒酿造中的微生物及现代科学技术的应用和展望

总结了葡萄酒生产中的微生物应用，包括有且的酵母菌和乳酸菌的使用和有害菌的危害和防治，最后对一些生物技术在葡萄酒酿造中的应用前景做了展望。