啤酒过滤前酵母细胞浓度及其影响

啤酒过滤前酵母细胞浓度的高低直接影响到啤酒过滤速度、过滤效率及成本。而影响过滤前酒液酵母细胞浓度的关键因素是酵母的凝聚性。应制订相应的工艺措施,改善啤酒过滤,提高酒质。1.选择凝聚性、繁殖力强的菌种。2.连续使用酵母2～4代为宜。3.严格控制酵母回收温度与时间。4.酵母扩大倍数为4～5倍。5.严格控制酵母接种量,满罐细胞浓度10×106～12×106个/ml为宜。6.后贮酒期应尽快使发酵液上、中、下温度趋于一致并平稳。(陶然)     

啤酒过滤性能探讨

影响啤酒过滤的主要因素有过滤前酵母细胞浓度、酒液粘度、固形物含量、稳定剂等;对β-葡聚糖、α-葡聚糖、酵母、颗粒物对啤酒过滤性的影响进行研究分析。改善啤酒过滤性的措施主要有降低麦汁和啤酒中β-葡萄糖的含量,降低过滤前酒液中的酵母细胞数,控制添加剂的添加,添加过滤助剂。(孙悟)     

钙对酵母凝聚性的影响

酵母的凝聚性是酵母的一个重要特性，凝聚性的强弱不仅对啤酒的发酵周期、过滤性能等生产过程控制具有重要意义，而且还会对成品啤酒的发酵度等指标产生影响，甚至会影响到啤酒的风味，在生产上具有特殊的意义，也是区别酵母菌株的一项重要内容。     

麦芽对酵母凝聚性的影响

酵母的凝聚性，直接决定着酵母的回收量、冷贮酒的过滤效果，同时也影响发酵液的降糖、双乙酰还原速度，以及啤酒的口味等。通过几年的实践探索，我们认为，麦芽是影响酵母凝聚性最主要的因素。     

钙离子对酵母凝聚性的影响

1.前言啤酒酿造过程中钙离子含量的高低对酵母细胞的生长和凝聚有很大影响。通过在麦汁中添加不同浓度的钙离子(以添加CaSO_4计算钙离子浓度),比较出发酵过程中钙离子对酵母细胞凝聚性以及对发酵过程的影响。     

采取工艺措施提高啤酒酵母的絮凝性

啤酒酵母按凝絮性可分为粉末型酵母、凝聚性酵母和絮凝性酵母。絮凝性酵母是目前啤酒酿造中用于快速发酵制造清爽型啤酒常采用的酵母。影响啤酒酵母絮凝性的因素有很多,本文探讨的是如何利用工艺条件来提高啤酒酵母的絮凝性。1 问题的提出我工厂在生产过程中发现有的发酵液降温储酒后,大量酵母仍悬浮在酒液中,沉降效果不好,导致酵母自溶,嫩啤酒浊度高达30EBC 以上,过滤困难,清酒回滤率高,严重影响了过滤效率和过滤清酒质量,为解决这一问题,我们从工艺方面进行了一系列     

生产中酵母凝聚性下降的原因及解决办法

酵母凝聚是指酵母细胞从介质中由悬浮状态凝集成团并快速地沉降的现象。酵母凝聚的机理很复杂,它受到诸多因素如 Ca~(++)、Zn~(++)、糖、pH、温度、表面电荷、培养条件等的影响。酵母凝聚时间、强度会影响发酵过程,进而影响啤酒的成份和风味。在啤酒生产过程中,有时会出现这样的情况,即:某段时期内,大多数发酵罐内的酵母凝聚性能突然下降,0℃贮酒期发酵液中的酵母数偏高,造成啤酒过滤困难。本文针对产生这一问题的原因进行分析,并结合生产实践提出了相应的解决办法。不妥之处,敬请指正。     

改善酵母凝聚性的研究

在介绍了啤酒酵母对啤酒生产质量的负影响、降低负面影响的途径及降低滤前悬浮啤酒酵母数的意义、应采取的措施等基础上，重点讨论了酵母扩培中影响啤酒酵母活力及酵母凝聚性的因素、扩培温度、通风方式、培养周期、麦汁浓度。     

麦芽及糖化对酵母凝聚性的影响

在啤酒酿造中,由于某种麦芽的一些缺陷,生产的麦汁对酵母在贮酒期的凝聚性产生较大影响,使酵母的回收和啤酒过滤出现困难。因此,需要合理搭配麦芽,调整糖化条件,生产出组成成分合理的麦汁。本文介绍了生产中出现该类问题时的试验、检测方法及结果。     

酵母对啤酒风味物质影响的分析研究

本文结合生产,较全面的分析研究了酵母对啤酒风味物质的影响,包括酵母代数、批次、品种、接种量、扩培条件、凝聚性及发酵条件等分析结果表明,接种量对啤酒风味的影响不显著;酵母代数、批次、品种及凝聚性等对啤酒风味物质的影响较为显著,其中对乙醛风味的影响最为显著酵母的品种直接决定了产品的风味特征优化酵母的扩培条件及添加硫酸锌有利于酵母性能的稳定及啤酒风味品质的提升。     

上面发酵小麦啤酒酵母发酵性能的比较研究

采用3株上面发酵酵母在相同条件下酿造了同等浓度(11°Bx)的小麦啤酒,在此过程中对各种酵母在扩培期的悬浮细胞数、酵母的凝聚性、外观糖度的变化、双乙酰的还原以及高级醇和酯类物质的形成进行了跟踪检测比较,并测定了啤酒的各种理化指标。结合它们所酿制啤酒的感官品评,得出了它们各自的优良特性。     

酵母营养盐在啤酒生产中的应用

在啤酒生产过程中,影响啤酒质量的主要因素有:酵母菌种、麦汁成份、工艺参数。我公司选用的酵母为双乙酰峰值低、凝聚性适中的优良菌种,回收酵母进行酸洗后进罐。糖化麦汁浓度为10~0,辅料比34%,麦汁的平均α-氨基氮在130mg/100g。然而当酵母使用到3代、4代时,降糖、双乙酰还原所需时间均较1代、2代酵母长,啤酒的风味也稍有差异。试验在麦汁中加入酵母营养盐,进行了实验室和生产现场的使用对比,我们认为可以较快地恢复酵母细胞的活力,保持啤酒质量的稳定。     

麦芽对啤酒酵母絮凝性的影响和测定方法探讨

酵母的絮凝性对啤酒发酵和啤酒质量有重要影响。本文介绍了麦芽对酵母凝聚性的影响，并介绍了自创的评价方法，又提出了改善酵母凝絮性的措施.     

啤酒边滤与稳定性的关系

啤酒稳定性和过滤密切有关,过滤是一种分离过程,通过过滤,将啤酒中存在的酵母细胞和其它混浊物分离出去,提高啤酒的感官质量。1 影响啤酒过滤降低过滤速度的因素1)发酵液黏度大,β-葡聚糖含量高;2)原料质量较差,糖化不完全,存在淀粉质多糖和糊精;3)酵母沉降不好,细胞数偏高;4)冷凝固物分离不全及硅藻土的粗细土添加比例不当;5)硅胶添加不当;     

关于酵母凝聚性的探讨

酵母的凝聚性是其生理特征之一。每一酵母菌种均有一定的凝聚性，凝聚性不同，酵母在酒液中的沉降速度不一样，发酵程度也有差异。凝聚性过强的酵母，沉降早、快，酒液中酵母细胞数少，发酵缓慢，发酵度低；凝聚性差的酵母，沉降晚、慢，酒中酵母数多，发酵较快，发酵度高，但回收量低、滤酒困难，会给生产带来不便。酵母的凝聚性除受本身基因控制外，酵母生活的环境对其也有很大影响。以下结合生产从麦汁组分与钙离子浓度两个方面对酵母的凝聚作用进行简单探讨。     

啤酒过滤与稳定性的关系

啤酒稳定性和过滤密切有关，过滤是一种分离过程，通过过滤，将啤酒中存在的酵母细胞和其它混浊物分离出去，提高啤酒的感官质量。     

精细化控制啤酒过滤,提升啤酒质量

啤酒过滤即把酒内悬浮的轻微小粒子,如蛋白质复合物、冷混浊物、酵母及其它的固体排掉以澄清成熟的啤酒。为保证过滤后的啤酒在最低保存期限内不出现外观变化,同时使泡沫、CO₂等损失最小,使啤酒的特性更加完美体现,必须严格控制过滤操作的关键点。1提高过滤后啤酒质量的基本要求——改善啤酒的可滤性、提高过滤速度和质量1.1过滤前的啤酒质量1)成熟发酵液采用两罐法倒酒降温至-1.0℃～0.0℃下冷贮一周以上,酵母浓度<2×10⁶     

啤酒酵母菌的凝聚特性

一概述在细胞的生长或发酵过程中,尤其是啤酒酿造业中,人们充分认识到凝聚性这一工业酵母菌株极为重要的特性。为了区别由于菌落生长和链形成而产生的细胞聚集现象,把凝聚性这一术语定义如下:在接近发酵结束时,分散的酵母细胞可逆地凝集成凝块(flocs)而从悬浮液中析出。尽管酵母的凝聚现象早为人知,长期以来对酵母凝聚现象的遗传研究似乎一直没有进行,这是因为许多工业酵母菌株为多倍体甚至异倍体;它们形成子囊孢子的能力极弱;孢子的活率很低;定量凝聚作用的可靠系统难以建立,加上凝聚性表型极不稳定;由于种种原因,使凝聚这一性状变得复杂化;从而影响到对凝聚现象的研究进程。     

用连续培养法筛选强凝聚性酵母的研究

本文以BH＃酵母为出发菌株，此菌株形态较好，降糖较快。但发酵时双乙酰较高，凝聚性低，凝聚值为32．5％，影响到发酵和啤酒质量。在保持原菌株良好性能的条件下，用连续培养法筛选凝聚性酵母。     

酵母凝聚性的研究

在酵母的凝聚作用方面虽然已做了许多研究，但目前仍未完全弄清它是如何作用的，以及什么因素会影响它。本文就影响啤酒酵母凝聚性的一些因素，主要从钙离子、pH、乙醇、糖类等方面进行初步的研究和分析，同时对于凝聚性不同的酵母对啤酒风味的影响进行研究。