上面发酵小麦啤酒4-乙烯基愈创木酚含量的研究

从特色风味物质4-乙烯基愈创木酚入手,优化上面发酵小麦啤酒的生产工艺,即小麦麦芽比例为45%;糖化时37℃投料,45 ℃保温30 min,48℃保温加min,52℃保温20 min,65℃保温75 min,75℃保温15 min,78℃保温10 min;采用DM354酵母;入罐温度14℃,主发酵温度16℃,并确定4-乙烯基愈创木酚含量在2.1 mg/L～2.8 mg/L之间时,既有区别于普通下面发酵啤酒的突出香味,而又不很浓郁,使其适合中国消费者的口味和要求.     

小麦啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈创木酚的条件优化及其发酵动力学模型构建

4-乙烯基愈创木酚(4-VG)是小麦啤酒中的重要风味物质.为促进4-VG的合成,以大麦芽和小麦芽为原料,上面啤酒酵母WA-04为发酵菌种,采用单因素试验结合响应面法优化小麦啤酒的酿造工艺,并通过研究发酵过程中4-VG的动态变化构建发酵动力学模型.结果表明:小麦啤酒酿造的最佳工艺条件为小麦芽添加量45.9％,酵母接种量1...     

比利时/德国小麦啤酒风味物质差异研究

以大麦芽、小麦芽和未发芽的小麦为原料,添加酒花、橘皮和芫荽籽,使用上面发酵酵母No.303,酿造比利时风格和德国风格小麦啤酒。该研究介绍了两种风格小麦啤酒的酿造工艺,对两种风格的成品小麦啤酒进行风味物质检测分析以及感官品评,探讨了比利时风格小麦啤酒和德国风格小麦啤酒风味物质的差异。结果表明,比利时风格小麦啤酒乙醛含量更为适宜（约为2.6 mg/L）,高级醇和乙酸含量较高（分别为113 mg/L和160 mg/L）,酯类物质含量偏低（约为50 mg/L）,成品啤酒橘香味突出,但酯香味不够充足;德国风格小麦啤酒乙醛和酯类物质含量略高（分别为3 mg/L和63 mg/L）,高级醇含量稍低（约为104 mg/L）,乙酸含量适宜（约为135 mg/L）。     

小麦啤酒的生产与研究

小麦芽蛋白质溶解较好，但与大麦芽相比，高分子氮含量明显提高，α-氨基氮含量又显著偏低，必须添加大麦芽来提高α-氨基氮的含量和改善麦醪的过滤性能，同时也可添加大米做辅料，添加比例不宜超过50％。最佳工艺参数为发酵液接种温度16℃，上面酵母泥接种量0．5％，最高发酵温度20～22℃，24h后背压至0．18MPa。使用硅藻土过滤机进行粗滤时，可添加200mg／L的硅胶。(孙悟)     

小麦啤酒生产工艺的研究

本文利用现有10万吨啤酒的生产设备,对小麦啤酒的主要工艺条件进行了研究探讨,研究内容包括糖化、菌种培养、混合发酵、上面发酵等主要生产工艺。糖化工艺采用一次煮出糖化法,在糖化过程中采用程序升温进行蛋白质休止,增加一次分醪煮沸对强化蛋白质分解,促进凝固氮的去除非常有利。煮沸时酒花分三次添加,加量约8‰,发酵工艺采用了两种方式,即混合发酵方式(二罐法)与上面发酵方式(一罐法),以上面发酵工艺研究较为详细。发酵采用22～23℃的高温,其发酵速度快,双乙酰还原迅速。此发酵工艺所生产的啤酒新颖独特,风味上较普通大麦啤酒有显著特色。     

小麦啤酒生产工艺的研究

探讨了小麦啤酒的生产工艺。糖化采用一次煮出糖化法,程序升温进行蛋白休止。采用上面发酵酵母,２２￣２３℃高温发酵,其发酵度快,双乙酰还原迅速,成品双乙酰含量低。此发酵工艺所生产的啤酒新颖独特,风味上较普通大麦啤酒有显著特点。     

在水中模拟酒精发酵条件研究小麦啤酒中相关香味物质的挥发性

本文目的在于研究小麦啤酒中最重要的三种香味物质的挥发性。结果表明,在发酵阶段通过二氧化碳的洗涤作用,这三种香味物质会尽可能地释放出来。我们的兴趣在于确定挥发性的影响因素以及通过二氧化碳洗涤使这些香味物质释放的条件。在实验中,通过充入不同数量的二氧化碳来检测水中乙酸异戊酯、乙酸乙酯和4-乙烯基愈创木酚的浓度。为了模拟正常发酵过程(原麦汁浓度12°P)中二氧化碳的形成,专门设计、制造了一套系统用于此研究。使用气相色谱和高效液相色谱对香味物质进行分析,在模拟的发酵条件下检测温度、pH和酒精含量等参数。乙酸异戊酯的挥发性最高,其次是乙酸乙酯,而4-乙烯基愈创木酚是最难挥发的化合物。随着温度的上升,这些香味物质的挥发性也会增加,但pH对其挥发性没有影响。同样,在本实验中,不大于4%(体积比)的酒精含量对挥发性也没有影响。乙酸酯类比酚类化合物4-乙烯基愈创木酚更容易释放出来。     

50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40％以上)，采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究，低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证；双醪浸出糖化工艺操作简便，是可行的；合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数：对改善小麦啤酒风味，提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用；小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。     

五十吨上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

介绍了 5 0t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术及质量控制标准     

小麦啤酒中特征香气组分4-乙烯基愈创木酚测定方法的建立和应用

采用顶空固相微萃取结合气质联用技术（HS—SPME—GC—MS）,建立了检测小麦啤酒中4-乙烯基愈创木酚（4-VG）的方法,GC—MS分析采用选择离子模式（SIM）并以内标法定量,所建方法灵敏度高,重复性好。以小麦啤酒和Lager啤酒作为本底测得回收率分别为88．9％和98．1％．应用该方法对市售16种小麦啤酒与Lager啤酒样品的4-VG进行了测定．结果表明小麦啤酒的4-VG含量要高于Lager啤酒10倍;同时发现小麦啤酒的主要酯类与高级醇类物质也明显高于Lager啤酒．检测结果结合感官品评证实4-VG是小麦啤酒的典型香气组分,可将小麦啤酒中4-VG组分含量分为三个级别,这一结果可有效应用于小麦啤酒的香气评价。     

降低上面发酵小麦啤酒头痛感的酿造条件优化

啤酒上头的原因主要是较高的醇酯比和乙醛含量。为降低上面发酵小麦啤酒头痛感,对其发酵条件进行优化,并通过气相色谱（GC）检测啤酒中高级醇、酯类和乙醛等风味物质含量。结果表明,最优发酵条件为发酵温度18 ℃（醇酯比2.02、乙醛含量3.51 mg/L）、发酵压力0.12 MPa（醇酯比2.01、乙醛含量2.75 mg/L）和零代酵母（醇酯比2.20、乙醛含量2.76 mg/L）。在此条件下发酵的小麦啤酒醇酯比为2.0～2.5,乙醛含量＜4 mg/L,不易引起上头。     

二次发酵生产小麦啤酒工艺的研究

对使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产的二次发酵小麦啤酒的工艺作了详细的介绍,从原料、工艺、质量等方面对二次发酵小麦啤酒的生产工艺作了简要介绍,为二次发酵小麦啤酒的开发提供了可行的工艺参数。我们确定的产品目标是:感官方面:酯香浓郁,口味醇爽,苦味适宜,色度较浅,CO2含量高,杀口力强;理化方面:麦汁浓度为11°P,苦味质26～28EBC,色度约25～27EBC,最终发酵度66%～69%。      

100m3发酵罐上面发酵小麦啤酒生产工艺技术研究

详细介绍了100立方米发酵罐上面发酵小麦啤酒生产工艺技术及质量控制标准.     

上面发酵啤酒的生产

本文介绍了德国几种典型的上面发酵法小麦啤酒的生产方法及啤酒特性。     

风味物质4-乙烯基愈创木酚的研究进展

4-乙烯基愈创木酚是一种挥发性酚类化合物,具有强烈香辛料、丁香和发酵香味,是决定白酒、啤酒、葡萄酒和酱油等产品的重要风味物质。该文综述了4-乙烯基愈创木酚的理化性质、生物合成及在发酵食品中的作用,介绍近年来4-乙烯基愈创木酚的研究状况,为提高发酵食品的质量奠定基础。     

小麦啤酒质量参数与生产实践

近些年来，国产小麦啤酒以酯香独特、营养值高、泡沫丰富及新颖时尚的特点逐渐被广大消费者认识和接受。本文结合生产含酵母菌混浊型小麦啤酒的实践经验谈些个人体会。     

POF+酵母检定方法的研究

上面酵母(Phenolic off-flavour)有POF+和POF之分,POF+酵母比POF-产香更为浓郁.利用高效液相色谱仪(HPLC)检测培养物中4-乙烯基愈创木酚的产量和涂布肉桂酸葡萄糖基本培养基平板都可以准确判定POF酵母的特性,而且结果一致.利用高效液相色谱仪(HPLC)检测更为快捷.仅为2d;而利用涂布肉桂酸葡萄糖培养基平板法步骤较烦琐,时间也较长一些,约为7d～8d.     

小麦啤酒麦芽汁制备工艺的优化

麦芽汁中α-氨基氮舍量是影响啤酒中高级醇含量和啤酒质量的重要因素。通过优化麦芽汁制备工艺,调节其中α-氨基氮的含量。确定了最适的制备工艺路线为：30℃浸渍30min,65℃糖化90min,78℃保温10min。该工艺所制麦芽汁的α-氨基氮含量为203．80mgm,适合于低高级醇含量小麦啤酒的酿造。用该麦芽汁进行啤酒发酵,其高级醇含量为173．75mg／L。     

酱油风味成分的分离与鉴定

采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取某高盐稀态酱油的挥发性成分，在分出的酸性和中性挥发性组分中，分别用GC／MS分析了香气成分，共鉴定出59种化合物。检出较多的杂环化合物，如呋喃类、吡嗪类、吡略类，以及一些含硫化合物对酱油的风味贡献较大。其中主要有HEMF、4-乙烯基愈创木酚、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯等。HEMF、4-乙烯基愈创木酚在国内酱油风味研究中首次检出。