红曲红色素在酱油增色方面的应用研究

该文研究了红曲红色素添加于酱油中的增色效应及其稳定性.结果表明通过在酱油中添加0.2％的红曲红色素,可明显提高酱油的色泽和红色指数,并且具有良好的光稳定性和热稳定性.     

酱色在酱油中的应用试验

本文叙述了酱色在酱油酿造中的应用方法及其添加量,分析了添加酱色对提高出品率和蛋白质利用率的因素。     

用葡萄糖糖蜜生产酱色及酱色在酱油中的应用

人们日常生活中常常使用到酱色。目前,酱色在欧美、日本、澳大利亚、新加坡及香港等国家和地区被广泛应用于饮料、调味品和医药等方面。其中,以美国和日本的产量最大。我国于1975年7月在青岛商业部召开的第一次全国调味品会议上做出了“在酱油食醋中禁用酱色”的规定。当时,全国各地生产酱色的厂家很多,大多是土法上马的中小型厂家,环境污染十分严重,生产使用的催化剂铵盐也达不到食品卫生要求的质     

酱油色素的形成及增色方法

酱油色素的形成及增色方法李雄辉（江西省科学院南昌３３００２９）酱油酿造过程中，蛋白质分解形成各种氨基酸，淀粉质分解为糖类，并进一步代谢，合成醇、醛、酚、酯、有机酸等各种成份，形成酱油的色、香、味、体，营养丰富的发酵食品。目前，多菌种在酱油中的应用，极...     

酱油中不宜添加酱色

酱油中不宜添加酱色,为什么? 1.以制度上讲,部颁标准(SB70～74—78)第9页第六条上明确规定酱油不得添加酱色(参考文献1)。国际卫生法亦明确规定不得添加氨法酱色(参考文献2)。目前仅上海酿造一厂等极少数厂生产无氨酱色,一般常用氨法酱色,与卫生法要求不符。 2.从质量上讲,由于酱色常带不同程度的苦涩味,并常有不良气臭,兹当我国酱油质量急需改善提高之际,如再添加酱色,将使本已微弱的香味被掩盖,本已欠佳的口味受损伤,为求色浓而降低质量实属得不偿失,对此本人及其他专家已多次论及,不再重复叙述,请参     

关于酱油生产常用的几种添加剂的问题

现时不少人在“回归自然”的观念影响下，对酱油添加本甲酸钠、酱色及味精有反感，本文认为这三种物质在酿造酱油过程中是自然产生的，在酱油中检出这三种物质，不能肯定是添加进去的，此外，这三种添加剂都有利于提高酱油质量，按国家法规允许的使用量添加，是安全可靠的，消费者可释疑虑。     

配制酱油中酿造酱油添加比例的测定

建立了高效液相色谱测定配制酱油中乙酰丙酸的方法,并提出了测定配制酱油中酿造酱油含量(以总氮计)的公式。对测定酱油中乙酰丙酸含量的两种液相色谱法进行了比较,有机酸柱法在线性范围、回收率、精密度和样品前处理的简便性等方面均优于C18柱法。利用计算公式对市售配制酱油中酿造酱油的含量(以总氮计)进行了测定。     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

关于酱油添加酱色问题的探讨意见

我国食品酿造业历史悠久,举世闻名。而发酵调味品则是酿造产品中的一颗明珠,数千年来,其风味特色香飘万里,在日本及东南亚各国深深扎根,开花结果,形成了具有国际影响的东方调味品。在系列发酵调味品中,酱油为调味之首,与人民生活密切相关。酱油的品质素以色、香、味、体来评论,而色泽的作用不仅在于说明产品的外表,而且与人们的意识、印象乃至食欲都有很大关系,因此,食品的色泽间接地有益于人体的健康。近年来,调味品行业围绕酱油中添加酱色问     

制取红枣焦糖色素的各因素对色率的影响

研究了以红枣为原料,尿素为催化剂,制备焦糖色素的各因素对色率的影响。在单因素实验基础上,通过正交实验得出制备高色率红枣焦糖的最佳条件是:枣汁浓度60°Brix,反应温度118℃,反应时间2h,尿素添加量为红枣汁浓度为60°Brix时的1%,pH4.2,焦糖色素的色率可以达到71228.1EBC。     

耐酸型焦糖色素制备工艺的研究

对以葡萄糖为原料,复合氨基化合物为催化剂制备耐酸型焦糖色素的工艺进行了研究,在单因素实验基础上,通过正交实验得出较好的工艺条件为糖液浓度60%、保温温度145℃、保温时间3h、催化剂用量5%,得到色率达163626,带负电荷的耐酸焦糖色素产品。     

酱油专用焦糖色的工艺研究

为了从检测焦糖色色率及耐盐性的试验中确定最佳工艺参数,采用不同温度和时间条件下生产的焦糖色,在610 nm处测定其吸收度值,比较其色率;用20%、25%和28%的盐水加热溶解,测定其耐盐性。结果表明：在温度为140℃、时间为30 m in的条件下生产的焦糖色,色率和耐盐性都达到最高。因此可以确定,温度为140℃、时间为30 m in是生产焦糖色的最佳工艺参数。     

微波法制备焦糖色素的研究

以葡萄糖和尿素为原料，利用微波独特的加热机制制备焦糖色素。探讨了工艺条件对焦糖色素色率的影响，结果显示：调节体系含水量15％、pH8．0，在中火条件下辐射14min，制得色率为93132EBC单位的焦糖色素，产品带正电荷；同时，观察了NaCl、KCl、FeCl3、CaCl2等盐的存在对焦糖色素色率的影响，研究表明：这些金属氯化物均能增加焦糖色素的色率，其中FeCl。的影响最显著，其次为NaCl；稳定性试验显示：不加盐和加入NaCl制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性均良好，而加入FeCl3制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性差。     

高色率焦糖色素的合成新工艺

在氨催化剂存在下，以葡萄糖母液和氨水为原料合成高色率焦糖色素，分别研究了反应温度，反应时间，催化剂类型及用量，葡萄糖母液波美度等条件对合成反应的影响，确定了最佳工艺条件。该方法合成高色率焦糖色素的最佳工艺条件是：反应温度为145℃，反应时间30min，葡萄糖母液波美度为30，催化剂用量为葡萄糖母液质量的5%。焦糖色素的色率可达到75526EBC以上。实验研究表明，氨水催化剂具有催化活性高，价廉易得，后处理工艺简单，无腐蚀性，无环境污染等优点。     

挤压法焦糖色素生产工艺研究

以蔗糖为原料,对挤压法生产焦糖色素的生产原理和工艺参数进行了研究,确定了适宜的生产工艺条件,即机筒Ⅰ区温度110℃,Ⅱ区温度170℃,Ⅲ区温度190℃,保温时间10min,原料水分含量20%p,H3.5,尿素添加量1.5%时,焦糖色素率为67891.7,EBC红色素指数为5.86,黄色素指数为10.22。其产品的水溶性、耐酸、耐碱、耐盐性均较好。     

正交实验法优化酱油用焦糖色素的制备工艺

以葡萄糖和碳酸铵为原料,优化酱油用焦糖色素的制备工艺。采用正交实验法,研究保温温度、保温时间、助剂质量分数及糖液质量浓度对焦糖色素的色率和红色指数的影响。结果表明:在保温温度140℃,保温时间70min,助剂质量分数7%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得具有较好色率的产品,色率可达76579BEC。在保温温度130℃,保温时间60min,助剂质量分数5%,葡萄糖质量浓度为40%(w/v)的条件下可获得具有较好红色指数的产品,红色指数可达5.569。在保温温度135℃,保温时间60min,助剂质量分数6%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得同时具有高色率和高红色指数的产品,色率可达43632BEC,同时红色指数达到5.34,优于市售焦糖色素。     

小麦B淀粉制备焦糖色素研究

采用酶法水解小麦B淀粉,并以水解液为原料,制备焦糖色素。研究关键工艺参数,结果显示:液化液DE值控制在20%左右,葡萄糖淀粉酶添加量为50u/g时,糖化时间为32h,在糖化液中加入8%氨水,制得焦糖色素色率为33421 EBC单位,红色指数为4.06,带正电荷。     

焦糖色的特性和在黄酒中的作用

简述了焦糖色的制作、特性、分类和产品质量指标，并提出了焦糖色在黄酒中的应用、添加量、作用和对黄酒胶体稳定性的影响及质量控制要求。     

挤压生产焦糖色素的研究--挤压机种类和有关结构参数对产品质量的影响

研究了直接以淀粉为原料挤压生产固体焦糖色素时，挤压机种类和有关结构参数对产品质量的影响。结果表明：双螺杆挤压机更适合于生产焦糖色素；螺杆元件理想的组合方式、增大螺杆长径比、减小模孔直径，可提高产品质量。