腌渍蔬菜低盐保存与绿色加工技术研究

分析了我国低盐腌渍蔬菜的研究现状、存在的问题、技术途径及与传统高盐腌渍蔬菜的区别,综述了低盐腌渍蔬菜的关键技术,并阐述低盐腌渍蔬菜生产中实施新技术的必要性,同时应用危害分析与关键控制点(HACCP)质量管理系统,分析低盐腌渍生产全过程的各个环节可能造成的潜在危害,并展望了低盐腌渍蔬菜的发展方向。     

红运牛肉丁的制作工艺

一、腌渍牛肉丁 对牛肉的腌渍要分两步进行,分别是加蔬菜香料腌渍和加酱料腌渍.之所以要分开腌渍,是因为用蔬菜腌渍和用酱料腌渍在时间长短方面会不同,前者的腌渍时间要长些,后者的腌渍时间要短些,这样,才能突出蔬菜与酱料香味并重的口感.     

我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策

我国是世界上蔬菜产量最大的国家之一,腌渍是我国蔬菜重要的传统加工手段。该文以国外腌渍蔬菜产业的现状为参照,围 绕当前我国腌渍蔬菜加工产业的基本情况进行了阐述,分析了其主要存在的问题,并结合供给侧改革提出了相应的改进对策,旨在 为腌渍蔬菜产业创新升级发展提供参考。     

蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究

腌制贮藏蔬菜具有悠久的历史，亚硝酸盐在蔬菜腌渍过程的形成是影响腌渍菜品质的重要因素。对蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的形成、消长变化及影响因素进行了综合阐述。     

镇江地产腌渍蔬菜的安全性研究

本论文拟通过比较镇江地产罐装和散装腌渍蔬菜中亚硝酸盐等理化指标及优势腐败菌的差异,为指导腌渍蔬菜的安全性生产提供理论基础。结果表明:罐装腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量均未超过国家标准,而散装腌渍蔬菜则全部超标;腌渍蔬菜的含水量均超过60%,pH值均在4～6之间,总酸含量在1.2 g/100 g左右,属于低酸性食品,乳瓜和腌黄瓜在TSA培养基上的菌落数分别为3.78×10~2 CFU/g和7.65×10~2 CFU/g,辣白菜在MRS培养基上的菌落数为2.95×10~6 CFU/g,泡菜在PDA培养基上的菌落数为2.49×10~3 CFU/g。分离鉴定出的腐败菌主要有阿耶波多杆菌、黄瓜芽胞杆菌和沃氏葡萄球菌,还有一菌株与已知细菌的相似性都不高,可能是一个新种。     

对《齐民要术》书中腌渍蔬菜技术的探讨

北魏贾思勰撰的《齐民要求》(公元533——544年),是我国现存最早、最完整的一部农业科学著作。其内容十分丰富,除论述农业外,也兼及酿酒、造曲、制酱、酿醋、作豉以及腌渍蔬菜等方面。《齐民要术》书中的《作菹藏生菜法第八十八》是专篇谈论腌渍加工蔬菜的,同时在其他与蔬菜有关的篇章中也有零星记述,共约四千多言。这些宝贵的古代腌渍蔬菜的技术史料,是所有古文献中记载最为详细的。整理、分析这部分史料,对今日的酱腌菜生产有一定意义。     

L-丙氨酸对腌渍蔬菜风味的影响

为研究L-丙氨酸作为食品添加剂的应用潜力,采用感官评价结合模糊综合评价法分析不同L-丙氨酸添加浓度(0.5%、1%、2%)对腌渍蔬菜风味的影响,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析L-丙氨酸添加前后腌渍蔬菜挥发性化合物组成的变化。结果表明,添加L-丙氨酸对3种腌渍蔬菜均具有缓冲咸味、增甜提鲜的效果,以1%添加量效果最优。1%L-丙氨酸能够增加腌渍蔬菜挥发性香气中的化合物种类,并能弱化含硫化合物所具有的不愉快气味。该研究为L-丙氨酸在腌渍蔬菜产品中的应用提供了数据支撑。     

微生物发酵腌制优质泡菜的研究

通过添加微生物菌种,利用其快速繁殖特点来提高腌渍泡菜环境的酸度,达到快速发酵腌制泡菜,有效抑制杂菌将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,从而腌渍出优质的泡菜食品;选择发酵小容器与销售小容器共为一体腌渍泡菜,生产无污水排放,供应市场的产品含丰富的活性食用乳酸菌,使产品更加优质上档次。     

酸菜在腌渍过程中的变化及毒理学研究(综述)

用大白菜腌渍酸菜起初是我国北方普遍采用的独特贮藏蔬菜的一种方法,在腌渍过程中,借助于天然附着在蔬菜表面的专一微生物进行乳酸发酵等,使成品具有酸、甜、香等独特风味,并为冬季主要蔬菜之一.     

蔬菜腌渍过程中有害微生物的控制

蔬菜保鲜是一门古老的技术，自本世纪五十年代以来，随着包装材料、包装技术、保鲜技术的迅猛发展，大大促进了保鲜蔬莱的工业化生产和世界范围内的流通，我国是蔬菜生产大国，工业化的保鲜蔬菜以出口为主，产品以腌渍保鲜，速冻保鲜，和脱水保鲜为主。本文就蔬菜腌渍保鲜过程中有害微生物，提出相应的控制措施，供生产企业参考。表1＆菜脑渍品中常见的腐败菌1防止染菌措施防止染菌应从加工所用原料，生产环境，工艺过程和操作等方面加以控制。1．1防止原辅材料的染菌措施所用蔬菜类原料含土壤中的微生物较多，有耐干燥及耐热的嗜温生长菌，…     

PCR-DGGE分析多种盐渍蔬菜细菌菌群结构

盐渍是一种重要的蔬菜加工方法,盐渍过程中的微生物菌群结构与产品风味、品质有着十分重要的关系。通过PCR-DGGE对细菌菌群结构分析表明,盐渍蔬菜与腌渍汁菌群结构、不同品种的盐渍蔬菜的菌群结构之间有较大差异,同一盐渍蔬菜与腌渍汁具有相同的优势条带。通过测序表明:盐渍10个月的盐渍豇豆的腌渍汁的主要细菌与发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),Lactobacillus versmoldensis,Lactobacillus oryzae,Lactobacillus paraplantarum,Lactobacillus acidifarinae相似度最高。PCR-DGGE技术准确、高效,能较好地检测到盐渍蔬菜的细菌菌群结构相似性。     

蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究

研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明,接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。4组乳酸菌腌渍发酵实验中,接种混合菌种(干酪乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1∶1)对蔬菜湿腌发酵时菜料和菜汤的亚硝酸盐含量降低效果最佳,接种植物乳杆菌对蔬菜干腌发酵时菜料亚硝酸盐含量降低作用最显著。     

夹心红辣椒罐头的研制

以腌渍头和新鲜红辣椒为主要原料．研究并生产出色、香、味俱佳的蔬菜罐头,对原料及生产过程中的脱皮、嵌入等关键工序进行了探讨,经过批量生产投放市场后．受到江西、广州、韩国等地广大消费者的赞赏     

对我国腌渍蔬菜起源及其史料的几点粗浅看法

一、关于腌渍蔬菜的起源任阿事物的发展,都得经历从简到繁、从粗到精的过程。我国腌渍蔬菜工艺的出现及其发展,当然也不会例外。蔬菜.自古以来就是人们生活中不可缺少的食物。古人所谓“饥馑”的馑,就是指蔬菜欠收而言。据考古资料,我国早在六、七千年以前就已经栽培蔬菜了.蔬菜的季节性强.古人为了常年能有足够的蔬菜食用,就得保藏。据考,最初保藏蔬菜的方法应该是“干藏”。干藏蔬菜的操作比较简单,不需要特殊设备和附加其它材料(如盐、醋等)。郭沫若同志在《中国史稿》书中指出,在六千多年前的仰韶文化时期,人们就已经将植物的块根、菌类以及其它采集的食物“晒干贮藏起来,以备将来食用”。同样,腌渍蔬菜也是为了保     

双重味道的吊烧排骨

一、排骨的选用 做吊烧排骨宜选用肉多的猪排,这样才能保证做出"多汁"的效果.如果排骨上边附着的肉少,那么在经过"吊烧"后,成菜的口感就显得有些干柴. 在选好排骨后,将其划分成若干条,然后在每根排骨上边剞十字花刀,从而使其更容易腌渍入味. 二、调制蔬菜水并腌渍排骨 用调好的蔬菜水来腌渍排骨,比单一加些调料腌渍的做法要好得多,一是能丰富排骨的味道,二是能让排骨吸水,从而达到多汁的口感.     

酱菜生产的腌渍脱水机理

酱菜生产的原料均须经过腌渍脱水。成为半成品贮存备用,以制作各种美味的酱菜。因而了解新鲜蔬菜在腌渍过程中的脱水机理,有助于适当地掌握腌渍程度,保证产品风味和降低生产成本。一、植物的细胞构造蔬菜腌渍的脱水机理,同植物细胞的构造相关.植物有机体有一定的形态结构,有的比较简单,有的则较为复杂.但就其基本结构来说,都是由细胞所构成的.各种植物的细胞构造互不相同,即使同一种植物,在不同的发育时期,细胞构造也有变化.因此,我们不可能单从一种植物细胞体来     

不同贮藏时间条件下含硫食品中二氧化硫残留量变化规律研究

为了解不同贮藏时间条件下含硫食品中二氧化硫残留量的变化规律,选取不同二氧化硫残留水平的蜜饯类、干制蔬菜类、腌渍蔬菜类食品,研究不同食品中二氧化硫残留量的衰变规律.结果表明:低剂量组含硫食品中,蜜饯类食品相比干制蔬菜类、腌渍蔬菜类食品二氧化硫残留量下降明显,下降了 50％;中剂量含硫食品中,干制蔬菜类相比蜜饯类、腌渍蔬菜...     

采用现代科学技术改造传统酱腌菜工艺

介绍了采用现代科学技术改造传统酱腌菜工艺技术，逐步实现酱腌菜生产机械化、标准化。改革工艺为鲜蔬菜机械分级、清洗、消毒、机械切制、太阳能脱水、机械拌盐腌渍或初腌、复腌，真空渗酱法酱制，真空包装、灌装等。机械化生产改变了酱腌菜生产的落后状况，提高了产品质量。     

扬州乳黄瓜的腌渍工艺与理化分析的初步研究

一、前言扬州酱菜素享盛誉,是地方传统特产,具有鲜、甜、脆、嫩四大特色。产品以色、香、味、形著名,咸甜适中、清脆爽口,滋味鲜美,保持了蔬菜的自然色素。本文针对扬州乳黄瓜传统腌渍、咸胚保藏,探讨乳黄瓜在腌渍过程中理化成分对咸瓜品质之间的相互关系,以及乳黄瓜的植物学性状的传统腌渍工艺等。     

宜宾芽菜产酸细菌分离鉴定

宜宾芽菜是一种传统的腌渍蔬菜产品,采用高比例食盐腌渍而成,风味独特。为了解宜宾芽菜的腌渍微生态,从腌渍产品中分离得30株产酸细菌,通过16SrDNA序列同源分析表明,26株菌属于芽孢杆菌属(Bacillus),4株菌属于葡萄球菌属(Staphylococcus)。生理生化特性研究表明,25株菌能降解淀粉,27株菌能够降解蛋白质,为宜宾芽菜微生态研究提供了重要的微生物资源。