pH对阴离子瓜尔胶溶液流变特性的影响研究

应用无重复双因素5水平方差分析法,在pH7.0～pH3.0之间研究了柠檬酸及乳酸不同pH对阴离子瓜尔胶溶液流变特性的影响。表明:在α=0.05水平上不同酸对零剪切黏度、黏度、黏度衰减、剪切稀化指数、弹性模量、黏性模量、复合黏度、频率扫描与温度扫描时G’=G’’的交点频率及凝胶点温度无明显差异,而对黏弹性比值tan(delta)及松驰时间具有显著性差异。另外,pH值影响上述各指标,特别是当pH3时瓜尔胶溶液流变特性发生显著变化。     

阳离子对CMC溶液流变特性的影响研究

CMC具有典型的聚电解质效应,外源性离子强度及离子种类会使其流变性质产生影响.本文通过高级旋转流变仪详细研究了不同盐(包括一价阳离子Na+、K+及二价阳离子Ca2、Mg2+)及不同离子强度(离子浓度为0％～1％)对CMC水溶液流变特性的影响.通过实验发现,Na+、K+、Ca2+及Mg2+明显影响CMC溶液的零剪切粘度、黏度、剪切稀化指数、黏度衰减特性及黏弹性特性(包括弹性模量G,、黏性模量G”及损耗正切tan (ddlta)),并从微观结构上进行详细解析.同时,通过对CMC溶液进行频率扫描,研究了低频区与高频区的弹性模量与黏性模量随阳离子添加量的变化规律.另外,本文应用浊度仪及色度仪分别测定CMC溶液的浊度以及色度(包括L、a及b),研究了阳离子及其不同浓度对CMC水溶液浊度及色度特性的影响.     

不同浓度CMC溶液的流变特性研究

研究了CMC不同浓度对其流变特性的影响,包括稳态流动、应变扫描及频率扫描,从微观结构上进行解析。并将零剪切黏度、黏度、黏度衰减及黏弹性等特性指标与浓度的关系进行数理统计分析,得到具有高度相关性的一系列方程。通过动态流变试验,表明0．1％～1．0％浓度范围内CMC具有黏弹性。     

不同贮藏时间对CMC溶液流变特性的影响研究

羧甲基纤维素钠(CMC)属于离子型纤维素衍生物,具有独特的增稠、悬浮作用而在食品工业中得到广泛应用。CMC中由于存在纤维素酶,贮藏时间影响其流变行为。本文应用高级旋转流变仪通过稳态流动、应变扫描及频率扫描等实验详细研究了CMC不同贮藏时间对其流变特性包括零剪切粘度、粘度、粘度衰减及粘性模量、弹性模量、损耗正切等指标的影响,并从微观结构上进行解析。实验表明:CMC在贮藏过程中发生降解,使链段密度减少,与分子量变化作用相同,由于氢键等分子间作用力的减弱使其流变性质发生变化,并在贮藏4 5月后出现明显的变化。通过贮藏时间对CMC溶液流变特性的影响研究,掌握了其变化规律,这为CMC在食品工业上的应用与原料质量控制提供一定的参考依据。     

基于快速黏度仪及流变仪的大米米糊流变特性的研究

本文应用快速黏度仪-旋转流变仪对3种大米(粳米、籼米及糯米)及不同糯米米糊的流变特性进行了研究,分别从稳态流动实验、频率扫描及粘弹性温度扫描进行考察。结果表明:大米米糊表现出明显的剪切稀化现象,粳米与籼米相比糯米而言越易出现剪切稀化;对于零剪切黏度,表现出粳米籼米糯米,对于黏度,粳米与籼米虽高于糯米,但差异已明显减小,而粳米与籼米之间相近;不同糯米之间在零剪切黏度及黏度上存在差异性。频率扫描表明米糊的弹性行为大于黏性行为,动态黏度随频率增加出现明显下降;粳米与籼米的弹性模量明显大于糯米,损耗正切值明显低于糯米,不同糯米之间在弹性模及损耗正切上亦存在差异性。储存过程中,大米米糊零剪切黏度、黏度及弹性模量均出现下降。黏弹性温度扫描中,通过每天的弹性模量值与初始弹性模量值之间进行相对偏差值的计算,可评价淀粉是否发生明显老化。随着温度的升高,弹性模量、黏性模量及动态黏度出现持续下降,而损耗正切即黏弹性比值却逐步增加。     

一价阳离子对黄原胶溶液流变特性的影响研究

盐的加入直接或间接地与黄原胶分子发生相互作用,进而影响了后者在溶液中的行为,此影响也会反映在黄原子分子之间以及与水分子的相互作用上,从而影响了黄原胶在溶液中的流变性质,本文详细研究了不同盐(NaCl及KCl)及不同离子强度(离子浓度为0%1%)对黄原胶溶液体系流变特性的影响,通过实验发现,NaCl及KCl影响黄原胶的低剪切黏度、黏度、剪切稀化指数、黏度衰减特性以及黏弹性(包括弹性模量G’、黏性模量G’’及损耗正切tan(delta)),另外,还对频率扫描及动态黏弹性温度扫描时G’与G’’相交点的频率、松驰时间及凝胶点温度有影响。通过动态黏度温度扫描实验,发现盐的加入提高了黄原胶溶液的构象转变温度,同时,黄原胶本身含有的离子会影响构象转变温度的改变,亦需结合考虑。     

不同亲水胶体对百合淀粉糊化及流变学特性的影响

通过向龙牙百合鳞茎淀粉中添加不同来源的亲水胶体(瓜尔豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、果胶、魔芋胶、羟丙基甲基纤维素),测定其黏度、热力学及流变学特性的变化,探究不同亲水胶体对百合淀粉糊化及流变学特性的影响。结果表明:不同亲水胶体与淀粉的混合体系表现出不同的糊化及流变学特性。添加瓜尔豆胶后的混合体系峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均提高,而添加其余胶体后均降低。差示扫描量热结果表明:羟丙基甲基纤维素使混合体系的峰值温度和终止温度降低,添加其余胶体后混合体系糊化温度升高;添加亲水胶体后,糊化温度范围减小,热焓值降低。百合淀粉及添加不同亲水胶体后的淀粉混合物均随剪切频率增大呈现剪切稀化现象,均为假塑性流体。添加瓜尔豆胶后混合体系弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和稠度系数(K)显著提高,流动系数(n)降低,假塑性增强;而其余胶体混合体系的G′和G″的变化规律不同。明确不同种类亲水胶体对百合淀粉糊化和流变特性的影响,可为百合淀粉与亲水胶体复配在食品中的应用提供参考。     

葡萄糖氧化酶对小麦粉品质的影响研究

应用快速黏度分析仪(RVA)、动态流变仪、扫描电子显微镜(SEM)及液相色谱(LC)研究了葡萄糖氧化酶(GOD)对小麦粉糊化特性、动态流变学性质、面团微结构及面筋中氨基酸的影响.研究表明:添加25、50和75 mg/kg葡萄糖氧化酶的面糊的峰值黏度和最终黏度降低,衰减值增大.添加葡萄糖氧化酶的面团弹性模量(G′)和黏性模量(G″)增加.在给定频率下,面团弹性模量大于黏性模量;添加葡萄糖氧化酶面团面筋网络结构增强,淀粉颗粒镶嵌于面筋网络;面筋蛋白质氨基酸含量发生变化.     

CMC与阴离子瓜尔胶复配溶液的流变特性研究

配制总质量分数为1%的CMC与瓜尔胶的复配溶液,两者质量分数比例分别为0.1%∶0.9%,0.2%∶0.8%,0.3%∶0.7%,0.4%∶0.6%,0.5%∶0.5%,0.6%∶0.4%,0.7%∶0.3%,0.8%∶0.2%,0.9%∶0.1%。通过稳态流动、应变扫描、频率扫描及动态粘弹性温度扫描与动态黏度温度扫描,观察复配溶液的黏度特性随剪切速率与温度的变化,粘弹性随不同应变、不同频率与温度变化,以及考察模量频率相交点、松驰时间及构象转变温度等与结构特性相关的各因素。试验结果表明:CMC与瓜尔胶之间存在明显的协同增效作用,两者复配有利于增加零剪切黏度、黏度及粘性模量与弹性模量。复配比例改变溶液的粘弹性质,当瓜尔胶的比例达到0.4%后溶液的模量频率相交点均低于单一的瓜尔胶溶液,而松驰时间却比后者高。复配溶液改变了动态粘弹性温度扫描时的凝胶点温度,其均高于单一瓜尔胶溶液的凝胶点温度。根据动态黏度温度扫描结果,复配溶液中CMC的加入改变了瓜尔胶溶液的粘温特性,当瓜尔胶的含量在0.1%~0.6%时出现明显的构象转变温度。     

CMC与黄原胶复配溶液的流变特性研究

配制总浓度为1%的CMC与黄原胶的复配溶液,两者比例分别为0.1%:0.9%、0.2%:0.8%、0.3%:0.7%、0.4%:0.6%、0.5%:0.5%、0.6%:0.4%、0.7%:0.3%、0.8%:0.2%、0.9%:0.1%。通过稳态流动、应变扫描、频率扫描及动态黏弹性温度扫描与动态粘度温度扫描,观察不同复配比例对复配溶液的粘度特性随不同剪切速率及温度的影响、粘弹性随不同应变、不同频率及温度的影响,以及考察模量频率相交点、松驰时间及构象转变温度等与结构特性相关的各因素。结果表明:黄原胶和CMC之间无协同作用,反而会降低体系的黏度、黏性模量与弹性模量;复配比例改变溶液的黏弹性质,黄原胶的比例低于0.6%时体系表现为类液体性质,只有达到0.6%后才表现为类固体性质;同样,黄原胶和CMC的复配改变了单一胶体溶液的动态黏弹性特性与动态黏度特性,使凝胶点温度及构象转变温度发生变化,同时,改变了黏度及黏弹性随温度变化的曲线形状。     

M/G比对海藻酸钠溶胶流变学性质的影响

采用动态流变仪研究了M/G比(甘露糖醛酸/古洛糖醛酸)对海藻酸钠(AGNa)溶胶的静态和动态流变学性质的影响,并探讨M/G比对其胶凝性质和凝胶的应力松弛等性质的影响。研究表明:M/G比对中等黏度范围AGNa的静态流变学特性影响显著;而对低黏度范围AGNa的静态流变学特性影响不显著。在低p H时,AGNa表现出假塑性流体的流动特性,而在高p H时,则表现为近似牛顿流体的特性。温度对AGNa溶液表观黏度的影响符合Arrhenius模型,其流动活化能与AGNa的M/G比呈正相关。在同一黏度范围内,随着M/G比的升高,AGNa溶液的胶凝时间(t G)逐渐延长,胶凝温度(TG)逐渐下降,同时,AGNa凝胶的应力及应力松弛模量也呈下降趋势。M成分含量高的,有利于AGNa形成以黏性成分为主的流体体系,而G成分含量高的,有利于AGNa形成以弹性成分为主的凝胶体系。     

Relative Viscosity of Proteins Extracted from Frozen, Thawed Turkey Muscle with the Sodium Salts of Nitrite, Chloride, and Tripolyphosphate

Turkey breast muscle batters were prepared with sodium chloride, sodium nitrite, and sodium tripolyphosphate. Batter pH and centrifuged batter sediment weight were measured, extracted protein amounts were measured by the biuret method, and relative viscosity of the extract was determined by capillary tube viscometry. Water and nitrite extracts had similar pH values, protein concentrations and relative viscosities. The batter with sodium chloride had the lowest pH while the batter with sodium tripolyphosphate had the highest pH. The greatest centrifuged batter sediment weight, greatest protein concentration and most viscous extract were from the batter containing sodium chloride and sodium tripolyphosphate.     

魔芋胶溶液浓度对其流变学特性的影响研究

配制质量分数为0.1~1.0%的魔芋胶溶液,通过稳态流动、应变扫描、频率扫描以及动态粘弹性温度扫描、动态粘度温度扫描,观察不同溶液浓度对粘度特性随剪切速率及温度的变化情况,粘弹性随应变、频率及温度的变化,以及考察模量频率相交点、松驰时间等与结构特性相关的各因素。试验结果表明：在1%浓度范围内,魔芋胶溶液的零剪切粘度、粘度、剪切稀化指数、特征松驰时间及弹性模量、粘性模量、损耗正切与浓度之间存在高度的相关性。另外,浓度的改变影响频率扫描中G’=G’’时交点处频率、模量及松驰时间,亦影响动态粘弹性温度扫描中凝胶-溶胶转换时温度的高低与模量的大小。     

四种添加剂的流变性能研究

论文主要对四种添加剂进行了流变性能的研究,四种添加剂中,黄原胶、瓜尔豆胶其胶体溶液流变性有更多的相似性,它们浓度在0.3%以上时,均为非牛顿型流体,CMC浓度在0.5%以上时为非牛顿型流体,且为非触变性流体.海藻酸钠胶体溶液为牛顿型流体.四种添加剂胶体溶液的粘度,瓜尔豆胶＞黄原胶＞CMC＞海藻酸钠.但在搅动环境下,当剪切力大于一定的屈服应力时,剪切稀化效应将导致粘度的下降,下降幅度为瓜尔豆胶＞黄原胶＞CMC.黄原胶更具有独特的流变性、优良的热稳定性、酸稳定性,其次为瓜尔豆胶.CMC、海藻酸钠的热稳定性并不是很好,在高酸性的环境条件下,海藻酸钠的粘度反而增加.     

草鱼鱼鳞胶原蛋白的流变学性能研究

以草鱼鱼鳞为原料,在低于蛋白变性温度的条件下提取酸溶性胶原蛋白(acid-soluble collagens,ASC)和酶溶性胶原蛋白(pepsin-soluble collagens,PSC),并对其溶液流变学性能进行系统测定。实验结果表明,在实验选择的剪切速率范围内,ASC 和PSC 溶液均表现为典型非牛顿流体的假塑性流动行为,即溶液黏度随剪切速率的增加而减小;在相同浓度条件下,溶液黏度的大小依次为ASC ＞ PSC ＞明胶;剪切速率、温度、pH 值等因素对ASC 和PSC 溶液流体性能均有显著影响;在0.6% 浓度条件下,ASC 和PSC 溶液主要表现为流体行为,基本不具备凝胶的弹性行为;胶原蛋白发生热变性后,其流体的弹性行为增强而黏性行为下降。     

不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响

为改善高马铃薯全粉含量面团的品质特性,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,研究了3种不同改良剂对含50%马铃薯全粉面团流变学特性的影响。结果表明,随谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加量的增加,面团的抗拉力呈先增大后减小的趋势。当谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加比例分别为4.5%、7%、0.6%时,面团抗拉力最大;流变学实验表明,添加改良剂的面团弹性模量和粘性模量均随着频率的不断增加而增大,且弹性模量均大于粘性模量。与对照组相比,添加改良剂能明显增加混合体系的粘弹性。添加改良剂后面团的损耗角正切值tanδ均小于1,表明改良剂的添加增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。     

谷朊粉对糙米粉面团性质影响研究

研究了谷朊粉添加量对糙米粉面团性质的影响,主要包括粉质特性、热机械性质、流变学性质、微观结构等。结果表明:随着谷朊粉添加量增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、淀粉衰减值和回生程度均在逐渐增长,蛋白弱化度在逐渐降低。糙米粉面团的弹性模量和粘性模量均在增大,且弹性模量大于粘性模量。扫描电镜结果显示:随着谷朊粉添加量增大,面团的网络结构越来越明显,淀粉颗粒镶嵌在蛋白形成的网络结构中,增加了面团的弹性及变形的阻力。     

魔芋葡甘聚糖/普鲁兰多糖体系流变性能研究

为得到加工、储藏性能更优良的体系,本试验运用流变技术研究浓度、频率、温度对魔芋葡甘聚糖/普鲁兰多糖体系静态及动态流变性能的影响。结果表明:魔芋葡甘聚糖的添加能显著提高体系的黏度、动态模量;适量添加普鲁兰多糖(质量浓度20 mg/m L),体系黏度、动态模量随之增加,质量浓度超过20 mg/m L,体系黏度、动态模量随其浓度的增大而显著降低;普鲁兰多糖质量浓度20 mg/m L时,体系阻尼系数1的频域和温域随其浓度的增大而拓宽,体系阻尼性能提高。在碱性条件下,试验范围内魔芋葡甘聚糖(KGM)质量浓度为10~15 mg/m L,普鲁兰多糖(PULL)添加20~40 mg/m L时,可得到黏度适中,分散性、稳定性好,胶凝性佳,阻尼性能优良的体系。     

不同硬度奶酪的质构及流变特性比较

针对3 种不同奶酪样品(硬质、半硬质、软质)对其进行成分分析、质构特征参数(应力松弛、破断)测定、质地剖面分析(TPA)、感官评定及动态流变特性实验。结果表明：奶酪样品硬度的不同对其质构特征和动态流变参数有明显影响;硬质奶酪具有弹力大的特点;黏聚性小、破断强度大,软质奶酪具有弹力小、黏聚性大、破断强度小的特点;在整个频率扫描范围内,随着硬度的下降,样品的贮藏模量(G′)、损失模量(G″)、动力学黏度( η′)都呈下降趋势。