支链淀粉结构对稻米淀粉糊化特性的影响

支链淀粉结构的不同是导致直链淀粉含量相近的水稻品种间品质差异的主要原因。本研究利用优化后的酶法测定了26个不同类型水稻品种的稻米支链淀粉的结构参数,分析了支链淀粉结构与淀粉RVA成糊特性及DSC热特性的相关性。结果表明,26个品种间平均链长、平均外链长与起始糊化温度、最高糊化温度、终结糊化温度呈正相关;A∶B值与起始糊化温度呈负相关。平均链长、平均外链长与消减值呈正相关,与峰值黏度、崩解值呈负相关;A∶B值与峰值黏度、崩解值呈正相关,与消减值呈负相关。将参试品种按AC分成11%~13%和13%~15%两组后,其支链淀粉结构与稻米淀粉RVA成糊特性及DSC热特性间的相关性与全部品种间基本一致。综上,支链淀粉结构对淀粉RVA成糊特性及糊化温度有较大影响,低平均链长、平均外链长及高A∶B值的稻米淀粉RVA成糊特性较好、糊化温度较低。     

三种大米淀粉的物性研究

以桂朝13（籼米）、武运粳7（粳米）、珍糯4130（糯米）三种大米淀粉为原料,研究比较三种类型大米淀粉的物化特性。结果表明,三种大米淀粉的碘兰值存在差异,颗粒均为较规则的多面体,且都为A型晶体;糯型淀粉相对结晶度较高,糊化温度61.9℃,易糊化,不易老化;籼型稻米淀粉糊化温度77.3℃,不易糊化,但易老化;粳型稻米处于两者之间。大米淀粉碘兰值与淀粉结晶度呈负相关性,与淀粉糊化温度、峰值黏度、回生值呈显著正相关。     

配料对淀粉峰值黏度和糊化温度的影响

采用RVA快速黏度仪研究了食盐、蔗糖和植脂末等配料对普通和高支链玉米淀粉的峰值粘度和糊化温度的影响。结果表明,对于NaCl和蔗糖来说,随着其质量分数的升高,普通和高支链淀粉的峰值黏度和糊化温度均增大;而对于植脂末,普通淀粉在其质量分数小于6%时,其峰值黏度升高,糊化温度基本不变,大于6%时,峰值黏度和糊化温度均降低。高支链玉米淀粉在植脂末质量分数小于4%时峰值黏度和糊化温度均略微降低,而大于4%时均升高。研究结果有助于阐明玉米淀粉糊化的规律,以及为其它谷物淀粉糊化工艺提供借鉴。     

板栗贮藏前后淀粉性质的比较

为研究板栗贮藏前后淀粉性质的变化,分别测定淀粉的凝沉性、冻融稳定性、透光率、结晶结构、直链与支链淀粉含量、粒度、糊化特性等。结果表明,贮藏后的板栗淀粉较贮藏前其淀粉糊的凝沉加快;冻融稳定性、透明度下降;淀粉颗粒结晶结构未发生变化,仍属于C型;糊化温度降低,峰值黏度上升,稳定性变差,更容易老化。贮藏后板栗淀粉的抗老化能力降低。     

小麦粉中的淀粉对其糊化特性的影响

从小麦粉中提取淀粉、直链和支链淀粉,再将其按不同的梯度添加到原小麦粉中去,用RVA来测定其粉糊化特性,以此来研究同源小麦淀粉、直链和支链淀粉对其糊化特性的影响规律。随着淀粉或支链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值和峰值时间都出现了上升的趋势,而糊化温度则表现为降低趋势。随着直链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值、峰值时间和糊化温度都出现了下降的趋势。     

醚化支链淀粉的制备及其上浆性能研究

探讨醚化支链淀粉的上浆性能。以玉米淀粉提取的支链淀粉为原料,以环氧乙烷为醚化剂,制备了醚化支链淀粉。测定了玉米淀粉、支链淀粉、醚化支链淀粉的糊化温度、黏度、黏度热稳定性、冻融稳定性及浆膜性能,并用玉米淀粉、支链淀粉、醚化支链淀粉浆液进行了上浆试验。结果表明:醚化支链淀粉的糊化温度较低、黏度较小、黏度热稳定性较好;其浆膜性能优于玉米原淀粉和支链淀粉;醚化支链淀粉浆液在纯棉纱线和涤棉纱线的上浆效果均优于玉米淀粉和支链淀粉浆液。认为醚化支链淀粉更适宜作涤棉纱线上浆剂。     

淀粉的种类及性质对微波膨化的影响

研究了 5种淀粉物料的微波膨化效果 ,以及淀粉的性质对微波膨化的影响。结果表明 :糯米及马铃薯淀粉等含支链淀粉较多的混合物料的微波膨化产品组织结构好 ,膨化率较高 ;淀粉糊化度大于 95%后 ,产品的膨化率将下降 ;淀粉的老化不利于微波膨化 ,并随着老化程度的增加 ,产品的膨化率不断下降     

挤压对糙米中淀粉理化性质的影响

本文研究了挤压对糙米淀粉糊化和热力学性质、结晶结构、支链淀粉分支链长等的影响。结果表明,挤压处理使糙米淀粉的峰值粘度、回生值和热焓值分别由1811 cP、1677 cP和9.41 J/g降低至107 cP、53 cP和0.97 J/g,淀粉发生糊化。糙米淀粉X-射线衍射峰的强度和位置在挤压后均发生变化,淀粉结晶结构由A型转变为V型,相对结晶度由31.33%降至20.95%。傅立叶变换红外光谱图中1047 cm-1/1022 cm-1的比率由挤压前的0.811下降为挤压后的0.732,表明挤压使淀粉结晶区比例降低。同时,挤压后淀粉-碘复合物吸收光谱强度增加,说明挤压使直链淀粉比例增加。阴离子交换色谱结果显示,挤压后支链淀粉A链（DP6-12）比例增加,B1链（DP13-24）和B2链（DP25-36）比例减少,证明支链淀粉发生降解。此外,扫描电子显微镜结果表明,挤压产物中淀粉颗粒变大,淀粉表面变得粗糙且有褶皱和裂痕。     

不同糯性谷物淀粉性质的比较研究

本研究选取圆糯米、血糯米、糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)、糯高梁和糯薏米为原料提取淀粉,比较研究了7种糯性谷物淀粉的性质,为其应用提供一定的参考。结果表明:透光率以糯玉米和糯高粱淀粉最大,为20%左右;糯薏米和糯小麦淀粉较易凝沉;50℃下圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的膨胀势较大;圆糯米淀粉的冻融稳定性最差,而糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)和糯高粱淀粉的较好;糊化温度以糯小米(糜子)淀粉最大,为67.8℃,而圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的糊化温度最小,均为60℃;7种糯性谷物淀粉的峰值粘度、保持粘度和最终粘度以糯小麦、糯高粱和糯薏米淀粉的最大,糯玉米淀粉的最小;由回升值/峰值粘度的大小可知,糯玉米淀粉最不易老化,糯薏米淀粉最易老化;糯高粱、糯小麦和糯薏米淀粉的抗剪切作用较弱,而血糯米和糯玉米淀粉在剪切过后有变稠的趋势。     

不同粳米的淀粉及其糊化特性与食用性能的研究

为探索粳米的淀粉特性对粳米饭食用性能的影响,揭示不同粳米的淀粉及其糊化特性与食用性能之间的关系。本实验以10个粳米品种为材料,测定粳米的直链淀粉含量、结晶度和支链淀粉的分支链长等淀粉特性,分析淀粉特性与其糊化特性的相关性,并建立淀粉特性与食用性能的线性回归方程。结果表明:直链淀粉含量与崩解值极显著负相关(r=-0.781,p<0.01),B1链与峰值粘度、崩解值均呈极显著负相关(r=-0.878、p<0.01;r=-0.924,p<0.01),短A链与峰值粘度、崩解值则呈极显著正相关(r=0.874、p<0.01;r=0.938,p<0.01),而B2链只与热浆粘度和崩解值的相关性显著,B3+链与糊化特性的相关性不显著。利用逐步回归分析的方法建立了硬度、粘着性、弹性、内聚性、回复性和感官得分等食用性能指标的线性回归方程,通过回归方程可以对粳米的食用性能进行预测。食用性能较好的粳米,短A链含量较高,而直链淀粉含量、B1链含量和结晶度较低。     

超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响

以糯米粉(蛋白质量分数为7.97％)和糯米淀粉(蛋白质量分数为0.58％)为研究对象,利用超高压(100、300、500 MPa)结合变温结晶(4℃和25℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d)的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析,研究超高压处理对...     

糯米淀粉的晶体性质和糊化特性

以不同产地、品种的糯米为原料,探讨糯米淀粉晶体性质和糊化特性的差异,并进行相关性分析,以期为糯米食品加工的原料选择提供参考。试验结果表明,糯米淀粉的结晶度为16.4%~25.3%,糊化温度为71.1~87.2℃,且结晶度和糊化温度均以珍珠糯最高,禾胜糯1次之,扬丰糯最低。其中,结晶性质主要取决于品种,受产地影响相对较小,而产地、品种的差异极大地影响糯米淀粉的糊化性质。相关性分析表明,糯米淀粉的碘蓝值、结晶度与糊化温度三者之间呈极显著正相关关系。因此,品种和产地对糯米淀粉的结晶性质和糊化特性均有较大影响。     

不同米淀粉精细结构对其回生特性的影响

选用4种不同的淀粉,通过考察回生特性,探究相对分子质量、链长分布、短程有序性、相对结晶度及半结晶层状结构等精细结构影响回生特性的机理。结果表明：与糯米淀粉和粳米淀粉相比,小米淀粉和黑米淀粉回生值、硬度和热焓值较大,糯米淀粉储藏前后硬度和回生后的热焓值均较小,具有较好的抗回生特性。研究发现,这是由于小米淀粉和黑米淀粉的直链质量分数较高(小米淀粉15.55%、黑米淀粉11.22%),支链淀粉峰M_w较大(小米淀粉M_w=2.12×10⁷ g/mol、黑米淀粉M_w=2.25×10⁷ g/mol)、半结晶层厚(小米淀粉d=6.978 4 nm、黑米淀粉d=6.698 6 nm),且中长链占比大(小米淀粉B1链占比40.91%),易形成稳定的双螺旋结构,具有更高的表面有序度(小米淀粉0.76、黑米淀粉0.70),回生后2种淀粉分子重排更有序稳定。     

湿度对糙糯米发芽过程中淀粉结构及糊化性能的影响

目的 研究湿度对糙糯米发芽过程中淀粉结构及糊化性能的影响。方法 通过扫描电镜、X射线衍射仪、拉曼光谱、差示扫描量热仪、快速粘度测定仪等方法测定糙糯米淀粉结构和糊化性能。结果 发芽处理破坏了糙糯米淀粉的颗粒结构、结晶结构和螺旋结构, 使其淀粉颗粒表面出现凹坑和孔洞, 颗粒粒径减小, 淀粉结构无序化程度增加, 且随着发芽过程中湿度条件的改变, 趋势越加明显。此外, 由于发芽处理对淀粉结构的影响, 致使淀粉的糊化温度、热糊稳定性升高, 而降低了淀粉糊的黏度性能。结论 发芽湿度条件能够显著影响糙糯米发芽过程中淀粉结构特性及糊化性能。     

预糊化淀粉对糯米粉糊化、流变性能及微观结构的影响

将预糊化淀粉以不同的比例(0%～8%)分别添至糯米粉中,通过测定预糊化淀粉-糯米粉复合体系的糊化、流变特性并分析其微观结构,旨在改善糯米粉的加工及品质特性。结果表明:预糊化淀粉的添加能够显著提高糯米粉复合体系的峰值黏度、回生值、稠度系数(K)、触变回复率及弹性模量(G’),降低其损耗角正切值(tanδ),且随着添加量的增加,其凝胶结构特性变化更明显,从而证实了预糊化淀粉的添加有利于糯米粉形成稳定高的强凝胶结构。此外,预糊化淀粉的添加能够增强预糊化淀粉-糯米粉复合体系颗粒表面结构的致密性,提高其相对结晶度,从而有利于糯米粉糊形成三维网状凝胶结构,显著改善其凝胶性能。     

糯米的不同干燥方式对米酒酿造的影响

该实验探究了烘干、阴干两种不同的干燥方法对糯米的基本理化特性、糊化特性和发酵特性的影响。结果表明,与阴干糯米相比,烘干糯米含水量低1.1%、出饭率高5.9%、粗淀粉含量高1.55%、直链淀粉含量高0.14%。两种糯米淀粉糊化曲线显示,烘干糯米体系整体黏度低于阴干糯米,具有较高的衰减值和回生值,糊化温度略微下降。对比两种糯米31℃发酵48 h后酿造的米酒,烘干糯米米酒比阴干糯米米酒总糖含量高59.3%、总酸含量高16.5%,酒精度低2.1%vol。结果表明烘干糯米对比与阴干糯米具有更优良的发酵性能。     

黑血糯米粉的物化性质研究

研究了黑血糯的营养成分,黑血糯淀粉的颗粒形貌和结晶性质,糊的凝沉性,冻融稳定性以及糊的粘度曲线。结果表明黑血糯的蛋白质含量高,氨基酸组成合理,结晶度高,糊化温度高,糊的凝沉性低,冻融稳定性一般。可知酸、碱可以促进黑血糯的糊化,而蔗糖则有一定的抑制作用。     

白糯小麦粉与糯米粉物化特性的比较

本试验研究了白糯小麦粉与普通小麦粉、糯米粉物化性质的差异,测定了白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀性、黏度特性、持水能力、糊透明度、冻融稳定性、消化性和糊化回生特性。结果表明,随温度的升高,白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀度随温度的升高呈递增趋势,但在较高温度下,白糯小麦粉的膨胀度高于糯米粉;与普通小麦粉比,白糯小麦粉有较高的峰值黏度、崩解值和较低的谷黏度、终黏度、回生值,糊化时间短,糊化温度低,不易消化;与糯米粉相比,白糯小麦粉的水合能力低,糊透明度差,峰值黏度、谷黏度、崩解值、终黏度和回生值低,糊化时间短,糊化温度高,易消化。白糯小麦粉的冻融稳定性好、抗回生能力强。     

糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析

为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究。相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显著正相关(p<0.05),和澄清率之间呈极显著正相关(p<0.01);白度和脂肪含量、回生值之间呈极显著正相关(p<0.01)。糯米粉淀粉含量高于68.5%,脂肪含量高于0.94%时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显著(p<0.05)正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显著(p<0.01)正相关。峰值时间在3.5~4.5 min之间,糊化温度在67.8~73.6 ℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 cp以下的糯米粉制得的汤圆品质较好。主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256%的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考。     

鸭血糯蛋白的提取及功能性研究

采用碱溶酸沉法制备鸭血糯分离蛋白,并对其氨基酸组成和功能性质进行检测。结果表明,鸭血糯总蛋白含量为8.72%。鸭血糯分离蛋白得率为4.63%,纯度为65.8%。鸭血糯氨基酸组成均衡,其中谷氨酸含量最高,半胱氨酸含量最低。鸭血糯分离蛋白表面疏水性为114,二硫键含量15.1μmol/g,吸油能力、乳化性较好,起泡性稍差。1%~10%的鸭血糯分离蛋白添加量对鱼糜制品的凝弹性、品质等无显著影响。可考虑鸭血糯蛋白在各类食品中添加应用。