5-羟甲基糠醛在F-55果葡糖浆贮存过程中的变化研究

5-羟甲基糠醛(HMF)作为影响果葡糖浆风味的异味化合物之一,在贮存过程中的变化很可能直接影响到果葡糖浆制成品口感的好坏。研究了HMF在F-55果葡糖浆贮存过程中的变化情况,结果表明温度升高会导致HMF含量在40 d后达到最高峰。果葡糖浆在低温条件下贮存,且贮存期控制在40 d内,可减少HMF对糖浆质量的影响。     

转化糖浆中5—羟甲基糠醛的形成

研究了转化糖浆生产过程中影响5－羟甲基糖醛（5－HMF）形成的因素,并通过正交试验和单因素试验,优化出蔗糖酸水解生产转化糖浆的较优工艺条件,即蔗糖水解液质量分数为72．7％,PH值2．0,温度80度,反应时间90min。在优化条件下每百克转化糖浆中5－HMF的含量为1．6mg,总还原糖的质量分数为78．2％。     

降低绵白糖中5-羟甲基糠醛含量的研究

研究了绵白糖生产用转化糖浆制备过程中影响5-羟甲基糠醛（5-HMF）形成、蔗糖转化率以及糖浆色值的因素,并通过正交试验,优化出酸法水解蔗糖生产转化糖浆的工艺条件,即糖浆锤度为75°B,pH值1．5,温度75℃,反应时间60min。在优化条件下每百克转化糖浆含有3．02mg5-HMF,糖浆色值为93．9IU,蔗糖转化率达到91．5％。     

HPLC法检测乳品中5-羟甲基糠醛和糠醛

建立了乳制品中5-羟甲基糠醛和糠醛的高效液相色谱分析方法。样品用沉淀剂沉淀过滤后,以水-甲醇溶液为流动相,C18反相色谱柱分离,紫外检测器280nm检测。结果表明,5-羟甲基糠醛和糠醛可以完全分离。在0.03~100.00mg/kg范围内,该方法呈良好的线性关系,回收率为83.3%~113.3%。本方法用于乳制品中5-羟甲基糠醛和糠醛的测定,操作简单、定量准确、重复性好。     

高效液相色谱同时测定啤酒中的5-羟甲基糠醛和糠醛

采用高效液相色谱（HPLC）同时分析啤酒中的5-羟甲基糠醛（HMF）和糠醛（2-F）。采用0．1％乙酸-乙腈为流动相,等度洗脱,样品中的5-HMF和2-F在10min内达到基线分离。啤酒样品直接进样测定,5-HMF和2-F的RSD分别为0．70％和1．09％（n=5）;平均加标回收率分别为101％和103％（n=3）。     

5-羟甲基糠醛抗氧化性及其抗细胞增殖活性的研究

本文采用ABTS法、DPPH法和红细胞溶血试验来评价5-羟甲基糠醛的抗氧化性,并在溶血试验中,通过环境扫描电镜（ESEM）对血红细胞的形貌进行直观的观察;同时,采用MTT实验考察5-羟甲基糠醛的抗细胞增殖活性。结果表明,当5-羟甲基糠醛浓度为6.4 mM时,5-HMF对ABTS自由基和DPPH自由基的清除率分别为53.98±0.016%和17.80±0.010%,说明5-羟甲基糠醛具有清除ABTS和DPPH自由基的能力;且当5-羟甲基糠醛浓度为12.0 mM时,其对红细胞的溶血抑制率高达89.95±0.001%,说明它可以抑制AAPH诱导的血红细胞氧化损伤,并通过环境扫描电镜（ESEM）观察血红细胞的形貌进一步验证了这一结论。5-羟甲基糠醛能抑制人正常肝细胞L02、皮肤黑色素瘤细胞A375和结肠癌细胞SW480的增殖,其中对A375细胞具有最大的活性,这一结论通过倒置显微镜观察细胞形态变化得到进一步验证。     

5-羟甲基糠醛的生物安全性和生物活性研究进展

5-羟甲基糠醛是一种热引起的降解物,主要来源于美拉德反应和糖的受热分解,如在含糖量高的植物和食品中普遍存在,且含量较高,近年来关于5-羟甲基糠醛的讨论成为热点。本文概述了5-羟甲基糠醛的安全性、生物活性,内容涵盖了国内外学者对5-羟甲基糠醛安全评估及其生物活性特征的最新研究进展,并在前人研究的基础上对其生物活性的作用机理进行了阐述。      

食品中5-羟甲基糠醛的形成与控制

5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)是食品热加工和贮藏过程中产生的内源性污染物,主要通过美拉德反应和己糖在酸性条件下脱水产生,其形成过程受反应底物种类、加热温度、反应体系p H、水分活度及金属离子等影响。HMF具有一定神经毒性、遗传毒性;摄入后在磺基转移酶作用下可转化为具有致癌毒性的羟甲基糠醛次硫酸,因而近年来HMF受到了国内外的广泛关注。本文综述了HMF形成的途径、影响因素和控制措施。     

HPLC法测定牛乳中5-羟甲基糠醛的含量

采用HPLC法测定牛乳中5-HMF含量,5-HMF的回收率可达到91.7%。在不同加工工艺乳制品中,UHT低乳糖奶中5-HMF含量为4.733μg/mL,分别是巴氏杀菌奶和UHT保鲜奶的19倍和10倍。     

熬糖工艺条件对糖膏中5-羟甲基糠醛和糠醛含量的影响

为严控糖果质量,尽量减少有害物质的产生,采用高效液相色谱系统地分析考察了不同工艺条件下熬制的硬质糖果半成品糖膏中5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛(FFA)的含量变化及其规律。结果表明,合适的熬糖温度应控制在120～132℃之间,熬糖时间控制在9-10 min;蔗糖与淀粉糖浆及水的比例为55:45:15较合适;熬糖原料应尽量选用高纯度的蔗糖和低葡萄糖含量的淀粉糖浆。抗坏血酸不宜作为熬糖抗氧化剂直接使用。     

旋光法在分析果葡糖浆中果糖含量的应用

果葡糖浆的成分因分子结构有不对称碳原子而具有旋光特性，可用旋光度、比旋光度表示，通过旋光仪测定具体数据，进而分析果糖的含量。     

Removal of dark colored compounds from date syrup using activated carbon: A kinetic study

Dark colored compounds in date syrup have been removed using powdered activated carbon (PAC) at different operating conditions including different temperatures (30, 40, 50 and 60 °C), as well as different PAC concentrations (0.04, 0.06, 0.08, 0.1 and 0.12 g ml⁻¹). Adsorption isotherms of Langmuir, Freundlich, Tempkin and Harkins–Jura were selected to fit the equilibrium data at different operating temperatures. The isotherms were correlated based on the absorbance intensity and the concentration of a colored compound, which gives the same absorbance intensity as the real date syrup. Among the adsorption models, the Langmuir isotherm best fitted the experimental data with coefficient of 0.99. To study the adsorption kinetics, the pseudo-first order and the pseudo-second order models were evaluated to fit the experimental data. The pseudo-second order equation fitted the experimental data very well.     

果葡糖浆市场分析及发展策略

分析了影响果葡糖浆市场的相关因素,阐述了果葡糖浆生产的影响因素,并对果葡糖浆的发展提出几点建议。     

果葡糖浆在烘焙产品中的应用

用果葡糖浆替代蔗糖制作蛋糕和面包,并对其所引起的烘焙品质的变化作了研究。果葡糖浆制成的蛋糕的体积偏小,内部结构过于紧密。在配方中添加麦芽糊精,可以提高蛋糕面糊的黏度,改善蛋糕品质。面包的品质受糖的影响相对较小。     

电导法测定果葡糖浆灰分的研究

我国对淀粉糖浆灰分的测定一直采用灼烧质量法,实验采用电导法进行了果葡糖浆灰分测定的研究。研究表明:果葡糖浆电导灰分的最佳电导率测定浓度为25%,电导率灰分换算系数为7.93×10-4,果葡糖浆电导灰分计算公式:W灰分=7.93×10-4×(C样液-0.39×C水)。电导灰分法可以替代硫酸灰分法进行灰分的日常测定,该法对于淀粉糖生产企业具有更简便、快捷等优点。     

果葡糖浆在果汁饮料中的应用研究

对使用蔗糖与果葡糖浆生产的果汁饮料的成分进行了分析，比较了两类产品的糖成分和感官差异。结果表明：使用蔗糖生产的果汁饮料与使用果葡糖浆生产的果汁饮料比较，果葡糖浆对产品色泽的影响与蔗糖没有明显区别；但在产品风味方面，后者甜味消失快，果香味与酸味变浓；在果汁生产过程中，采用果葡糖浆部分替代蔗糖的产品风味不受影响．     

高效液相色谱法测定浓缩果汁及水果果糖中5-羟甲基糠醛

建立了浓缩苹果汁、浓缩梨汁和水果果糖中的5-羟甲基糠醛的高效液相色谱（HPLC）检测方法。样品用甲醇溶解后,经水稀释,Inetrsil ODS-3 C18（250mm×4．6mm,5μm）色谱柱分离,紫外检测器在282nm处进行检测;5-羟甲基糠醛在1．0-25．0mg／L范围内线性关系良好,相关系数为0．9998,回收率为82．2％～103.3％,精密度（RSD）为0．62％-1．25％,方法的检出限（LOD）为0．2mg／kg。本方法具有快速、简单、灵敏度高、适用范围广等特点,可以满足果汁中5-羟甲基糠醛的分析要求。