低温发酵酸乳的研究

选择保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌复配研制低温发酵酸乳,通过单因素、L9(34)正交实验研究,以风味、后熟及贮藏酸度、活菌数量为产品指标确定发酵条件。结果表明:低温发酵酸乳的最佳发酵工艺为保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌按照1∶4比例混合,接种4%,35℃下发酵10 h。     

嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对酸奶发酵特性及抗氧化活性的影响

研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901在发酵酸奶过程中对酸奶特性及抗氧化活性的影响,开发出一种抗氧化活性强的酸奶发酵剂。通过选取嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207发酵酸奶以及向其中加入嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵制备酸奶,评价其产酸性能、活菌数含量,并分析所发酵酸奶的质构特性、乙醛和双乙酰产量,进行感官评价,最后对制备酸奶的体外抗氧化活性进行探索和研究,进而比较研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对发酵酸奶的发酵性能和抗氧化能力。结果表明:用嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207及嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵的酸奶产酸速度快,5 h基本凝乳,与未添加嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901发酵的酸奶相比,其中乳酸菌的活菌数为3.55×10~8CFU/g、风味物质乙醛的含量为22.8μg/mL、双乙酰含量为7.5μg/mL,以及感官评分为86分,仅次于3号汉森发酵剂。与3号汉森发酵剂相比,添加KLDS 1.0901的2号发酵剂在清除自由基的体外抗氧化能力方面与其相近。     

嗜酸乳杆菌发酵乳保藏性的研究

对嗜酸乳杆菌发酵乳在冷藏条件下保藏性进行了研究. 结果表明, 7 ℃条件下 14 d两株嗜酸乳杆菌发酵乳中细菌的存活率分别为 3.43% 和 2.20%, 且活菌数仍在 108 mL 1以上, 酸度为 90 ° T和 107 ° T, 双乙酰分别增加了 11.80% 和 56.41%, 乙醛含量分别为 2.993 mmol/ mL和 2.561 mmol/ mL, 使发酵乳具有良好风味.     

瑞士乳杆菌、丁二酮乳链球菌混合培养制作酮香型酸奶的研究

选用瑞士乳杆菌与丁二酮乳链球菌混合培养制作酮香型酸奶，利用统计分析系统—SAS正交实验设计优化乳酸茵混合培养条件，并考察发酵过程中和经4℃，24h冷藏后的酸乳活茵数、pH值、滴定酸度和黏度，利用气相色谱法对酸奶的典型风味物质乙醛、乙酸乙酯、双乙酰进行分析。结果表明，当乳固体质量分数为12％，瑞士乳杆菌与丁二酮乳链球菌的比例为2：1，接种量为4％，培养温度为38℃时所制得的发酵乳活茵数为最高，测得其中乙醛含量为10．67mg／kg，乙酸乙酯7．64mg／kg，丁二酮34．19mg／kg。经感官评定，凝乳组织状态均匀细腻，香气浓郁纯正、酸度适口，品质最佳。     

酸乳发酵中优良共生酵母菌的筛选

为了筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌。以保加利亚乳杆菌单菌发酵酸乳为对照,将前期从新疆、西藏和青海等地区传统自制乳制品中分离的27株酵母菌株分别和保加利亚乳杆菌混菌发酵制备酸乳,通过比较凝乳时间、感官特性、质地特性、后酸度、粘度、持水力、乙醛和双乙酰含量等特征,筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌株;基于26S D1/D2区和ITS1序列鉴定菌株。结果显示:27株酵母菌株均没有明显促进凝乳作用,9株菌混菌发酵酸乳在感官评价得分较高(80分以上),其中菌株\     

分段发酵提高酸乳中活菌总数的研究

为提高酸乳中乳酸菌活菌数量,在测定不同温度下嗜酸乳杆菌生长曲线及保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1∶1混菌发酵生长曲线的基础上,采用分段发酵的方式,发酵初期按1%接种量接入嗜酸乳杆菌,待发酵进行4h,嗜酸乳杆菌的数量达到107时,再接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,接种量均为1%。发酵结束后,测得最终活菌数可达109,相比3种菌一次性接种发酵,活菌数量提高了1个数量级。     

利用纯种乳酸菌制作泡萝卜的技术研究

研究了不同纯种乳酸菌即肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的组合发酵制作泡菜的变化和风味。结果表明,与传统发酵制作工艺相比,嗜酸乳杆菌+肠膜明串珠菌+发酵乳杆菌组合发酵(添加量为发酵液的5%),发酵速度快、产品风味好、亚硝酸盐含量为0.385×10-6mg/kg低于传统工艺生产的产品(1.55×10-6mg/kg),产品质量稳定。     

基于特征风味定向筛选酸奶用乳酸菌

针对国内酸奶发酵剂成本高,菌剂被国外垄断的问题。本实验基于特征风味物质乙醛和双乙酰,从市售酸奶产品和菌剂中定向筛选出高风味物质含量菌株,经复配和感官评定,得到适合生产菌株。实验共分离鉴定出58株乳酸菌,包括嗜酸乳杆菌(9株)、鼠李糖乳杆菌(2株)、德氏乳杆菌(4株)、嗜热链球菌(39株)、乳酸乳球菌乳酸亚种/乳酸乳球菌(4株)。产乙醛能力呈现出德氏乳杆菌嗜热链球菌乳酸乳球菌嗜酸乳杆菌鼠李糖乳杆菌,最高达到25.57μg/g。产双乙酰能力呈现出鼠李糖乳杆菌嗜酸乳杆菌嗜热链球菌乳酸乳球菌德氏乳杆菌,最高达到3.57μg/g。德氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌产酸能力较强。菌株复配后大多风味物质含量提高,在一定条件下,呈现出乙醛/双乙酰比例越高,乙醛含量越高,感官风味越好。     

发酵奶中乳酸菌菌种检出及活菌计数调查

目的分析北京市场发酵奶(酸奶)在保质期内的乳酸菌数及乳酸菌菌种的检出率。方法对11个酸奶厂家的20种不同酸奶产品进行乳酸菌活菌计数及所用菌种的检验。结果在保质期间,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌检出率分别为23.08%和27.27%;保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别为72.22%和94.44%。在保质期末,嗜热链球菌的平均活菌数为3.23×106CFU/ml,保加利亚乳杆菌为4.17×105CFU/ml,双歧杆菌为1.12×104CFU/ml,嗜酸乳杆菌为1.32×104CFU/ml。结论酸奶中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的检出率及活菌数均高于双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。     

沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌3 种益生菌,对沙芥进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标,通过单因素试验以及正交试验确定复合菌的配比为植物乳杆菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=4∶4∶3（质量比）,最佳发酵工艺：发酵温度33 ℃、发酵时间14 h、菌种接种量4%;基于此发酵工艺条件,测得沙芥发酵饮料所含活菌数达6.03×108 CFU/mL。     

Viili直投式发酵剂复配及发酵性能研究

以Viili发酵乳为研究对象,通过测定酸度、pH值、持水力、表观黏度、双乙酰含量及乙醛含量等理化指标,得到Viili发酵乳的最适发酵时间为12 h,此时pH值为4.69,酸度为91.85 °T,持水力为51.78%,表观黏度为4 457 mPa·s,双乙酰含量为15.67 mg/L,乙醛含量为10.63 mg/L。确定最优复配发酵V7组菌相为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳酸乳球菌乳脂亚属（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）、白地霉（Galactomyces candidum）与克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyver）的比例为162∶16∶8∶14∶74∶1,凝乳时间为19 h,酸度为74.72 °T,持水力为38.10%,表观黏度为7 780 mPa·s,双乙酰含量为7.87 mg/L,乙醛含量为15.4 mg/L。复配发酵V7组与Viili发酵乳12 h的理化性质整体接近,具备Viili发酵乳的特色品质及风味物质,为后续Viili发酵乳直投式发酵剂产品的开发提供理论基础。     

酸奶中乙醛和双乙酰含量对其风味的影响

本文分别采用碘滴定法和邻苯二胺比色法测定发酵乳中的乙醛和双乙酰含量,试验显示这两种方法操作简单、稳定性和重复性好。通过在鲜奶中添加不同浓度外源性乙醛和双乙酰,经组织感官评价小组品尝和统计,结果显示乙醛能赋予酸奶清爽的芳香味,双乙酰能带来较重的奶油香味,两者可品尝到的最低阈值均为5mg/L,质量含量超过30mg/L时,会使酸奶产生不愉快的风味。当酸奶中乙醛和双乙酰质量含量比例为2.5:1时,酸奶香气最佳。     

Growth and metabolism of selected strains of probiotic bacteria, in maize porridge with added malted barley

A fermented probiotic maize porridge with high energy density and low viscosity was prepared, using maize flour and barley malt. The porridge was fermented with four probiotic strains (grown separately): Lactobacillus reuteri, Lb. acidophilus (LA5 and 1748) and Lb. rhamnosus GG. These strains were inoculated at two levels; to obtain approx. 7 or 6 log cfu g(-1) in the porridge at 0 h. The porridge was fermented for 24 h at 37 degrees C, and analysed for viable cell count, pH, organic acids, volatile aromatic compounds and sugar content. The inoculated cell concentration was shown to be particularly important during the first hours of the fermentation period, showing a delayed production of most metabolites in porridge inoculated with approx. 6 log cfu g(-1). Most strains reached maximum cell count after 12-h fermentation (7.2-8.2 log cfu g(-1)), with a pH below 4.0. Depending on the strain, lactic acid was produced in amounts ranging from 1360 to 4000 mg kg(-1). Lb. reuteri metabolised succinate, while pyruvate and small amounts of diacetyl were detected in porridge inoculated with Lb. acidophilus LA5 and Lb. acidophilus 1748. High amounts of diacetyl (6 mg kg(-1)) and acetoin (27 mg kg(-1)) were detected in porridge inoculated with Lb. rhamnosus GG. Porridge inoculated with Lb. acidophilus LA5 and Lb. acidophilus 1748, contained acetaldehyde, while both Lb. reuteri and Lb. rhamnosus GG reduced the acetaldehyde to ethanol. Lb. reuteri utilised both maltose and glucose as carbohydrate sources, while Lb. acidophilus LA5, Lb. acidophilus 1748 and Lb. rhamnosus GG utilised only glucose.     

新疆传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及多菌株发酵剂的研究

从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌,根据菌株来源、培养条件,形态特征、凝乳状态和产酸特性,选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验,结果表明,分离株中3株为链球菌,4株为乳球菌,13株为乳杆菌,平均发酵产酸速率在8.11~12.43oT/h,不同菌株在酸乳冷藏期间表现出不同的后酸化活性,冷藏15d滴定酸度提高了6.3%~55.7%。不同菌株凝乳时黏度在272~1085cp,多数菌株发酵乳在冷藏期间黏度呈上升趋势,球菌的产黏能力普遍低于杆菌。气相色谱分析结果显示不同菌株发酵乳中丁二酮在3.51~68.74mg/L,乙醛在3.51~68.74mg/L,丙酮在0.87~48.35mg/L,乙酸乙酯在0~103.68mg/L,异戊醇都未检出。经过混合菌株发酵生产酸乳比较,发现以S.thermophilusX1、S.thermophilusX5、L.plantarumY5和L.delbrueckii bulgaricussubsp.Y10按1∶1∶1∶1比例组合作为发酵剂,生产的酸乳组织状态较好、风味独特、后酸化弱。     

牦牛、牛酸乳发酵过程中品质特性的变化规律

通过测定发酵过程中牦牛酸乳和牛酸乳的pH、酸度、质构、双乙酰和乙醛含量,分析两种酸乳在发酵过程中品质特性的变化规律。在整个发酵周期内,牦牛酸乳和牛酸乳的酸度呈上升趋势,pH则相应下降,两种酸乳之间无显著差异(p>0.05)。牦牛酸乳和牛酸乳在发酵0~3 h内质构特征几乎无变化,3~11 h内硬度、稠度、黏聚性和黏性指数显著上升(p<0.05),11 h之后各项指标变化不显著(p>0.05),且牦牛酸乳的质构指标均高于牛酸乳。两种酸乳的双乙酰和乙醛含量在前发酵期内显著上升(p<0.05),在后发酵期内出现一定波动但逐渐趋于稳定(7~11 mg/L),且牦牛酸乳与牛酸乳之间无明显差异。结论:在整个发酵周期(20 h)内,牦牛酸乳和酸乳的品质特性变化规律相同,除质构指标外其它测定指标无显著差异。     

双歧酸乳最佳发酵条件的研究

双歧杆菌作为一种益生菌,其促进人体健康的有益作用越来越受到人们的重视,双歧杆菌乳制品利用双歧杆菌的益生作用在功能性乳制品的研发过程中也占有重要的一席之地.该文主要研究双歧杆菌酸乳的发酵条件,利用正交试验优化双歧杆菌与乳酸菌混合发酵的工艺条件,确定双歧杆菌和乳酸菌在牛乳中混合发酵的适宜接种量4％、发酵温度40℃、菌种配比(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶双歧杆菌)3∶2∶1.     

低乳糖酸奶与普通酸奶的特性分析

对低乳糖酸奶和普通酸奶的发酵曲线,4℃贮藏期间发酵乳的后酸化速度、黏度、活菌数量及主要风味物质双乙酰、乙醛含量的变化进行了比较。结果表明,与普通酸奶相比,低乳糖酸奶中的乳酸菌发酵更快,后酸化速度更慢,黏度、活菌数量及主要风味物质双乙酰,乙醛含量均有一定程度的提高。      

传统乳制品来源乳酸菌的发酵特性及其在酸奶中的应用

对从传统乳制品中分离出的4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌发酵特性及应用进行研究。利用脱脂乳进行培养,以发酵时间、风味物质及贮藏过程中的p H、滴定酸度、持水力、粘度变化为指标,研究单菌株的发酵性能。进一步对较优发酵性能菌株复配,考察不同接种比例时酸奶的酸度、粘度、风味、感官等指标,研究其在酸奶中的应用。结果表明,保加利亚乳杆菌Lb.YNF-5和嗜热链球菌St.GST-6具有良好的发酵性能。通过对此两株菌进一步复配,最终确定当保加利亚乳杆菌（Lb.YNF-5）:嗜热链球菌（St.GST-6）配比为1∶1时,酸奶产品品质最佳,发酵时间为5.8 h,粘度为7186.47 m Pa·s,感官评价得分为76分。本研究综合表明,菌株Lb.YNF-5和St.GST-6具有开发优良酸奶发酵剂的潜在价值。      

新疆蒙古族和哈萨克族传统乳制品中乳酸菌多样性的比较

传统发酵乳制品是新疆少数民族不可或缺的一类食品,为了研究同一地区不同民族传统乳制品中乳酸菌种类的差异性,从新疆和布克赛尔县采集了17份哈萨克族酸奶和8份蒙古族酸奶,通过传统培养和16S rDNA基因序列分析方法共分离得到42株乳酸菌,有30株分离自哈萨克族样品,12株分离自蒙古族样品,其中优势菌群均为Pediococcus acidilactici(乳酸片球菌)。除了优势菌群,两种样品中都分离出了Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)和Enterococcus durans(耐久肠球菌)。哈萨克族样品中还分离出了Lactobacillus fermentum(发酵乳杆菌)、Lactobacillus paracasei(类干酪乳杆菌)、Lactobacillus crustorum(面包乳杆菌),而蒙古族样品中分离出了Weissella cibaria(食窦魏斯氏菌)。      

Chemical, Microbiological and Sensory Properties of Plain Nonfat Yogurt

Chemical and microbiological properties of plain nonfat yogurt were determined after 2, 6 and 12 days refrigerated storage. Sensory properties were determined after 6 days storage. Viable culture bacteria concentrations ranged from 140 to 8,000 × 10⁶/g and ratios of lactobacillus to streptococcus ranged from 0.18 to 15.4. Chemical criteria used to characterize products included: pH, titratable acidity, lactic and four other organic acids and lactose by HPLC, and 23 major volatile organic compounds by dynamic headspace analysis. Lactic acid concentrations ranged from 7.5 to 9.9 mg/g. Major flavor volatiles in all yogurts included: acetaldehyde, heptane, acetone, diacetyl, and benzothiazole. Untrained sensory panels showed differences for flavor, aroma and acceptability.