常规粉碎对青花椒挥发油含量与成分的影响

为研究常规粉碎对青花椒挥发油含量与成分的影响,本研究测定了不同粉碎程度的青花椒挥发油含量,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法对提取的挥发油成分进行了分析比较。与整粒相比,细粉(80目,国标要求)挥发油损失高达34.2%,其中主要是烯醇类化合物的损失;粗粉(10目)对挥发油含量有较小影响,并且从粗粉挥发油中分离得到的化学成分最多,香气成分也更为丰富。本研究表明,粉碎粒度越细,挥发油损失越多,但适当粉碎则有利于香气成分的散出。     

贮藏条件对花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响

柠檬烯和芳樟醇是花椒调味油中体现花椒芳香的两种主要特征成分,其含量的多少直接影响花椒调味油的感官品质。为提供花椒调味油加工和贮运的理论依据,研究贮藏条件对低温（常温）压榨花椒调味油、中温萃取花椒调味油及高温淋油花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响。结果表明：避光、低温贮藏可减少花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇的损失,花椒调味油的制备工艺显著影响柠檬烯和芳樟醇在避光、低温条件下的贮藏效果,中温萃取花椒调味油在避光、低温条件下贮藏效果最好,低温（常温）压榨花椒调味油、高温淋油花椒调味油则贮藏效果较差,其柠檬烯和芳樟醇的损失主要集中在贮藏的前15 d。     

水蒸气蒸馏结合GC-MS法分析比较四川汉源青、红花椒挥发性香气成分

通过水蒸气蒸馏提取四川汉源青、红花椒的挥发性风味成分,并运用GC-MS对两种不同的花椒挥发性成分进行分析鉴定。鉴定了匹配度在80以上的青花椒37种成分,占挥发油总量的98.04%;红花椒49种成分,占挥发油总量的80.76%。其中芳樟醇均为两种花椒挥发性成分含量最高,但青花椒芳樟醇含量是红花椒的2倍。汉源红花椒酯类化合物比青花椒含量高,这可能是青、红花椒香气差异的主要原因。     

红花椒和青花椒的挥发性化学成分比较研究

研究对两种常见的花椒精油成分进行了分析比较。用水蒸气蒸馏法从红花椒和青花椒中提取精油,红花椒和青花椒的产油率分别为6.8%和10%。用气相色谱-质谱(GC-MS)方法分别对两树种的针叶精油进行了定量和定性分析,从红花椒精油中分离出78种化学成分。鉴定了其中匹配度在80以上的31种成分,占挥发油总量的86.31%;青花椒精油中分离出60种化学成分。鉴定了其中匹配度在80以上的37种成分,占挥发油总量的92.88%。两种花椒精油的主要化学成分也有很大的不同。相同成分含量上也有较大差别。两种精油中,红花椒的主要成分及含量为:柠檬烯22.75%;芳樟醇,21.70%;3,7-二甲基-,3,7-辛三烯(罗勒烯)14.27%。青花椒中的主要成份及含量为:芳樟醇63.33%;D-柠檬烯5.75%;4-甲基-1-异丙基-3-环己烯-1-醇(萜烯醇)3.82%。其中青花椒芳樟醇的含量是红花椒中芳樟醇含量的3倍左右。两种精油中,主要的成分为烯类和醇类。     

基于GC-MS建立花椒挥发油指纹图谱及在汉源红花椒鉴定中的应用

本研究建立了我国西部地区红花椒和青花椒挥发油气相色谱一质谱(GC-MS)指纹图谱,并将该方法应用到汉源红花椒产地鉴别中。采用水蒸气蒸馏法提取花椒挥发油,通过GC-MS技术建立花椒挥发油指纹图谱,通过挥发油成分差异分析、聚类分析法和主成分分析法对花椒样品进行分类分析。结果表明,青花椒挥发油含量是红花椒挥发油含量的1.45倍。挥发油主要成分为萜烯类、醇类和酯类物质。红花椒指纹图谱有8个共有峰,青花椒指纹图谱有11个共有峰。聚类分析和主成分分析结果相似,所有的青花椒被分为同一组,红花椒被分为2～3组,说明不同产地红花椒挥发油化学成分之间的差异性大于青花椒。汉源红花椒指纹图谱共有峰中有5种特有物质,即崖柏烯,乙酸松油酯,乙酸橙花酯,乙酸香叶酯和1-石竹烯,可作为汉源红花椒产地鉴别的依据。本实验为不同产地花椒产地鉴定提供了实验基础,为汉源花椒建立了特征指纹图谱。     

汉源红花椒和金阳青花椒香气活性成分研究

采用固相微萃取/气-质联机分析及稀释法气相色谱-嗅闻(GC-O)分析,研究汉源红花椒和金阳青花椒的香气活性成分。从两种花椒中共鉴定出31种挥发性成分,其中13种化合物GC-O检测结果有气味活性。按照稀释因子排序,两种花椒的关键香气活性成分包括桧烯、月桂烯、柠檬烯、芳樟醇、1-萜烯-4-醇、乙酸芳樟酯6种单萜化合物。这些关键化合物在两种花椒中的含量及稀释因子不同,导致两种花椒风味不同。汉源贡椒中气味最强势的化合物为芳樟醇和乙酸芳樟酯,整体风味为柑橘香、香气浓郁;金阳青花椒中气味最强势的为芳樟醇、1-萜烯-4-醇和月桂烯,整体风味为辛香、药草香,香气清雅。     

不同产地红花椒挥发油化学成分的比较研究

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪、以正癸烷为内标,对8个不同产地红花椒挥发油的组成进行了分析,并比较了不同产地红花椒挥发油含量和组成的差异。研究结果表明:不同产地红花椒挥发油差异较大,样品间挥发油组分不同,相同组分间其含量差异也较大;8个不同产地样品的挥发油含量范围为1.64~5.89m L/100 g;共鉴定出64种化学组分,包括39种烃类、11种醇类、8种酯类、3种醛类和3种酮类,其共有组分数21个,共有组分含量间存在较大差异;非共有组分的含量都比较低,非共有组分中含量占总含量百分比大于1%的较少;样品间主要成分也有所差异,共有组分中的主要成分是柠檬烯、月桂烯和桉树醇。红花椒挥发油含量和组分间的差异决定了样品间香气和品质的差异,可将不同红花椒挥发油含量和组分的差异作为鉴别产地的指标。     

超临界CO2萃取九叶青花椒和大红袍花椒挥发油的化学成分分析及香气比较

采用超临界CO2萃取法提取九叶青花椒和大红袍花椒挥发油,以气相色谱-质谱仪对其化学成分进行检测,用色谱峰面积归一化法确定各化学成分的相对含量,评香师对花椒挥发油的香气进行评价.结果表明,超临界萃取的九叶青花椒挥发油得率为7%,鉴定出63个化合物,属青香型花椒油;超临界萃取的大红袍花椒挥发油得率为4%,鉴定出80个化合物,属浓香型花椒油;两种花椒挥发油的化学成分含量和香气有明显差异,但都保留了各自品种的天然香气特征.     

花椒精油及其水提物的香气活性成分分析

本研究通过水蒸气蒸馏法提取汉源青花椒、金阳青花椒、汉源红花椒、武都红花椒的挥发性油,采用直接进样法分析花椒精油,采用溶剂辅助蒸发（solvent-assisted flavor evaporation, SAFE）分离花椒水提物中的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）和气相-嗅闻仪（gas chromatography-olfactometry, GC-O）对两者的香气活性成分进行分析。结果显示,在精油和水提物中分别鉴定出99种和153种挥发性成分,仅水提物中含内酯类和酸类物质;青花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、桧烯、萜品烯-4-醇;红花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯、α-月桂烯;酯类物质含量的差异可能是造成红花椒与青花椒的精油和水提物香气差异的原因。感官评价结果显示,精油的青香、椒麻和油脂味比水提物更强,水提物的甜香、酸味和哈喇味比精油更突出。通过GC-O分析,在精油中和水提物中分别鉴定出57种和68种香气活性物质,经偏最小二乘法（partial least squares regression, PLSR）进行香气属性和化合物的相关性分析,确定了对精油和水提物香气轮廓影响较大的29种物质。     

汉源青花椒挥发油的成分分析

研究汉源青花椒的挥发油含量与化学组成.采用水蒸气蒸馏法提取挥发油,并用气相色谱--质谱联用仪对挥发油组分进行分离和鉴定,通过峰面积归一法确定各组分的相对含量.结果表明:汉源青花椒挥发油含量为11.07 mL/100 g,其主要化学成分和含量分别为芳樟醇40.15%、柠檬烯18.81%、桧烯14.53%、月桂烯6.18%、β-水芹烯3.43%、4-萜品醇2.77%.研究结果可为汉源青花椒在食品、医药和化工等领域的进一步开发利用提供参考.     

Keeping qualities of potato chips flavoured with kebab and salt

The volatile components from kebab flavour used in dusting potato chips were isolated by continuous steam distillation extraction (SDE) method. Sixteen volatile components were identified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) technique. The main constituents were aldehydes, hydrocarbons, thiophenes and fatty acids. Two potato chips samples, one flavoured with salt and the other with the kebab flavour, were stored for six months at room temperature. The aroma of each sample was isolated before and after storage. The results showed that the most contributor components to potato chips aroma were decreased by storage while the components which are responsible for rancid flavour were increased in the two samples, but with better results for the sample flavoured with salt.     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

干燥条件对青花椒色泽的影响

为了解不同的干燥条件与青花椒果皮表面油胞的完整性对鲜青花椒干燥后色泽的影响,以鲜青花椒为原料,研究破油胞组、未破油胞组、阴干组这3 种干燥条件对青花椒色泽和叶绿素降解情况的影响。结果表明：不同的干燥条件对干燥后青花椒的色泽均有一定程度的影响,破油胞组干青花椒变色最为严重,阴干组干青花椒变色次之,未破油胞组干青花椒青绿色泽最好;不同干燥条件下,叶绿素的降解产物不完全相同;脱镁叶绿酸等褐色叶绿素降解产物的产生可能是破油胞组与阴干组干青花椒变色的原因之一;干燥过程中,青花椒的色泽参数值与叶绿素a、b含量的变化呈极显著（P＜0.01）正相关关系。     

葡萄冷藏时间对贮后货架期芳香物质的影响

为明确冷藏时间对葡萄贮后货架期芳香物质的影响,以‘无核寒香蜜’葡萄为试材,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GCMS）联用技术检测冷藏15、45 d出库后常温货架期间（0、3、6 d）挥发性成分的变化,并采用电子鼻对不同冷藏期（15、30、45、60 d）出库后常温货架的果实进行判别分析。结果表明,葡萄的挥发性成分主要由酯类、醛类和醇类组成,主要挥发性成分为乙酸乙酯、青叶醛、正己醇、叶醇、香茅醇。冷藏45 d后常温货架期间酯类和醇类物质的相对含量均低于冷藏15 d同期果实,醛类物质则较高。电子鼻结果表明,通过线性判别分析可以有效区分不同冷藏期的葡萄,贮后货架期间,除冷藏15 d出库后0、3 d货架重叠外,其余冷藏期货架期间均互不重叠,即随着贮后常温货架的延长,葡萄中挥发性成分变化较大,电子鼻区分效果越加明显;负荷加载分析分析得出,W1W（硫化氢、萜烯类）、W1S（芳香成分）、W2S（乙醇）传感器对挥发性气味的贡献较大,与HS-SPME-GC-MS分析相佐证。因此,HS-SPME-GC-MS结合电子鼻对葡萄冷藏时间及贮后货架期的芳香物质判别具有可行性。     

贵州五种名茶的香气成分研究

研究贵州五种名茶的香气成分,为贵州茶叶的进一步开发利用提供科学依据。通过水蒸气蒸馏提取法对茶叶中的香气成分进行提取,再通过气相色谱-质谱联用技术对挥发油进行鉴定。试验结果表明,醇及酯类化合物是贵州茶叶的主要香气成分,不同产地的茶叶品种其香气成分差异较大。     

Factors influencing the development of aroma in apple peels

The rate and extent of apple volatile production were several times greater in peels than in flesh or whole apples. Volatile production in apples after peeling increased rapidly at 22°c, reached a maximum in 1–2 days and then gradually declined. Harvest maturity, variety, cold storage history, room temperature ripening and storage temperature of peels greatly affected the rate and extent of volatile production; the optimum peel temperature appeared to be 20–30°c. The greatest increases in volatile components from peels were due to the production of esters, primarily ethyl butyrate, butyl acetate, ethyl 2 methylbutyrate and 2-methylbutyl acetate. Controlled atmosphere storage appeared to arrest the ability of peels to produce the usual components. Under certain conditions, the components associated with apple aroma increased 10- to 30-fold in peels held at room temperature for 1–2 days.     

顶空- 气质联用法测定柚子皮绿茶挥发性成分

采用顶空-气质联用法测定柚子皮绿茶、柚子皮和绿茶原料中的挥发性香气成分,通过对各样品成分的比较,探讨柚子皮绿茶成品香气成分的来源及成因。结果：柚子皮绿茶、柚子皮和绿茶原料的主要成分均为柠檬烯和月桂烯,表明柠檬烯和月桂烯不是由柚子皮转移至绿茶原料的新香气成分;在柚子皮绿茶中检测出几种含氧化合物,占柚子皮绿茶总挥发性成分的5%左右,是区别于绿茶原料和柚子皮的特异性香味物质;并将本方法提取的香气成分与同时蒸馏法进行对比,发现同时蒸馏法提取物含氧化合物比例较高,可能是因为同时蒸馏萃取法高温下长时间反复萃取,样品中的烯烃类物质被氧化所致,而顶空提取法条件较为温和,得到的挥发性成分与样品自然释放的香气成分更为接近。     

不同树龄梁平柚果皮精油挥发性成分的差异分析

为探索重庆梁平地区不同树龄的梁平柚果皮精油挥发性成分组成和含量的差异性,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用分析鉴定5个不同树龄梁平柚皮精油,并利用偏最小二乘法判别分析和凝聚层级聚类分析对其挥发性成分进行统计分析并找出特征挥发性成分。结果表明:5个不同树龄梁平柚皮精油共分离鉴定出72种挥发性化学成分,其中d-柠檬烯、β-月桂烯、圆柚酮等8种成分相对含量较高(>1%),共占总挥发性成分的83.40%~87.61%;HCA分析法将5个不同树龄段梁平柚皮精油聚类为3类,结合PLS-DA分析结果得出E-2-已烯-1-醇、大根香叶烯B、L-薄荷醇等21个挥发性成分为3类精油的特征性挥发物质。研究结果同时发现不同树龄段梁平柚果皮精油挥发性成分的组成具有一定差异性,呈现出不同的香型特征,这为梁平柚果皮精油差异化开发应用提供了理论参考。     

不同产地大马士革玫瑰精油特征成分的气相离子迁移谱对比分析

目的分析平阴产大马士革玫瑰精油与保加利亚产大马士革玫瑰精油挥发性香成分,确定2者的特征性成分。方法利用气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析技术对不同产地玫瑰精油进行对比分析。结果两种不同玫瑰精油样品经GC-IMS技术分析可定性出,挥发性物质为54种单体及部分物质的二聚体,单体主要包括醇类、酯、酮类、醛类、烯烃类、酸类以及醚类。2个品种的玫瑰精油所含挥发性香成分在种类及含量上存在差异,且每种玫瑰品种精油都有其区别于其他品种的特征性指纹风味化合物。其中1,8-桉叶素(二聚物)、羟基丙酮、2,3-丁二醇、糠醛(二聚物)、3-戊酮、α-松油醇、1-丙醇、玫瑰醚、戊醛、α-苯甲醇、E,E-2,4-庚二烯醛、反-2-己烯醇、己醛、乳酸乙酯、2-苯乙醇、乙醛缩二乙醇等成分的有无及含量高低可作为区分DMSGI与DMSGII的参考依据。结论通过GC-IMS分析技术,可确定区分平阴产大马士革玫瑰精油与保加利亚产大马士革玫瑰精油的特征挥发性成分,可作为鉴别2者的依据。     

不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析

为探索不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分差异特点,以新鲜刺槐花为原料,按照晒青、烘青、炒青、萎凋、发酵五种加工工艺制作刺槐花代用茶,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法分离鉴定刺槐花代用茶中的挥发性化合物,运用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对刺槐花代用茶香气的贡献,以确定关键香气物质.结果表明:五种刺槐花代...