鸡肉品质受解冻速率的影响分析

本文中实验采用均匀设计法,通过研究6℃冰箱解冻、20℃流水解冻、室内25℃静止解冻、30℃水浴解冻、45℃水浴解冻、微波炉解冻这六种不同的解冻方式对冻结鸡胸肉在解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、PH和剪切力等方面的差异得出以下结论:(1)微波处理的鸡肉解冻效果最好;(2)冻结速率越快,解冻汁液流失率就越小;(3)解冻速率越大相应的解冻汁液流失率就越小;(4)对于蒸煮损失、加压失水率和PH来说,不同个体和冷冻速率对其没有显著影响。     

狭鳕鱼糜射频解冻均匀性优化

射频加热时物料的介电特性随着温度变化会导致冷热点部位吸收能量不同,致使温度分布产生差异。提高加热均匀性是射频解冻中最为关注的问题。研究射频功率、电极板间距、间歇加热时间等因素对冷冻鱼糜解冻均匀性的影响,并采用正交试验设计对解冻工艺进行优化。由正交试验结果可知,对狭鳕鱼糜解冻后温度的标准偏差的影响的主次顺序为:射频功率(A)>极板间距(B)>间歇时间(C);对狭鳕鱼糜解冻所需时间影响的主次顺序为:极板间距(B)>射频功率(A)>间歇时间(C)。根据综合平衡法取狭鳕鱼糜最佳解冻参数A1B3C3,即射频功率1.5k W、极板间距15 cm、间歇时间2.0 min。验证试验结果表明,鱼糜上表面平均温差15.2℃,温度标准偏差2.5℃,解冻均匀性较好,平均解冻所需时间8.2 min,验证试验结果与优化预期结果较为相符。     

高频解冻的原理及其设备的特点

随着食品工业的发展,冻制品的产量和种类不断增多,工艺上对解冻的要求也越来越高。目前我国冻制品多在空气或水中解冻,解冻的时间长,易导致脂肪氧化等多种品质劣化现象。本文介绍一种能提高冻制品的解冻品质,改善操作环境,且能迅速大量地对冻肉或其他冻制品解冻的高频感应加热解冻设备。1 冻结和解冻对同一食品的冻结和解冻,虽使食品中大部分水分冻结到某一低温所消耗的能量应和其解冻所用的加热能量相等,但解冻的时间是冻结时间的2     

冻结和解冻过程对水产品品质的影响

冻结是水产品保鲜的一种有效的方法,冻结后的水产品一般会进行冻藏。影响冻品质量的因素很多,主要有冻结速率、冻藏温度、解冻速率、冻藏中温度波动、冻结-解冻循环次数等。本文在简要介绍食品的冻结解冻方法的基础上,综述了冻结解冻过程对水产品物理、化学特性的影响。     

冻结和解冻过程对水产品品质的影响

冻结是水产品保鲜的一种有效的方法,冻结后的水产品一般会进行冻藏。影响冻品质量的因素很多,主要有冻结速率、冻藏温度、解冻速率、冻藏中温度波动、冻结-解冻循环次数等。本文在简要介绍食品的冻结解冻方法的基础上,综述了冻结解冻过程对水产品物理、化学特性的影响。      

冻结和解冻方式对青鱼切块冻融质量损失的影响

研究不同冻结温度、不同样品摆放方式、不同解冻方式对青鱼切块冻结和解冻前后相对质量变化的影响。结果表明，冻结温度越低，样品相对质量损失越小；常温静止空气解冻和静水解冻法均不适用于无薄膜包裹的冻结鱼块的解冻。摆放方式以悬挂为最佳，随着冻结温度的降低，摆放方式的影响越来越小。     

马铃薯超声解冻过程的数值模拟研究

为了探究马铃薯超声解冻过程中的温度分布和解冻时间,本文采用有限元分析软件COMSOL对超声解冻马铃薯的过程进行非稳态模拟,并进行试验验证。结果表明:超声解冻模拟值和试验值的RMSE为0.393℃,对照组的RMSE为1.192℃,表明该模型能较好地模拟超声解冻过程;同时超声解冻能显著提高解冻速率,解冻时间比对照组减少30.9%。在此基础上预测了试验参数对解冻效果的影响:随着马铃薯半径、高度的增加,解冻时间依次增长;随着高度的增加,内部温差依次降低,而半径的变化与温差没有相关性;马铃薯在声场中的位置对解冻效果也有较大的影响,当马铃薯上表面距离探头65 mm时,解冻时间最短,内部温差最小,温度分布较均匀,此时解冻效果最好。需结合实际,优化出最合适的尺寸和位置以达到最好的解冻效果。     

不同形状尺寸冷冻牛肉的射频解冻均匀性探究

分别选取不同形状、厚度、底面积和放置方式的8种冷冻牛肉样品,采用频率为40.68 MHz的小型射频解冻炉进行解冻试验;基于试验数据,建立并求解计算机模型,预测样品的解冻升温速率和温度分布,并计算其解冻均匀性系数。结果表明,模拟计算得到的温度值与试验值契合度较高;所有牛肉样品的解冻速率整体上呈线性上升的趋势(相变温度区上升较缓慢)。厚度大的样品解冻速度快,但解冻均匀性较差;相同厚度的样品,底面积越大,解冻速度越慢,解冻均匀性较好;当样品垂直放置时,长方体样品出现严重过热现象,最高温度达到了55.2℃,解冻均匀性较差,而圆柱体样品的最高温度为36.6℃,解冻均匀性相对较好。     

不同因素对射频解冻猪肉效果的影响

为研究各因素对射频解冻猪肉效果的影响,基于现有实验数据和有效比热法建立射频解冻猪肉模型。射频解冻效果与多种因素有关,其中上下极板间距、冻猪肉位置和电压波形是影响较大的3 种。分析不同因素对冻猪肉解冻速率、解冻均匀性和解冻后温度分布情况的影响,进而得到一种解冻效果较好的方案。结果表明：上下极板间距越大,解冻速率越慢,解冻后温度分布越均匀,但极板间距与解冻速率之间并不呈线性关系;当电压波形为方波时,解冻速率较快但温度均匀性较差,过热区域集中在猪肉中部,而电压波形为正弦波时,过热区域集中在猪肉拐角和棱上;猪肉位于上下极板之间比位于下极板时的解冻速率更高,解冻均匀性更好。根据仿真结果,冻猪肉位于极板中间、电压波形为正弦、上下极板间距为7.5 cm时解冻效果最好。     

微波解冻技术介绍

解冻是指冻结的物料受热融解恢复到冻结前的柔软新鲜状态过程。国内食品厂对冻结物料的解冻几乎全部沿用热空气或者水浴解冻方法。通常称为常规解冻法。 常规解冻属物料表面传导加热性质,其过程为:让冻品接受温度高于冻品的热介质(热空气或水)传递的热量而融解。所存在的弊病为:(1)常规解冻速率随解冻过程的进展而逐渐下降,冻物料表面已先于里层化为水;(2)冻物料中的营养物质流失重量约为总重量的3％左右;(3)为了避免冻     

不同真空解冻条件对猪肉品质的影响

该研究以猪前腿肉为研究对象,通过测定猪肉真空解冻的解冻和空气自然解冻速率以及解冻后猪肉的保水性、pH值和猪肉的质地等指标,研究真空解冻在真空度分别为100、500、1000、2000 Pa条件下对冷冻猪肉解冻效果的影响.结果 表明,与空气自然解冻相比,真空解冻的解冻速率明显快于空气解冻,同时能更好地保持解冻后猪肉的品质...     

解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响

目的：探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法：考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果：低频电场解冻后汁液损失率（1.09%）、剪切力（2 600.15 N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）增加量（62.50%）较低，色泽好，pH值接近鲜肉，蛋白质氧化程度较小，滋味物质丰富，对肉的微观结构破坏小，肌肉组织和肌纤维结构保持较好；静水解冻后菌落总数较少、对蛋白质氧化巯基值的影响较小。结论：低频电场解冻下猪肉的品质、理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式。     

不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,p H,脂类氧化（TBARS）值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结,冻结后-18℃冻藏3 d,每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明:冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出,解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著（p<0.05）。p H受冻结、解冻方式影响不显著（p>0.05）;TBARS受解冻方式影响显著（p<0.05）,受冻结方式影响不显著（p>0.05）;解冻方式是影响滋味变化主要因素;-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。      

解冻、腌制方法对猪肉及香肠品质的影响

目的研究解冻方式、腌制条件对猪肉及香肠品质的影响。方法冷冻猪肉分别采用微波、流水、室温、低温解冻,采用4℃和10℃干腌法、湿腌法腌制,以解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、加压失水率、色泽评价猪肉及香肠品质。结果流水解冻与低温解冻解冻损失率较低,低温解冻蒸煮损失率最低,解冻的猪肉剪切力显著高于新鲜猪肉,常温解冻猪肉剪切力最低,而流水解冻猪肉加压失水率最低;干腌与湿腌对猪肉L*值影响不显著,干腌法腌制猪肉a*值、b*值高于湿腌法腌制猪肉,随着温度升高,干腌法腌制猪肉a*值降低,b*值增加,而湿腌法腌制猪肉a*值、b*值均降低;采用干腌法加工的香肠其水分含量、剪切力低于湿腌法,而蒸煮损失率高于湿腌法。结论流水解冻与低温解冻有利于保持猪肉品质,4℃干腌法加工香肠品质较高。     

超声波解冻与传统解冻方式的比较与竞争力评估

超声波解冻通过空化效应、机械效应和热效应对冷冻食品进行解冻,解冻效率高、对冷冻食品的损伤较小。该文简要介绍了空气解冻、水解冻和电解冻的解冻机制及研究进展,详细阐述了超声波解冻的机制及研究进展。将超声波解冻与空气解冻、水解冻和电解冻进行对比,发现超声波解冻的解冻效率最优,且将超声波与这3种传统解冻方式结合可以提高解冻效率,并且获得更好的解冻效果。超声波频率和强度以及冻结食品的解冻温度是影响解冻效果的主要参数。超声波在食品中的衰减程度受到解冻温度的影响极大,因此在调节超声波频率和强度同时调控解冻温度对解冻效果至关重要。     

冻结食品的解冻技术

就冻结食品的解冻技术进行了综述。对各种解冻方法的解冻原理及其在食品中的应用做了论述和分析,着重介绍了微波解冻、超声波解冻和高静水压解冻技术。     

食品原料真空快速解冻的研究

食品原料真空解冻是一种快速解冻方法,可以获得比一般自然解冻(空气或水中解冻)质量高的原料。本文介绍真空解冻的原理和国外真空解冻设备的结构。通过对鱼、肉类块状冻结原料的真空解冻实验,了解其解冻过程的特点、效率、失重和质量。并以传热学的理论分析食品原料在真空解冻过程中热传导的特点。初步确定了应用真空解冻法对我国鱼、肉类块状冻结原料进行解冻的条件和工况,并为设计这种快速解冻设备取得理论依据。