小宗粮食加工(十二)--大麦制备麦芽

4 9　干燥干燥是把绿麦芽用热空气强制通风方法进行干燥和焙焦的过程 ,分为凋萎、烘干、焙焦和冷却 4个阶段。4 9 1　干燥的目的[3 ](1 )达到终止绿麦芽的生长和酶的分解作用 ,除去多余的水分 ,便于储存 ,易于粉碎。(2 )最大限度地保持麦芽中酶的活力 ,除去绿麦芽的生青味 ,将部分二甲基硫 (ＤＭＳ)的前体经过加热分解并挥发出去 ,以达到改善啤酒风味的目的。(3)麦芽经过焙焦可以产生特定的色、香、味 ,而且麦根较脆 ,易于除根。4 9 2　干燥工艺原理[3 ]淡色麦芽在干燥过程中一般会发生如下变化 :糖化力降低 ,α -氨基酸降低 ,色度上升…     

小宗粮食加工(十一)--大麦制备麦芽

４－８　发芽设备发芽设备有地板式发芽设备和通风式发芽设备。前者设备简单，手工操作多，动力消耗少，单位面积负荷低，仅为０．０２８～０．０３１ｔ／ｍ２，绿麦芽的质量受人的操作水平影响，这是一种古老的方法，我国仅有较少数厂保留。现代麦芽厂都采用通风式发芽设备，机械化、自动化程度高，单位面积负荷增加１０倍以上，有矩形发芽箱和圆形发芽箱两大类。４．８．１　矩形发芽箱［２，３］一般由发芽箱、翻拌装置和通风装置三部分组成，见图４－１４。４．８．１．１　箱体（１）结构和容量：发芽箱用不锈钢板、特殊钢板制成，如我…     

小宗粮食加工(十)——大麦制备麦芽

4 7　发芽发芽的目的 :通过大麦发芽 ,根芽和叶芽得到适当生长 ,使麦粒中形成大量的各种酶。一部分非活化酶 (酶原 )得到活化和增长 ,同时使麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解 ,达到一定的溶解度 ,以满足酿造啤酒中糖化工艺的需要。发芽是一种生理生化变化过程[3 ] 。4.7.1　发芽机理和发芽过程4.7.1 .1　发芽机理[2 ]大麦开始发芽时 ,麦粒的胚利用自身原有的糖类和氨基酸等物质生长合成新的组织 ,即根芽和叶芽。同时分泌出生长素赤霉酸渗至糊粉层 ,诱发生成淀粉酶、蛋白酶等酶类。其中蛋白酶先溶解了连结胚乳细胞的蛋…     

小宗粮食加工(十三)——大麦制备麦芽

4 1 0　组合制麦设备把麦芽制备流程中的浸麦、发芽和干燥 3个工序中的相邻作业或 3个作业组合在 1套设备中 ,称为组合制麦设备。4 1 0 1　发芽 /干燥两用箱[3 ]1 974年西德一个麦芽厂首先建成两用箱。两用箱采用双端通风 ,一端通风发芽 ,另一端通风干燥。箱体长 5 0 .6ｍ ,宽 5 .79ｍ ,麦层高 1 .4ｍ ,床面筛板面积 2 93ｍ2 ,床面负荷0 .5 8ｔ/ｍ2 ,床面下通风室高 3ｍ。发芽用离心风机二级调速 ,风量 :80× 1 0 3 ｍ3 /ｈ和 5 0× 1 0 3 ｍ3 /ｈ ,一般发芽 5ｄ。在同一箱内进行干燥 ,干燥 2 6ｈ。采用 2台干燥鼓风机 ,每台风量 (1 80…     

大麦贮存过程中发芽和麦芽质量的变化

本文是通过检测一些澳大利亚大麦品种在贮存期间的变化及对发芽特性、酶活性和麦芽质量的影响，以表明大麦的发芽潜力。四种商品大麦品种在室温下贮存一年。每个月取出一定量的样品，在-18℃下放置。测定这些样品的发芽势（GE）和发芽指数（GI）。将这些样品发芽，用标准EBC方法检测麦芽质量。从发芽实验结果中发现，GI与制麦过程的酶活力和麦芽质量有关，表明GI是一个反映麦芽发芽潜力的优良参数。     

澳大利亚麦芽大麦和加拿大麦芽大麦品质比较研究

对１９９６～１９９８年度上海口岸进口的澳大利亚麦芽大麦和加拿大麦芽大麦的品质项目逐一进行了比较分析。研究表明,澳大利亚麦芽大麦的发芽率,容重,千粒重,饱满粒含量较高,加拿大麦芽大麦的蛋白质,水分,瘦小粒,杂质含量较高。     

小宗粮食加工(六)--大麦加工

阐述了大麦的起源和生产,大麦的形态结构和理化特性,大麦的营养品质和膳食纤维以及大麦产品;食品,非酒精饮料,饲料和β－葡聚糖的加工方法和用途。     

小宗粮食加工(一)

小宗粮食系指燕麦、荞麦和大麦。小宗粮食加工涉及燕麦、荞麦和大麦和加工以及大麦的制备。阐述了原粮情况、加工工艺和设备以及加工产品的性能。     

小宗粮食加工(九)--大麦加工

4.6 大麦浸渍 4.6.1 浸麦吸水机理[3] (1)吸水和生理过程在12～15 ℃下浸渍大麦,吸水分为三阶段,见图4-4示意图,整个吸水过程在曲线a和b之间.     

小宗粮食加工(三)

１７水热处理和烘干设备结构和功能１７１蒸汽调节机［１０］蒸汽调节在谷物水热处理中是重要的,并普遍应用于燕麦烘干作业和压片作业中。蒸汽调节意即对被加工物料施加直接蒸汽,以达到迅速升温的同时增加谷物的水分。蒸汽调节不仅使谷物中所含物质变性,还减小谷...     

小宗粮食加工(四)--荞麦加工

阐述了荞麦的分布与生产,荞麦的形态结构和物理特性,荞麦的营养品质及蛋白质量和淀粉水热处理,荞麦产品,食品和药用成分;国内外荞麦加工工艺和设备,荞麦脱壳工艺和设备等。     

富硒营养黑麦片加工工艺研究

以黑小麦为主要原料,探究富硒营养黑麦片加工工艺条件和最佳配方。通过单因素和正交试验确定富硒营养黑麦片的最佳工艺条件为:双螺杆挤压膨化机五区温度分别为60、100、100、50、40℃,加水量25%,面粉细度140目,干燥时间30 min,硒化卡拉胶的添加量0.168 mg/kg,藜麦添加量50%、烘干温度50℃、果浆含量30%、蔗糖15%、柠檬酸0.08%。在该条件下富硒营养黑麦片的熟化度、品质较好,黑小麦中的硒元素损失可以降低最小。     

我国粮食精深加工及商品化技术发展现状与对策

针对我国粮食精深加工及商品化技术现状和问题，提出了我国发展粮食精深加工的对策及其重点发展技术领域。     

酱肉(乳)鸽的制作工艺

介绍酱肉(乳)鸽的制作工艺,并详细说明了操作要点.     

早餐谷物研究进展Ⅱ.挤压技术在早餐谷物加工中应用

该文详细论述挤压加工技术发展,挤压加工技术原理和特点,单螺杆和双螺杆挤压机对比,及挤压加工中各参数对早餐谷物产品影响。