乳酸菌发酵对四种杂豆蛋白凝胶及消化特性的影响

本研究对乳酸菌发酵的四种杂豆蛋白凝胶及消化特性进行研究,分别从鹰嘴豆、红芸豆、小扁豆、豌豆四种杂豆中进行蛋白提取,命名为CP、RKP、LP、PP。采用植物乳杆菌B1-6对制备的四种杂豆蛋白进行发酵,对发酵形成的杂豆蛋白凝胶最小凝胶浓度、质构特性、微观结构和色泽等进行了比较研究。将四种杂豆蛋白凝胶进行动态模拟胃肠道消化,对不同杂豆蛋白凝胶消化特性及对乳酸菌的保护作用进行了研究。结果表明:CP、RKP、LP、PP在乳酸菌作用下的最小临界凝胶浓度（LGC）分别为1.6%（w/v）、1.6%（w/v）、1.4%（w/v）和1.2%（w/v）;CP与LP凝胶硬度显著高于RKP与PP凝胶（P<0.05）,且形成的凝胶具有致密而均匀的三维蛋白凝胶网络,而RKP与PP形成的凝胶微观结构较为疏松。采用动态模拟胃肠道消化模型对具有不同结构特征的四种杂豆蛋白凝胶进行消化特性评估,CP和LP在消化早、中期的可溶性蛋白和肽含量显著高于另两组蛋白凝胶（RKP和PP）,且CP和LP凝胶对植物乳杆菌B1-6的保护作用显著优于另两组蛋白凝胶。研究结果表明四种杂豆蛋白在乳酸菌发酵作用下表现出差异性胶凝能力及消化特性,为明确不同杂豆蛋白在乳酸菌作用下的发酵性能、凝胶特性及营养特性提供参考依据。     

3种富含多糖面包的体外消化酵解特性

采用体外模拟胃肠消化模型,通过测定估计血糖生成指数(estimate glycemic index,eGI)、估计血糖负荷(estimate glycemic load,eGL)、淀粉水解率和淀粉组成,研究分别含有不同多糖面包的体外消化情况,并将它们与不含多糖面包和白面包进行比较.此外,对3种多糖面包的消化后产物分别用...     

猕猴桃果粉的体外消化、酵解特性及对肠道微生物菌群的影响

文章旨在探究猕猴桃果粉的生物活性,为猕猴桃深加工提供更为广阔的前景和方向,加速其产业化发展。利用体外胃肠消化和体外酵解试验,对比不同处理组生物活性物质的变化、对肠道微生物菌群的OTU聚类分析、对门水平和属水平上菌群的相对丰度以及微生物多样性进行分析,对猕猴桃果粉的生物活性和消化酵解特性进行深入研究。结果表明：猕猴桃果粉的总糖和还原糖含量在经过体外胃肠消化吸收后未发生显著变化(P>0.05),经体外酵解后,总糖和还原糖含量显著下降,表明其消化吸收主要发生在体外酵解阶段;总酚的含量在胃肠消化阶段有所增加,在体外酵解阶段无明显变化;猕猴桃果粉能够促进和调节短链脂肪酸的产生,经体外发酵48 h后,猕猴桃果粉组中乙酸含量可达(1.976±0.112)mg/m L发酵液,丙酸含量可达(1.964±0.092)mg/m L发酵液,丁酸含量可达(0.346±0.012)mg/m L发酵液,显著高于空白组和阳性对照组;与空白组相比,猕猴桃果粉组的放线菌门及双歧杆菌属相对丰度上升,分别为34.46%、33.71%;猕猴桃果粉组微生物菌落丰度降低,多样性和均匀度变化并不显著,与空白组群落组成差异较大,...     

植物多糖消化酵解特性的研究进展

植物多糖是植物中重要的组成物质,具有多种生物活性,在人类健康中起着重要的作用。植物多糖在体外发挥的生物活性与其结构有关,植物多糖在体内发挥的生物活性不但与其结构有关还与其被消化、酵解和吸收的过程有关,许多植物多糖在经过人体消化酵解被吸收后进入细胞内发挥作用。本文以植物多糖分类、结构、消化酵解吸收为主线,对近年来国内外植物多糖的结构与功能关系以及植物多糖消化酵解特性的研究进行综述,为植物多糖进一步的研究和开发提供一定的科学指导。     

膳食纤维对蔬菜小米面条的类胡萝卜素生物可及性和酵解特性的影响

为增加儿童类胡萝卜素和膳食纤维摄入量,制备富含类胡萝卜素的蔬菜小米面条,采用学龄儿童粪便菌群体外模拟胃肠消化和酵解,系统比较高直链玉米淀粉（high-amylose corn starch,HACS）、菊粉（inulin,I）、低聚果糖（fructo-oligosaccharides,FOS）、低聚半乳糖（galactose oligosaccharides,GOS）、燕麦β-葡聚糖（oat β-glucan,BG）、阿拉伯半乳聚糖（arabinogalactan,AG）、阿拉伯木聚糖（arabinoxylan,AX）以及低聚木糖（xylo-oligosaccharides,XOS）的添加（8%）对面条中类胡萝卜素生物利用度及面条酵解特性的影响。结果表明,BG 和HACS 添加显著降低面条断条率（p＜0.05）,除BG 和FOS 外,其他膳食纤维的添加均显著降低了面条中类胡萝卜素的生物可及性（p＜0.05）。酵解面条消化物主要产生乙酸、丙酸和丁酸,降低了体系pH 值,其中添加AX 的面条不可消化糖类的菌群利用率显著低于其他面条（p＜0.05）。综上,添加膳食纤维的蔬菜小米面条有利于维持肠道酸性环境,其中BG 和FOS 有助于增强其类胡萝卜素生物可及性。     

4种红藻的体外模拟消化酵解特性及其抗炎作用

目的：通过体外模拟消化酵解和细胞炎症模型探究江蓠、红毛藻、麒麟菜和坛紫菜等4种经济红藻的消化酵解特性及其抗炎潜力,为红藻的高附加值开发提供依据。方法：通过体外模拟口胃肠消化和结肠发酵,测定4种红藻中总糖、还原糖、蛋白质和总酚的去向。利用16S r RNA基因Illumina MiSeq测序分析红藻对肠道菌群的影响,同时通过高效液相色谱法分析发酵产物中短链脂肪酸的含量,并采用脂多糖诱导的RAW264.7细胞炎症模型评价4种红藻发酵产物的抗炎活性。结果：在口胃肠消化过程中,坛紫菜对碳水化合物、蛋白质及酚类物质具有较好的生物利用度。难以消化的部分到达结肠后充当肠道微生物群的能量来源,其中坛紫菜在发酵过程中产生更多的短链脂肪酸。同时,4种红藻均表现出调节肠道菌群的能力,包括提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门/拟杆菌门的比值。此外,红藻发酵液对脂多糖诱导的RAW264.7细胞炎症损伤具有显著抑制作用,红毛藻发酵液具有更好的抑制效果。结论：4种红藻经模拟消化后有较好的生物可及性,能够调节肠道微生物群,同时表现出较好的抗炎潜力,为基于红藻的高值活性产品的开发提供科学依据。     

体外消化和结肠发酵对蜂花粉酚类化合物及抗氧化活性的影响

蜂花粉富含酚类化合物,具有抗氧化、抑菌、抗炎等功效,因此蜂花粉酚类化合物的吸收和利用与人体的健康密切相关.该文以油菜蜂花粉、五味子蜂花粉、茶花粉为原料,通过体外胃肠消化和结肠发酵,对比了3种蜂花粉在不同消化阶段以及发酵时间总酚、总黄酮的含量和抗氧化活性的变化规律,并进一步分析其生物有效性.结果显示,3种蜂花粉经体外胃肠...     

乳酸菌发酵饼干的品质特性

为研究乳酸菌发酵对饼干的蛋白质消化性和品质特性的影响,分别采用两种乳酸菌（植物乳杆菌DN-1、副干酪乳杆菌JN-1）与酵母共同发酵制备饼干,测定饼干的蛋白质体外消化率、蛋白质营养指标、品质和风味的变化。研究结果表明,与酵母单独发酵饼干（Control饼干）和市售梳打饼干相比,两种乳酸菌发酵饼干在胃肠消化阶段的蛋白质体外消化率均有所提高,其中在肠消化阶段DN-1饼干的蛋白质体外消化率最高,与酵母单独发酵饼干相比,其蛋白质体外消化率从81%提高至86%;同时,两种乳酸菌发酵饼干的硬度和脆性均有所降低;根据固相微萃取-气相色谱-质谱联用的测定结果可知,乳酸菌发酵饼干中酯类和醇类总相对含量和种类有明显的提高,与酵母单独发酵饼干相比,DN-1发酵饼干中酯类和醇类相对含量占比分别提高了335%、30%,其酯类物质和醇类物质的种类分别为26、24种。综上,乳酸菌发酵能提高饼干产品的蛋白质体外消化率,改善并丰富产品风味。     

不同乳酸菌发酵的黄秋葵汁液在模拟体外消化过程中总多酚及抗氧化活性的变化

为筛选合适的发酵剂,研究不同乳酸菌发酵黄秋葵汁液中总多酚和抗氧化活性在体外模拟胃肠道环境下的变化规律。结果表明：经植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵之后,黄秋葵汁液中游离的总多酚含量明显增加（P＜0.05）;发酵黄秋葵总多酚在模拟口腔消化后,其含量未发生显著变化（P＞0.05）;在胃消化过程中,黄秋葵总多酚释放量在消化30 min内显著升高,达到释放最高点（P＜0.05）,并在之后的胃消化过程中,释放量趋于稳定（P＞0.05）;在肠消化过程中,由于总多酚在此环境中易发生降解,含量显著降低（P＜0.05）。同时,由抗氧化能力的测定可知,黄秋葵消化液的抗氧化能力与总多酚含量呈正相关。植物乳杆菌发酵的黄秋葵样品消化终点总多酚含量相对较高,并具有较强的抗氧化活性。     

亮菌多糖体外模拟消化-酵解特性及其益生作用探究

天然多糖活性功能丰富,为了进一步探究真菌多糖活性作用方式与途径,确定亮菌多糖益生潜能,该研究用液态发酵法提取并制备亮菌胞外多糖(Armillariella tabescens extracellular polysaccharide, ATEP),去除大分子杂质后评价多糖制备得率,分析理化组成,通过体外模拟消化和模拟酵解,分阶段评价ATEP消化后抗氧化能力,及消化过程中的变化规律。结果表明,ATEP总糖占比43.52%,ATEP两组分分子质量分别为27.0 kDa和8.9 kDa,多糖由6种单糖构成;模拟消化过程几乎不会对总糖及还原糖含量造成变化(P>0.05),但可提高总酚及总黄酮含量(P<0.05);模拟酵解过程碳水化合物相对消耗量逐步增加,而还原糖先增再少,pH值则持续下降;酵解产物SCFAs含量增加显著(P<0.05),其中乙酸含量增量最多;ATEP可提高双歧杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌及大肠杆菌4种益生菌增殖速度。本研究评价了ATEP的益生水平,为综合利用亮菌多糖提供思路与基础理论依据。     

植物乳杆菌发酵对小麦糊粉层粉营养组分的影响

该研究为提高小麦副产品的加工利用率、提升小麦糊粉层粉的营养品质,以小麦糊粉层粉为原料,以植物乳杆菌JCM1149为发酵剂,通过单因素试验结合响应面方差分析优化得到最佳发酵条件,并在最佳发酵条件下对比发酵前后小麦糊粉层粉蛋白质、膳食纤维、矿物质、B族维生素和游离氨基酸含量的变化。研究结果表明,各因素对样品中多酚含量的影响顺序为发酵时间>发酵温度>JCM1149接种量,最佳发酵条件为发酵时间22 h、JCM1149接种量1.4×10⁷CFU/g、发酵温度38℃,在该条件下发酵得到的小麦糊粉层粉酸面团多酚含量为(2.31±0.01)mg/g。发酵后小麦糊粉层粉酸面团蛋白含量和不溶性膳食纤维含量下降,可溶性膳食纤维含量升高,膳食纤维比例得到改善;镁、铁、钙、锰等微量元素和B族维生素含量明显提升,必需氨基酸含量较发酵前提升18.19%,芳香族氨基酸含量上升。     

植物乳杆菌发酵对豆粕蛋白结构的影响

利用植物乳杆菌发酵降解低温豆粕乳,研究其中大豆蛋白结构的变化。随发酵时间的延长,样品水解度和体外消化率均呈升高趋势,可溶性蛋白粒径分布向低粒径方向移动,说明脱脂豆粕中大豆蛋白经发酵后有一定程度的降解。同时,发酵处理后提取的大豆蛋白与原始大豆蛋白和发酵0 h时提取的大豆蛋白相比,蛋白分子进一步展开,β-折叠含量升高,α-螺旋含量降低,荧光光谱中最大吸收波长发生红移,暴露巯基含量升高。另外,扫描电子显微镜观察结果表明大豆蛋白经发酵后表面不再光滑,出现腐蚀性孔洞。     

植物乳酸菌M616对发酵酸面团发酵特性的影响

本文研究了在酸面团发酵过程中,植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)对面团p H、TTA以及糖类含量变化的影响,并利用F3流变式发酵仪和吹泡仪对面团发酵力及流变特性的变化进行了研究。结果表明植物乳酸菌M616不仅对酵母菌的生长具有一定抑制作用,而且在面团p H和TTA的变化过程中起主导作用;另外,乳酸菌对淀粉的降解作用大于对还原糖的吸收,从而使面团中还原糖的含量增加,增加面团的甜味。在发酵后期,面团p H降低至3.73,这在一定程度上抑制了体系中霉菌和其它杂菌的生长。植物乳酸菌的生长代谢不仅显著提高了面团黏度、筋力,而且减缓了面团在发酵过程中韧性的降低。其中发酵酸面团对面团黏度和筋力影响最大,发酵过程中酸面团的最大黏度和筋力可以达到酵母发酵面团的2倍。     

植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响

本研究以海藻酸钠和分离乳清蛋白为壁材,应用挤压法制备植物乳杆菌微胶囊。以植物乳杆菌微胶囊发酵的胡萝卜脆片为试验组,未经微胶囊处理发酵的胡萝卜脆片为对照组,探讨植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响及其在冷冻干燥和模拟胃液条件下活菌数的变化。结果表明:试验组和对照组的胡萝卜片在质构、色泽、总糖含量、胡萝卜素含量和抗坏血酸含量差异不显著（P>0.05）。在冷冻干燥和模拟胃液环境下,试验组的活菌数明显高于对照组,分别保持在（8.47±0.02）和（8.31±0.01） lg（CFU/g）。植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片的品质没有产生显著影响,但可以提高植物乳杆菌对不良环境（如冷冻干燥和胃液）的抗性。     

果皮中酚类物质含量、抗氧化活性及在体外消化过程中成分的变化

从21 种果皮中筛选出总酚、总黄酮含量较高的果皮,并选择1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基清除力评价其抗氧化活性。对筛选出酚类物质含量高且抗氧化活性强的果皮进行体外模拟胃肠液消化,研究不同消化时间对总酚、总黄酮释放量的影响,并通过透析袋模拟肠道的吸收作用,考察其生物利用率,同时利用超高效液相色谱-二极管阵列检测器/电喷雾飞行时间质谱（ultra performance liquid chromatography-diode array detector/electrospray ionization-time of fight-mass spectrometry,UPLC-DAD/ESI-TOF-MS）研究模拟胃肠液消化前后酚类物质变化。结果表明：21 种果皮中石榴皮（总酚含量为（58.09±0.46）mg/g、总黄酮含量为（47.50±0.39）mg/g）和山竹皮（总酚含量为（52.09±1.52）mg/g、总黄酮含量为（36.07±0.46）mg/g）中酚类物质含量较高;石榴皮的抗氧化能力强于山竹皮;模拟胃液消化阶段,石榴皮中总酚和总黄酮释放量均增加,模拟肠液消化阶段总酚和总黄酮的释放量先增加后减少;与胃液消化阶段相比,肠液消化阶段总酚和总黄酮含量明显降低;生物利用率测定结果表明总酚的生物利用率在每个时间点均强于总黄酮;通过UPLC-DAD/ESI-TOF-MS从石榴皮提取物中共检测出的5 种酚类化合物（分别为α-安石榴苷、β-安石榴苷、鞣花酸己糖苷、鞣花酸脱氧己糖苷、鞣花酸）,其在胃液消化过程中损失率小于肠液消化,说明石榴皮中酚类物质在酸性环境中结构稳定。     

植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白溶解度和营养特性的影响

利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵燕麦酸面团,测定发酵过程中面团酸度和菌落总数的变化以显示菌体在体系中的生长情况,并着重研究乳酸菌发酵对燕麦蛋白的溶解度和体外消化率、氨基酸组成和营养指标的影响。结果表明：植物乳杆菌在燕麦基质中生长良好,具有较强的产酸能力;植物乳杆菌发酵可以显著(P＜0.05)提高燕麦蛋白的溶解度,发酵24h和48h的样品与未发酵样品相比,分别提高了19.50%和54.06%。采用胃蛋白酶和胰蛋白酶两步法分析发酵过程中燕麦蛋白体外消化率的变化,发现植物乳杆菌发酵可以显著(P＜0.05)提高燕麦蛋白的体外消化率。植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白的总氨基酸含量及组成无显著影响,但其氨基酸评分(AAS)由原来的71.53提高到76.60,蛋白质功效比值(PER)也有所增加。     

发酵条件对植物乳杆菌叶酸合成的影响

选择1株高产叶酸的植物乳杆菌4-3,探讨在脱脂奶和豆浆两种发酵基质中,不调节pH值和使pH值稳定在6.0对其生长状况和叶酸合成的影响。结果显示,以豆浆为发酵基质时叶酸含量更高;控制培养基pH 6.0,植物乳杆菌4-3在其生长对数期后仍然可以保持较高的活细胞密度,且促进叶酸的积累。实时荧光定量聚合酶链式反应结果显示,控制pH 6.0能促进叶酸合成相关基因的表达。     

植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵对蓝莓花色苷的影响

选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM-LP-9和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）FM-LP-SR6分别对蓝莓花色苷进行发酵,考察发酵过程中菌落总数、pH值、色差、总黄酮含量、总糖含量、总花色苷含量、单体花色苷含量、有机酸含量等指标的变化规律。结果表明,经48 h发酵后,两种乳杆菌的菌落总数均能达到9.0 lg（CFU/mL）以上,发酵液的pH值降至3.6,总糖含量相较于发酵前分别降低了48.65%和58.97%,总黄酮含量分别增加至11.4、11.8 mg/L,总花色苷含量分别降低了48.63%和46.06%,色差值升高,颜色变暗。两株乳杆菌均能代谢花色苷和转化酚类物质,发酵过程中花色苷含量呈下降趋势,主成分分析得出两株乳杆菌发酵花色苷后的单体花色苷组分差异较大,主要来自飞燕草素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷。此外,两株菌发酵后,发酵液中的乳酸、乙酸含量升高,草酸、苹果酸、柠檬酸含量降低。     

萌发及甜醅发酵处理对燕麦营养品质、淀粉体外消化能力及抗氧化性的影响

以河北张家口产裸燕麦为对照,以萌发、甜醅发酵、萌发后再发酵三种处理为实验组,测定燕麦中总多酚含量、黄酮含量、β-葡聚糖含量、游离氨基酸含量、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率及淀粉体外消化能力,探究萌发、甜醅发酵、萌发后发酵等三种不同处理对燕麦淀粉体外消化及抗氧化能力的影响。结果显示：萌发、甜醅发酵、萌发后发酵等三种不同处理对燕麦的营养性、抗氧化性均有一定程度的影响,其中先萌发再发酵处理影响显著（p<0.05）,影响效果高于单独萌发与发酵;处理后燕麦淀粉的体外消化率的变化趋势则比对照平缓,RDS含量有一定程度提高,但SDS和RS的含量无显著变化（p>0.05）。