腐竹工业化加工工艺优化研究

研究豆浆的浓度、深度、加热方式及营养强化剂对腐竹提取效果的影响.结果表明,当豆浆浓度为6%,豆浆深度为5 cm时,腐竹的产率最高,成膜速度最快;采用通电加热方式蛋白提取率和成膜速度,均高于水浴加热方式;在豆浆中添加硫酸亚铁对腐竹提取效果的影响不明显;添加适量的乳酸钙可提高腐竹产率和成膜速度,降低成膜温度;同时添加硫酸亚铁和乳酸钙,可使腐竹的成膜开始温度降低6～8 ℃.     

无氧磨浆工艺对腐竹品质的影响

分别采用常规磨浆和无氧磨浆两种磨浆工艺生产豆浆,考察了二者成分及蛋白质组成的差异,并分析了以两种豆浆制备的腐竹的得率、成分组成、色泽、延伸率和耐煮性的差异。结果表明:两种磨浆工艺生产的豆浆的成分组成及蛋白质组成无明显区别,SDS-PAGE结果发现,无氧豆浆的氧化程度较低;两种豆浆生产的腐竹得率相近,但腐竹中的蛋白质含量变化趋势存在显著差异,同时无氧磨浆条件制备的腐竹中的脂肪含量普遍较高;无氧磨浆条件下制备的腐竹的色泽均一性较好,呈亮黄色,而常规磨浆条件下制备的腐竹褐变现象严重;无氧腐竹的延伸率和耐煮性较好,分别较常规腐竹提高35%和25%。     

腐竹揭皮过程中理化参数变化趋势研究

本文探讨了腐竹揭皮过程中各种理化指标的变化趋势及其对腐竹品质的影响。研究表明，在揭皮过程中蛋白质浓度和豆浆固形物浓度分别从3％和5％上升到4．4％和12％，pH值从6．5下降到6．1，腐竹中蛋白质含量从50％下降到40．1％，腐竹的韧性则从280g下降到50g。     

豆浆的通电加热

研究了温度和固形物含量对豆浆电导率的影响，以及固形物含量和施加电压对豆浆通电加热速率的影响。实验证明：豆浆电导率随温度和固形物含量的增高而增大，且电导率与温度为线性关系；加热速率随施加电压和固形物含量增大而加快，豆浆的温度与时间为指数关系。     

大豆干热预处理对豆浆品质的影响

为研究干热预处理大豆对豆浆的影响,采用干热方法对大豆进行预处理后制备豆浆,研究干热对豆浆表面微观结构,豆浆得率、可溶性固形物含量、蛋白含量、脲酶、胰蛋白酶抑制因子、粒径和感官品质的影响。结果表明:与常规法相比,干热预处理对豆浆微观结构的影响较大,显著降低脲酶、胰蛋白酶抑制因子的活性,其蛋白含量较多。常规法制浆在豆浆得率、可溶性固形物、粒径和感官评分方面优于干法制浆。     

均匀设计在腐竹品质优化中的应用

利用均匀实验设计方法,探讨了腐竹生产过程中多种因素对腐竹品质的影响并优化了生产工艺条件.研究结果表明:大豆经浸泡打浆后,原豆浆浓度稀释至5.8 %,保持浆液pH至6.80;保温挑皮过程中控制浆液深度2.5 cm,浆温80 ℃,并于挑皮后期2/3～1/2时间段内加入干豆质量1/30的亚硫酸氢钠进行护色处理;然后通风处沥晾5 min再送入45 ℃鼓风干燥箱中烘7 h,在此条件下生产的腐竹成品品质最好,且成品得率较高.     

原料组分与工艺条件对腐竹品质的影响

采用物性测定仪、色差计和扫描电镜等对腐竹物理性质进行测定。以腐竹得率、食用品质等作为综合性评价指标,研究其原料组分与品质之间的相互联系,优化腐竹生产工艺条件。结果表明:当豆浆质量分数6%、p H 8.0、揭膜温度90℃、蛋白质与脂肪质量比3∶1、蛋白质与总糖质量比4∶1时,所得腐竹得率最高,为43.13%,拉伸强度为12.46 g/mm~2,延伸率为9.85%;且当豆浆中11S与7S蛋白质量比为4∶1时,腐竹食用品质最好;与传统生产工艺相比,得率和拉伸强度分别提高了10.11%和74.02%,以综合因素(得率、机械性能和色泽等)进行评分,优化腐竹比传统企业生产工艺的腐竹评分高17.7%。     

干法制浆工艺对豆浆品质的影响

采用高速粉碎机对大豆进行干法粉碎制取豆粉,以豆粉为原料分别制作熟浆豆浆和全豆豆浆,省去传统豆浆制作过程中的大豆浸泡工序。以豆浆平均粒径和稳定性为质量指标,通过单因素试验和正交试验,优化了豆浆制作工艺参数。结果表明:熟浆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120s、料水比1:11(g/mL)、保温时间30min;全豆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120 s、料水比1:12(g/mL)、保温时间15min。与传统全豆豆浆相比,干法全豆豆浆的平均粒径降低了66.43%,可溶性固形物以及可溶性蛋白质含量分别提高14.41%和16.57%;与传统熟浆豆浆相比,干法熟浆豆浆的平均粒径提高78.03%,可溶性固形物含量以及可溶性蛋白质含量分别提高42.36%和42.76%。干法工艺所制得的豆浆与传统豆浆相比在感官评价上无显著差异(P0.05)。     

正交试验优化传统腐竹制作工艺

采用物性测定仪及色差仪法结合产品的出品率等指标,对影响腐竹得率和品质的工艺条件进行研究,确 定最佳的腐竹生产工艺流程。单因素试验和正交试验结果表明,影响腐竹得率和品质的因素分别为：浆液pH值、 脂肪/蛋白质比率,糖类/蛋白质比率,揭膜温度、打浆豆水比。对影响揭膜过程的工艺条件进行正交试验,最终确 定腐竹标准工艺条件为原料大豆蛋白质含量34.42%、脂肪17.52%、总糖15.77%、水分11.91%、揭膜浆液pH 8.0、 脂肪/蛋白质0.2、糖类/蛋白质0.3、揭膜温度85 ℃、打浆豆水比1∶7。此时腐竹得率为49.02%（对干豆）,明度 49.72,抗拉强度3.46 MPa,延伸率11.18%,腐竹水分含量9.12%,蛋白质含量46.89%,脂肪含量26.09%,总糖含量 12.09%,各项指标符合相关标准。实验所得腐竹与文献报道结果相比,在得率和明度基本保持不变的情况下,抗拉 强度提高18.60%,延伸率提高6.93%。     

低亚硫酸钠添加对腐竹品质指标的影响

在腐竹制作过程中,添加0%～0.12%的低亚硫酸钠,测定其对腐竹成膜速率、出品率、抗拉伸强度、断裂延伸率、色泽等膜特性的影响。结合腐竹中二氧化硫的残留量,确定低亚硫酸钠的适宜添加量。结果表明,随着低亚硫酸钠添加量的增加,腐竹的出品率、成膜速率、抗拉伸强度先增后降,断裂延伸率下降,L*值增加。0.02%～0.06%添加量时,可提高腐竹的成膜速率、出品率、抗拉伸强度和L*值。添加量为0.02%时,出品率、成膜速率最大;添加量为0.04%时,抗拉伸强度最大。添加低亚硫酸钠,会使腐竹膜的断裂延伸率下降,但在0.02%～0.04%的添加量下,腐竹膜的断裂延伸率为可接受状态。添加量为0.04%～0.06%时,所有腐竹颜色均处于良好状态。但0.06%添加量时,揭竹后期腐竹存在低亚硫酸钠超标的安全风险。综合考虑色泽、出品率、成膜速率、膜的机械特性与使用安全性,腐竹中适宜的添加量为0.04%。腐竹断裂延伸率受浆液中二氧化硫残留量的影响更大。     

高浓度煮浆对豆腐品质提升的作用及其机制

为明确高浓度煮浆对豆腐品质的影响，本研究通过采取高浓度煮浆（固形物质量分数9.2%～12.2%）低浓度稀释（统一至8.0%）法制备豆腐，对豆腐的品质进行比较，并在此基础上对豆乳和豆乳凝固状态进行比较，明确引起豆腐品质差异的原因。结果发现，与固形物质量分数为8.0%的豆乳组相比，随着煮浆浓度的上升，豆腐的硬度和咀嚼性逐渐降低，其中9.2%时最大，而弹性、得率、水分质量分数和保水性差异较小。进一步研究发现，当固形物质量分数为9.2%时，豆乳蛋白粒子比例最小（26.2%）、蛋白表面疏水性最大，而平均粒径、Zeta电位绝对值和B亚基比例随煮浆浓度增加而呈上升趋势，α与α’比例呈下降趋势。分析凝乳速度变化趋势发现，煮浆浓度越高，凝固起始时间越早，凝固速率越快。结果表明，高浓度煮浆可促使豆乳蛋白聚集程度增加，能够优化豆乳及其凝胶的加工特性，这一结果为实际生产提供了一定的理论基础。     

几个工艺参数对包裹用腐皮的产率及物理特性的影响

探讨了豆浆的可溶性固形物含量、豆浆pH以及豆浆温度三个工艺参数对包裹用腐皮的产率、成膜时间及抗拉强度、延伸率和色差值等物理特性指标的影响。结果表明,在所选的工艺参数水平范围内,豆浆浓度为3.0%、pH8.0和80℃下可缩短包裹用腐皮的成膜时间,可获得较高的产率、抗拉强度、延伸率和较小的色差值。统计分析结果表明上述三个工艺参数对包裹用腐皮的抗拉强度和延伸率影响达到显著水平(p<0.05)。包裹用腐皮的色差值(E)受豆浆的pH影响达到显著水平(p<0.05)。     

蛋白及脂肪含量对腐竹差异成膜的影响

腐竹是我国历史悠久的传统的大豆制品之一。本文以提升腐竹产量、改善其机械性能及提升其营养价值为目标,使用大豆分离蛋白及大豆油为原料,采用人工模拟豆浆体系进行成膜实验,研究蛋白含量、脂肪含量、蛋白变性程度及蛋白组分对腐竹成膜的影响。结果表明:脂质含量的提高能提升成膜速度、增加膜弹性、提高成膜的蛋白和脂肪含量,但是脂质的含量过高又会对以上指标产生一定的抑制作用。随着蛋白添加量的增加,成膜速度会随之加快、膜的硬度增大、膜的蛋白含量增高、膜的脂质含量先增后减。蛋白变性程度提高能提升成膜速度,改善膜的机械性能和营养价值。尽管蛋白组分的改变对成膜速度影响不大,但是11S/7S直接影响膜的机械性能,11S/7S越高,膜的机械性能越优秀。     

熟浆工艺豆浆煮浆和分离环节的研究

为了获得高品质豆浆的规模化生产工艺,结合加工装备,对比研究了豆浆熟浆工艺的煮浆环节和分离环节。通过比较煮浆后豆糊的色泽、蛋白质提取率、胰蛋白酶抑制剂残留率等参数,得出较优工艺——快速加热保温的方法进行煮浆,即采用蒸汽喷射煮浆,40s蒸汽喷射煮沸后维持80s;比较豆糊分离效果和蛋白质残留率,发现卧式螺旋卸料离心机分离豆糊后,所得豆浆平均粒径仅为5.28μm,豆渣含水率为79.55%,蛋白质含量为23.25%,粒径分布均匀,较好地实现了浆液蛋白质保留和豆渣分离。     

揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化及其相关性研究

研究揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化,并对其相关性进行分析。结果表明:揭竹过程中,浆液中的蛋白质含量和可溶性固形物含量分别从2.80%、5.10%增加到4.35%、10.0%,蛋白质/可溶性固形物呈下降趋势,浆液的pH值由7.00下降到6.47,氨基酸与还原糖的含量分别从0.71、0.34 mg/mL增加到2.49、1.8 mg/mL;腐竹中的蛋白质呈下降趋势,脂肪含量呈增加趋势,腐竹的感官品质、耐煮性以及亮度L*先升后降;腐竹中的蛋白质、脂肪含量与腐竹的感官品质有很大相关性,L*与感官指标中腐竹的颜色、光泽呈极显著正相关,还原糖、氨基酸含量与腐竹的颜色有很大相关性,且氨基酸的相关性大于还原糖。     

姜汁凝固型豆乳配方与工艺优化研究

以黄豆、生姜为主要原料,通过单因素及正交试验进行姜汁凝固型豆乳配方与工艺优化研究。确定其配方为豆水质量比1:7,姜汁添加量8.0g/100g 豆乳,蔗糖添加量9.0g/100g 豆乳,奶粉质量分数添加量5.0g/100g 豆乳,卡拉胶数添加量0.01g/100g 豆乳,黄原胶添加量0.02g/100g 豆乳;其凝固条件为pH6.2、温度60℃、保温5min,可制得凝胶强度较大(108.2g)、无豆腥味、香滑爽口的凝固型豆乳。     

Analysis of Lunasin in Commercial and Pilot Plant Produced Soybean Products and an Improved Method of Lunasin Purification

Abstract: Lunasin is a bioactive peptide present in soybean. It is important to quantify lunasin concentration in soy products to assess its potential impact as functional food. The objectives of this study were to analyze lunasin in commercial soymilk products and implement an efficient method to isolate and purify it from defatted soybean flour. Defatted soybean flour was suspended in water, and the extract was loaded in a pre‐equilibrated diethylaminoethyl column and bound proteins eluted using a step gradient of salt. Most lunasin was eluted from the column at 0.2 to 0.4M NaCl as quantified by immunoassays and purified using ultracentrifugation and ultrafiltration techniques. Lunasin purity was ≥90% and a standard curve was used to quantify its concentration in soymilk products. Concentration of lunasin in soy products, including organic soymilk, soy protein shakes, and soy infant formulas, ranged from 1.78 to 9.26 mg lunasin/100 g product. The concentration per serving ranged from 1.59 ± 0.01 to 22.23 ± 0.74 mg lunasin with variability depending on brand and size per serving. Steam‐ground‐cooked soy had the highest concentration of lunasin (22.23 ± 0.74 mg/serving), similar to some commercial products. Ground‐cooked soymilk contained roughly half the concentration of lunasin (14.39 ± 1.4 mg/serving). Soy infant formulas that used soy protein isolate revealed lower concentrations of lunasin (P < 0.05). It was concluded that all soymilk products analyzed contained lunasin, and a more efficient method to isolate lunasin with higher purity was developed. Practical Application: Soy foods have shown to play a role in cardiovascular health prevention. The quantification of lunasin in commercially available soy products can add to the already existing health claim for soy foods and encourage consumers to include soy products in their diets.