配制混合盐腌制传统腊肉的研究

用硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸,葡萄糖等西式肉制品加工中常用添加剂制成3种食盐浓度(肉重的3％、6％、9％)的混合盐,加工传统风味腌腊肉。结果表明,混合盐加工的制品风味优良,感官品质良好,亚硝酸盐残留16.16±0.34ppm,符合国家卫生标准。食盐浓度以6％(W/W)较为理想。     

腊肉真空腌制工艺条件的优化

以猪脊背肉为原料,研究了真空腌制工艺中真空压力、腌制液浓度、原料质量和真空腌制时间4个因素对其真空腌制速率的影响。单因素实验及正交实验结果表明,腊肉真空腌制的最佳条件为:真空压力86kPa、腌制液浓度25%、原料质量125g、真空腌制时间5h,方差分析结果显示该最佳工艺与其他各组工艺存在着极显著差异。     

腊肉注射腌制工艺的试验研究

通过选取不同浓度注射液(盐水浓度为10%、12%、15%、18%、20%,对应注射率分别为18%、15%、12%、10%、9%)对腊肉注射腌制工艺进行了研究。结果表面,盐水浓度对扩散速度的影响高度显著,其最佳工艺参数为:盐水浓度为15%,注射率12%,静置时间2h。     

酶制剂加速腊肉腌制过程的研究现状

本文详细介绍了几种影响蛋白质及脂肪降解的内源酶的作用机理,并在此基础上阐述了外源酶制荆在缩短腊肉腌制过程中的作用。     

湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究

针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺。结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3～4℃下腌制生产出的腊肉,其产品食盐含量为3.2%,水分含量50%,亚硝铵含量4.2%,感官评定结果较传统腌制的腊肉提高25%以上,保质期稳定在2个月。      

湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究

针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺.结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3～4℃下腌制生产出的腊肉,其产品食盐含量为3.2%,水分含量50%,亚硝铵含量4.2%,感官评定结果较传统腌制的腊肉提高25%以上,保质期稳定在2个月.     

酶制剂加速腊肉腌制过程的研究

详细介绍了几种影响蛋白质及脂肪降解的内源酶的作用机理，并在此基础上阐述了外源酶制剂在缩短腊肉腌制过程中的作用。     

腊肉

腊肉是一种先腌制再经过烘烤（或日光下曝晒）制成的肉类加工品。腊肉的防腐能力强，能长时间保存，并有一一种特殊的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并{E是在腊月所制，腊月的腊（1a）与腊肉的腊（xi）在古文里并非是同一个字。腊月的腊是繁体的腻，而腊（xi）肉的腊是本字腊（xi）肉为什么现在也被都读成la，而不读Xi呢？除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。     

真空腌制技术及其在食品加工中的应用研究

腊肉是我国深受人们喜爱的传统发酵食品。目前我国腊肉的生产还是以家庭小作坊式加工为主。其生产周期长,季节性强,生产成本高,产品质量不稳定。近几年,逐渐有人将真空腌制工艺用于传统腊制品的生产中,这项新工艺改变了传统腊制品落后的生产工艺,在传统腊制品的生产加工中具有广泛的应用前途。     

剑阁腊肉的由来

四川剑阁盛产腊肉,被誉为“腊肉之乡”。腊肉,由腊月腌制而得名。据说剑阁人每年冬季宰杀肥猪,腌制腊肉,或宴请宾客,或赠送亲友。每当大年三十时,人们围炉守岁,饮酒而食。堪称佳品。剑阁腊肉是采用民间办法腌制和用剑阁特有的柏树丫枝烧烟熏干而成,其色、香、味俱佳,有与其他地方的腌腊肉不同的特点。 剑阁腊肉的制作始于秦,盛于三国。当时蜀汉丞相诸葛亮率兵北伐曹魏,当大军来到剑门关时,守关将领向诸葛丞相奉献了     

响应面优化腊肉脉动真空滚揉腌制工艺

为缩短腊肉腌制时间,提升其食用品质,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计及响应面分析法研究滚揉时间、脉动比(真空时间/常压时间)和液肉百分比三因素对腌制液吸收百分比、蒸煮损失的影响,确定最佳脉动真空滚揉腌制工艺。结果表明,腊肉最佳脉动真空滚揉腌制工艺为滚揉时间6 h、脉动比1.43、液肉百分比35%。在此条件下预测的腌制液吸收百分比为19.86%,蒸煮损失为24.90%,经验证的试验值分别为19.13%和25.11%,腌制液吸收百分比和蒸煮损失的实际值与预测值吻合率分别达到103.82%和99.16%。     

腊肉风味的研究

介绍了国内外关于肉类风味的研究现状,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,重点论述了产生腊肉风味的化学物质以及影响腊肉风味的因素。     

白族腊肉的制作

白族腊肉是以鲜肉为原料，加上各种辅料，经过修整、腌制，在日光下暴晒而成的肉制品。在白族农村的生活中，腊肉作为农民做客、拜年等送礼时的最佳礼物之一，送腊肉与否，还显示出送与被送者的密切程度。这是因为腊肉是农村生活中唯一能常吃到的肉制品，它的防腐能力强，能延长保存时间，并具有腊肉独特的风味，食用方便。所以在白族人的生活习惯中，每年农历腊月，家家户户都要宰几头猪，然后将新鲜肉加工成腊肉，这已是一种传统的习俗。１原辅料 新鲜猪肉、食盐、茴香粉、花椒粉。２工艺 各种辅料拌料 切肉条块搽涂腌制翻缸穿绳晾晒贮存…     

腊肉飘香年味浓

过冬至,到小寒,就是冬季里最寒冷的时候了,人们都忙活着腌制腊肉,一直到来年四五月,腊肉更是浓香氤氢。到了年夜饭,全家人团团围坐,一桌的美味佳肴中,如果有一碗红艳油亮的腊肉,是多么的温馨、传统、怀旧啊。没有归家的人,腊肉是否又勾起了你的思乡之情？年昧愈发的浓,腊肉就愈发的香!     

腊肉的加工工艺

主要介绍腊肉的加工方法以及加工要点.     

添加酶对快速腌制腊肉风味的影响

从肉中分别提取组织蛋白酶B和脂肪酶,按1:2配成酶混合液,然后将其以5 mL酶液/500 g原料肉随腌制液加入生产腊肉的原料内中,运用GC/MS分别对不加酶处理腊肉和加酶处理腊肉中的挥发性风味物质进行分析。结果表明,不添加酶和添加酶处理腊肉样品中分别检测出86种、102种风味物质;2种处理相比较,添加酶后烯烃类化合物的数量没有变化,酸类化合物的数量减小,其它类化合物数量都有所增加。     

腊肉中的浓浓年味

记忆中清晰地留有小时候盼过年的情景。刚一入冬，就掰着手指头数日子。腊月里，母亲便开始腌鱼腌肉准备年菜。腊月里腌制的咸肉，经过一个多月的入味，风干，烟熏正好春节享用。大年夜要贴福字，春联，一顿团圆饭大家吃得格外香。寒风起，正是腌腊肉的好时候。只需要一点耐心，就可以吃到自制的美味肉!记忆中的好味道又昔日重来，年味就是这样过出来的；自制的美味腊肉还能作为礼物送给亲朋好友，有时候人很少对自己好的人表达谢意，何不用充满着心意的自制美味对他说：“谢谢你对我的好！”     

香料对腊肉品质的影响

为提高腊肉品质,在腌制过程中分别添加0.6%、1.2%和2.4%的香料提取物(包括花椒、八角、香叶、茴香、肉桂和丁香)。熏制时,将提取后的香辛料残渣按相应的比例加入到熏烟材料中。成品真空包装后,分别在冷藏1 d和120 d后测定样品的理化指标、脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量、色泽、质构、微生物含量和感官品质等。结果表明,添加0.6%的香料对腊肉品质影响不大。当香料添加量增加到1.2%和2.4%时,能显著抑制脂肪氧化和微生物生长,更好地保持腊肉在冷藏过程中的质地和弹性。然而,2.4%的香料添加量对腊肉颜色、感官质量和蛋白质氧化有轻微的负面影响。因此,在腊肉加工过程中,加入适当香辛料能改善腊肉品质,而加入1.2%的香料对提高腊肉品质的效果最好。     

氯化钾作为腊肉腌制剂中氯化钠替代物的研究

本课题采用新型的腊肉加工工艺,在盐添加量为原料肉2.5%的基础上,分别以20%、30%、40%、50%、60%的氯化钾替代氯化钠。通过对腊肉理化性质及感官指标的测定分析,研究氯化钾不同替代量对腊肉品质的影响,同时对降低腊肉钠盐含量的工艺可行性进行了探讨。研究结果表明,在保证腊肉产品风味品质和卫生质量的情况下,氯化钾替代氯化钠的最佳替代量为40%。