家有蟹油自调养

中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味．常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前．蟹油已经成为我国民间常见的一种鲜味调料．历代厨师都非常重视和讲究蟹油的制作和使用。它的味道鲜美，食用方便．可以长期保存．是家庭烹饪中的常用鲜味调料。     

既调味又保健的“十三香”

据说春秋战国时,齐国有个叫易牙的人,他的烹调技术十分高超,齐恒公是每餐非易牙之菜不吃。后来易牙去世,人们才发现他作菜的秘诀。原来他有一个调料秘方——十三香。“十三香”是否出自易牙之手未见考证,但“十三香”却作为我国古老的饮食文化继承下来。“十三香”是由花椒、大料、山奈,良姜,陈皮、肉桂、小茴香、木香、豆蔻、干姜、大茴香、白芷、丁香十三种芳香性植物香料组成。“十三香”作为传统的烹饪香料,不仅具有较强的去除腥膻腻味和增香作用,而且还有很高的药用价值。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中均有记述。现代医学认为,大料、陈皮、茴香、肉桂、豆蔻等都含有丰富的香精油,具有防腐杀菌功能;花椒、丁香等对炭疽杆菌、肺炎双球菌等30多种细菌有明显的抑制作用。     

“王致和”香遍万家

始创于康熙八年的京城老字号“王致和”,以其独创的闻起来臭,吃起来香的臭豆腐而名扬天下,历经数百年不衰。如今的王致和人在激烈的市场竞争中,并未吃老本,而是不断求变创新,将前人的事业发扬光大。北京王致和腐乳厂厂长穆亮介绍说,如今的“王致和”早已告别了小作坊的生产方式,修建了花园式的厂区,引进现代化生产设备,建立了质量卫生检验体系。使产品质量、数量同步提高。与此同时,厂里加大科技投入,使王致和产品的科技含量大增,如该厂采用微生物深层发     

调料佳品话“酱”史

酱是调味品之一，主要用于烹饪时调味、转色和腌制酱菜。我国很早的时候，就已始做酱，历史悠久。汉代斑固《汉武帝内传》中，说西王母下凡人间，见汉武帝，其中说西王母告知武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是，便有制酱法是西王母传入人间之说。西王母下凡，自然是传说。     

炒菜放调料重在“巧”

酒通常应在烹调温度最高的时候、从周边淋入锅中,这样可使酒香迅速融入菜肴之中。炒虾仁要在虾仁滑熟后放酒,然后再加盐;炒肉丝则应在煸炒完毕后立刻加酒。糖煎鱼时,在油热后加入少量白糖,糖色稍黄时放鱼,就可使煎出的鱼味道鲜美,而且不会粘锅;炒鱼片或做鱼丸时加一些白糖,鱼肉会富有弹性。在泡蘑菇的温水中放适量白糖,浸泡半天后入锅烹调,烧出的蘑菇格外味美。     

风味各异的“羊肴”

内蒙“全羊席” 是塞外的名贵佳肴,可与广东的烤乳猪相媲美。全羊席选用的是小口绵羊,由于羊常吃野韭菜和沙葱等优质草料,所以肉味特别鲜美。全羊席共有108道菜,连羊眼、羊蹄和羊苦胆也可制成脍炙人口的名肴。什么烤羊脊、焦边羊、炸羊尾、茴香羊、红烧千里掌等等,无不色香味形俱佳。     

要学会吃“苦”

人体有心、肝、脾、肺、肾五脏，食物有酸、甘、苦、辛、威五昧。人体的五脏对五味各有所喜。此乃中医所讲的“酸入肝、甘入脾、苦人心、辛入肺、咸入肾”的五味八五脏理论。中国烹饪讲究五味调和．和是饮食之美的最高境界。合乎时序为美。古人要求“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多成．调以滑甘”（《礼记》），以适合人体四肘之需。唐代医学家孙思邈则提出“夏宜增辛减郁苦”。他认为夏季心火当令，而苦味入心，苦多则助心火而伐克肺金，为防止肺气受伤。故多吃辛味．以补肺气。但这未免有些机械，现实生活中．还是以甘寒清凉为主，再适当加些清心火的食物，以防中暑。[第一段]     

食在“鲜味之旅”

<正>一提到"太太乐"这三个字,大家的第一反应可能都是鸡精,可是对于刚刚体验了太太乐"鲜味之旅"的哥伦比亚朋友Carol来说,"太太乐"却代表着她在中国学会了一道地道的中国菜,在工厂里还能学做菜,这是怎么回事呢,现     

油温在“油泡”和“泡油炒”烹调中的灵活运用

中国菜肴的烹调方法变化多端,精细微妙,并有几十种各不相同的烹调方法。如：炸、炖、煨、焐、煎、炒、熘等,其中＂油泡＂、＂泡油炒＂是粤菜在烹调过程中最具代表性的方法,成品讲究鲜、爽、嫩、滑。饮食行业烹调过程中作为烹调热传导媒介的食用油应用尤为广泛。粤菜烹调法中＂油泡＂和＂泡油炒＂两种烹调法所运用的油温考究,在烹调中起到了不容低估的作用,油温运用恰当与否,对菜肴成品质量的好坏,起着极为关键的作用。     

“明油亮汁”谈勾芡

勾芡也称“着芡”、“拢芡”、“着腻”,是烹调基础技术之一,在中式烹调中运用极为广泛。许多菜肴在烹制过程中,由于加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过对不同莱肴施以不同的芡汁,可使菜肴汤汁浓稠,并附于原料表面,从而达到光洁、滑润和鲜美的效果。袁枚在《随园食单·用纤须知》中曾曰:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹     

“不添加”的专业餐饮之路

在中国的餐饮业逐渐摆脱奢华、铺张的非理性消费,逐渐回归追求品质、追求本味的今天,越来越多的餐厅开始需求"口碑"营销,而不单单是"关系"营销。而对于如今的消费者,除了"美味"让人心动之外,愈来愈重要的是"健康"和"品质"。因此越来越多的餐厅开始重视"不添加",不仅仅是食材的绿色,还延伸到调味品不添加防腐剂、不添加味精等。雀巢专     

启坛荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来从“五侯鲭”到“佛跳墙”

西安大唐博相府酒店陕西官府宴中有一款名菜叫“五侯鲭”,用料水陆杂陈,莱品汤鲜味浓,馨香诱人,美食家们赞叹其味醇、味厚、味长有回味。其实“五侯鲭”源于汉代,对后世影响甚为广泛深远。     

大江南北品“血”食

在人类饮食发展史上,以动物的血制作各种各样的“血食”可谓屡见不鲜。在饭店、酒家的菜单中,常出现的血食莱肴是“韭菜炒鸭血”、“煎猪血”、“烩羊血”及“三鲜毛血旺”等。不过,在大江南北,风味独特的“血”食有多少,知者甚少,故今特拟此题成文,介绍各地“血”食请君品尝。     

食在“鲜味之旅”

<正>一提到"太太乐"这三个字,大家的第一反应可能都是鸡精,可是对于刚刚体验了太太乐"鲜味之旅"的哥伦比亚朋友Carol来说,"太太乐"却代表着她在中国学会了一道地道的中国菜,在工厂里还能学做菜?这是怎么回事呢?现在就让我们去一探究竟吧!在这个求新求变的社会里,如何变出新颖的招数吸引顾客,也成为了一个必修的课题,不断推陈出新,是对自我的探究,更是对消费者的负责。在别的公司刚刚跃跃欲试准备发掘工业旅游这块大蛋糕的时候,2007年就率先发起"鲜味之旅"的上海太太乐食品有限公司在升级整体配套硬件、提升讲解队伍素质的同时,还练就了一个无可比拟、与众不     

正大广场“包罗万香”

由卜蜂莲花打造的上海最大的面包烘焙基地BAKERIA包罗万香,已正式亮相于正大广场地下二层。其中网罗了国内外丰富的面包品种,汇聚各种中高档面包品牌,包括巴黎贝甜(LILLIAN BAKERY)、早安巴黎(Bon Matin Pairs)、圣吉诺(San Gines)、麦莱麸(MY LIFE)、拿破仑巧克力吧(NAPOLEON CHOTOLATE BAR)等13家品牌店,无疑是广大面包控的天堂。BAKERIA包罗万香占地2000平方米,由著名法国设计公司Melherbe设计。入口处的巨型BAKERIA之心及整体丝带环绕的设     

港顺调料——诠释“创意上海菜” 精心策划 盛典菜品 引领时尚新元素 玩转调料创新风!——周元昌大师

上海作为海纳百川的城市,有容乃大是它最大的特征,上海菜更是把这一特点表现得淋漓尽致,吸取了世界美食之精华,同时融入海派个性,淬炼成为独树一帜的海派佳肴,创意上海菜也应运而生。如何界定一款菜品好坏却因人而异,总体趋势应是兼具时筒与实用,食无定味,适口者     

“炉煨”菜香迷人

炉煨，这是一种很独特的烹调方法。即将原料装入瓦坛子内，封口，然后将瓦坛子放入烤箱，煨制成菜的烹调方法。炉煨菜肴，浓鲜软烂，味香迷人，诱人食欲，新颖美嫩，风味独特。下面就向广大的读者介绍几种美嫩的炉煨佳肴。     

兼香型白酒“一香三味”的研究

通过对浓酱兼香型白酒味感的市场调查,发现消费者随着生活质量的提高对白酒味感个性的要求更加鲜明,对口感的喜爱更加明确,这就要求白酒生产企业做出相应的调整。浓酱兼香型典型代表酒白云边的酒体设计师在保持香型味感独特性的基础上更要兼顾消费者对味感个性化的追求,不再局限于典型风格口味。通过酒体设计把具有独特香气、风味特点的原酒细分,得到独特口味风格的基酒,通过调味酒赋予修饰,最终得到同一系列3种不同口感风味的浓酱兼香型白酒,完善和丰富了白云边酒体风味谱,能更好的满足消费者对白酒口感的要求以及人们对个性追求、消费升级、生活富足的愿景。     

“五味”说

“五味”、“百味”，说的是中国烹饪味的变化丰富多彩。所谓调和，既指饮食结构合理，也指某一饭菜调味得体，珍美适口；也指某一组饭莱的调味合理，调剂得当；还指食品与进食者的口味要求适应，也包括进食时间、空间差异与食品风味特色相协调一致。“治大国若烹小鲜”，以烹饪比喻治国，说的主要关键也在调和。     

两款“家常”味菜肴

家常味莱肴是四川菜系的一个重要组成部分,就如川莱中的“鱼香”、“怪味”一样,在用料和风味上都别具一格。“家常”菜取材方便而特殊,讲究经济实惠,操作简单易行,味重醇厚,富有地方特色,是理想的佐餐佳肴。家常莱制作擅长炒、烧、烤,