黑米酒酿造工艺优化研究

为研究发酵条件对黑米酒品质的影响,优化黑米酒酿造工艺,以黑米酒为研究对象,通过单因素试验与多指标正交试验,测定不同发酵条件下黑米酒的品质指标与感官品质。单因素试验结果表明：对黑米酒品质影响较显著的发酵条件有发酵时间、发酵温度和酒曲添加量;正交试验结果表明：黑米酒的最佳工艺参数组合为酒曲添加量0.8%、发酵温度30 ℃、发酵时间84 h。在此条件下,酿制得到的黑米酒呈现出均匀鲜亮的紫红色,口感协调而醇厚,带有黑米特有的清香。     

龙眼酒酿造工艺研究

研究了龙眼酒的加工工艺及关键技术，采用正交试验法优选出最佳发酵条件。结果表明，最适控制条件为温度21℃，接种量0．20g／t，糖度25％，柠檬酸添加量6g／t，偏重亚硫酸钾0．20g／t，发酵时间10d左右。     

玉米须黄酒酿造工艺的优化

为优化玉米须黄酒的酿造工艺,采用超声波热水浸提法制备玉米须浸提液并将其加入糯米中发酵,以玉米须黄酒的酒精度和感官评分为依据,通过单因素及正交试验确定玉米须黄酒的最优酿造工艺。结果表明,玉米须浸提液与干糯米液料比4 ∶6（mL/g）、酵母添加量0.15%、发酵温度22 ℃、发酵时间14 d 时可得到半甜型玉米须黄酒,其酒精度、总糖、总酸等理化指标符合国家标准,酒体协调,鲜甜柔和,感官评分为93.6,总黄酮含量为112.6 mg/L。     

葛根高粱复合酿造山西老陈醋的工艺优化

葛根是药食同源植物,营养丰富且具有一定的保健作用。为了促进葛根的深加工,提高山西老陈醋的保健功能,以葛根、高粱为原料,采用传统工艺酿造山西老陈醋。通过单因素和正交试验探究葛根与高粱比例、葛根粉碎粒度、复合原料蒸煮时间、酒精发酵时间、熏醅时间等因素对山西老陈醋中葛根素含量的影响,确定最佳工艺。结果表明:葛根占高粱重量比为30%,葛根粉碎粒度为10目,复合原料蒸煮时间为50 min,酒精发酵时间为15d,熏醅时间为3d,所制得的山西老陈醋葛根素含量达75.5mg/dL。该工艺酿造的山西老陈醋不仅保留了其风味特征,还增加了功能成分葛根素的含量,显著提高了山西老陈醋的保健功效。     

苹果啤酒酿造工艺的研究

用苹果汁与麦芽汁混合发酵 ,酿制苹果啤酒。榨出的苹果汁用 6 0mg/L的SO2 抑菌、护色 ,50 g/t的果胶酶脱胶 ,1 2 5g/L的皂土澄清 ,清汁与麦芽汁混合。苹果汁的添加比以 30 %为佳。发酵度在 6 0 %～ 6 5%时 ,酿出的成品啤酒具有突出的苹果香、麦芽香及酒花香 ,三香协调 ,口味纯正柔和 ,酸度适宜 ,保质期在 12个月以上     

槐花甜酒酿的酿造工艺研究

以槐花、糯米为原料酿造新型槐花甜酒酿,并通过单因素实验和正交试验优化槐花添加量、甜酒曲添加量、糖化发酵时间和糖化发酵温度,同时检测成品的总糖、总酸、酒精度,评价其感官品质。结果表明,在槐花添加量2.5%、酒曲添加量0.8%、糖化发酵时间48 h、糖化发酵温度28℃的最优条件下,制得的槐花甜酒总糖28.43%、总酸0.262 g/100 mL、酒精含量2.9%,酒酿汁液呈现淡黄绿色,醇香、米香、槐花甜香交融细腻,口感爽滑,甜酸适口,感官评价最好。     

柚子白兰地酿造工艺研究

以柚子为原料,经单因素优化和正交试验优化,对柚子白兰地的酿造工艺进行研究.结果表明,柚子白兰地最佳酿造工艺为:焦亚硫酸钠添加量80 mg/kg,柚子汁的糖度220 g/L,接种0.07％的酵母,酿造蒸馏出的柚子白兰地酒精度(20℃)为42％vol.柚子白兰地添加橡木片1％、柚子香精20 mg/kg,室温陈酿时间为30 ...     

百合酒酿造工艺研究

该试验以百合鳞茎为原料制备百合酒,研究初始糖度、酵母菌接种量和发酵温度对百合酒酒精度及感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化百合酒发酵工艺条件。结果表明,百合酒最佳发酵工艺为初始糖度28 °Bx,酵母菌接种量4%,发酵温度26 ℃,在此最佳发酵条件下,所得百合酒酒精度为10.0%vol,感官评分为85分。澄清试验结果表明,在百合酒中添加1.6 g/L的皂土澄清效果最佳,透光率为99.6%。     

传统房县黄酒酿造工艺研究

通过单因素和正交试验,对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明,传统房县黄酒的最佳酿造工艺条件为酒药接种量 0.5%,料水比1∶0.5（g∶mL）,发酵温度28 ℃,发酵时间24 d。在此条件下,酿造得到的房县黄酒米香浓郁,柔和甘冽,酒体谐调,具有区别于典型产区黄酒的独特产品风格,酒精度为17.6%vol、β-苯乙醇含量为168.2 mg/L、异戊醇含量为63.5 mg/L、总糖为154.6 g/L、总酸为7.5 g/L、非糖固形物为32.6 g/L、氨基酸态氮为0.47 g/L。     

干式苹果酒的酿造

以“新红星”、“富士”等苹果为原料酿造干式苹果酒,采用安琪牌葡萄酒酵母代替进口酵母,用量为０．３‰～０．５‰;品温控制１５～２２℃,发酵期１２～２０天。酿制出的干式苹果酒感官、理化指标达到国家优质干白葡萄酒标准。（一平）     

白瓶啤酒的酿制技术

白瓶啤酒是啤酒发展史上的新流派,亦是当今啤酒家族中的佼佼者,文中就酿制白瓶啤酒的关键技术从机理上进行分析,并对操作技术亦作了详细阐述。.     

苹果酒酿造工艺及高级醇的气相色谱分析

以富士苹果为原料,利用安琪葡萄酒活性干酵母、丹宝利高活性干酵母和Y1酵母(本实验室自选)分别在18、23、28℃3种条件下进行苹果酒发酵试验,主发酵结束后用气相色谱测定高级醇含量并对苹果酒的质量进行感官评定。试验结果表明:利用安琪葡萄酒高活性干酵母,在23℃条件下发酵酿造的苹果酒感官评定分数最高;以安琪葡萄酒高活性干酵母和丹宝利酵母为菌种发酵时,高级醇的含量随着发酵温度的增加逐渐增加,而Y1酵母在低温条件下发酵时高级醇含量较高;苹果酒中异丁醇等高级醇含量(X)和感官评定分数(Y)呈线性相关,其回归方程为y=-6×10-5x+92.4,相关系数r=0.7846(p<0.01);苹果酒中异丁醇等高级醇以在发酵过程中形成为主。     

苏美尔啤酒及其酿造技术

苏美尔人是世界上最早酿造啤酒、饮用啤酒的民族之一。根据苏美尔语文献中所记载的大量啤酒相关信息,对苏美尔啤酒及其酿造技术进行了简要介绍。     

樱桃啤酒酿造工艺的研究

采用不同发酵时间的啤酒为基酒,通过添加樱桃果汁、樱桃香精等成分来酿造樱桃啤酒。结果表明：在后发酵开始时添加一定量的樱桃果汁和樱桃香精所酿造的樱桃啤酒感官评价最高。最终研制的樱桃啤酒既保持了啤酒的风味特征,同时又赋予其樱桃的果汁风味特征。     

啤酒酿造糊化工艺的研究

随着啤酒酿造中辅料大米比例的增加,糊化质量对啤酒酿造的影响增大。本文利用Brabender糊化仪研究了大米糊化过程淀粉酶添加量等工艺参数对DE值的影响,通过正交试验确定了最佳大米糊化工艺,即糊化升温速率1．0℃／min、耐高温α-淀粉酶添加量10u／g大米、维持温度90℃。采用该糊化工艺生产得到的成品酒,其各项指标均达到优质啤酒的要求。     

啤酒屋酵母菌株筛选技术的探讨

鲜啤酒以其独特的风味、营养、时尚而流行于都市生活。啤酒酵母菌株的特性直接决定着鲜啤酒的质量,在生产中采用不同的菌株和生产工艺,可酿造出不同类型的啤酒。笔者根据实际经验,提出了啤酒屋酵母菌株分离的技术要点,并依此进行了啤酒屋酵母菌株的筛选。.     

滴定酸对苹果酒酿造的影响

用柠檬酸分别将浓缩苹果汁稀释至约 12°Bx滴定酸调节至 1 94～ 3 15 g/L(以苹果酸计 ) 5个水平 ,添加苹果酒酵母于 18～ 2 0℃发酵。随着发酵的进行 ,各发酵液的酸度升高。发酵降糖快 ,增酸速度快 ,并于发酵 3～ 4d升至峰值。过后 ,滴定酸降低 ,最终趋于稳定。成品酒滴定酸均高于对应果汁酸度。果汁滴定酸度越高 ,起发越快 ,升酸幅度越小 ,发酵后期降酸幅度也小。连二酮于发酵前期升至峰值后 ,迅速被还原至阈值以下。感官分析表明 :高发酵度苹果酒的滴定酸以 3 0 g/L左右为宜     

山荆子果啤酿造工艺的研究

以山荆子汁、大麦芽和小麦芽为主要原料,采用低温啤酒发酵工艺酿造山荆子果啤。通过单因素试验和正交试验,以感官评定为评价标准优化山荆子果啤的发酵条件。结果表明:添加20%小麦芽、麦汁糖化温度65℃、山荆子汁添加量10%、酵母添加量3.0%、发酵温度为15℃、发酵时间5 d为最适发酵条件。此条件下制得的山荆子果啤既保持了啤酒的风味特征,同时又赋予其山荆子的特殊风味。     

新氮源啤酒酿造新技术的研究

研究以大豆蛋白为原料,通过新型的双酶(碱性酶和酸性酶)联合酶解工艺的研究,自主研制开发出适合啤酒酿造的小分子大豆蛋白多肽新氮源,采用新氮源替代部分麦芽,研制开发出新氮源啤酒酿造新技术,在保证啤酒口味和质量的前提下,降低麦芽使用量至30%,降低了啤酒的生产成本,提高了生产效率。